http://www.sina.com.cn/ 2012年10月18日 07:50 TimeOut
天氣轉(zhuǎn)涼，是時候告別小清新菜式、來點重口味吃吃了。如果金秋你想嘗點不一樣的味道，請往這兒看，那就是“臭氣熏天”的美味們，讓你一手捂鼻子、一手伸筷子，沾上臭美味就欲罷不能。
關(guān)于臭美味你要了解的
說起臭味美食來，估計大多數(shù)人都有點心存疑慮、問題多多，一方面擔(dān)心臭味是否來得衛(wèi)生、安全，另一方面又生怕吃多了臭味食物對身體產(chǎn)生不好的影響。老實說其實臭美味們挺冤的，因為臭跟香、酸、甜一樣，也是味道，如果在衛(wèi)生得不到保證的路邊攤用餐，那么即使是聞著倍兒香的食物也是有隱患的，因此選好吃臭的地兒是先決條件。
您別以為，食物的味道是臭的就一定是要丟進(jìn)垃圾桶了，除去我們常說的臭豆腐等發(fā)酵而成的臭美味以外，還有很多食物的本身味道就是臭的，比如名貴的白松露，或是經(jīng)常要入菜的大蒜，都屬于“低段位”的臭。歷史上第一位吃臭愛好者吃的就是蒜，這個食蒜成癖的人是距今4500年前古巴比倫的國王，據(jù)史料記載，這位國王曾經(jīng)下令臣民向王宮進(jìn)貢大蒜，以滿足他的獨特飲食癖好。另外我國清朝的慈禧也是個吃臭的先行者，不僅把紹興臭豆腐列為御膳小菜，就連臭豆腐沿用至今的雅名“青方”也是她當(dāng)時起的。
事實上，除了本身帶有特殊臭氣味的食物之外，大多數(shù)發(fā)臭的美食都是在食材發(fā)酵的基礎(chǔ)上制作而成的，可以分為植物性發(fā)酵和動物性發(fā)酵兩種，西方餐桌上離不開的奶酪、徽菜里的臭鱖魚就屬于動物性發(fā)酵，而中國的臭豆腐、臭冬瓜等則是植物性發(fā)酵。無論是哪種食材，發(fā)酵過程中大多都要用到鹽、食用霉菌等輔助它們發(fā)酵的催化劑，當(dāng)然這些催化劑都是安全無害的，大可以放心食用。另外需要注意的是，大多數(shù)的臭味美食都要搭配辣椒來吃，一方面是酸堿中和，另一方面辣味也能削弱點食物的臭味。
那些經(jīng)典的臭美味
白松露：白松露產(chǎn)自意大利，與“鵝肝”、“魚子醬”并稱為世界三大奢侈美味，甚至有白色鉆石之稱，吃白松露最重要是不要煮、要生吃，入口的松露肉有點大蒜的奇怪味道，似臭非臭，還帶著點清甜鮮香，口感奇妙。
臭豆腐：臭豆腐可以說是國內(nèi)普及度最廣的街頭小吃之一了，不過要吃健康好味的臭豆腐還是去正規(guī)的餐廳為好。說起臭豆腐的輩分，要屬臭豆子的徒孫了，黃豆發(fā)酵有了霉千張、而后才又有了臭豆腐。而臭豆腐的誕生還是王致和的功勞，落榜的他無心做豆腐生意，就把豆腐切成小塊放在缸中用鹽腌著，多日后發(fā)現(xiàn)豆腐變成了青色、散發(fā)陣陣臭味，吃起來卻臭中帶香、耐人尋味，于是才有了真正意義上的臭豆腐。目前國內(nèi)出品臭豆腐的地方不少，湖南的炸臭豆腐配上辣椒焦香鮮辣、十分過癮，紹興的蒸臭豆腐是用臭莧菜梗的鹵汁腌制的、臭中帶著股清淡，廣東的臭豆腐肥腸鍋仔則口感鮮香過癮，都是有口皆碑的美味。
