普洱茶熟茶的制作工藝
曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發(fā)酵。發(fā)酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發(fā)不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調(diào)節(jié)溫度。經(jīng)過一段時間堆積發(fā)酵，茶葉色澤變?yōu)楹旨t色。渥堆達到適度后，扒堆晾茶，解散團塊，散發(fā)水分，自然風干。待茶葉干燥，再進行篩分分檔，制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。
具體的說，普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過原料的采購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有極強的技術(shù)因素：
1、原料采購：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質(zhì)。
2、毛茶付制：毛茶入廠以后，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進發(fā)酵的勻度。
3、發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時調(diào)整。因為發(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進行。
4、翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時翻堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然后再拌勻成堆。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當然，可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低于40°C,難以達到理想的發(fā)酵效果，而高于65°C，則會出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵。經(jīng)過幾次翻堆后，當茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。
5、干燥：發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進行干燥，有機普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯(lián)機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
7、揀剔：根據(jù)樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格后，分別堆碼等待拼配。
8、拼配：根據(jù)茶葉各花色等級的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。
9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品條形碼和食品標志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據(jù)具體的要求，將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進行干燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內(nèi)，防止茶質(zhì)的改變，再進行倉儲陳化。
普洱茶生茶的制作工藝
1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
2、殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。
3、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。
4、曬干： 把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
5、 蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
6、干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。
沱茶制法
沱茶是碗形蒸壓蒸，分為二大類，一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶，屬黑茶類。另一類是曬青的綠毛茶，有下關(guān)沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類。
沱茶始于時代，是團茶演變而來，原產(chǎn)于云南省下關(guān)市，由云南西部茶區(qū)的鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產(chǎn)的曬青（又名滇青），集中下關(guān)加工而成。在傳統(tǒng)習慣上稱為“關(guān)茶”，云南西部地區(qū)對圓團形的物品都稱為“沱”，故名沱茶。歷史上下關(guān)沱茶暢銷我國各地和東南亞各國，深受人們喜愛；我國西南地區(qū)和長江中上游一帶，人們一直有飲沱茶的習慣。
新中國成立后，隨著人民生活水平的提高，下關(guān)沱茶供不應(yīng)求，四川重慶等地也開始生產(chǎn)沱茶，沱茶主要來自云南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風格。
一、品質(zhì)規(guī)格
GB規(guī)定：沱茶為碗臼形，口徑8.3cm，高4.3cm，單個重有0.05、0.1、0.25kg三種，外形松緊適度，下茶色澤暗褐油潤，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫；重慶茶廠生產(chǎn)的沱茶，應(yīng)用部分滇青，并拼入四川省各地載培的云南大葉種所制的烘青和炒青，較好地保存了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風格。
GB：茶中含梗3%，灰分7%，雜質(zhì)不超過0.2%，水浸出物37%。
二、蒸壓技術(shù)
1、原料處理：
沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關(guān)，沱茶品質(zhì)風格，不僅與毛茶品種、產(chǎn)地、制法密切相關(guān)，相互間的搭配更是提高品質(zhì)的關(guān)鍵之一。
下關(guān)沱茶都是用云南大葉種曬青毛茶壓制的，重慶沱茶：根據(jù)外形，內(nèi)質(zhì)確定比例，做到“四個結(jié)合”：即春夏秋茶結(jié)合；高山丘陵、低地茶相結(jié)合；大葉種與中、小葉種相結(jié)合；烘青、炒青與曬青相結(jié)合。
