文 | 王槍槍
香，是人類對(duì)食物的最高褒獎(jiǎng)之一。但在各國的飲食文化中，又有一些食物是以臭聞名，它們有的是“聞起來臭，吃起來香”，有的是吃起來也毫無享受可言。
有人認(rèn)為臭味其實(shí)是食物對(duì)人類的警示，暗示著食物已經(jīng)腐敗變質(zhì)。所以，無論是從科學(xué)角度還是感官享受上，臭物似乎都是危險(xiǎn)的、令人不悅的。但奇怪的是，喜愛臭味、追逐臭味的人還不少。人為什么會(huì)迷戀臭物？臭和香之間，到底是什么關(guān)系？
▍臭味食物之國外篇：愛斯基摩人的最愛Kiviak
Kiviak的制作方法也很簡單，將100多只宰殺好的Appaliarsuk海雀（不拔毛，不掏空內(nèi)臟）放入整張新鮮的海豹皮囊，縫好海豹皮囊后用海豹油封口，然后將海豹埋到永久凍土層2-3年，等待海豹的胃酸讓那些海雀發(fā)酵。
Kiviak的吃法是：取出海雀，從肛門處嘬食鳥腹里的尸液，把已經(jīng)發(fā)酵腐化的內(nèi)臟吸出來。一地的飲食習(xí)慣和當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)有很大的關(guān)系。北極地區(qū)植物太少，飲食中缺乏維生素的愛斯基摩人只能用食生肉來補(bǔ)充維生素。
▍冰島的“臭鯊魚”
Kiviak的冰島版本叫Hákarl。Hákarl是將格陵蘭附近水域生長起來的鯊魚宰殺后，并留取鯊魚腹部的一小塊很軟的肉，在一年中太陽靠近北回歸線的那四到五個(gè)月里曬干，再將曬好的魚肉埋在沙中深度發(fā)酵而成。
Hákarl的味道很刺激，三匠廚房有位朋友恰好嘗試過，用他的話形容就是“吃過后嘴里一股公共廁所味，很騷氣”。食用Hákarl時(shí)，冰島人一般會(huì)搭配當(dāng)?shù)氐暮诼沱溍姘黂úgbraue、冰島黑死酒Brennivín、焦羊頭Svie等一起食用。
▍薩丁尼亞的“活蛆奶酪”
“活蛆奶酪”也叫卡蘇馬蘇，是意大利撒丁島的傳統(tǒng)美食。幾個(gè)世紀(jì)以來那里的牧民將羊乳制成奶酪，而后在奶酪上開一個(gè)洞，露天放置2-3個(gè)月任其腐爛，以招來蒼蠅在奶酪上產(chǎn)卵。在孵化過程中原先的奶酪便變成了活蛆奶酪。有著“地獄廚師”之稱的戈登·拉姆齊在廚藝節(jié)目《the F-word》中嘗過卡蘇馬蘇，口味甚雜的他也不是很能接受卡蘇馬蘇，甚至將其稱之為“世界上最危險(xiǎn)的奶酪”。
▍日本鯽魚壽司
鯽魚壽司是“熟壽司”的一種，熟壽司可謂日本壽司的鼻祖。熟壽司不借用醋，而是依靠微生物的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵。通常是用經(jīng)過處理的鯉魚、鯽魚或其它淡水魚類，用鹽腌過之后，一層魚肉一層米飯的鋪好，再用重物壓實(shí)，讓米飯發(fā)酵產(chǎn)生的酸味來腌制魚肉，這個(gè)過程一般長達(dá)半年以上。
用滋賀縣琵琶湖產(chǎn)鯽魚做的鯽魚壽司廣為人知，并被視為高級(jí)品。食品科學(xué)作家哈羅德·麥基麥基提到，2012年他曾尋找過“鯽魚壽司”：“這種壽司的做法已經(jīng)很少被人采用，我詢問當(dāng)?shù)厝苏伊撕脦滋欤懦缘竭@樣的壽司?！比欢?，當(dāng)麥基最后把這種壽司帶回酒店大堂準(zhǔn)備享用時(shí)，卻因?yàn)閴鬯镜奈兜捞^強(qiáng)烈而遭到了服務(wù)人員的驅(qū)趕……不過，他仍表示喜歡這種壽司，至少覺得味道十分有趣?！拔矣X得這是一種介于魚腥和奶酪味之間的味道?，F(xiàn)代的壽司太新鮮干凈，古老的做法給人完全不同的體驗(yàn)?！?/p>
▍互聯(lián)網(wǎng)界的網(wǎng)紅：瑞典鯡魚罐頭