納豆：納豆是由大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成的，雖說是在奈良時代由僧侶東渡傳到了日本，卻是真正在日本發(fā)揚(yáng)光大的，日本人最愛的吃法就是納豆拌飯。在國內(nèi)超市、餐廳最常見的納豆是拉絲納豆，臭味極大，一粒粒軟黏的豆子間能拉扯出長長的絲線來；相對來說用鹽腌制成的咸納豆則相對沒那么重口味，如果是初次嘗試的話可以吃咸納豆，只要屏住呼吸，夾幾粒送入口中，待豆子融化在齒頰間后，還有種奇異的香味兒。
臭莧菜梗：與臭豆腐、臭冬瓜并稱為“紹興三臭”，是江浙一帶尤其是紹興一帶最有名的特色菜，連腌制臭豆腐、臭冬瓜的臭鹵用的就是它不加任何調(diào)劑、天然發(fā)酵而成的汁水。紹興人吃臭早就有淵源，早在清代，文人范宣在《越諺》里就著了“莧菜梗”一條，稱“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯”。天然發(fā)酵而成的臭莧菜梗相對味道沒有那么濃郁，味道都在莧菜梗墨綠色的汁水中，吸吮起來微臭之余是股難得的清甜味道，片刻間就回歸清淡了，沒有異味。
臭鱖魚：臭鱖魚是徽菜中的代表作，相傳是古代一個嫁到外地的徽州姑娘回娘家，給娘家?guī)Я藥捉秣Z魚，怕路程太遠(yuǎn)就用鹽腌上了，誰知到了娘家后魚已經(jīng)散發(fā)陣陣惡臭了。節(jié)省的娘家老母不忍心扔，把臭了的鱖魚加了些臭豆腐鹵汁、辣椒等輔料，竟然燒出了一道臭味不濃、且魚肉鮮嫩非常的美味。臭鱖魚的臭味淡、口感鮮，很適合初次食臭的人士。
山羊奶酪：相傳是數(shù)千年前阿拉伯的游牧民族用不干凈的容器盛放了新鮮的牛羊奶，導(dǎo)致奶發(fā)酵得十分嚴(yán)重、甚至凝結(jié)了，才形成了奶酪這意外的絕世好味，雖然味道有點臭，但它與肉食、酒等搭配竟能激發(fā)出濃香奇妙的口感，讓西方人嘖嘖稱奇。其中最要人命的臭奶酪要數(shù)意大利托斯卡納的山羊奶酪，跟它相比牛奶酪、綿羊奶酪簡直不值一提，初次吃時入口先感覺到的是綿延的口感，隨后刺激的酸臭味兒馬上氣沖口鼻，如果能挺住的話，接下來迎接你的就是相對柔緩、絲滑的口感，再然后則是醇厚甘香，相當(dāng)值得。
蝦醬：蝦醬是用小鮮蝦加鹽后發(fā)酵，再經(jīng)磨細(xì)制成的一種黏稠狀醬，在我國沿海地帶、韓國等地都很受歡迎，上好的蝦醬是紫紅色的、醬打得很細(xì)、沒有魚之類的混在其中，看起來一點不水、很黏稠，開瓶后乍聞著有點臭味，等到味道揮發(fā)出來則是純正的鮮香味兒，用來配米飯或者饅頭吃都不錯。
榴蓮：有“水果之王”稱號的榴蓮無論是外形還是氣味都相當(dāng)霸道，一般在超市里尋覓著那奇妙的臭味就可以輕松找到它，在飛機(jī)、酒店等不少公共場所甚至要求不可以攜帶生榴蓮進(jìn)入。不過榴蓮雖然味臭，吃起來果肉卻香甜清爽、口感綿延、軟香，跟奶膏一般滑口，只要第一次大膽嘗試之后，一般都會成為它的忠實擁躉。另外榴蓮的臭味構(gòu)成挺復(fù)雜，一些C4至C8的酯類等的混合，讓它有了這種濃郁的味道，當(dāng)然，它們也是讓它擁有鮮美味道的原因之一。