毛茶進廠后，經(jīng)過驗收復評，定級歸堆，進行毛茶加工，程序與一般綠茶相同（篩分、風選、揀剔等），只是毛茶規(guī)格較肥大。緊門篩為5-6孔（配置一定規(guī)格的篩網(wǎng)進行復抖，又稱規(guī)格篩）。割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經(jīng)7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后復火，使水分保持在12%左右。
2、稱茶與蒸茶
各種沱茶不同重量的規(guī)格有三種（50g、100g、250g），按下式計算出每次的稱量：
稱茶重量＝ 成品標準重量×成品標準干度
原料實際干度（1－加工損耗率）
例如：成品標準重量為250g，標準干度為91%，半成品干度為88%，加工損耗率為1%，則稱茶重量為261.2g。
每次稱量后，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內(nèi)，通過蒸汽，蒸10-20s到茶葉及濕變軟，含水量增加3%時為好。
蒸茶太久，茶葉會水過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起霉變。如蒸時太短，蒸汽不足，葉質(zhì)不易變軟，成型較為困難，即容易產(chǎn)生脫層現(xiàn)象。
蒸汽透過葉層既便于壓制成型，又可促進茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉(zhuǎn)化。
3、揉袋施壓：
將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業(yè)臺上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將口袋置于茶團中央，袋底朝上，然后用圓柱形小木棒頂住，取出木棒，將茶袋放于碗形鋼模上，用杠桿人力加壓成形。
現(xiàn)在，重慶茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實現(xiàn)了自動化。
4、定型干燥：
壓制好的沱茶，需經(jīng)過30min的攤放冷卻、定型，待茶團熱氣散失后，才可脫袋，脫袋后及時用高標紙把茶葉包好，放于烘盤，準備干燥。
茶葉在烘盤上先冷卻定型8-10h，然后送到烘房。溫度控制在70℃以下，以50℃左右為好，經(jīng)過30-50h可達干燥程度。
熟普洱散茶加工
1、原料付制
毛茶進入加工廠倉庫后，要采取按級歸堆，單級付制，多級收回的原則。
毛茶付制先進行分篩取料，剔除雜質(zhì)，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質(zhì)后拼入正茶。
2、漚堆
（1）潮水：漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水比例為：
原料等級 加水例比
1~2級 23~25%
3~4級 24~25%
5~6級 25~27%
7~8級 27~28%
9~10級 28~32%
一般高檔茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低擋茶（9、10、級）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。
必須看茶潮水，分級發(fā)酵，切忌用混合級茶為原料，以免造成發(fā)酵不均勻，影響成茶品質(zhì)。
干季和雨季，由于空氣濕度不同，同一級別茶葉在不同季節(jié)，潮濕量也有所不同。干季濕度底應(yīng)增加水量，雨季應(yīng)減少水量。一般在正常范圍內(nèi)增減5%左右即可。噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響品質(zhì)。噴水應(yīng)取能食用的清潔冷水，分層噴灑后拌勻，最后漚堆。
（2）砌堆：砌堆大小應(yīng)根據(jù)廠房條件而定。在工廠化生產(chǎn)中，一采用大堆發(fā)酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮濕后堆高1~1.5米，砌成長方棱臺形，蓋上濕麻布袋或蓬布。
（3）翻堆：新發(fā)酵砌堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，以使?jié)a堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然后再拌勻成堆。
發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄濕度變化。
一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5~8次。通過翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40~42`C，極限溫度是62`C（均指茶堆中50厘米深處的溫度）。
根據(jù)毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數(shù)，視發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握。溫度低于40`C大不到理想的發(fā)酵效果，高于62`C會出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。
翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結(jié)成的大坨塊，應(yīng)進行手工解塊，盡量減少碎茶。
（4）起堆：當發(fā)酵時間達到28天時應(yīng)取樣審評，以確定是否可以起堆。經(jīng)過幾個翻堆周期后，當茶葉顯現(xiàn)褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。
3、干燥
干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風干燥。當茶葉水分含量14~20%時，每隔3~5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。
普洱茶干燥切忌烘干、炒干。曬干盡量少用，在萬不得已時才用，因曬干會增加茶葉耗損5%以上，且品質(zhì)也下降。
4、篩制
發(fā)酵后的茶葉應(yīng)進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分開。
一般圓篩、抖篩及風選聯(lián)機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，既“看茶做茶?！备鶕?jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
5、揀剔
根據(jù)樣茶和客戶的不同需求，對各級號頭茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗收合格后分別堆碼待拼配。
6、拼配
根據(jù)茶葉各花色等級篩號的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優(yōu)隱次，調(diào)劑品質(zhì)，提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量相對穩(wěn)定，最大限度地提高茶葉的經(jīng)濟價值。
