傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間是否一定存在著沖突？在普洱茶的世界里，從少數(shù)民族到國(guó)營(yíng)廠，從古董茶、印級(jí)茶到現(xiàn)代云南七子餅，制作工序?qū)ζ斩璧挠绊懹卸啻螅坎⑶覍?duì)于普洱的后續(xù)陳化有何關(guān)鍵？這些問題對(duì)于一般消費(fèi)者或許沒有意義，但對(duì)制茶廠、茶商與收藏家而言卻不可漠視。
所謂現(xiàn)代普洱茶標(biāo)準(zhǔn)工序制程來自于國(guó)營(yíng)廠，然國(guó)營(yíng)廠除自有基地以外，向民間、少數(shù)民族收購(gòu)茶菁的比例相當(dāng)高，而少數(shù)民族或民間茶廠至今許多仍沒有較為先進(jìn)的器械，制成青毛茶的工序與國(guó)營(yíng)廠成品有時(shí)差異甚大。所以嚴(yán)格說來，普洱茶在現(xiàn)代雖然有一套完整標(biāo)準(zhǔn)工序，但因不同民族、茶種、氣候、設(shè)備等因素情形下，普洱茶制作方式可說相當(dāng)多變，但這也是時(shí)常令普洱玩家驚艷之處。
傳統(tǒng)普洱茶
根據(jù)古代文獻(xiàn)記載（蠻書、滇南新語、普洱茶記等），唐代滇南地區(qū)的茶為「散收、無采造法，以椒姜桂何烹而飲之」，與當(dāng)時(shí)唐代內(nèi)陸的餅茶、團(tuán)茶的制法與型態(tài)不同。只將茶葉由樹上采摘下來后，直接日曬而成生曬散茶，這可說是為云南最早的普洱茶?，F(xiàn)在還有許多云南少數(shù)民族所飲用的茶品，仍以此簡(jiǎn)單古法制作，筆者品嘗過后，感覺其入口清甜而香氣持久。
明朝時(shí)，除散茶外還出現(xiàn)毛尖與蕊珠茶，屬于幼嫩的高級(jí)綠茶類。而貢品中的緊壓團(tuán)茶也有兩種，二兩四兩的芽茶，與一斤到十斤重的女兒茶。到清朝之時(shí)為普洱茶的鼎盛時(shí)期，貴族人士飲用普洱茶蔚為風(fēng)潮，普洱珍品有毛尖、芽茶、女兒茶都被作為貢品，普洱文獻(xiàn)也達(dá)十余部。制作工序逐步出現(xiàn)炒青工序，及貢品八色茶等許多各式花色品種。十九世紀(jì)初期商人開始在民間收購(gòu)毛茶，且將毛茶細(xì)分成鋪面的嫩材與較粗老葉的里茶，蒸壓成包面的團(tuán)茶，此即現(xiàn)代緊壓茶拼配模式的原貌。這種做法改變?cè)疽圆刹杓竟?jié)分檔次、級(jí)別的概念，使普洱茶能藉以生產(chǎn)大宗花色產(chǎn)品，適應(yīng)廣大銷售市場(chǎng)需要。
到了二十世紀(jì)初期普洱茶不需上貢朝廷，成為一般民間商品茶，蒸制以竹箬成團(tuán)裹的竹簍裝大宗茶。文獻(xiàn)指出（云南茶葉產(chǎn)銷概況）云南普洱茶制法分初制與覆制，初制是將鮮葉經(jīng)鍋炒殺青、手揉、曬干而成。覆制再分毛茶篩分與蒸揉（精制）二階段。
1953~1954年間，云南省茶葉研究所調(diào)查傣族生產(chǎn)茶品工序，原則區(qū)分出三種型態(tài)：
（一）殺青 揉捻 曬干
此即曬青毛茶，與一般認(rèn)知的少數(shù)民族傳統(tǒng)制法相同。將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時(shí)倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。
（二）殺青 揉捻 后發(fā)酵 曬干
此制法的后發(fā)酵方式，是將殺青揉捻好的茶葉在干燥之前，先裝入竹簍中進(jìn)行后發(fā)酵，讓茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。過程類似渥堆，但并無灑水增濕之步驟。此類做法茶葉成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。
（三）殺青 初揉 后發(fā)酵 曬干 復(fù)揉 曬干
此制法在殺青完，第一次將80%以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進(jìn)行后發(fā)酵；隔日再攤均在竹席上，曬至半干時(shí)，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。
云南在1938年以前一直只生產(chǎn)曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機(jī)出現(xiàn)，此時(shí)也才開始生產(chǎn)云南大葉種烘青綠茶?？梢酝茢嗟氖牵瑥?964年開始傳統(tǒng)曬青毛茶在充分接受現(xiàn)代文明的沖擊與新制茶技術(shù)洗禮下，制作工藝有了另一種思維。
