早上八點(diǎn)，街頭小食店逐漸開(kāi)始忙碌，臨街的灶頭呼呼作響，催促行人落座吃粥。
柜臺(tái)遞來(lái)點(diǎn)單小紙條，煮粥伙計(jì)心領(lǐng)神會(huì)，三下五除二將一碗碗生菜牛肉粥、魚(yú)片粥、豬肝粥快速烹出，上桌時(shí)鮮美得還冒著泡兒。
凌晨四點(diǎn)，未必有人在打鐵，但往往還有廣東人在吃粥。海鮮市場(chǎng)邊、屠宰場(chǎng)旁的大排檔，總能看到剛剛出水的鮮蝦猛蟹、豬肉豬雜，統(tǒng)統(tǒng)被安排進(jìn)了粥鍋里。
排檔簡(jiǎn)陋的裝潢、搖曳的風(fēng)扇、雜亂的廳堂，在這鍋豪華至極的粥面前根本無(wú)關(guān)緊要。看食客們啜飲著粥，眉頭緩緩舒張、眼睛享受地閉上，熱鬧，卻又有些安詳。
一碗綿綿的粥，廣東人可以從夕陽(yáng)西下吃到東方既白，日日如此，粥而復(fù)始。
假如你隨便走進(jìn)一家吃粥小店，你一定會(huì)驚嘆于廣東人的宗族意識(shí)之強(qiáng)，因?yàn)閴ι现嗥愤x擇之密集、可加配料之多，仿佛把粥家的整個(gè)族譜都給你列了出來(lái)。
天上飛的，水里游的，地上跑的……在廣東，沒(méi)有任何食材可以在一鍋粥面前全身而退。
圖片｜蒙奇奇 ?
「柴魚(yú)花生粥」
中山人之摯愛(ài)。
曬干后硬得像柴火的鱈魚(yú)，用錘子輕輕錘松，撕成小塊后伴著花生熬粥。海里游的鮮活和地里藏的爽脆，在粥煲里相見(jiàn)恨晚，清香與鮮甜惺惺相惜，越吃越有味。
圖片1｜獨(dú)角獸 ?
「徐聞羊粥」
來(lái)自“菠蘿的海”——湛江徐聞。徐聞人發(fā)揚(yáng)吃貨精神，取當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)黑山羊之羊肉羊骨，加上中藥材吊出高湯，再加米奢侈地煮出了一鍋清鮮不油的絕佳好粥。
一份粥，配上一碟淋滿鮮榨花生油的嫩羊肉，一根油條和一碟辣椒豉油小料，什么叫天作之合？這就叫天作之合。
「順德水蛇粥」
佛山順德著名“黑暗料理”，聽(tīng)著叫人發(fā)怵，吃著卻鮮到讓人滿地找眉毛。
大廚如庖丁解牛般將水蛇細(xì)細(xì)拆成蛇雜、蛇段、蛇皮，丟進(jìn)粥底猛火快煮。蛇肉的清甜口感在姜絲、紅棗和陳皮的逗引下探頭“出洞”，一遇粥底便化龍。
偌大個(gè)廣東，還有茂名的水東鴨粥、東莞的蟛蜞粥、汕尾的麻魚(yú)粥……簡(jiǎn)直無(wú)奇不有，無(wú)所不煲。
好料，要配好粥底。
一鍋至少熬煮過(guò)兩、三小時(shí)的粥底，是廣東人對(duì)形形色色的食材最基本的尊重。
廣東煮粥界“鐵三角”，生滾粥、老火粥、明火粥。
兵貴神速的生滾粥，要在極短的烹制時(shí)間里，將新鮮食材在白粥粥底里生生滾熟。綿滑而滾燙的粥水按下快門(mén)，食材的鮮味瞬間定格，直至送上舌尖依然鮮靈動(dòng)人。如鮮魚(yú)片、牛肉片等講究嫩滑口感的食材，最適合生滾。
功力深厚的老火粥，則以濃稠度見(jiàn)長(zhǎng)。各式食材，需從一開(kāi)始就與米、水一并下鍋熬煮，大火燒開(kāi)逼出滋味，再轉(zhuǎn)小火細(xì)熬，使煲里的味道在纏綿中融為一體。按廣東人的說(shuō)法，像是羊肉、咸豬骨這樣的食材就得用老火粥來(lái)熬，那才叫“出味”。
三大天王之明火粥，喜愛(ài)單打獨(dú)斗、常以白粥姿態(tài)出擊。
“明火”顧名思義，煮制時(shí)要以猛火相逼，不加蓋地保持?jǐn)?shù)小時(shí)沸騰不息，令煮出來(lái)的粥米花爆開(kāi)、釋出膠膠糯糯的“米油”。
熬粥時(shí)加花生油、腐竹碎乃至皮蛋碎，是廣東師傅們促成米花爆開(kāi)的特殊技巧。正如吃貨袁枚所講，達(dá)到“水米融洽，柔膩如一”的狀態(tài)，才是一碗完美的明火粥應(yīng)有的模樣。
圖片1｜君言wz ?