7、包裝
按照拼配通知單逐層勻后，抽樣檢驗水份，按10%的計重標準，計算出每件應(yīng)稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標、毛重、凈重、生產(chǎn)廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。
8、貯運
包裝成件后必須干倉存儲。要求專人管理倉庫倉儲，環(huán)境清潔，無霉味。裝運出庫前必須進行質(zhì)量檢查，標簽、批號和貨物三者符合才能出庫。
生普洱散茶的加工
既曬青茶的加工，其工藝流程為殺青——揉捻——曬干。曬青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。
殺青溫度一般掌握在130~150`C左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。
殺青后用揉捻機揉捻15~20分鐘左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時既可下機。解散團塊后，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下曬干，即成曬青茶。
云南普洱茶的生產(chǎn)制作程序及工藝
采收后的茶菁經(jīng)萎凋后殺菁、柔捻、曬干制成曬菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料，茶商茶農(nóng)會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級后直接蒸壓而成，等待與期待中慢慢越陳越香，即是此種自然而道地之原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再經(jīng)灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。
一、采茶菁
早在以前農(nóng)業(yè)社會時期，功利主義較淡薄，采茶時可高唱采茶歌，一心二葉慢慢采5～6心即放入茶袋籃里，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質(zhì)也較佳，反觀當下一些采茶女工以量制價，管他幾心幾葉，實屬可惜。
二、采茶
采茶之工序較為馬虎，握于手中之茶菁也因過多且折傷，產(chǎn)生壓擠的現(xiàn)象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產(chǎn)生上下相壓導致略為熟化；再者茶園采收好之茶菁不宜過久，應(yīng)盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽光或熱度，將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水，當然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。
三、殺菁
普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；目前殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經(jīng)萎凋會失去水份但尚未透徹時，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。
四、揉捻
揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調(diào)整，目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了。
五、曬干
利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時也可用烘干的方式處理，不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「曬干而不能曬燥」為原則。
六、渥堆
此種方法乃1972年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。
七、晾干
渥堆后的茶葉須適度薄攤開來，自然風干，否則會使渥堆過度，茶性茶質(zhì)變死性，如同豆腐變成豆干一般。適度的渥堆是為了讓茶達到快速可以喝的程度。風干后的茶毛料裝袋等待叫賣，然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小、重量與規(guī)格。
八、篩選分類
篩選茶葉分級的步驟，一般則細分為十級，按照茶品及茶型之茶菁級數(shù)，依要求而分級分類并無固定或特別的要求。
九、緊壓成型：
干燥的散茶，經(jīng)高溫蒸軟后，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。
干燥的散茶，經(jīng)高溫蒸軟后，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。
聞茶香
將壺內(nèi)茶湯傾出后，聞壺蓋上聚集香氣，再輕輕抖動壺內(nèi)之茶葉，用鼻輕聞或深聞，且需要重復一、二次，以正確判別茶質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后之高低（陳期時間）與類別（茶質(zhì)生熟）。聞香氣應(yīng)以熱聞、溫聞、冷聞配合進行；聞熱香可辨別香氣之正常與否，因熱聞判別靈敏度高。陳化期年份是否足夠、陳化環(huán)境過程中是否有無吸入其它雜味及是否人為加工發(fā)酵…等，這些皆可由熱聞來感覺，但熱聞時嗅覺神經(jīng)容易受燙，敏感度會受到些許影響，所以熱聞辨別加上溫聞辨別，準確性較大。
聞冷香主要是為了解陳化香氣的持久程度。陳化年份足夠之普洱茶品，冷聞時更可感受到一股幽雅持續(xù)的香氣。好茶的茶香充沛持久、濃郁高爽，初聞刺激性強，冷聞時尚有余香，且香氣清純爽快不混雜。若發(fā)酵不足的茶，冷聞時往往有菁味的感覺，陳化期不足的茶品及陳化環(huán)境不佳的香氣較混濁且異味不清，聞香后感覺不自然；好的、陳化期足之茶品，聞起來賞心悅目，心曠神怡，余韻繚繞久久不退，滿足之感溢于言表。
現(xiàn)代普洱茶制作工藝
史籍記載“味苦性刻，解油膩牛羊毒”“醒酒第一，綠色者更佳”“幫助消化，驅(qū)散寒冷，有解毒功用”，傳統(tǒng)普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強烈的口感有些令人卻步。為因應(yīng)效率時代，用人工以純化強烈口感，普洱茶在文革時期有了重大改變。現(xiàn)在云南地區(qū)茶商、消費者與學界所稱“普洱茶”者，即為臺灣市場所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之為“曬青茶”或“滇青”。
現(xiàn)代普洱茶渥堆技術(shù)的形成，是云南省茶葉進出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加以原先內(nèi)陸炒青后未干燥直接竹簍裝的微濕后發(fā)酵做法不斷加以改進，利用微生物促進茶葉人工發(fā)酵工序。1973年以下關(guān)茶廠渥堆發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，在昆明茶廠再經(jīng)高溫高濕，成功研發(fā)普洱熟茶并開始量產(chǎn)。
