年夜飯啥都好吃
可千萬(wàn)別吃野味哦
年夜飯，大約是我們一年之中最為期盼的一頓飯。游子歸鄉(xiāng)，久別重逢，一年的漂泊與風(fēng)霜，都可在年夜飯的煙火里一并消融。
在這一年里最重要的一餐中，雞鴨魚(yú)肉、瓜果零食無(wú)間斷登場(chǎng)，像是共赴一場(chǎng)沒(méi)有終點(diǎn)的宴席。這場(chǎng)所有中國(guó)人都奔赴的晚餐，你家會(huì)選擇怎樣的食物，來(lái)迎接舊歲新年的歲月輪替？
年夜飯，無(wú)肉不歡
過(guò)年吃頓好的，是中國(guó)人幾千年來(lái)的共識(shí)。大約是舊時(shí)候物質(zhì)的匱乏，人們對(duì)于肉的渴望，向來(lái)是直接而不掩飾的。于是在中國(guó)各地的年夜飯餐桌上，肉從來(lái)都是主角。
“殺年豬”是很多地方過(guò)年的保留節(jié)目。“小孩小孩你別哭，到了臘月就殺豬。”從這句流行于北方的俗語(yǔ)里，足以看出人們對(duì)于過(guò)年殺豬吃肉的興奮。
在東北農(nóng)村，每年臘月宰殺“笨豬”，是整個(gè)村子的大事。被選中的年豬，多為農(nóng)村自家飼養(yǎng)的土豬，肥壯健碩，需得好多個(gè)人將其團(tuán)團(tuán)圍住。也有的豬體型矯健，總能躲過(guò)重重包圍，要經(jīng)過(guò)一番斗智斗勇，才能將其“制服”。
放血，是殺豬的第一個(gè)步驟。隨著豬血越放越多，空氣中開(kāi)始氤氳出微弱的甜腥味，接豬血的大盆里冒出咕嘟咕嘟的小氣泡。被收集起來(lái)的豬血，在東北人眼中大有可為。將它灌入豬大腸內(nèi)，制成頗具東北特色的血腸，稍后和豬肉、酸菜、粉條等食材一同燉煮為殺豬菜。暗紅色的血腸，是這道東北年夜飯里最鮮艷的一抹色彩。
在山西，殺年豬同樣是一項(xiàng)極具儀式感的行為，最新鮮的豬肉，往往會(huì)被山西人做成米粉肉。事實(shí)上，早在4000多年前，山西人就已經(jīng)開(kāi)始蒸肉而食。《周語(yǔ)》記載，晉襄公曾以“肴蒸”款待晉國(guó)大夫士會(huì)，之后晉地百姓也承襲了這一“宴禮”。
制作米粉肉，并不是個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，往往需要好幾個(gè)人一同協(xié)作。首先要將鮮嫩的五花肉，切至一指厚，而后加入白酒、八角、醬油、花椒面等調(diào)料腌制備用，之后便是關(guān)于江米的料理。
山西人家，最不可或缺的，就是搟面杖。將淘凈的江米放置在案板上，搟面杖用力碾過(guò)，留下的便是晶瑩的顆粒狀米碎。和著八角，將米碎倒入鍋中，片刻間米碎“膨脹”成米花，清甜的稻香，直勾得屋內(nèi)打鬧的小孩跑來(lái)廚房，不住拉扯家長(zhǎng)的衣角，大有一種不吃一把米花，誓不罷休的氣勢(shì)。
炒好的江米，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地包裹在腌肉上，碼好后放入蒸鍋蒸制即可。待得肉香混著稻米的氣息，自蒸鍋邊沿緩緩溢出，便是米粉肉出鍋的時(shí)刻。在山西陽(yáng)泉，米粉肉的上桌，總能輕易將餐桌氣氛推至高潮。清香的稻米，將軟糯的五花肉合抱懷中，香甜中略帶雅致，入口便是山西人最極致的溫柔。