瑞典的傳統(tǒng)食品鯡魚罐頭，被譽(yù)為“食物界的生化武器”。在視頻網(wǎng)站上搜“鯡魚開罐視頻”，能看到全副武裝的人如何一邊嘔吐一邊堅(jiān)持開罐品嘗。但據(jù)一些買家的反饋，鯡魚罐頭入口后的第一種滋味是咸，并不會(huì)特別惡心，但汁水的感染力極強(qiáng)，沾哪哪就有一股屎的味道。
鯡魚罐頭的制作很簡單。新鮮的鯡魚先放在淡鹽水中用文火煮過，然后裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。1-2個(gè)月后，罐頭里的鯡魚就會(huì)變得黏稠多汁，罐頭中的氣體也因鯡魚發(fā)酵而膨脹，此時(shí)鯡魚已經(jīng)腌熟。在瑞典，按照傳統(tǒng)方法，鯡魚罐頭需要在野外森林里的溪水中打開，充分潤洗后食用。傳統(tǒng)的吃法是搭配薄餅、酸奶油、洋蔥、熟食番茄、土豆一起食用。
▍臭味食物之國內(nèi)篇
國外的臭物多以腐肉為主，中國侗族的腌魚、《舌尖上的中國》里介紹過的沙蟹汁，也是類似的做法，生肉加鹽，自然發(fā)酵。
在食臭這件事上，中國人走得更遠(yuǎn)。從南到北，從蔬菜豆制品到肉類，沒有不能臭的。
▍湖南臭豆腐
湖南的臭豆腐名氣太大，長沙火宮殿有一尊毛澤東塑像。塑像基座上刻有：“火宮殿的臭豆腐，聞起來臭，吃起來香?！?/p>
長沙的臭豆腐是將豆腐在放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，待其表面生出白毛、顏色變灰、臭氣撲鼻后，再用油鍋炸至顏色變黑、表面膨脹后撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
▍江浙的“腌醉霉臭”
在江浙美食譜系之中，“臭”是一種別樣風(fēng)情的滋味：臭莧菜梗、臭千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鲞……無物不可以臭。
出身于江蘇高郵的汪曾祺在《五味》中寫到過：
“除豆腐干外，面筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動(dòng)，切下來隨手就扔進(jìn)臭壇子里。——我們那里很多人家都有個(gè)臭壇子，一壇子'臭鹵'。腌芥菜擠下的汁放幾天即成‘臭鹵’。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫做‘莧菜秸子’，湖南人謂之‘莧菜咕’，因?yàn)槲饋怼尽囊宦??！?nbsp;
紹興人也偏愛臭莧菜梗。紹興有名的“蒸雙臭”即指臭莧菜梗與臭豆腐，紹興的臭豆腐是將豆腐浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成，可蒸可炸。如果嫌“蒸雙臭”不過癮，還可以挑戰(zhàn)“蒸三臭”、“蒸四臭”，一一再加入霉冬瓜、霉毛豆。
老一輩的寧波人，都知道“寧波三臭”，分別是臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心（芋艿梗）。寧波人這樣形容“三臭”的口感——“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。
“三臭”中的臭冬瓜在其他地方比較少見。臭冬瓜的做法是，將冬瓜切塊、焯水、冷卻、撒鹽、澆上鹵水、入壇發(fā)酵而得，但是冬瓜生熟、鹵水濃淡、密封時(shí)間長短均有講究，由此可以得到不同風(fēng)味的臭冬瓜，基本風(fēng)味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。
▍安徽臭鱖魚
幾乎所有人對(duì)徽菜的印象都是由一條臭鱖魚開始的，臭鱖魚俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。