普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆，渥堆工序也左右著品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會導致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時四至六周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的 來進行化學反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會產(chǎn)生不同的菌種，也因此對普洱茶品質(zhì)會有絕對性的優(yōu)劣影響。
目前在云南某些民間茶廠利用特定微生物進行渥堆發(fā)酵，與國營廠使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經(jīng)潮水增濕，直接以菌類發(fā)酵的制作工序，據(jù)筆者了解，目前僅在西雙版那地區(qū)特定茶廠少量生產(chǎn)，并未普及，品質(zhì)優(yōu)劣還待后續(xù)觀察。
越來越多現(xiàn)代醫(yī)學研究文獻證實，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進展，結(jié)果證實完全符合WHO檢驗安全標準，屬于無毒范圍，飲用安全上無顧慮。
普洱茶制造工藝
茶葉的采收，不僅關(guān)系到茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量，而且直接影響茶樹的生長發(fā)育?？茖W而嚴格的采摘標準，是"普洱茶"采收的前提。
"普洱茶"的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白；夏茶于5－7月采收，稱雨水茶，如制作得當，茶質(zhì)近似春茶；秋茶于8－10月采收，稱花茶，茶質(zhì)次于春、夏茶；冬茶很少采收，僅茶農(nóng)適量采收自己飲用。
"普洱茶"采收的特點是：一次種植，多年采摘，根據(jù)不同的季節(jié)和樹齡分類采收。實行"集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬養(yǎng)；分批采、分批留，分批多次留葉采"的采收制度。對幼齡茶園的采收，以養(yǎng)為主、采養(yǎng)結(jié)合，注意培養(yǎng)寬闊濃密的豐產(chǎn)樹冠，為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。成年茶園的采收，以采為主，采養(yǎng)結(jié)合，切實執(zhí)行各個季節(jié)采收的留葉標準。
（二）制作
在將茶葉進行人工或機械制作之前，還有一項重要的程序，就是對采收的鮮葉進行評級分類，根據(jù)不同茶類的嚴格要求分類制作。
在歷史的長河中，普洱各族人民在長期的茶葉生產(chǎn)實踐中積累了豐富的制茶經(jīng)驗，形成了"普洱茶"精湛的制藝和獨特的品質(zhì)。"普洱茶"在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統(tǒng)品類為毛尖、粗葉，今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類，其制作方法詳見下文。普洱緊茶，傳統(tǒng)品類為芽茶、女兒茶制成的團茶、餅茶、茶磚，今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個品類；其制作方法，就是將散茶經(jīng)過蒸（炒）后，裝入各種品類模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。(資料來源:www.puerzg.cn)普洱緊茶，按照后發(fā)酵方法，有"生普洱"（即制成曬青并進而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如"青餅"）和"熟普洱"（即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如"熟餅"）之分，其品味以"生普洱"為佳。此外，"普洱茶"按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分功夫茶和機制茶兩種。
普洱綠茶 普洱綠茶的品質(zhì)特點為清湯綠葉，其制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機械殺青兩種。揉捻的目的，是為了卷緊茶葉條索，適當破壞葉組織，使茶質(zhì)容易泡出；揉捻時，根據(jù)輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則，使之通過揉捻達到條索緊、勻、細、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、曬干三種，并依此干燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、曬青三種。干燥的目的，是蒸發(fā)水分、緊結(jié)條索，透發(fā)香氣，增進色澤。精制后的綠茶，經(jīng)過再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。
普洱紅茶 其制作經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉，從其外形與品質(zhì)分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
普洱青茶 為輕發(fā)酵茶，其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點在于做青，通過做青而達到青茶"綠葉紅鑲邊"的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
普洱黃茶 為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點，通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì)，其品質(zhì)特點是黃湯黃葉。
普洱黑茶 為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的"普洱茶"鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個工序制作而成。制作特點是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃凇Ｆ淦焚|(zhì)特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。