蘭州糟肉，是蘭州人對(duì)于年的情懷。“年夜菜里它味鮮，豆腐乳里肉糟爛。”蘭州人的年夜飯，必定會(huì)有糟肉的身影。即便是身在外地，對(duì)于蘭州人而言，若能在年夜飯上吃上一口糟肉，那他在心理上也從未離開(kāi)蘭州。
所謂蘭州糟肉，其實(shí)是豆腐乳蒸肉。五花肉切成薄片，均勻地涂抹上碾成泥狀的紅色豆腐乳，而后將涂抹好的肉片整齊碼好，放入蒸籠蒸制即可。蒸好的糟肉，有著喜人的緋紅色，一片肉，配一杯酒，或者夾在荷葉饃里，就是老蘭州口中的年味。
中國(guó)人的年夜飯，臘肉也占據(jù)了半壁江山。在四川，一進(jìn)入臘月，主婦們便開(kāi)始將新鮮的豬肉用辣椒、花椒、八角、白酒等調(diào)料腌制后，用一根根繩子將其串起，掛在自家的陽(yáng)臺(tái)、房檐或是院子里，經(jīng)由陽(yáng)光微風(fēng)的醞釀，裹挾上時(shí)間的味道。
待到臘月三十兒的當(dāng)天下午，臘肉或臘腸被取下，或蒸、或煮、或炒，便是最地道的川味年夜飯。歷經(jīng)家鄉(xiāng)四時(shí)的臘肉，咸甜麻辣，溫潤(rùn)油香，入口的瞬間，宛若時(shí)光倒流一般，補(bǔ)全了你曾缺席的時(shí)光。
什么是年，在中國(guó)的不少地區(qū)，“左手一只雞，右手一只鴨”就是標(biāo)準(zhǔn)答案。
擅長(zhǎng)玩味諧音梗的中國(guó)人，始終認(rèn)為雞，等同于“吉”，所以“無(wú)雞不成宴”絕不單單是盛行于廣東地區(qū)的一句口則。在豫北一帶，年夜飯的餐桌上，必定有個(gè)位置是留給道口燒雞的。
臨近年關(guān)，在豫北，幾乎街上的每個(gè)燒雞店門(mén)口，都人頭攢動(dòng)。每個(gè)人都伸長(zhǎng)了手臂，手里揮舞著錢(qián)，不住地往老板的方向遞，口中喊著：“六只燒雞，再來(lái)兜鹵水！”
與這一熱鬧氣氛相呼應(yīng)的，是門(mén)口沸騰的大鐵鍋，鍋下紅色的柴火發(fā)出噼剝的聲響，不時(shí)蕩出幾粒火星。鍋內(nèi)的鹵水翻出拳頭般大小的氣泡，一只只紅褐色的燒雞在老湯里上下浮沉，宛若命運(yùn)中的我們。不多久之后，這些燒雞將被土黃色的牛皮紙包裹，端上千家萬(wàn)戶的年夜飯餐桌。
▲ 搶著吃的雞腿最香~ 圖/網(wǎng)絡(luò)
燒雞被端上桌后，最興奮的往往是小孩子。眼睛緊盯著母親揭開(kāi)燒雞外包裝的雙手，生怕一不小心雞腿都被哥哥或妹妹給搶了去，直到分得一只雞腿，才肯放松警惕，心滿意足地模仿著濟(jì)公的吃法，三兩下就啃得滿臉油光。
對(duì)于蘇州人、上海人而言，年夜飯不吃八寶鴨，總感覺(jué)少了些什么。在江南一帶，取意吉祥圓滿的八寶鴨，往往是年夜飯的壓軸菜。去骨開(kāi)背的鴨子，塞入糯米、板栗、臘腸等八樣食材，湊足“八寶”之意。
剛出鍋的八寶鴨，帶著溫潤(rùn)的煙火氣，油亮的光澤下，滿是薄醬細(xì)鹽的講究。結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地舀下一勺，鴨子的鹵汁浸入糯米，夾雜其間的冬筍脆生鮮甜，細(xì)嗅仿佛還有熏制臘腸的果木香。各種味道合而為一，有種余味悠遠(yuǎn)的繾綣。年少時(shí)最熟悉的味道，往往決定了一個(gè)人對(duì)食物的審美。在江南細(xì)點(diǎn)的熏陶下，也難怪江浙人對(duì)于美食總能別具匠心。
過(guò)年時(shí)，中國(guó)人講究“年年有余”，因此年夜飯的餐桌上，少不了魚(yú)的身影。
