“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥?！?/p>
--清·袁枚《隨園食譜》
粥，我國飲食文化的精粹之一，在中國4000年有文字記載的歷史中，粥的蹤影一直相伴左右：上古時期，黃帝烹谷為粥，延續(xù)了華夏文明；《傷寒論》里張仲景“啜熱稀粥一升余，以助藥力”，佐證了藥食同源；陸游食粥延年，留下了“只將食粥致神仙”的養(yǎng)生心得....
但，相比山珍海味、饕餮大餐、瓜果蔬菜，粥僅是平常之物、平淡之食，所以鮮有人想過去探尋它的真味，也鮮有人想過去問詢它的過往，反正問或不問，尋或不尋，粥就是粥。
可，也許正是這份尋常，讓它不尋常，得以在中國各地生根，在煙火中歷久彌新。
在中國，粥的品類有上千種，各地食用粥的方法也豐富多彩。但若要論會喝粥的話，廣東稱第二，無人敢稱第一。
01
廣東人究竟有多愛食粥？
全中國沒有哪個地方的人，能像廣東人一樣愛喝粥。
深夜11點，當廣州城區(qū)陷入沉寂時，在番禺區(qū)，仍有一伙“夜蒲”老饕為粥堅守。因為此時正是番禺豬肉屠宰場販賣豬雜的時間。
只見，屠宰場邊上的大排檔里，簡陋的裝潢、雜亂的廳堂、搖曳的風扇、昏黃的燈光下，食客們排著隊，挑選著豬潤、生腸、金錢、大腸、豬肚、豬利……而后開戰(zhàn)似的，把心儀的豬雜交給伙計，好像慢了一秒，粥的鮮甜就少了一分。
同樣舍不下夜粥的，還有一群潮汕人。
他們流連在砂鍋大排檔里，用“芳糜”、“白糜”，佐以“打冷”作一天的結(jié)尾。
你見過凌晨四點的廣州嗎？街頭巷尾的小食店里，一碗碗生菜牛肉粥、皮蛋廋肉粥、豬肝粥被端上桌，食客們啜飲著粥的聲音，在暗夜中熱鬧又安詳。
“達叔早晨，照舊豬肝粥？等等我揾（找）下你支紅荔！”
而在剛剛破曉的順德，退休的老街坊們也習慣在家附近的茶館用一碗粥、一杯酒開啟全新的一天。
廣東人食粥，可以從這個東方既白吃到下個東方既白。
02
廣東人愛食粥也會食粥？
廣東人食粥不分晝夜但講究四時。
古人說四時食補，廣東人在飲食上也算將這一要義發(fā)揮得淋漓盡致。
苦夏降火、凜冬暖身，一碗容得下所有滋補食材的粥，熱衷食補的廣東人自然不會放過，正所謂“朝朝一碗粥，餓死醫(yī)生一屋”。
于是，薺菜老火粥、紅豆薏米粥、枸杞百合粥……刻進了廣東人的炎夏記憶里；海鮮粥、雞皇粥、煲仔翅、三菌粥.......等涼風一起就被安排在了廣東人的餐桌上。
不過，在外人看來，什么順應(yīng)時令、養(yǎng)生滋補，都只是廣東人為了吃編造的借口罷了。
圖片/知乎--24季
走進一家吃粥小店，墻上菜單的粥品選擇之密集、配料之豐富，令人咂舌。陜西人用饃夾一切、山東人用煎餅包萬物，而廣東人則用一鍋粥讓嶺南的所有生物瑟瑟發(fā)抖。
河魚、河蝦、膏蟹、干貝、人參、蟲草、沙螺、油雞、鱔魚、山羊、黃牛、水蛇......天上飛的、水里游的、地上跑的，都逃不過廣東人的熬粥鍋。
但在廣東人眼里，粥可豪奢如盛宴，也可平淡如家常。繁雜則無窮無盡，鮑參翅肚能配它，簡單則一米一水，清粥小菜也果腹。
03
廣東人私藏的食粥法則？
“雞湯不能天天喝，白粥可以天天有”？
話雖這么說，但廣東人為了喝到一碗好喝的粥，也算費盡了心思：用油粘米、絲苗米甚至按比例混合東北米；用甘冽的山泉水代替礦泉水；用砂鍋瓦煲甚至紫銅煲熬粥……好米、好水、好鍋，每一個都兼顧到。