普洱白茶 為輕微發(fā)酵茶，其品質(zhì)特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后，采取風干的方法進行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。
普洱茶的陳化條件
1、必須在干倉陳化
干倉不會發(fā)霉，轉(zhuǎn)化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。「茶喜蒻葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕」《茶錄》宋·蔡襄著。
2、溫度不可驟然變化
倉內(nèi)溫度如果過高，溫差變化太突然，將會影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至倉內(nèi)溫度太高，形成悶熱，會將原本的生茶，轉(zhuǎn)變?yōu)槠斩?，此種情形在香港的茶庫時有發(fā)生。
3、避免雜味感染
茶葉是最會吸收雜氣異味，灑一把干燥茶葉，會吸清空氣中的異味，此外，也應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無雜味。「喜蒻葉而畏香藥」宋·蔡襄著；「喜清涼而惡蒸郁。喜清獨而忌香臭」明·聞龍著；「茶性淫，易于染著。區(qū)論腥穢有氣之物。不得與之近。即名香亦不宜相襟」《茶解》明·羅廩。
4、利用竹箬包裝
「茶須筑實。仍用厚箬填緊。甕口再加以箬。以真皮紙包之」《茶疏》明·許次紓。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式，有助于普洱茶于后發(fā)酵時，過濾雜味以確保清純的效。常有人將已打開了的老茶，改用較低劣品質(zhì)的塑料紙重包，時間一久，就會發(fā)出異味，直接破壞了普洱茶品味。
5、注意茶齡壽命
普洱茶陳年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數(shù)百年，沒有定論資料，往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶陳化感已到了最高點，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是?！笢猩?，但茶味陳化、淡薄」
普洱茶的陳化
“陳化”是普洱茶發(fā)展香氣、鞏固和完善品質(zhì)的重要工序，普洱茶特有的品質(zhì)和陳香是在陳化過程中變化形成的。陳化過程中，普洱茶內(nèi)含化學成分非酶足自動氧化，如類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，引起褐色物質(zhì)的形成和香味的改變。普洱茶的品質(zhì)與陳化條件有密切的關(guān)系，影響最大的環(huán)境條件是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
一、陳化方式
陳化方式按環(huán)境的干燥度，茶葉含水量及作用時間可分為干倉陳化法、濕倉陳化法。
（1）干倉陳化法
干倉陳化法是利用云南這樣的地理優(yōu)勢、氣候條件讓其自然陳化?，F(xiàn)在好的普洱茶都講究要干倉陳化，干倉就是指在干爽的環(huán)境中陳化，忌濕。太干燥的環(huán)境會令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。干倉陳化的普洱茶，富于濃厚的文化底蘊。但干倉普洱茶的陳化時間較長。
（2）濕倉陳化法
濕倉陳化可以縮短陳化時間。按其增加濕度的程度和作用時間長短，可分為重度濕倉陳化普洱茶、中度濕倉陳化普洱茶和輕度濕倉陳化普洱茶。這種增大濕度的陳化方法稱為濕倉陳化法。但是太過潮濕的環(huán)境會導致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令普洱茶不可飲用。
二、陳化條件
（一）場所 普洱茶陳化場所十分講究，一般要有專門的陳化室，室內(nèi)避免陽光直射，避免雨淋，溫度應(yīng)保持在25℃左右為宜，濕度控制在75%左右，室內(nèi)要通風，透氣、干燥、無污染、無異味、清潔衛(wèi)生，切忌與其它有異味的物品擺放在一起。陳化室周圍應(yīng)無異味氣體污染。
（二）時間
1、普洱生茶：普洱“生茶”是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶不經(jīng)過渥堆發(fā)酵，而完全靠自然緩慢氧化而成普洱茶，生茶自然陳化過程相當緩慢，視陳化環(huán)境條件，至少需要10～15年，在一定的期限內(nèi)，具有越陳越香的特點。
2、普洱熟茶：普洱“熟茶”是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵（快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵）加工形成的散茶和緊壓茶。視陳化環(huán)境條件，需要3～5年，其陳化后香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘。
（三）措施
新老茶品、生茶熟茶間雜堆放，以老促新；定期翻動，使其陳化均勻；禁止與有毒、有害、有異味、易污染的物品混貯、混放。
（四）條件
普洱茶在陳化過程中應(yīng)注意含氧量、異味、溫度、濕度等因素對普洱茶的影響。
1、水分
（1）茶葉含水量 茶葉含水量是影響品質(zhì)變化的首要因子，含水量越高，對品質(zhì)不利的變化速率越大。陳化過程是非酶促氧化過程，水的介質(zhì)作用仍然十分重要。所以，應(yīng)保持10％左右的水分。
（2）空氣濕度 濕度是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子。良好普洱茶品質(zhì)的形成需年平均濕度控制在75%以下。所以普洱茶的陳化更應(yīng)注意及時開窗通風，散發(fā)水份。
2、溫度 普洱茶的陳化是一個循序漸進的過程，故溫度不可太高或太低，最好保持在25℃—30℃之間，太高的溫度會使茶葉氧化加速，有效物質(zhì)減少，影響普洱茶的品質(zhì)。
3、光 光照能使茶葉內(nèi)部的某些化學成分發(fā)生變化。因光線中的紅外線會使茶葉升溫，紫外線會引起光化作用，當茶葉受日光照射后，其色澤、滋味都會發(fā)生顯著的變化，失去其原有風味和鮮度。所以，普洱茶陳化必須避免光線直接照射，一定要避光。
4、空氣 清潔的空氣有利于普洱茶品質(zhì)的形成和保持，因此陳化普洱茶的環(huán)境非常重要；流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速普洱茶良好品質(zhì)的形成。
5、忌異味 異味物質(zhì)的存在是茶葉吸收異味，品質(zhì)產(chǎn)生劣變的重要因素之一。茶葉是一個多孔的疏松體，富含高分子的棕櫚酸和萜烯類物質(zhì)，這些物理和化學特性使茶葉極易吸收異味，因此，在普洱茶陳化室內(nèi)不能存放其他有異味的物質(zhì)，諸如香皂、棒腦、油漆、香煙等；普洱茶陳化周圍環(huán)境也不能有異味，否則茶葉會吸附異味而變質(zhì)，還要注意必要的通風換氣。
普洱茶審評
