西夏 · 2018-05-18 11:32 來源：餐飲公會
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這年頭，雖然人們動不動就稱自己為“吃貨”，但在我看來，這么簡單的兩個字也有不同的定義和維度。
有人管貪吃的人叫吃貨；有人稱無肉不歡為吃貨；有人視嘴刁為吃貨；有人專趟小館，也有人以摘米其林星星為樂。反正，對于這兩個字，每個人都有自己的見解。
在吃上，我常常覺得自己是個“體驗主義者”——除了向往“美食”，對那些“黑暗料理”也有一種“明知山有虎，偏向虎山行”的魯勁兒?？墒?，當對于食物的追求變成一種拓寬認知的體驗，就連吃到“黑暗料理”也變成了一件好玩的事情。
今天，就來說說我在覓食路上遇到過的那些黑暗料理。
豆 汁 兒
身為一個土生土長的北京妞，第一個要說的就是老北京豆汁兒，絕對不包庇！
如果說北京小吃系列被很多外地人看成黑暗料理，那豆汁兒毫無疑問就是領隊。負責任的說，不管你的口味有多么包容，都很難在第一次喝豆汁兒時不懷疑人生。
很多沒喝過豆汁兒的人都以為那股異味是臭味，細琢磨的話，其實用“酸餿味”描述更加準確。綠豆加水磨成漿，上面的液體經(jīng)過發(fā)酵以后再煮開就是豆汁兒，入口有很重的酸味。
我第一次喝豆汁兒是上高中，基本屬于為了榮譽而戰(zhàn)。因為奶奶家這邊是老北京，早先就住在前門大街的取燈胡同兒，家里所有人喝豆汁兒都跟喝白開水一樣平常。為了不拖后腿，在天壇北門的磁器口豆汁店，我就著焦圈兒和燒餅喝的相當猙獰。旁邊一個去天壇遛早的大爺笑呵呵的說：喝一喝就習慣啦。
▲ 對于新手而言，焦圈兒和咸菜也許能救你的命
神奇的是，喝豆汁兒剛開始靠的是毅力，后來就真的變成了一種味覺上的勾引，一段時間不喝就想得慌，屁顛屁顛跑去喝一碗，似乎還是不怎么好喝，但一段時間過后又會很想喝。直到今天，我還處在這樣的循環(huán)里不能自拔。
臭 莧 菜 梗
喝慣了豆汁兒，像臭豆腐、螺螄粉、日本納豆的“臭”都成了浮云，駕馭起來毫無壓力，直到我在紹興遇到了臭莧菜梗。
最早知道臭莧菜梗是在汪曾祺的書里，寧紹一帶佐粥常吃。莧菜等到長老了以后砍下來，切成段扔進“臭壇”里（里面還有臭冬瓜、臭毛豆等）。老了的莧菜梗外殼非常硬，吃的是里面果凍狀的芯，嘴巴一吸，“咕”的一聲就滑進了嘴里，所以有些地方也稱其為“莧菜咕”。
相比臭豆腐那種黑乎乎的外表而言，臭莧菜?？雌饋硗耆幌裼惺裁礆Φ臉幼樱踔吝€有點小清新。但是，事情壞就壞在這一“吸”，不知道是不是我吸的太用力，臭味從嗓子里穿過鼻腔直沖腦門！一種類似游泳時嗆到水的體驗，我嗆到了臭！有那么兩三秒鐘我感覺自己失去了意識。
▲ 臭味的食物其實也看面相啊，隔著屏幕就感覺到了臭氣……
后來我才知道，臭莧菜梗制造的臭鹵是腌制紹興臭豆腐的原料，難怪被臭的不輕，連黑叔都說它是中國最臭的食物。
牛 癟
要說國內(nèi)哪種食物才算黑暗料理終結者，我覺得非黔東南侗族的牛癟莫屬。
走進牛癟店里，就能聞到一股臭味。講真，牛癟鍋沒有臭莧菜梗臭，入口微苦，但一聯(lián)想到這玩意的由來，我寧愿再被臭莧菜梗臭暈一次。
▲ 殺牛取癟
簡單來說，“癟”就是牛羊胃和小腸里還沒來得及消化的內(nèi)容物。宰殺牛羊時，先將其胃部劃開，取出其中將消化還未消化的草料，然后用手擠壓濾出汁液，這些黃綠色的汁液就是 “癟”。雖然侗家人認為癟非常有營養(yǎng)，并將它奉為待客的上品，但按食物的消化規(guī)律來說，從胃→小腸→大腸，然后變?yōu)楹挝锞筒挥梦叶嗉用枋隽税伞?/p>