傳統(tǒng)制法因?yàn)闆]有經(jīng)過高溫的炒青及干燥，酉每的活性沒有完全消失，在經(jīng)蒸壓工序或儲(chǔ)存過程，仍可以繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長(zhǎng)存久放。不像一般經(jīng)過高溫炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當(dāng)保存，在很短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生質(zhì)變。
傳統(tǒng)曬青制法不僅目前許多滇南地區(qū)少數(shù)民族仍在使用，所制成的曬青毛茶口感多樣化；而其制程中微渥微發(fā)酵的做法，也是現(xiàn)代普洱茶灑水渥堆工序的先驅(qū)。
傳統(tǒng)普洱茶制作加工
殺青（蒸籠、鍋炒）
鮮葉 手工團(tuán)揉 曬干 篩分 精制
生曬（萎凋）
現(xiàn)代普洱茶
史籍記載『味苦性刻，解油膩牛羊毒』『醒酒第一，綠色者更佳』『幫助消化，驅(qū)散寒冷，有解毒功用』，傳統(tǒng)普洱茶雖有對(duì)人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強(qiáng)烈的口感有些令人卻步。為因應(yīng)效率時(shí)代，用人工以純化強(qiáng)烈口感，普洱茶在文革時(shí)期有了重大改變?，F(xiàn)在云南地區(qū)茶商、消費(fèi)者與學(xué)界所稱『普洱茶』者，即為臺(tái)灣市場(chǎng)所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之為『曬青茶』或『滇青』。
現(xiàn)代普洱茶渥堆技術(shù)的形成，是云南省茶葉進(jìn)出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加以原先內(nèi)陸炒青后未干燥直接竹簍裝的微濕后發(fā)酵做法不斷加以改進(jìn)，利用微生物促進(jìn)茶葉人工發(fā)酵工序。1973年以下關(guān)茶廠渥堆發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，在昆明茶廠再經(jīng)高溫高濕，成功研發(fā)普洱熟茶并開始量產(chǎn)。
普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆，渥堆工序也左右著品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時(shí)，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時(shí)四至六周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酉每來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會(huì)產(chǎn)生不同的菌種，也因此對(duì)普洱茶品質(zhì)會(huì)有絕對(duì)性的優(yōu)劣影響。
目前在云南某些民間茶廠利用特定微生物進(jìn)行渥堆發(fā)酵，與國(guó)營(yíng)廠使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經(jīng)潮水增濕，直接以菌類發(fā)酵的制作工序，據(jù)筆者了解，目前僅在西雙版那地區(qū)特定茶廠少量生產(chǎn)，并未普及，品質(zhì)優(yōu)劣還待后續(xù)觀察。
越來越多現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究文獻(xiàn)證實(shí)，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預(yù)防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對(duì)普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進(jìn)展，結(jié)果證實(shí)完全符合WHO檢驗(yàn)安全標(biāo)準(zhǔn)，屬于無毒范圍，飲用安全上無顧慮。
現(xiàn)代普洱茶制作加工
鮮葉
殺青（鍋炒或滾筒）
揉捻（盤式揉捻機(jī)）
干燥（烘干或日曬）
緊壓 毛茶分級(jí)
干燥（烘干或日曬） 增濕渥堆
曬青緊壓茶 風(fēng)干陳化
篩分拼配
滅菌 普洱散茶
緊壓干燥
普洱緊壓茶
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