大家好，我是麟大官人，我的回答是：“帶魚”又叫刀魚，在我們大湖南很少見到有賣，即使有賣一般也是冰凍出售的，所以在我的日常一日三餐當(dāng)中就會(huì)很難吃到這魚類，不過這也絲毫不會(huì)影響我去單獨(dú)找個(gè)理由吃它，畢竟帶魚的味道還是挺好吃的。
用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。
要問起“帶魚”最好吃的做法，我還真不敢妄下斷言，畢竟每個(gè)人的口味都有自己的性格，說不上哪一種是最好吃，不過就目前帶魚最常見到的2種做法——“紅燒帶魚和干炸帶魚”來看，雖然這2種帶魚做法味道也都很棒，但是畢竟吃過的人太多，做法上也大同小異，吃多了也就會(huì)缺乏點(diǎn)新意，所以今天小麟哥就打算還是給大家分享一道帶魚同樣好做但口味要覆蓋人群更廣且味道更討孩子老人們喜歡的帶魚美味做法——“糖醋帶魚”，酸甜咸香的口感，既能下飯下酒，也能讓孩子老人嘴饞，是一道適合全家人口味的家常美味，所以也非常歡迎大家收藏學(xué)習(xí)。
【主料】：帶魚2條（一條不夠家人們吃哈哈）
【配料】：生姜1小塊、大蒜半顆、香蔥1小把（蔥姜蒜足以）、雞蛋1個(gè)
【調(diào)料】：水、料酒、生抽、陳醋、番茄醬、淀粉、白糖、蠔油、食用油、食鹽適量
——【開始制作】——
①：先把生姜去皮切片，大蒜去皮切片，香蔥去根切末，帶魚刮除腹內(nèi)黑膜，洗凈瀝干，改刀切成4-5厘米左右寬度魚塊，依次加入食鹽1小勺、料酒半湯匙、生抽半湯匙、蠔油半湯匙、生姜片少許抓勻入味，腌制15分鐘?！ㄗ⒁?，這一步腌制帶魚很重要，一定不能?。?。
②：另取一碗來調(diào)一碗調(diào)味汁，依次往碗內(nèi)加入陳醋1湯匙、白糖半湯匙、番茄醬半湯匙、淀粉1小勺、清水半湯匙攪拌均勻成黑色醬汁，備用?！ㄗ⒁?，除了腌制帶魚的調(diào)料以外的所有調(diào)料都要先調(diào)成一碗汁來用）。
③：將腌制好的帶魚塊取出，取一碗打入雞蛋1個(gè)拌勻成雞蛋液，另取一碗加入適量淀粉，將腌制好的帶魚塊用筷子一個(gè)個(gè)夾出放入到雞蛋液內(nèi)裹上一層蛋液，然后再放入淀粉內(nèi)裹上一層淀粉，反復(fù)動(dòng)作至所有魚塊均裹好后放都在案板上靜置3分鐘讓淀粉自然滲透魚肉，同時(shí)起鍋下入足量食用油大火加熱，準(zhǔn)備油炸?！ㄗ⒁猓~塊裹粉一定要多靜置3分鐘左右讓其自然滲透，后面解釋原理）。
④：油溫6成熱轉(zhuǎn)中小火，將裹好粉的所有帶魚塊均慢慢下鍋油炸，所有魚塊全部下鍋且炸至定型后，轉(zhuǎn)中火炸，同時(shí)不停翻動(dòng)，炸至所有魚塊浮出油面，兩面均呈焦黃色后，撈出控油，備用。——（注意，炸魚時(shí)一定要稍微炸焦黃一點(diǎn)，這樣炸好的魚塊口感才香脆，骨頭才酥）。
⑤：鍋留底油，先下入蔥姜蒜爆出香味，然后下入炸好的帶魚塊快速翻勻增香，再將之前調(diào)好的醬汁全部倒入鍋內(nèi)翻拌均勻，轉(zhuǎn)小火慢慢收汁入味?！ㄗ⒁?，這里要保持小火慢慢收汁讓帶魚塊均勻入味）。
