中國(guó)茶葉界本已亂象叢生，普洱茶市場(chǎng)更是因?yàn)榻嵌炔煌蚶斫獠灰欢娬f(shuō)紛紜。普洱茶與其它品類茶葉不同，它既可品飲，又能收藏，還能投資。普洱茶完成了從消費(fèi)品到藝術(shù)與金融品的系列改造，形成了獨(dú)到的話語(yǔ)體系，散發(fā)出如同普洱茶奇特陳香那樣的獨(dú)特魅力。然而普洱茶的收藏沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，很多人對(duì)普洱茶的認(rèn)識(shí)只是瞎子摸象。為了讓茶友們理清頭緒，本期邀請(qǐng)了常年穿梭于粵滇兩地的實(shí)踐型普洱茶研究學(xué)者崔毅先生，為我們介紹普洱茶的來(lái)龍去脈。
收藏投資導(dǎo)刊：普洱茶究竟是個(gè)什么特殊工藝？
崔毅：綠茶有炒青、蒸青與曬青三種制作工藝，普洱茶就是一種最原始的綠茶制作技法，分原始與現(xiàn)代兩類。按最原始的制茶工藝，就是茶葉經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單炒制與揉捻后，經(jīng)太陽(yáng)曬干或火塘邊烘干，就完成了制作；現(xiàn)代普洱茶制作精細(xì)了很多，茶葉經(jīng)過(guò)萎淍（令帶水的濕鮮葉干燥并同時(shí)內(nèi)部發(fā)酵）后，再下鍋炒制，揉捻后再整理茶葉條索形態(tài)，最終曬干完成制作。
從具體的制作技藝來(lái)看，九十年代中期前，不少原始普洱茶制作比較粗獷，茶葉采摘嫩芽小葉與大葉粗梗都有，既有用水來(lái)殺青的，也有用鍋來(lái)炒制的。原始炒鍋排煙條件不好，加之雨季很可能沒(méi)有陽(yáng)光曬茶，只能在火塘邊烘干，茶葉的煙味普遍較重。這些茶葉在新茶時(shí)多數(shù)人并不喜歡，可是如果儲(chǔ)存得當(dāng)，后期卻可能轉(zhuǎn)化為奇妙的香氣，普洱老茶文化發(fā)源地的香港，就有一些老茶客，專門追捧這類柴香味的普洱茶。茶友們?nèi)缬龅酱祟惒裣闫斩?，千萬(wàn)別誤以為低劣，里面真有一些值得挑選。
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現(xiàn)代普洱茶雖然制作精細(xì)了，但其中制作理念差異非常大。一部分專業(yè)藏友，明白普洱茶越陳越香，新茶基本不喝，只用于收藏。另一部分新入門的茶友，一味追求新茶的香甜。很多茶商不管將來(lái)的陳放轉(zhuǎn)化，將茶葉炒得盡可能香甜。我們收藏普洱茶，就是要知其所以然，吃透普洱茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化機(jī)制，不去盲從市場(chǎng)主流。
收藏投資導(dǎo)刊：您說(shuō)普洱茶還有原始工藝，可是現(xiàn)在很多茶商，又標(biāo)榜自己是古法制茶，究竟怎么回事？
崔毅：古代的記載不詳盡，我們只能從其中端倪，窺探原始的古法制茶概貌。但這有助于我們完整地理解普洱茶工藝的演進(jìn)歷程。三國(guó)以前云南基本未納入中原政權(quán)版圖，普洱茶在遠(yuǎn)古時(shí)怎樣制茶，沒(méi)有詳細(xì)記載。諸葛亮開(kāi)辟了云南種茶歷史，直至今日在云南廣為流傳。
宋代是與金連年征戰(zhàn)，急需戰(zhàn)馬，大理國(guó)便在步日部設(shè)“茶馬市場(chǎng)”，以茶換藏馬，再將馬匹北易與宋。茶市擴(kuò)大促進(jìn)了云南各地茶葉種植，只為供應(yīng)宋的需要。元朝滅大理國(guó)后，大批漢人遷居云南，加強(qiáng)了中原文化在云南的滲透與傳播，推動(dòng)了云南茶葉向團(tuán)餅茶發(fā)展。以牛羊肉和奶制品為主食的蒙古人，很快迷戀上了普洱茶能刮油解葷、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的功效，透過(guò)更發(fā)達(dá)的茶馬古道，普洱茶步入了西藏及更多地區(qū)。