茶葉的審評分為感官審評和理化檢驗。感官審評是由茶師運用豐富的經(jīng)驗，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺來判斷茶葉的色、香、味、形是否達到普洱茶的品質(zhì)特征或標準樣的品質(zhì)水平。理化檢驗是利用各種儀器設(shè)備，通過對茶葉物理性狀的測量和對茶葉或茶湯中各種化學成份的分析，從而判斷茶葉品質(zhì)的好壞。相對于理化檢驗，茶葉感官審評不可避免會受到人的主觀因素和環(huán)境因素的影響，因此，在實踐中應(yīng)盡量創(chuàng)造相同的主、客觀環(huán)境，減少誤差。由于理化檢驗需要儀器設(shè)備多，分析操作繁雜，時間比較長，有關(guān)實驗數(shù)據(jù)尚不完善，目前茶葉的審評仍以感官審評為主。
一、審評環(huán)境及用具
1、審評環(huán)境 審評室感官審評需要有一個適合的審評室，室內(nèi)光線要充足、均勻，避免陽光直射。室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管以便在自然光較少時用。審評室要求干燥清潔，空氣流通，避免煙、酒、腥、辣等異味進入。最好設(shè)在樓上遠離有異味的場所。
2、審評用具
評茶盤 用于審評普洱茶外形，以木質(zhì)為宜，形狀有正方形和長方形兩種，正方形樣盤的規(guī)格是長、寬各23厘米，長方形樣盤的規(guī)格是長28厘米，寬16厘米邊，高3厘米。均涂成白色，有助判斷茶葉的色澤。樣茶盤的一角開一缺口，口徑上大下小，以便倒茶。
審評杯 用來泡茶和審評香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為250毫升?？趶?.5厘米，高8厘米，有蓋。
審評碗 用于審評湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評杯一致，即容量250毫升，口徑11厘米，高6厘米。
葉底盤 審評葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色，有正方形（10×10×1.5厘米）和長方形（22×15×4厘米）兩種。
天平秤 用來稱量茶葉。
計時器 用于計時。
網(wǎng)匙 用于取茶湯中的碎片茶渣。
茶匙 選用大小適宜的白瓷湯匙，用于品嘗茶湯滋味。
茶盂 審評時吐茶湯及盛廢水茶渣用。尺寸要適合，過高不方便，過低茶湯易溢出。
煮水壺 以鋼質(zhì)為好，無金屬味，最好用電茶壺，既清潔又方便
二、普洱茶感官審評
普洱茶感官審評的方法，分為干看外形和濕評內(nèi)質(zhì)兩個步驟。無論干看、濕評，都要對照實物標準樣來審評外形和內(nèi)質(zhì)的各項因子，然后根據(jù)各項品質(zhì)因子的審評結(jié)果，判斷茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。普洱茶（熟茶）的感官審評分為散茶(級別茶)和緊壓茶的感官審評兩部分。散茶感官審評其外形審評評比條索、色澤、勻整和凈度四項因子,側(cè)重條索和色澤兩項因子；內(nèi)質(zhì)審評評比香氣、滋味、湯色和葉底四項因子，以香氣、滋味為主。
（一）普洱散茶審評方法
1、外形審評
評比條索：對照標準樣比條索肥壯、緊結(jié)（或緊實）的程度。以緊結(jié)、肥壯、重實的為好，條索松泡、身骨輕的為差。嫩度：比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。但普洱茶原料應(yīng)有一定成熟度，尤其是用以快速后發(fā)酵的普洱茶原料應(yīng)以有一定成熟度的為好。
評比色澤：對照標準樣比色澤和嫩度。色澤是衡量普洱茶（熟茶）品質(zhì)的一個重要因子，色澤的好壞直接反映出加工的好壞。色澤紅褐且均勻一致的為好，表示在后發(fā)酵過程中“發(fā)酵適度且均勻”。色澤發(fā)黑或色澤花雜不勻為較差，表示在后發(fā)酵過程中“發(fā)酵過度或不勻”。
評比勻整（或整碎）：對照標準樣，比勻齊度，觀察上、中、下三段茶的拼配是否適當，有無脫檔現(xiàn)象，并作出相應(yīng)的記錄。
評比凈度：對照標準樣，比含梗量的多少，梗的老、嫩程度等，以及是否含有非茶類夾雜物，并作出相應(yīng)的記錄。
2、內(nèi)質(zhì)審評
取試樣茶5.0g，置于250毫升的標準審評杯中，采取2次沖泡法。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡5分鐘，將茶湯濾入評茶碗中, 依次審評其湯色、香氣和滋味。之后，又將沖泡后的茶渣進行第二次沖泡。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡5分鐘，再將茶湯濾入評茶碗中，又依次審評其湯色、香氣和滋味，比較兩次沖泡的湯色、香氣、滋味，并以第二次沖泡的湯色、香氣、滋味為準；最后將杯中的茶渣移入葉底盤中，檢視其葉底。
評比湯色：以紅濃明亮、紅亮剔透為好；深紅色為正常；湯色深暗、渾濁較差。比湯色的深、淺、亮、暗、濁、透的程度，并作出相應(yīng)記錄。
評比香氣：比香氣的純度、陳香的持久性及高低。以陳香馥郁或陳香濃郁為正常，有酸味、異味、雜味為差。
評比滋味：比滋味的醇和、順滑程度、濃度及回味。以入口順滑、醇濃、回甘、生津的為好；不苦、不澀、不酸、醇厚回甜的為正常，有酸味、苦味、澀味的較差。
評比葉底：以柔軟、肥嫩、紅褐、有光澤、勻齊一致為好；色澤花雜、暗淡無光澤（或呈黑色碳化）葉底硬，或用手指觸摸如泥狀均為較差。
（二）普洱緊壓茶的感官審評
普洱緊壓茶的感官審評包括外形評審和內(nèi)質(zhì)評審。
1、外形審評
由于緊壓茶未設(shè)標準實物樣，且具多種規(guī)格形狀，故緊壓茶外形審評，評比試樣形態(tài)是否端正、棱角（邊緣）是否分明、整齊、光滑、厚薄是否一致，模紋是否清晰，不起層落面。緊壓茶要求松緊適度，過松、過緊都不符合要求。色澤紅褐，無黑霉、青霉等霉菌。
2、內(nèi)質(zhì)審評
將試樣解散混合均勻，稱取試樣茶5.0g，置于250毫升的標準審評杯中，采取2次沖泡法。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡5分鐘，將茶湯濾入評茶碗中, 依次審評其湯色、香氣和滋味。之后，又將沖泡后的茶渣進行第二次沖泡。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡5分鐘，再將茶湯濾入評茶碗中，又依次審評其湯色、香氣和滋味，比較兩次沖泡的湯色、香氣、滋味，并以第二次沖泡的湯色、香氣、滋味為準；最后將杯中的茶渣移入葉底盤中，檢視其葉底。
（一）普洱茶貯藏中品質(zhì)成分變化
普洱茶品質(zhì)的好壞直接與普洱茶所具有的內(nèi)含成分的多少和其所含成分之間比例有關(guān)。在茶葉的理化成分與品質(zhì)的關(guān)系中我們已經(jīng)講明了，茶葉的品質(zhì)與茶葉中的主要化學成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。普洱茶越陳越佳是大家公認的，但是同時我們也知道茶葉質(zhì)變與水分、溫度、氧氣和光線密不可分，我們通過對鳳慶茶廠生產(chǎn)的普洱散茶三級、五級、七級、鳳慶磚茶（簡稱散3、散5、散7、鳳磚），下關(guān)茶廠生產(chǎn)的下關(guān)沱茶、下關(guān)普沱、普洱磚茶、普洱方茶（簡稱沱茶、普沱、普磚、方磚）作為試驗材料，在冷藏、常溫、45℃等不同溫度處理下進行貯存試驗。試驗樣品均用聚乙烯塑料袋包裝后貯藏。試驗結(jié)果分析表明，貯存溫度對普洱茶品質(zhì)的影響極大。
貯存試驗中，普洱茶主要物質(zhì)的變化是：