提及吃魚(yú)，難免會(huì)遇到這一尷尬的場(chǎng)景——魚(yú)刺卡喉。在千湖之省的江漢平原，這一問(wèn)題早已有解決方案。作為荊楚地區(qū)的百搭之王，魚(yú)糕可煎、可炸、可蒸、可煮、可炒、可燉，可以和任何食材組合成你想要的模樣。
由魚(yú)肉糜蒸制的魚(yú)糕，是年夜飯上的一股“清流”，在一眾濃油赤醬的菜肴中很是醒目。夾上一塊，緊實(shí)而不失韌性的魚(yú)糕，在筷子間輕盈地彈跳擺動(dòng)，宛若為新年跳舞助興。
論及吃魚(yú)，廣東人從來(lái)都不遑多讓。在吃喝上，廣東人有著自成一派的哲學(xué)。對(duì)于器重彩頭的廣東人而言，簡(jiǎn)單易熟的清蒸魚(yú)，幾乎是每戶人家年夜飯的座上賓。剛出鍋的清蒸魚(yú)，湯清味醇，吃起來(lái)鮮香味美，不經(jīng)意間就搶占了年夜飯桌上的C位。當(dāng)然了，再好吃的魚(yú)，也絕對(duì)不能全部吃完，務(wù)必要剩下一點(diǎn)點(diǎn)，這樣才能“年年有魚(yú)”。
廣東年夜飯里的魚(yú)，絕不止清蒸魚(yú)一種。在年夜飯這樣重要的場(chǎng)合，廣東人往往會(huì)全家齊上陣，以超出不少人對(duì)于中華料理的想象力，烹飪出盆菜這一“錦鯉菜肴”。
魚(yú)、蝦、鮑、雞、鴨等食材味道共振后，達(dá)成了一種微妙的平衡，在盆菜里拼寫(xiě)出一個(gè)大寫(xiě)的團(tuán)圓。在廣東人眼里，其樂(lè)融融，盆滿缽滿，才應(yīng)該是過(guò)年必備。
過(guò)年，就是要有吃不盡的零食糕點(diǎn)
總有人感嘆，年味越來(lái)越淡，但對(duì)于小孩子而言，只要出門(mén)放鞭炮時(shí)兜里揣滿瓜子糖球，玩累了跑回家能看到小山一般的糕點(diǎn)，年味兒就不曾走遠(yuǎn)。
吃罷年夜飯，就是糕點(diǎn)就著的春晚時(shí)間。
但凡名字里帶個(gè)“年”字的食物，總會(huì)多些春節(jié)的味道，年糕就是佐證之一。在浙江寧波，打年糕是件極具儀式感的事情。
古早時(shí)，每逢過(guò)年，寧波人一早便把家里的石臼木錘拿出來(lái)洗凈。而后將蒸好的糯米粉放入石臼，略加些糖，在木錘上蘸些冷水，便可掄起木錘猛砸糕粉。掄砸十幾下，糯米粉愈發(fā)粘糯，在木錘的拉扯下，甚至能拉出細(xì)細(xì)的絲線。
在寧波，做好的年糕，可以切成薄片，放入爆米花機(jī)里，按照爆米花的步驟，爆成耳朵片的形狀。年三十兒的晚上，看著春晚，就著年糕耳朵片，再來(lái)一杯可樂(lè)，簡(jiǎn)直不能更快樂(lè)。
在我國(guó)的水稻產(chǎn)區(qū)，由大米制作的年糕，是年夜飯后糕點(diǎn)的大宗。但在黃河中游地帶的晉南，對(duì)于小麥粉做成的花饃，有著不可言喻的迷戀。
蒸花饃，是晉南人的慶祝儀式，大小事情都要蒸。這一年中最重要的一餐，晉南人自然不會(huì)怠慢。臨近年關(guān)，幾家相鄰的主婦，便圍坐一堂，和面的和面，捏花樣的捏花樣，口中嘮著家常，手上的動(dòng)作卻絲毫不受影響。不多會(huì)，神氣的小老虎、精致的“茶果”、或是紅涂綠抹的幾層高“混沌”“棗山”，便鋪滿了案板。
蒸好的花饃，不僅自己吃，更是祭祖獻(xiàn)神的最佳貢品。在晉南，正月里親戚間走動(dòng)，花饃也是最正式的禮物。過(guò)年時(shí)，一家人團(tuán)團(tuán)圍坐，分食一塊花饃，是晉南人心中最樸實(shí)的溫暖。