最后，被干鍋癟的味道熏陶了一個小時，走在街上的我感覺自己活像一坨移動的shit……
后來，我又在黔東南偶遇了布依族的“蝦酸”，似曾相識的臭味讓我深信，要想一探中國黑暗料理的底線，一定要去到偏遠的少數(shù)民族。
波 蘭 羊 血 湯
黑暗料理無國界，走過了歐洲十幾個國家，也有一些食物爭相上榜。
第一個出現(xiàn)在腦海里的并不是英國的炸魚薯條或者蘇格蘭哈吉斯，而是波蘭的羊血湯。波蘭的飲食習慣和鄰居德國有些類似，都屬于彪悍的食肉民族。一路吃過了香腸和肘子，在南部的徒步圣地扎克帕內(nèi)因為語言問題，我誤打誤撞的點了一碗羊血湯。
▲ 不堪回首的波蘭羊血湯
別以為它跟南京的鴨血粉絲湯一樣是血豆腐，說血湯就真的是滿滿一碗深紅色的粘稠液體，把面疙瘩泡進去吃，有一種“波蘭羊血疙瘩湯”即視感？湯里雖然放了很重的香料，喝上去還是有咸腥的味道。
自己點的湯，跪著也要喝完！喝了一半時，隔壁桌的外國老夫婦向我碗里投來好奇的目光，這時候我要是咧嘴一笑，肯定比萬圣節(jié)的化妝效果還好。
瑞 典 鯡 魚 罐 頭
說起中外黑暗料理的高榜，怎么能少了瑞典的臭鯡魚罐頭。
在斯德哥爾摩旅行時，我跑了好幾家超市找鯡魚罐頭。我承認當時確實被一股神秘的“惡趣味”驅(qū)使著，這種力量來源于鯡魚罐頭背后的各種故事。
▲ 腌鯡魚罐頭，江湖人稱行走的生化武器
在1981年的一起訴訟案中，一名德國房客在開鯡魚罐頭時不慎將湯汁濺在了房內(nèi)樓梯上，房東一怒之下將房客趕出家門，雙方因此鬧上法院。法官本判房東有罪，但當他在法庭當場聞到物證——腌鯡魚罐頭之后，隨即改變了判決。這玩意散發(fā)出的惡臭絕非徒有虛名，江湖人稱：行走的生化武器。
嚴謹?shù)娜毡救税殉橄蟮臍馕读炕闪藬?shù)據(jù)：鯡魚罐頭的臭味指數(shù)是8000，大約是納豆的200倍。如果用中國的臭豆腐作為參照物的話，臭味足有其20倍。
可惜的是，我雖然在超市找到了鯡魚罐頭，卻因為旅行中沒有開罐器而與世界第一臭失之交臂。后來，在丹麥吃“開放性三明治”的時候，我又在菜單上見到了腌鯡魚的身影，經(jīng)過加工以后卻是出乎意料的美味。
▲ 不敢相信，左邊的開放式三明治就是腌鯡魚做噠
原來，北歐吃腌鯡魚罐頭講究頗多，開罐時為了避免惡臭，需要在水中開啟并洗去臭味和鹽分，搭配上面包、土豆泥、覆盆子果醬的臭鯡魚竟然也可以完成華麗的轉身。
北 歐 甘 草 糖
除了鯡魚罐頭，還有一種“甘草糖”也很受北歐四國人民的歡迎，在隨便哪個超市里都可以買到。
▲ 形狀不同的甘草糖，這玩意一般都是黑色的，所以，在北歐玩耍時看到黑色的糖，一定要提！高！警！惕！
我在斯德哥爾摩吃過一次——一種吃紅燒肉不慎嚼到大料的刺激性感覺，與其叫甘草糖，還不如叫“大料糖”。如果抱著吃糖的心情去吃，殺傷力還是蠻大的，因為此糖不甜，而是咸的，用咸味+大料描述應該就比較準確了。
似乎，歐洲人真的對大料味的東西有蜜汁熱愛，后來我在英國還吃到過大料味的曼妥思，至今都沒get到大料做為糖的甜蜜點在哪里？
雖然吐槽了半天黑暗料理，但其實世界上本沒有什么黑暗料理，無非是一些地域因素、飲食習慣和接受能力不同帶來的差異體驗而已。除了生理上的排斥（比如乳糖不耐受的人一喝牛奶就拉肚子），一切都是個習慣問題。汪曾祺曾在寫臭莧菜梗那篇文章里勸大家口味要寬廣些，多嘗試點新東西，于我而言，這才是一個老饕的飲食態(tài)度。
