鮮味之中，有一味，就是臭。
如果說“香”是對美食的一般贊美，那么“臭”也許是對美食的最高褒獎。
中國人對臭十分有研究。在中國，不少美食以臭著名，早已“臭名”遠(yuǎn)揚(yáng)——湖南臭豆腐、柳州螺螄粉、北京豆汁兒、貴州折耳根、武漢臭面筋，江浙地區(qū)的臭莧菜梗、霉千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜……縱觀中國，從蔬菜、豆制品到肉類，只要是能吃的，沒有不能臭的。
世界各國的飲食文化中，多少都會出現(xiàn)一些帶著臭味的食物。而在吃臭這件事上，中國人走得更遠(yuǎn)。《風(fēng)味人間》中提到，臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在著微妙的臨界點。極致的臭味更襯出了清香，分外提神。臭豆腐的臭味其實很多人都能接受，它的臭味相對是比較淡的。北京王致和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。臭豆腐的臭味，在經(jīng)過油炸還有放入各種配料以后，其實大部分已經(jīng)被掩蓋住了。不同地方做的臭豆腐，臭味也不盡相同。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生“聞有微臭，入口異香”的奇特效果。
在桐廬俞趙秀峰山下的沈家，有一種祖?zhèn)鞯木N發(fā)酵臭豆腐的方法，在當(dāng)?shù)厣鯙橛忻?。這種臭豆腐源自百年前的臭鹵缸，老鹵水鮮味醇厚，可產(chǎn)出“臭豆腐刺身”——從臭鹵缸里撈出生的臭豆腐，蘸點醬油便能塞進(jìn)嘴里。美食家大董曾說：“豆腐中的蛋白質(zhì)在鹵水中，分解為氨基酸，呈現(xiàn)鮮味。臭是各種氨基酸過度積聚。中國的臭豆腐，就是鮮。臭豆腐的奇妙，在于鮮味過于豐富，層次分明，回味無窮。”眾所周知，食用螺螄粉是有門檻的。它的氣味極具辨識度，有人說是奇臭無比，吃完螺螄粉從頭發(fā)到腳底都會彌漫著一股屎味，狗都嫌棄；卻也有人認(rèn)為是鮮香，一頓不吃就想得慌。在任何一個城市的街頭尋找螺螄粉店都很簡單，只要你聞到了一股濃厚的酸臭味，那么方圓幾百米必有一家螺螄粉店。美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》就曾點評：沒有柳州酸筍，螺螄粉就沒有靈魂。廣西螺螄粉的臭，主要臭在酸筍。酸筍中含量較高的戊醛等物質(zhì)，可以散發(fā)出淡淡的腐臭味。還有非常有名的北京豆汁兒，也是臭得別有一番風(fēng)味。△老北京豆汁兒，北方臭味代表。/網(wǎng)絡(luò)
豆汁兒是北京獨有的特色美食。它是用水磨綠豆制作粉絲或團(tuán)粉時，把淀粉取出后，剩下來淡綠泛青色的湯水，經(jīng)過發(fā)酵后熬制而成的，說白了就是做綠豆粉絲的下腳料。熬好的豆汁兒濃稠絲滑，跟芝麻糊似的，聞起來酸臭中帶著清新。據(jù)說早在乾隆年間，豆汁兒就已經(jīng)傳入皇家了。老舍是地道的北京人，最愛喝豆汁兒，他常說自己“長著喝豆汁兒的腦袋”。老舍甚至認(rèn)為豆汁兒是北京的象征——看一個人是不是地道的北京人，就請他喝一碗豆汁兒。 就連汪曾祺也說：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京?！睆垏鴺s在世時，來北京就去尋豆汁兒，喝得滿頭冒汗?？磥黻P(guān)于吃臭這件事，還是有不少名人也好這口的。