⑥：煮至湯汁粘稠時(shí)，關(guān)火，下入香蔥末炒勻增香即可出鍋裝盤。
出品圖：這樣一道色澤誘人、酸甜開胃、下飯下酒又老少通吃的糖醋帶魚就做好了，看著是不是很有食欲呢？
1、為什么帶魚一定要先腌制一次？不腌制不行嗎？
答：........正常烹飪方式的話，不腌制是可以的，但是如果是做我這道糖醋帶魚，那建議是必須腌制，為什么？理由也很簡(jiǎn)單，由于帶魚后續(xù)需要裹雞蛋液裹粉來鎖水鎖汁保持嫩度，所以如果不先腌制帶魚，后面帶魚裹粉完成加油炸定型后就很難再在后面調(diào)味讓魚肉內(nèi)部吃足味道，魚塊內(nèi)部會(huì)味道偏淡且不出香味，并且魚肉不先腌制直接油炸后面吃著也會(huì)帶有部分腥味，綜上2點(diǎn)建議做糖醋帶魚最好是先腌制一次帶魚為佳（要記得同時(shí)加姜片料酒哦，不然腥味還是會(huì)有的）。
2、為什么帶魚腌制完還要裹雞蛋液+裹粉？
答：........由于帶魚耐熱不比豬肉，直接紅燒或油煎熬煮會(huì)比較容易脫水發(fā)老，最終成品的帶魚肉口感上多少會(huì)有一些發(fā)柴現(xiàn)象，因此要想讓做好的帶魚像飯店一樣既能口感香酥美味，又能同時(shí)內(nèi)部魚肉香嫩入味不發(fā)柴，那么腌制完的魚肉就一定要多加一步“裹粉”步驟，當(dāng)然這里的裹粉不單單只是簡(jiǎn)單的裹個(gè)淀粉或面粉這么簡(jiǎn)單，由于淀粉面粉本身與魚肉并沒有很好的接觸粘性，直接裹粉會(huì)表面難以裹勻，這樣直接油炸會(huì)導(dǎo)致魚肉未裹粉部位依舊受熱脫水導(dǎo)致依舊肉質(zhì)發(fā)老現(xiàn)象，因此這里裹粉前一定還要加一部分裹雞蛋液來“鎖水”，同時(shí)增強(qiáng)魚肉表面粘性，保證裹粉區(qū)域更加完整，由于雞蛋本身受熱容易定型凝固，所以在魚塊下鍋的同時(shí)可以很好的定型鎖住魚肉水分，因此最后烹飪出來的魚肉就不會(huì)脫水太多，口感自然也就做到了外酥里嫩。
3、為什么調(diào)味料全部要先調(diào)成一碗汁來用？不能直接加嗎？
答：........這里也不是說不能直接加，只不過先調(diào)成一碗效果會(huì)好很多，并且好處不只是節(jié)省了時(shí)間這么簡(jiǎn)單，由于調(diào)味料本身都具有略微加熱后鮮味更足的特點(diǎn)，因此所有調(diào)味料一同加熱鮮味釋放效果是最好的，而如果您這里選擇的是將調(diào)味料最后手動(dòng)分次加入鍋內(nèi)，由于鍋內(nèi)本身沒有水分，調(diào)料先后次下鍋遇到的高溫是差距很大的，最終效果會(huì)比一碗汁下鍋相差許多，并且由于鍋內(nèi)溫度本身很高，分次下鍋還有可能出現(xiàn)糊鍋發(fā)苦的情況，因此建議新人朋友最好也是首選調(diào)料先調(diào)成一碗汁下鍋為佳，畢竟這道菜最終調(diào)味步驟也很關(guān)鍵。
4、為什么魚塊裹好粉后必須多靜置3分鐘再下鍋油炸？