圖片2｜阿朱吃飽了 ?
以前聽(tīng)一位老太太半開(kāi)玩笑地回憶，以前都是“吃不起飯才食粥”，現(xiàn)在日子好了，各種料加得富富足足，憶苦思甜。大清早六點(diǎn)，就能在茶樓看到老人家們盯著餐單上來(lái)回掃視，思考著“昨天食咗淮山百合粥，今日輪到菜干豬骨粥還是艇仔粥”的世紀(jì)難題。
四季如夏的嶺南，粥水也是廣東人補(bǔ)水解乏的上上選。
相對(duì)清淡的粥水底味，和食材百搭，既能解苦夏的食欲不振，又能在寒冷的冬夜里暖和軀體，讓它再次開(kāi)始溫柔流動(dòng)。
圖片｜阿朱吃飽了 ?
“有粥食粥，有飯食飯”，在廣東，是“吃得咸魚(yú)抵得渴”的隨遇而安，這是兄弟交情，也是夜粥江湖。
舊時(shí)，習(xí)武徒弟都在師父家練功。白天練手法，夜里枯站樁，一天下來(lái)，累得咬牙切齒，餓得饑腸轆轆。
說(shuō)時(shí)遲那時(shí)快，師母款款端出一鍋燜透了的老火粥，師徒間又能化作一團(tuán)和氣，其樂(lè)融融吃粥做宵夜，什么疲勞幽怨，早都云散煙消啦。
鞭子與糖果并舉，廣東武術(shù)師傅堪稱教育大師。
▲“食過(guò)下夜粥”在廣東話里意指練家子
現(xiàn)在，雖已不練拳腳，但在廣東公認(rèn)最拼的地方——潮汕，依然熱衷用一鍋夜粥來(lái)致敬奮力打拼的夜歸人。
跟廣式粥底不同，粒粒分明、特立獨(dú)行的潮式粥底自成一派，在這里，它有了新的名字：“糜（mue）”。
紅遍全國(guó)的海鮮砂鍋粥歸類(lèi)為“芳糜”，以用料豐盛、滋味鮮美見(jiàn)長(zhǎng)；而白粥則為“白糜”，樸實(shí)無(wú)華不造作，米漿之鮮稠與米粒之嚼勁并具。
圖片｜一個(gè)熱愛(ài)美食的潮汕小胖紙 ?
勾引潮汕人夜不歸家，也要往潮汕砂鍋店走的，不止潮汕的糜香，更要怪這上百種“打冷”的迷人炫目。
潮汕夜宵大排檔的顯眼處，總能見(jiàn)到一字排開(kāi)的打冷盤(pán)子。鹵鵝、鹵豬蹄、鹵豆干，挨挨擠擠；巴浪魚(yú)、大眼雞和薄殼米面面相覷；腌膏蟹、腌蝦姑和咸菜摩肩擦踵；炒大腸、豬尾燉豆仁和春菜煲抱作一團(tuán)……
“一鮮、二熟、三干、四咸、五腌”潮汕的飲食風(fēng)格，在潮汕人的夜粥小菜里體現(xiàn)得淋漓盡致。
圖片1｜臨淵而魚(yú) ?