生長在沿海地區(qū)的寧波人除了喜歡吃海鮮，也對“臭”情有獨鐘，甚至有“一臭抵三鮮”的說法。“寧波三臭”是地道的寧波人餐桌上的家常菜?！渡嗉馍系闹袊房倢?dǎo)演陳曉卿在參加一檔綜藝節(jié)目時，曾經(jīng)說過其他地方的臭味菜他都吃過，唯獨扛不住寧波的“三臭”。在著名的老饕面前，“寧波三臭”都可以“耀武揚(yáng)威”，足見其魅力。△寧波人制作臭菜的鹵水與臭壇子。/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》“寧波三臭”分別是臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿芯。江浙美食，講究咸鮮合一?！叭簟弊畲蟮奶攸c是聞起來酸臭，吃起來香?！皩幉ㄈ簟迸c西南地區(qū)的“酸”、“徽州二美”（臭鱖魚、毛豆腐），以及紹興的霉豆腐、霉千張、霉筍的制作原理相似，但風(fēng)味仍有不同。就比如臭冬瓜。臭冬瓜是浙江寧波的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。浙東瀕臨東海，海產(chǎn)品豐富，早年間沒有冷藏設(shè)備，海產(chǎn)品上岸后極易變質(zhì)，所以漁民只得將大量鮮貨用鹽腌制成咸貨。由于當(dāng)?shù)鼐用耖L期與這些有咸味、腥味的海鮮打交道，故對臭味食物不僅習(xí)以為常，而且有所偏愛。寧波一帶有“麻油老酒腌冬瓜”的民諺，說的就是民間早晨下泡飯的佳品。當(dāng)?shù)厝私榻B：“臭冬瓜最好要在夏天食用，一定要是剛拿出冰箱還帶一點點涼涼的感覺，再滴上幾滴菜籽油。冬瓜一定要發(fā)酵得軟硬適中才行，入口即化。那口感吃起來軟塌塌、香糜糜、臭兮兮?！?/span>臭莧菜梗也叫霉菜梗，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“壓飯榔頭”，被陳曉卿稱為“中國最臭的菜”。其實莧菜這種食材本身是不臭的，當(dāng)?shù)厝税亚{菜梗切好，均勻地加上鹽，裝進(jìn)壇子里密封發(fā)酵，發(fā)酵好了以后會產(chǎn)生一種白白的、黏糊糊的液體，這莧菜就變得相當(dāng)?shù)爻袅恕?nbsp;只可惜，據(jù)說現(xiàn)在很多寧波人也不吃“三臭”了。△莧菜梗。/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》跟蕭山接壤的柯橋，是杭州人的“后花園”，這里有醇香、正宗的紹興菜，還有魯迅筆下的咸亨酒店。高云法是咸亨酒店的第一任廚師長。高云法自制的霉千張，嘗過的無不稱絕。剛上桌的霉千張色澤暗黃，一股霉稠稠的豆香撲面而來，隨著裊裊的熱氣升騰。你若搛一筷入口，未及細(xì)嚼，那千張片早化作一團(tuán)微酸、霉香、粉糯、暖烘的鮮氣，盈滿舌面。據(jù)說，相較于霉豆腐、臭莧菜梗、霉干菜等，霉千張的制作是最復(fù)雜也最難以掌控的。從原料的選擇，到保濕、保溫、切塊，都是制作霉千張必經(jīng)的技藝和環(huán)節(jié)。此外，天氣和季節(jié)對霉千張用水、保溫、起霉時間等又都有不同要求。有時候哪怕前面幾步都到位了，但出來的霉千張就是不行，或差那么一股味，最終導(dǎo)致功虧一簣。這也成為霉千張的制作中“只可意會，不可言傳”的技藝瓶頸。在高云法看來，紹興老一輩都是做“霉菜”的行家，而自己完全是憑著多年的實踐經(jīng)驗，才得以“霉”得恰到好處。高云法說：“選用上好的千張，水里浸泡兩個小時，再在水缸或缽頭里自然發(fā)酵，這些看似簡單的步驟，卻要根據(jù)季節(jié)、環(huán)境隨機(jī)應(yīng)變，不得有半點紕漏。”