表1 貯藏中茶多酚的變化
處 理
茶樣
茶 多 酚 含 量 (%)
0天 17天 45天 59天
散 3
冷藏
常溫
45℃
13.965 13.924(0.3) 13.104(1.2) 12.878(7.8)
13.950 13.895(0.4) 12.903(7.5) 12.766(8.5)
13.383 13.299(0.6) 11.199(16.3) 10.971(18.0)
21.450 21.429(0.098) 20.866(2.7) 20.647(3.7)
21.335 21.298(0.02) 20.573(3.6) 20.473(4.0)
21.181 21.086(0.04) 19.973(5.7) 19.856(0.3)
28.981 28.963(0.06) 28.374(2.3) 27.994(3.4)
28.968 28.994(0.08) 27.705(4.4) 27.625(4.6)
28.734 28.652(0.03) 27.478(5.4) 27.360(6.0)
方 磚
冷藏
常溫
45℃
沱 茶
冷藏
常溫
45℃
備注：括號內(nèi)為茶多酚下降率（％）。
從表1中可看出，隨著貯藏時間的延長茶多酚均有不同程度的降低，并且隨溫度的升高，茶多酚下降率有升高的趨勢。即隨著溫度升高，茶多酚氧化速率加快，其保留量越低。因而可以說低溫下茶多酚的氧化速率較低。從表2中可以看出，與常溫相比，干茶色澤在冷凍、冷藏條件下均變暗，45℃則變淺；湯色均有不同程度的變化，45℃變化稍明顯；香氣則以冷凍冷藏陳香氣明顯，45℃陳香氣減退。
茶多酚是以占總量60％—80％的兒茶素為主體的不同酚類及其衍生物的總稱，它與茶湯的滋味、湯色成正相關(guān)[6][7]。多酚類物質(zhì)味苦澀，有較強的刺激性，在貯放過程中會發(fā)生自動氧化，首先脫氫而成為醌，再進一步氧化、縮合形成褐變物質(zhì)TF、TR、TB等，其中TF能溶于水與滋味鮮爽度有關(guān)，影響茶湯收斂性和刺激性；TR是茶湯的主體物質(zhì)與滋味濃度有關(guān)；TB溶于水是造成茶湯發(fā)暗的主要原因。田勁的研究報道認為，成品普洱茶中多酚類氧化產(chǎn)物與經(jīng)鮮葉酶促氧化作用后的產(chǎn)物相同，即也生成TF、TR、TB[8]，審評中湯色變亮、滋味變醇和葉底輕微暗變無不與多酚氧化產(chǎn)物相關(guān)。多酚類在貯藏過程中發(fā)生了氧化，生成了影響茶湯湯色、滋味和葉底的物質(zhì)（TF、TR、TB），促使成品茶的品質(zhì)發(fā)生變化。因此，茶多酚在貯藏過程中呈現(xiàn)下降的趨勢是符合其變化規(guī)律的。
2．可溶性糖的變化
選取散5、鳳磚、普沱為代表樣，其可溶性糖含量如表3所示。四種處理可溶性糖含量均有所增加，45℃增加的幅度略高于其它。但不同茶樣增加的幅度不一，這與茶葉本身的原料和各種茶的加工工序有關(guān)[9]。
表3 貯藏中可溶性糖的含量變化
茶樣
處
理
次
數(shù)
散 5
鳳 磚
普 沱
冷
凍
冷
藏
常
溫
45
℃
冷
凍
冷
藏
常
溫
45
℃
冷
凍
冷
藏
常
溫
45
℃
第一次
4.732 4.365 4.856 4.901 5.792 5.695 5.582 5.547 5.317 5.573 5.438 5.278
4.803 5.425 5.09 5.284 5.801 5.713 5.601 5.762 5.339 5.605 5.513 5.511
4.828 5.695 5.743 5.748 5.827 5.735 5.628 5.804 5.377 5.621 5.658 5.860
第二次
第三次
茶葉中的糖類包括單糖類的葡萄糖、果糖等；雙糖類的蔗糖和麥芽糖等；多糖類的纖維素、淀粉等；還有雜多糖果膠物質(zhì)等。糖類不光是茶樹體內(nèi)各種物質(zhì)合成、轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，也對成品茶的品質(zhì)有重要影響，尤其是可溶性糖的存在和轉(zhuǎn)化，對茶葉的湯色和滋味有著直接的影響，并且還間接影響到茶葉的香氣，是形成茶湯甜醇味的主要物質(zhì)。在水熱作用下，一部分大分子的糖類物質(zhì)能進一步裂解成單糖，使可溶性糖含量有所增加，同時在熱的作用下可溶性糖還可與氨基酸、多酚類化合物相互作用生成色澤悅目及具有花香的物質(zhì)，因此可溶性糖在一定濕熱條件下是動態(tài)變化的[9]。
3．氨基酸的變化
以散7、沱茶、普磚為代表，氨基酸的變化如表4所示，無論是在低溫下貯藏，還是在高溫下貯藏，氨基酸含量均呈下降趨勢。相同茶樣隨著溫度升高其下降速率亦升高，試驗結(jié)果還表明45℃時下降速率最大，因而低溫貯藏普洱茶有利于阻止氨基酸過多降解和轉(zhuǎn)化。
茶葉中的氨基酸會發(fā)生降解和轉(zhuǎn)化，可與多酚類化合物和糖類相互作用生成色澤悅目及具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，參與茶葉色澤和香氣形成，同時氨基酸也是構(gòu)成茶湯鮮爽味的重要物質(zhì)[11]。因此氨基酸是影響茶葉色、香、味的重要化學成分，其中占游離氨基酸40％以上的茶氨酸，在茶湯中沖泡率可達80％，對茶湯滋味品質(zhì)具有特殊意義，它在貯藏過程中降幅較大。貯藏過程中氨基酸變化呈波浪形曲線，貯藏前后氨基酸總量大體持平，但其組成及比例卻發(fā)生了深刻的變化。據(jù)尹軍峰、羅龍新的研究表明，氨基酸總量呈現(xiàn)前5個月減少后5個月增加的趨勢[12]。本試驗所測的氨基酸含量在貯藏過程中也呈下降趨勢，并且隨著溫度的升高，其下降率亦升高。
通過對普洱茶不同溫度貯藏試驗結(jié)果表明，構(gòu)成普洱茶品質(zhì)的主要化學物質(zhì)的變化左右著普洱茶的色香味。與常溫相比，無論冷凍、冷藏還是45℃條件下貯存普洱茶，在一定時間貯存普洱茶，湯色都有變亮的趨勢；滋味出現(xiàn)醇或滑的感覺，只是程度稍有差異而已；香氣則在低溫下陳香明顯，高溫下陳香氣減退。湯色、滋味是茶葉中各種化學成分綜合作用的結(jié)果，其受到溫度和水分含量的影響較大[12]。隨著低溫下含水量的升高和高溫下含水量的下降，各種化學成分之間也發(fā)生復雜的變化，如果貯藏條件不當或不講科學的無限期的貯存，這必然使其品質(zhì)發(fā)生變化，好茶降低品質(zhì)。
所以說，如果是把普洱茶作為保健食品，那么你應(yīng)該了解普洱茶藥效物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)貯放過程中的有效期；而把普洱茶作為商品，周轉(zhuǎn)的時間可能太長，您可能要仔細算算賬。建議您還不如購買品質(zhì)好的發(fā)酵普洱緊壓茶來貯藏，來得更快一些。因為這類緊壓茶已經(jīng)具備了普洱茶的基本品質(zhì)特征，只是進一步后熟，品質(zhì)會更好。但是經(jīng)研究表明，任何一種普洱茶的品質(zhì)都有一個最佳時期（不是越長越好），在這個時期以前，它的品質(zhì)呈上升趨勢，達到高峰以后。它的品質(zhì)會逐漸下降。如王郁鳳先生（原中土畜茶葉進出口公司高級經(jīng)濟師）在《普洱茶與清王朝》一文中寫道：“本世紀60年代初，北京故宮茶庫里還存放著清宮沒有吃完用完的貢茶數(shù)噸，其中仍有普洱茶、女兒茶、茶膏······一次偶然的機會，我在北京茶廠見到這批陳年貢茶實物，普洱團茶大者如西瓜（略扁），小的如網(wǎng)球，乒乓球狀，茶色褐黑，不霉不壞，保存完好。······我曾取回少量樣品試泡，湯有色，但茶味陳化、淡薄?！鄙弁鸱肌盍荚凇皩ζ斩杌瘜W成份及品質(zhì)特點差異的初步研究”一文中指出：“如果普洱茶已經(jīng)具有了湯色紅濃、陳香明顯、滋味濃醇、葉底黑褐的品質(zhì)特征，這樣的普洱茶如仍一味的無限期的貯存下去，必然會使茶葉中所含有的有益成份逐漸分解、氧化、進而失去普洱茶應(yīng)有的特殊風味。故在普洱茶的貯存過程中，應(yīng)視茶葉的具體情況而選擇適當?shù)姆椒皶r間。而不應(yīng)單純地追求貯存時間的長短?！笨梢娖斩锜o限期的長期存放，品質(zhì)會有下降的趨勢。當收藏的普洱茶色、香、味達到最佳狀態(tài)時，就不必再貯存了，而應(yīng)把握住這個時機適時飲用。
