從前兩篇《云南普洱茶跟云南綠茶有什么關(guān)系？》《云南普洱茶跟云南紅茶有什么關(guān)系？》文章中，我們可以看出普洱茶跟云南綠茶、紅茶都有不了之緣，也知道了云南普洱茶是從云南綠茶中演變而來（工藝角度），普洱茶并不是無中生有的東西。既然普洱茶要獨(dú)立出中國傳統(tǒng)的六大茶類之一黑茶類。那么我們還是從工藝的角度來看看，為什么普洱茶不適合在黑茶類里。黑茶的基本工藝流程是鮮葉、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。
從上往下看，上圖是當(dāng)今普洱茶的一個(gè)整體框架，能一目了然的明白普洱茶。我們從曬青毛茶的制作工藝開始來看看為什么普洱茶要獨(dú)立。
曬青毛茶制作工藝——鮮葉→萎凋→殺青→渥黃→揉捻→干燥（日曬）
一、原料曬青毛茶的萎凋，曬青茶按說是云南綠茶，是綠茶首道工序就應(yīng)該是殺青，而不是萎凋。
二、原料曬青毛茶的渥黃，渥黃是黃茶工藝，是利用殺青出來的茶葉溫度短暫渥堆發(fā)酵，使湯色變黃，葉底變黃，去掉一部分青草味、苦澀味。也有認(rèn)為渥黃是在揉捻之后進(jìn)行，但從發(fā)酵需要溫度來理解，揉捻后的茶葉溫度已不具備渥堆的條件，嚴(yán)格來說揉捻后攤晾（陰晾）是干燥的過程。
普洱茶生茶（散茶）制作工藝——曬青毛茶→輕發(fā)酵/熟成→干燥
三、要成為區(qū)別于曬青毛茶的散生茶，就需要曬青毛茶發(fā)酵，有人工參與的輕發(fā)酵（以前使用的工藝是灑水’筑茶’、現(xiàn)在使用的是蒸汽）。另一種是自然發(fā)酵，以前發(fā)酵時(shí)間長叫“熟成”，時(shí)間短叫“發(fā)汗”。目前沒有這道工序。
普洱茶生茶（緊壓茶）制作工藝——曬青毛茶/散生茶→拼配→蒸壓→干燥
四、緊壓茶形狀的普洱茶生茶，所使用的原料寬松來說有三種，一是曬青毛茶，二是散生茶，三是往年緊壓生茶。由于往年緊壓生茶打散之后就是散生茶，故不在以上流程里。普洱茶緊壓生茶，關(guān)鍵的是拼配這道工序，而且生茶不需要渥堆這道工序。
普洱茶熟茶（散茶）制作工藝——曬青毛茶/散生茶→渥堆發(fā)酵→干燥
普洱茶熟茶（緊壓茶）制作工藝——普洱茶熟茶(散茶/緊壓茶)→拼配→發(fā)潮→蒸壓→干燥
五、普洱茶熟茶（緊壓茶）的制作過程中是需要拼配、發(fā)潮等工藝的，而所使用的原料已經(jīng)不是鮮葉了。
六、從以上的工藝對(duì)比，很明顯黑茶的工藝是從鮮葉到成品一口氣完成的。而普洱茶則是分為幾口氣完成，其中出現(xiàn)了曬青毛茶，生茶、熟茶等屬于普洱茶獨(dú)有的分類。普洱茶的獨(dú)立之路，是在工藝層面上吸收學(xué)習(xí)中國其他茶類的優(yōu)點(diǎn)不斷完善的。也就是說在普洱茶身上，可以看見很多其他茶類的影子。假如普洱茶要獨(dú)立，是需要理清很多的關(guān)鍵點(diǎn)，起碼要做到名正言順。就比如普洱茶當(dāng)下很尷尬的一個(gè)問題，明明普洱茶生茶和普洱茶熟茶完全是走的兩個(gè)反方向，近年來有了越來越融合的情況，這絕不是什么好事情，畢竟這會(huì)給剛進(jìn)入普洱茶行業(yè)的新人迷茫，說白了就是普洱茶生茶和熟茶的臨界點(diǎn)在商業(yè)運(yùn)作中被表現(xiàn)得很模糊。明明打著是生茶的茶品，卻喝出了熟茶的感覺，反之亦然。
這不禁讓我想到了普洱茶行業(yè)的亂，全部是始于內(nèi)心的亂。宰相趙普在給宋太宗的折子中說“中國既安，群夷自服。是故夫欲攘外者，必先安內(nèi)。
文/楊塵埃
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