蔣勛曾經(jīng)特意跑去紹興吃臭，因為他聽別人說，紹興的菜是最臭的。當(dāng)紹興的“三霉三臭”端上桌時，朋友戲謔地問道：“你真的要吃嗎？你敢吃嗎？”像甘蔗一樣粗的莧菜稈，蔣勛咬在口里，一口纖維，上面綠綠一層霉，臭得不得了。還有臭蛋——小雞孵了一半死在里面的蛋，一拿出來，人都快被臭暈過去。△臭蛋，傳說中的麻辣毛蛋。/網(wǎng)絡(luò)蔣勛說：“一個民族不夠老，就不會懂得吃臭。臭，其實是食物少到最后腐爛了，他還必須吃。那個臭里面，其實是一個文化另外一種期待，就是在最腐爛的部分，它還有希望那個生命里面可以美好的部分……”
食臭心理學(xué)：為什么有的人就是對臭味上頭？對于普通人而言，當(dāng)聞到食物發(fā)臭時，心中便會警鈴大作，大腦會傳達(dá)食物已腐壞、禁止食用的指令。可為什么還會有人喜歡吃臭味的食物？有研究發(fā)現(xiàn)，每個人的嗅覺感受器表現(xiàn)不一樣，這導(dǎo)致了人和人之間對氣味的反應(yīng)程度和接受程度非常不同。里昂大學(xué)研究人員用臭奶酪進(jìn)行了一項研究，通過fMRI技術(shù)觀察，那些反感臭奶酪的人聞到臭奶酪的氣味時，大腦中與享樂和動機(jī)相關(guān)的一部分關(guān)鍵節(jié)點沒有激活，也就是說他們對臭奶酪沒興趣；而那些不反感臭奶酪的人，就沒有這種現(xiàn)象。這也就解釋了為什么人們對臭味的反應(yīng)各有不同。在西安交通大學(xué)人文社會科學(xué)學(xué)院副教授黎荔看來，食臭也是人性的一部分，并不是反人性。人們喜歡吃臭，是因為“臭味”等于“鮮味”。微生物在分解蛋白質(zhì)的過程中，會產(chǎn)生谷氨酸之類的物質(zhì)，這些物質(zhì)就是味精的來源，味道呈鮮味，鮮味可以讓我們感到愉悅。再加上人類的舌頭上并沒有臭味感受器，所以當(dāng)人們吃臭味食物時，嘴巴并不會嘗到臭味，而是感到鮮美。這也是現(xiàn)在我們能隨時獲取新鮮的食物，但仍舊喜歡吃臭味食物的原因。
黎荔說：“品嘗臭味食物，是從味覺到嗅覺的一次升華。人類在味覺上對臭味很不敏感，但在嗅覺上對臭味卻十分敏感。當(dāng)臭從口腔進(jìn)入鼻腔的那一刻，氣味感受器探測到幾千種揮發(fā)性物質(zhì)，與來自口腔的味蕾的訊號交織在一起，臭才完成了一次真正的升華，這就叫別有風(fēng)味。沒有任何一種臭味食物，不是人類多種感官的相互打通與復(fù)雜聯(lián)結(jié)?！?/span>
在黎荔看來，香和臭本就只有一線之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭。而臭，只是濃過頭的香。很多臭味在稀釋很多倍之后，產(chǎn)生的就是香味。因此，就像有人口味重、有人口味淡一樣，對于某種氣味的濃度的承受閾值，人與人之間應(yīng)該有很大的個體差異。
黎荔說：“食臭是一種人類進(jìn)化的遺產(chǎn)，這是為了讓人類食譜廣泛且向下拓展，從殘酷的大自然中得到人類所能得到的一切食物資源?！?/span>千姿百態(tài)的臭味食物，是在人類食譜拓寬且不斷向下拓展的過程中被開發(fā)出來的。苦、辣、咸、臭，什么都能吃的人，才能突破既有的食物資源限制，并且不斷開發(fā)各種新食源，從而成為食物鏈上的頂級捕食者。從這個角度而言，懂得吃臭，其實也是人類飲食的至高境界之一
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