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到了明代，普洱茶普遍受京城各族人士喜愛(ài)，明朝方志學(xué)家謝肇淅著《滇略》中將此情況記為：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)”。證明了普洱茶直到明代，多是緊壓茶形態(tài)——“龍團(tuán)是下關(guān)沱茶、鳳餅是普洱圓餅”。 普洱茶的緊壓茶成于宋元時(shí)期，因云南相對(duì)與世隔絕，未受明代廢棄龍團(tuán)鳳餅改飲散茶影響，唐宋古法得以保留。
收藏投資導(dǎo)刊：清代據(jù)說(shuō)是普洱茶發(fā)展的巔峰期？
崔毅：清宮歷代皇帝多是普洱茶迷。普洱茶粗茶大葉繼續(xù)用于制作緊壓茶，大受邊區(qū)牧民歡迎。而精制的芽頭茶、緊壓茶與茶膏，就越來(lái)越受宮廷青睞。于雍正七年(公元1729年)列入貢茶案冊(cè)，故有“普洱茶名遍全國(guó)，味最釅，京師尤重之”的史記。清雍正皇帝更是將普洱茶列為貢茶；乾隆不僅親自命名普洱茶命名賦詩(shī)，還大量飲用推崇；清嘉慶年間甚至到了“一兩普洱幾兩金”的程度，嘉慶四年九月十九日，軍機(jī)處查抄和珅府時(shí)還記載著查得“普洱茶三百圓八十八團(tuán)桶”。
清代催繳貢茶的文書(shū)
清朝時(shí)，制作貢茶可不是件容易的事?；始矣玫睦股讲鑸@，貢茶的加工程序異常繁復(fù)，需經(jīng)72道工序，加工周期最長(zhǎng)可達(dá)36天?？梢?jiàn)清代普洱茶不僅已開(kāi)始精工細(xì)作，漫長(zhǎng)的制作期還決定了其中必有發(fā)酵工藝。
收藏投資導(dǎo)刊：現(xiàn)代熟茶還有收藏價(jià)值嗎？
崔毅：普洱茶的收藏價(jià)值，包含“發(fā)酵”與“陳化”兩種價(jià)值。生茶是兩種價(jià)值兼?zhèn)洌觳鑴t要區(qū)分：全發(fā)酵的熟茶，盡管只有陳化價(jià)值，實(shí)踐中陳年熟茶相比新熟茶，口感更為綿柔順滑，具有極高的品飲價(jià)值，只是真正懂得品鑒的茶客不多；輕度發(fā)酵熟茶則仍具發(fā)酵機(jī)制，如長(zhǎng)期儲(chǔ)藏得當(dāng)，品質(zhì)提升空間相當(dāng)大。
相比生茶，熟茶的“水更深”。普通水平的茶客，就能區(qū)分生茶好壞，品鑒熟茶，則需要專門花心思去研究，否則難辨好壞——底料是臺(tái)地茶還是古樹(shù)茶？是春茶還是雨水茶？發(fā)酵工藝做得夠不夠好？因傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵起一個(gè)堆頭，常需要數(shù)噸茶葉，因此市場(chǎng)中以高端底料制作的上好陳年熟茶，少之又少，價(jià)格肯定不菲。換句話說(shuō)，如果你能吃透熟茶底料與工藝好壞，熟茶自有熟茶的收藏價(jià)值。
收藏投資導(dǎo)刊：能一句話總結(jié)，普洱茶在茶類中究竟屬于什么茶嗎？
崔毅：一言概之，普洱茶是多樣茶。生茶與老茶，都屬于曬青綠茶。與傳統(tǒng)烘青綠茶高溫消除茶葉生物酶轉(zhuǎn)化機(jī)制不同，曬青綠茶在炒制時(shí)鍋溫較低，不會(huì)完全將茶葉炒死，后期透過(guò)陽(yáng)光低溫曬干，保留了茶葉的再發(fā)酵機(jī)能。
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