Kiviak：屬于高段位的臭美食，在加拿大最盛行，制作的方法很復(fù)雜，先要把海豹尸體挖去內(nèi)臟和肌肉，再把一種名為Appaliarsuk的海燕尸體陰涼一天后塞入海豹身體內(nèi)，然后埋入凍土層里，發(fā)酵兩個月到三年不等的時間后，把海燕從海豹的身體內(nèi)取出，最后非常重口味地直接用嘴從海燕的肛門吮吸已經(jīng)發(fā)酵腐化的內(nèi)臟。這個吃法最早的出現(xiàn)是因為住在北極圈內(nèi)的人們在冬天吃不到蔬菜、身體里缺少維他命，就通過使動物發(fā)酵的方法獲取其體內(nèi)的維生素。雖然聽起來有點變態(tài)，而且海燕發(fā)酵后的內(nèi)臟聞起來實在是臭得讓人難以下咽，但只要屏住呼吸，Kiviak入口后如海綿般順滑、香柔，還有著獨特的內(nèi)臟香味。
鰩魚：鰩魚也就是我們常說的魔鬼魚，新鮮的魚肉下鍋同豆腐一起煮是難得的鮮美。不過韓國吃的則是臭鰩魚，不用過多腌制，把鰩魚切成片，等待其自行發(fā)酵即可了。發(fā)酵后的鰩魚會散發(fā)出強(qiáng)烈刺鼻的氨氣，沒錯，就是通常意義上的廁所味，如果你能強(qiáng)忍住呼吸不去聞、夾上一片送入口中，那么鰩魚的口感還是很嫩滑的。而在韓國全羅道地區(qū)鰩魚可是高級食材，當(dāng)?shù)厝擞龅焦?jié)日都會備上幾份，一想到滿屋子的氨氣味，還真有點心里打怵。
腌鯡魚罐頭：腌鯡魚是瑞典人的國寶，也是世上最臭的美味之一，每年的夏末秋初都是它新鮮上市的好時節(jié)。這種散發(fā)著惡臭、口感酸咸的罐裝食品制作過程很簡單，在每年4至6月鯡魚產(chǎn)卵的時候，瑞典漁民們會打撈起大量的鯡魚，然后直接浸泡在濃度極高的鹽水中烹煮，而后直接放入罐頭中讓它自然發(fā)酵，大概三四個月后就可以上市販?zhǔn)哿恕ｋ琏E魚的肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，臭味卻極其濃郁，相當(dāng)于納豆的200倍，連瑞典政府也規(guī)定不許在住宅區(qū)內(nèi)開啟鯡魚罐頭，甚至喜歡就著土豆、洋蔥等直接大吃鯡魚罐頭的瑞典人也笑稱它是瑞典的生化武器。
TEX MEX：TEX MEX是一種西班牙佐料，它的最大特點就是臭，而且是國人難以忍受的狐臭味兒，這個作料的配方是20多種天然植物，讓它如此之臭的是一種叫Comino的小小植物種子，這個種子盛產(chǎn)自西班牙和墨西哥等中南美洲國家，當(dāng)?shù)厝藗兞?xí)慣把它放在各種肉類和生菜上，地道西班牙菜里的炸豬排、牛排就要在炸熟后均勻地涂上一層厚厚的TEX MEX，很難想象整間餐廳彌漫著狐臭的味道。不過據(jù)說西班牙人愛吃TEX MEX的原因，除了其能與肉菜結(jié)合，迸發(fā)出奇妙的新滋味以外，還有很好的壯陽功效，這對于瘋狂且多情的西班牙人來說，就不難理解了。
在北京吃臭菜
蒸雙臭
雙臭也就是臭莧菜梗和臭豆腐，這兩者是“紹興三臭”之中的前兩名，按理說一山容不下二虎，一菜容不得兩臭，不過好在制作紹興臭豆腐的原材料之一也是臭莧菜梗的鹵汁水，所以二者的口味很融洽，經(jīng)過大廚的處理后菜式的臭味并不濃郁，入口反倒是清淡鮮香，實在難得。記得莧菜梗里的汁水是要吸吮著吃的，那叫一個鮮吶。
霉千張蒸餅子
霉千張是紹興的特產(chǎn)，也就是一種發(fā)酵的豆制品，因?qū)訉颖《鶆蚨妹?。按說霉千張是臭味相當(dāng)勁爆的，不過孔乙己的這道霉千張蒸餅子則處理得口味相對清淡，千張依舊咸臭、鮮爽、過癮，搭配著牛肉餅子吃則更添一份肉香味兒。