當然，好火也是必備項，所謂“武火煲滾，文火煲透，冬春稠，夏秋稀?！?/p>
一碗粘稠掛勺的粥底，是每一個廣東人食粥的底線。
而在廣東熬粥界，又以生滾粥、老火粥、明火粥為尊。
生滾粥，講究兵貴神速，要在極短的時間里，把新鮮的食材扔進綿滑滾燙的粥水里，生生滾熟。如新鮮的魚肉片、牛肉片、豬雜片等講究嫩滑口感的食材，生滾最適合。
老火粥，功力最為深厚，稠度最高，各式食材，從一開始就連同米水直接加入煲中，攜手纏綿，大火轉(zhuǎn)小火再慢慢燜制數(shù)小時，使各種味道融為一體。像羊肉、咸豬骨這樣的食材用老火粥來熬最“出味”。
明火粥，喜歡孑然一身，多以白粥的姿態(tài)出現(xiàn)，稠度適中，熬煮時全程開蓋，猛火直攻，直至讓米?！伴_了花”，被逼出了米油。食用時，就著小菜，能吃個肚圓。
好的粥底有了，自然也對得起形形色色的各類食材。
04
廣東食粥地圖？
每個廣東人的靈魂深處，都泛濫著粥的海洋，但圍繞著廣東地域，不同的地方有不同的粥代表。
這大概是每個廣東人都知道的一種水上小吃，它是昔日珠江三角洲的水上游民疍民所創(chuàng)造出來的美味，配料有生魚片、瘦肉、油條絲、花生、海蜇絲、叉燒絲、魷魚等等。
食材新鮮，粥水鮮甜無比。
粥，在潮汕被稱為“糜（mue）”，跟廣式粥不同，糜粒粒顆顆分明、特立獨行。煮糜火要夠猛，水一次加足，米粒剛開花就熄火，讓糜在余熱中慢慢熟透。
這樣煮出來的“白糜”米漿之鮮稠，與米粒之嚼勁并具。此外，潮汕人還能拿出一百道不重樣的小菜來搭配著“白糜”吃。
鹵鵝、鹵豬蹄、鹵豆干、巴浪魚、大眼雞、薄殼米大腸、豬尾燉豆仁、春菜煲......潮汕人「一鮮、二熟、三干、四咸、五腌」的飲食體系在食粥的小菜里完整呈現(xiàn)。
紅遍全國的海鮮砂鍋粥歸類為“芳糜”。粥如其名，使用砂鍋將生米明火煲粥，待到粥七、八成熟時，再加入各類海鮮肉類提鮮。蟹鉗、黃油蟹膏、海蝦……海鮮的濃郁鮮美與米粥融合得恰到好處，在咕嚕咕嚕的湯粥里翻滾，光看著就食指大動。
“毋”通“無”，毋米粥有“有米不見米，只取米精華”之意。粥如其名，熬煮毋米粥需至米粒熔化，無顆粒，化成牛奶色的湯水即成。
做好的毋米粥，還可以當作毋米粥火鍋的鍋底，燙海鮮沒有腥味，燙肉類越燙越嫩，口感一絕。
廣東西南最角落的雷州半島有肉質(zhì)最好的山羊——徐聞山羊，于是徐聞人賣羊肉也賣羊粥。
他們?nèi)∩窖蛑蛉庋蚬?，加上中藥材吊出高湯，再加米煮出了一鍋清鮮不油的絕佳好粥。再配上一碟淋滿鮮榨花生油的嫩羊肉，一根油條和一碟辣椒豉油小料，這就是當?shù)厝俗钊粘５南硎堋?/p>
......
廣東因地制宜，有著許許多多的粥類，但最好喝的那一碗永遠是，深夜媽媽特地為你煮的那碗粥。
記得美食家陸文夫回憶起那碗最好吃的糖粥，他寫道：“那時候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊，你媽媽用繡花掙來的錢替你買一碗糖粥，看著你在粥攤的旁邊吃得又香又甜，她的臉上露出了笑容；看著你又餓又饞，她的眼中含著熱淚。你吃的不僅是糖粥，還有慈母的愛憐，溫馨的童年?！?/p>
是啊，粥早就不是吃的本能了。