作為中國(guó)的美食高地，潮汕人的年夜飯糕點(diǎn)，要豐富不少。“潮州人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鱟粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿……”若要介紹潮汕的地道年味糕點(diǎn)“粿”，一連串的粿名，像是在說(shuō)一段貫口相聲。
日常餐食，供奉祖先，祭祀神明，在潮汕，不可一日無(wú)粿。在形態(tài)各異、顏色豐富的粿品中，紅殼桃粿是過(guò)年祭祀的主角之一。在全國(guó)的不少地方，吃貢品都是福氣的象征。因此從貢臺(tái)上取下后，紅桃粿多半會(huì)分到小孩子的手里。
“二十三，糖瓜粘。”在魯西一帶，只有吃了糖瓜，才叫過(guò)年。
每年的臘月二十三，家家戶戶都要用糖瓜供奉灶王爺。小南瓜一般的糖瓜，上面粘著一層芝麻，圓滾滾的，看上去就頗為喜人。早年間物資匱乏，由麥芽糖制成的糖瓜，是小孩子一年之中為數(shù)不多的吃糖機(jī)會(huì)。那種溫暖肺腑的甜蜜，讓人在成年后都想念不已。
碩大的糖瓜，一個(gè)人決計(jì)是吃不完的，多數(shù)由全家分食。將糖瓜放到搪瓷茶盤(pán)上，用茶碗沿兒輕輕一敲，伴隨著一聲脆生的響聲，中空的糖瓜碎成大小不一的糖塊。拿到手里的糖瓜要盡快吃，不然等手溫將糖瓜融化，淌出的糖汁很容易將手指頭粘住，扒都扒不下來(lái)。
花生、瓜子，是中國(guó)人的過(guò)年必備。過(guò)年期間，幾乎每個(gè)人的口袋里，都能尋摸出來(lái)幾粒花生瓜子。作為一種國(guó)民零食，相較于瓜子的高脂肪含量，被譽(yù)為“長(zhǎng)生果”的花生，更受青睞。
每每臨近年關(guān)，河南開(kāi)封的農(nóng)村，總會(huì)支起一口大鐵鍋，鍋內(nèi)是烘干的沙土，里面摻和著飽滿的帶殼花生。幾乎全村人都在鐵鍋前排隊(duì)，一邊嬉笑斗嘴，一邊等候自家花生的炒制。
先行炒好的，把花生撈出倒入篩子，將沙土一遍遍篩去后，一人一把，先分給旁邊的人品嘗。即便是在回家的路上，不管遇見(jiàn)誰(shuí)，也都會(huì)率先掏出一把花生，不由分說(shuō)一把塞入對(duì)方手里。
除卻糕點(diǎn)零食，水果也是年夜飯的飯后茶點(diǎn)之一，而東北的過(guò)年水果，則被凍梨、凍柿子承包。往往在年夜飯開(kāi)始之前，東北的主婦們便想著將凍梨、凍柿子泡在涼白開(kāi)里“緩著”。待年夜飯結(jié)束了，凍梨也達(dá)到了最佳的“半化”狀態(tài)。
用筷子將凍梨戳開(kāi)一個(gè)小口，便可嘬著喝掉里面的汁水，一個(gè)不小心，凍梨內(nèi)的蜜汁便能糊了雙手。剩下的果肉，用勺子舀著吃，酸酸甜甜的，略帶冰碴，恰到好處地舒緩了口腔內(nèi)的溽熱。
對(duì)于中國(guó)人而言，年夜飯，吃的是希望，吃的更是團(tuán)圓。豐盛的菜肴里，不僅有對(duì)未來(lái)的期盼，也是在彌補(bǔ)過(guò)去一年來(lái)對(duì)自己的虧欠。
或許好吃的并非是年夜飯，最好吃的是年。
你家的年夜飯必備是什么？
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