購買的普洱茶不管是個人消費，還是作為商品貯存，都有一個“保存”的問題。如何貯存保管普洱茶也是消費者關(guān)心的問題。普洱茶的保存條件。一般來說，只要不受陽光直射，或雨淋，環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風無其它雜味、異味即可。如存放數(shù)量多，可設(shè)專門倉庫保管，如數(shù)量少，個人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。將普洱散茶、緊壓（折去外包裝）直接置于缸內(nèi)，封好缸口就行。
（二）貯藏方式與普洱茶品質(zhì)
市場上有不少經(jīng)營從事普洱茶的人，重視對普洱茶品質(zhì)形成的研究，從銷售角度對成品茶進行了再處理，形成目前市場上比重較大的倉儲茶。這些茶處理的重要環(huán)節(jié)就是增大濕度、提高溫度，營造自然微生物適生環(huán)境，并作用于普洱茶。按其水分加入量和作用時間長短可分為重度濕倉普洱茶、中度濕倉普洱茶和輕度濕倉普洱茶。這種處理最大的特點就是仿老茶的做法消除苦澀味，老茶貯放的結(jié)果是苦澀味明顯降低。這是什么原因呢？實際上是普洱茶中多酚類物質(zhì)的氧化、降解或聚合的結(jié)果。尤其是酯型兒茶素的減少，苦澀味改變最為明顯。研究表明，自然貯放10年的普洱散茶，茶多酚減少為13.94%,貯放20年的普洱散茶，茶多酚減少更多，僅為8.98%。
普洱茶的品質(zhì)形成需要一定的貯存時間，貯存時間的長短，決定了普洱茶花色的形成?？茖W保留下來的老茶，最富深厚的文化底蘊。濕倉茶也有一定的市場，普洱濕倉茶流行的原因關(guān)鍵在兩個方面：一是不少消費者欲尋求口感刺激性弱的老茶風格，二是經(jīng)營普洱茶的商家根據(jù)市場要求改變產(chǎn)品特性的結(jié)果。
總之，對普洱茶感興趣的朋友，了解一些科學的貯存方法，即創(chuàng)造適宜的溫度、濕度和清潔的環(huán)境，一定時期內(nèi)將有助優(yōu)質(zhì)普洱茶品質(zhì)的形成。
普洱茶熟茶生產(chǎn)技術(shù)與收藏價值
很多剛接觸和飲用普洱茶的朋友都會遇到一下的幾個問題,在此店主將自己的飲用心得和大家分享一下,以下見解為個人感受意見,僅供大家參考,不到之處還請高人指正本。
1、熟茶是哪一年發(fā)明生產(chǎn)技術(shù)的？
答：熟茶的工藝發(fā)明開始于1973年的勐海茶廠，可以說一點73年以前生產(chǎn)的普洱茶均是生茶，73年后才有熟茶的產(chǎn)生，73年是個分水嶺。
2、熟茶是怎樣做的？
答：“熟茶是通過“渥堆”的工藝：即是將曬青茶葉堆放在倉庫中淋上一定量的水產(chǎn)生熱量加速起陳化轉(zhuǎn)變工程，使的茶葉的烈性的到快速轉(zhuǎn)變，軟化口感，能馬上進行飲用的工藝。
3、為何生茶才有較好的收藏價值和升值空間？
答：因為熟茶已經(jīng)是人工控制轉(zhuǎn)變了的茶，其口感變化不大，所以收藏價值就不大啦，隨著時間的長久價格雖然會有點攀生但畢竟無法和老生茶比擬，因為好的生茶通過在優(yōu)質(zhì)的儲藏環(huán)境下（干倉收藏，空氣濕度合適等）所產(chǎn)生的茶氣和茶質(zhì)的變化很大（所以才會有所謂的樟香、蘭香、荷香等最高境界的香氣及化口生津順吼的好的口感）
普洱茶的加工與分類
一、普洱茶的加工
普洱茶是以云南大葉種茶樹鮮葉加工而成，分傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種制作工序。
1、傳統(tǒng)普洱茶制作工序：殺青（生曬、鍋炒）揉條（手工揉團）曬干。
2、現(xiàn)代普洱茶制作工序（人工熟化）：殺青（鍋炒、滾筒）揉捻（機器加工）干燥（烘干）增濕渥堆（灑水、茶菌）干燥
普洱茶的成型過程：采茶—殺青—揉捻—曬干—渥堆—晾干—篩選分類—緊壓成型。
二、普洱茶的分類
（一）依制法分類
1、生茶：采摘后以自然方式發(fā)酵，茶性較刺激，放多年后茶性會轉(zhuǎn)溫和，好的老普洱通常是以此種制法。
2、熟茶：以科學加上人為發(fā)酵法使茶性溫和，讓茶水達到軟水好喝。以1973年后為分界點。
（二）依存放方式分類
1、干倉普洱：指存放于通風、干燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發(fā)酵，陳化10"20年為佳。
2、濕倉普洱：通常放置于較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多，常有泥味或霉味，濕倉普洱陳化速度雖較干倉普洱快，但容易產(chǎn)生霉變，對人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱。
（三）依外型分類
1、餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重375克，每七個為一筒，每筒重2500克，故名七子餅。
2、沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個凈重100克、250克，現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個凈重2克—5克。
3、磚茶：長方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運送。
4、金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。
5、千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名：千兩茶。
6、散茶：制茶過程中未經(jīng)過緊壓成型，茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶，分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶，也有用芽尖部分制成的細小條狀的芽尖茶。
7、普洱茶的中級，上級品大都以沱茶及餅茶居多。
普洱茶的加工
從普洱茶的產(chǎn)生和發(fā)展可以看出，其發(fā)展具有歷史性、社會性、時代性、民族性和國際性。不同歷史階段的普洱茶加工工藝也是不同的。傳統(tǒng)普洱茶的加工，主要由茶號茶莊的制茶作坊制作加工。清代民國期間傳統(tǒng)普洱茶的加工逐漸成熟完善，形成了普洱茶獨特的加工制作風格。傳統(tǒng)普洱茶的加工集中于普洱、思茅并逐漸向景東、景谷、江城、易武、勐海等地擴散，昔日傳統(tǒng)普洱茶的加工制作可謂是包羅萬象、異彩紛呈、多姿多彩。