臭豆干炒韭菜
臭豆干、韭菜其實都屬于比較重口味的食材，不過奇怪的是二者搭配到一起后，迸發(fā)出的竟然只有鮮香、甘甜，臭味絲毫不見了，配著米飯吃特別好味。
以上菜品由孔乙己出品
西城區(qū)德勝門內(nèi)大街東明胡同甲2號(6618 4917)
榴蓮酥
與大多數(shù)造型唯美的榴蓮酥不同，衡山匯的榴蓮酥可是絕對的“心兒里美”，別看這道菜式表面凸凹不平、著實不光滑，那是因為里面有著實實在在的榴蓮果肉。榴蓮酥的外皮酥脆、濃香，內(nèi)里的榴蓮果肉餡料更是馥郁滑口，一絲奇怪味道都沒有，剩下的是滿滿的清甜酥香，讓人忍不住一枚接一枚。
蝦醬炒豬頸肉
制作這款菜式的仔蝦都是餐廳優(yōu)選出來的，雜牌魚蝦一星半點兒都沒有，也正因此蝦醬看起來就紫紅誘人，聞著鮮香奇異，吃起來咸度適中，搭配其他青菜或者米飯都不錯。
以上菜品由衡山匯出品
朝陽區(qū)建國門外大街乙12號LG雙子座大廈5樓(6568 5210)
奶酪火鍋
港澳中心瑞士酒店的奶酪在京城是出名好的，餐廳除了販?zhǔn)鄹魃梢源钆浒滋m地、葡萄酒直接享用的、味道濃郁的干酪以外，還有口感相對柔和的奶酪火鍋，這款奶酪火鍋是將奶酪用溫火慢慢熬化，再加入正宗的法國櫻桃白蘭地、白葡萄酒，以及具有獨特香味的豆蔻粉、現(xiàn)磨胡椒制作而成的，可以搭配干白葡萄酒，或者涮點面包塊、土豆仔，或是爽口的酸黃瓜和櫻桃番茄都不錯。
以上菜品由港澳中心瑞士酒店出品
東城區(qū)朝陽門北大街2號港澳中心瑞士酒店(6553 2288)
烤蝦及白松露
用海鮮將白松露口感襯得極其到位的一道菜式，烤蝦選用的是個大肉瓷實的優(yōu)質(zhì)蝦，本就鮮香非常，加上細(xì)細(xì)的白松露碎則保持了松露的曼妙口感，兩者相遇后白松露使烤蝦的口感更甘甜、平實、耐人尋味，相得益彰。
以上菜品由意味軒出品
西城區(qū)金城坊東街1號麗思卡爾頓酒店1樓(6601 6666)
臭鱖魚
因為有辣椒助陣、魚肉本身又極鮮，臭鱖魚的臭味絲毫不濃郁，那臭臭的鹵汁反倒更加激發(fā)了魚肉的鮮甜味道，浸了鹵汁的魚肉甘香入味，肉白且塊大，很是美味。菜上來黑紅油亮，臭味撲鼻。嘗一口肉質(zhì)緊實脆嫩，滋味鮮美醇厚。
以上菜品由烏衣小居出品
朝陽區(qū)建外大街12號院(秀水大廈對面) (6567 9871)
吃臭的好處
大蒜：既可調(diào)味，又能防病健身，常被稱為“天然抗生素”；
納豆：納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預(yù)防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管；
臭豆腐：有中國的“素奶酪”之稱，不僅飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮；
奶酪：奶酪中含有的乳酸菌能很好地促進(jìn)人體腸胃消化，保證營養(yǎng)的吸收；
榴蓮：營養(yǎng)價值很高，除含有很高的糖分外，含蛋白質(zhì)和多種維生素，不過榴蓮屬熱性水果，因而吃過榴蓮后九個小時內(nèi)最好不要喝酒。(李謙/文、陸地食色/攝影)