曾在《舌尖》中出鏡的徽菜廚師葉新偉說，腌制臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，鱖魚的肚皮要朝上，一層一層往上碼，最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動(dòng)一次，在夏天，大概三四天即可。當(dāng)鱖魚發(fā)出一股似臭非臭的味道后，就差不多了。由于臭鱖魚屬于自然發(fā)酵，盡管入口帶臭，但細(xì)細(xì)品味，會(huì)發(fā)覺魚肉越發(fā)鮮嫩。
▍四川扎壩人的“臭豬肉”
請(qǐng)客人吃“臭豬肉”是四川扎壩人待客的最高禮節(jié)。“臭豬肉”最為普遍的做法是：當(dāng)豬喂肥了以后，用繩索套頸把豬勒死。在腹部切一個(gè)小口去內(nèi)臟，然后以干豌豆粒、樹根塊填充腹腔，縫合，再用黃泥和酥油糊封嚴(yán)切口和七竅，埋入草木灰中。半年之后，草木灰基本將豬肉的水分吸干后，將之從草木灰中取出，掛在廚房的一角，讓其在煙熏中慢慢腐熟變黃。據(jù)說有的臭豬肉的懸掛年限可達(dá)10年以上，最長的達(dá)30多年。
▍廣西柳州螺螄粉
廣西是個(gè)吃粉的圣地。桂林的米粉、南寧的老友粉以及柳州的螺螄粉都各有特色，其中螺螄粉聞起來味兒大，螺螄粉的臭味來自腌制酸筍的味道，而不是螺螄。螺螄粉聞起來臭，吃起來是咸鮮辣并存，一點(diǎn)兒都不臭。
▍北京豆汁兒
北京土著愛喝豆汁兒，這已經(jīng)算是標(biāo)志。電影導(dǎo)演胡金銓曾寫過一本《談老舍》的書，書中說：“不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人”。在著名相聲演員郭德綱的段子里，豆汁兒可以用來分辨北京人：把人按在地上往他嘴里灌豆汁兒，罵街的是外地人；擦擦嘴問：“有焦圈嗎？”那就是北京人無疑了。
豆汁兒實(shí)際上是用制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料制成的。把綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層漂浮者即為豆汁兒。發(fā)酵后的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁兒再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。對(duì)愛好豆汁兒的人來說，好的豆汁兒有一股酸臭味，但越喝越香。
▍為什么人們會(huì)迷戀“臭”？
人們對(duì)臭味食物的喜愛具有地域特點(diǎn)，跟當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、飲食傳統(tǒng)有關(guān)。但不可否認(rèn)的是，食臭是寫在人類基因里的味覺記憶。一方面，原始社會(huì)人類保鮮食物的手段有限，食用腐爛發(fā)臭的食物不可避免；另一方面，原始社會(huì)生產(chǎn)力低下，動(dòng)物的腐肉是成本低廉的蛋白質(zhì)來源，且適度的發(fā)霉腐爛使蛋白質(zhì)部分分解為氨基酸，有益人體消化。
此外，許多發(fā)臭的食物其實(shí)是“聞著臭，吃著香”，這在科學(xué)上也解釋得通。許多臭物的“臭味”來自發(fā)酵。發(fā)酵的過程中， 食物中的蛋白質(zhì)會(huì)被微生物分解，產(chǎn)生有鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，它們使食物變得鮮美可口。
西方營養(yǎng)學(xué)家提出過，發(fā)酵食品是飲食的最高境界。很多時(shí)候，香和臭只有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之后，產(chǎn)生的就是香味。臭，其實(shí)也是人類飲食的最高境界之一。
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