圖片2｜檸檬美食 ?
夜深了，廣州城區(qū)漸歸沉寂，而在番禺區(qū)，仍有一群“夜蒲”老饕為粥堅(jiān)守。
深夜11點(diǎn)，是廣州市規(guī)定的屠宰場(chǎng)可以開(kāi)工的時(shí)點(diǎn)。附近夜宵排檔老板們，早早三五成群地等著新鮮豬雜駕臨。畢竟自家店里還有五六十張嗷嗷待哺的嘴巴，正等著他們那碗豬雜粥呢。
披星戴月、滿載而歸的老板乍一露頭，食客們當(dāng)即一擁而上，目光緊鎖在老板不緊不慢地整理著的豬潤(rùn)、竹腸、大腸、豬利……
在群雄窺伺之下，豬雜可謂“轉(zhuǎn)瞬即逝”。食客們不得不突出重圍、怒搶豬雜，而后囑咐老板娘速速生滾上桌。
“豬雜滾兩滾，神仙企唔穩(wěn)”，少頃，讓神明也腿軟的銷(xiāo)魂美粥登場(chǎng)。脆爽與溫柔共冶一鍋，大米淀粉的膠質(zhì)將新鮮豬雜的滋味嚴(yán)實(shí)裹住，加上幾縷蔥姜枸杞葉點(diǎn)綴，更是絕妙。
見(jiàn)此情此景，食客們?cè)缫杨櫜坏弥嗨欠駶L燙。一時(shí)，排檔里此起彼伏的“呼嚕?！蔽嗦曀坪吐暟阕囗?，如聽(tīng)仙樂(lè)耳暫明。
不得不感謝這鍋粥，在深夜還能讓饑餓的靈魂們接著奏樂(lè)接著舞。
圖片｜醉面?
睡眼惺忪的打工人，用一碗皮蛋瘦肉粥（另加碟腸粉）開(kāi)始的新一天的朋克養(yǎng)生。
皮蛋性涼，瘦肉強(qiáng)身，粥水潤(rùn)腸。再摻上一點(diǎn)提神醒胃的胡椒粉，堪稱陰陽(yáng)調(diào)和，以食為養(yǎng)。
甲方多難纏，同事多難處，方案改多晚……一時(shí)都無(wú)關(guān)緊要了。因?yàn)樵谛碌囊惶欤?/span>打工人已經(jīng)從一碗皮蛋瘦肉粥里重獲新生。
圖片｜愛(ài)做飯的喵醬 ?
在剛剛破曉的順德，退休的街坊們也習(xí)慣在街角的小食店用生滾粥開(kāi)啟全新一天。
“達(dá)叔早晨，照舊豬肝粥？等等我揾（找）下你支紅荔！”店主見(jiàn)了熟客進(jìn)門(mén)，一邊吆喝后廚開(kāi)始煮粥，一邊心照不宣地翻找著客戶寄存在店里的酒。
圖片1｜一個(gè)熱愛(ài)美食的潮汕小胖紙 ?
圖片2｜蝦條可兒?
選一家順德粥鋪，不用上大X點(diǎn)評(píng)，看柜子里九江雙蒸和紅荔米酒瓶有多少就行，那就是街坊們相贈(zèng)的一面面錦旗。
動(dòng)輒二三十年的小店，歲月早就斑駁了招牌，循著店名去找，恐怕只會(huì)查無(wú)此人，唯余人情粥味，沉淀至今。
廣東人吃粥，不舍晝夜。
飲粥時(shí)間雖有差異，
但不論何時(shí)，
廣東人的粥煲里，
始終生滾著對(duì)生活的熱愛(ài)，
慢燜著光陰的滋味，
綻放著激情的花火，
也許這，才是廣東人熬粥好吃的奧秘所在吧。
至于你問(wèn)我廣東人中午吃不吃粥？
那也是optional（可選）的喔。
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