答：........這個(gè)多靜置3分鐘確實(shí)是必須的步驟，主要目的是讓裹上魚塊的淀粉能盡可能的被魚塊表面的雞蛋液吸收進(jìn)去，避免魚塊表面干粉過多。因?yàn)轸~塊剛裹完粉時(shí)裹粉是處于干粉狀態(tài)粘在魚塊表面的，如果將這樣的魚塊直接下鍋油炸，魚塊表面的干粉會(huì)很容易滲入油中從而污染油質(zhì)；其次如果選擇多靜置3分鐘讓表面淀粉自然被雞蛋液吸收后，魚塊炸出來的色澤會(huì)更加的焦黃鮮香，會(huì)比不靜置炸出來帶些許泛白的魚塊好看許多，不但看著更有食欲，聞著也會(huì)更加鮮香。
（1）做糖醋帶魚一定要記得先把帶魚腹內(nèi)黑膜全部刮除洗凈，這是帶魚腥味和毒素的主要?dú)埩舨课?，只有全部去除才能保證魚塊烹飪后的鮮香，吃著也會(huì)更加放心。
（2）調(diào)醬汁時(shí)一定要記得加點(diǎn)淀粉和水，加水的主要目的是保證調(diào)味料下鍋后不會(huì)因?yàn)樗痔俣菀缀伆l(fā)苦，加淀粉的目的則是保證醬汁收汁后能完整掛糊魚塊，這一步是讓魚塊能同時(shí)做到入味十足且香酥不發(fā)苦的關(guān)鍵小技巧。
（3）炸帶魚時(shí)，一定要先燒高油溫至6成熱并調(diào)低火力下魚塊，這是保證魚塊下鍋后基本馬上定型且又受熱基本一致的關(guān)鍵控火技巧，另外炸魚的時(shí)候建議稍微多炸一會(huì)兒讓炸的魚面焦黃一些，這樣炸好的魚塊口感吃著才香脆，骨頭嚼著才酥，是保證吃一次想二次的關(guān)鍵小技巧。
（4）部分不能吃糖的同學(xué)可以選擇將調(diào)料中的白糖去除，改用天熱番茄汁來做到酸甜可口的開胃目的。
（5）要想孩子更愿意吃，可以在做好的糖醋帶魚表面再撒點(diǎn)白芝麻點(diǎn)綴增香，這樣帶魚不但看上去更有食欲，吃著也會(huì)更加鮮香營(yíng)養(yǎng)。
（6）寬油不一定是勸退，主要是為了保證炸好的帶魚整體完整好看，口感嫩度香脆一致，當(dāng)然如果您用的是不粘鍋也可以選擇油煎（寬油炸剩的油一般建議3天內(nèi)炒菜用完，不要倒掉浪費(fèi)，只炸過一次的油是完全可以再炒菜用的，我一直就是這樣做的，放心）。
（7）這道糖醋帶魚前面的炸帶魚步驟其實(shí)也適用于其他許多魚類，如果您家里一次買的魚多了，怕不好存放易變質(zhì)，都可以選擇這道腌制再裹粉油炸的步驟來進(jìn)行存放，油炸后的魚塊不管是冷藏還是冰凍都可以大大延長(zhǎng)存放時(shí)間，而且味道還基本不會(huì)縮減，是不吃豬肉時(shí)最好的家常吃魚處理做法（我家里就最近炸了一大盤草魚塊慢慢吃，才6塊錢一斤，真是又香又嫩還便宜，真香哈哈~）。
其實(shí)做好一道美味帶魚還是蠻簡(jiǎn)單的，只要您能明白烹飪過程中自己所要做到效果的原理，以及愿意多加上手嘗試制作，那么我相信您即使只是一位廚房小白也能做出一道全家老小都愛吃的“美味糖醋帶魚”！我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主
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