豆豉蒸魚做法：
本文介紹豆豉蒸魚的基本做法兩種。
豆豉蒸魚方法一：材料 鯧魚1條（約500克），豆豉1.5湯匙，蒜茸1/2湯匙，姜絲1湯匙，紅辣椒絲1湯匙，蔥1條切絲。調(diào)味：胡椒粉少許，生粉1茶匙。
豆豉蒸魚做法：1、魚洗凈抹干，以胡椒粉及生粉掃勻魚身，平放碟上。2、豆豉、蒜茸、姜絲加油2湯匙拌勻，平均鋪上魚面，用微波保鮮紙包好，留一小孔疏氣，放入爐內(nèi)，用高火煮5分鐘，取出，放上蔥絲、辣椒絲。3、用小碗盛油3湯匙，放入爐內(nèi)，用高火煮1分鐘，取出，淋在魚身上，即可食用。
豆豉蒸魚方法二：凈魚整條，將魚身兩邊劃道但不切斷，同樣加鹽后喂上1~2小時(shí)，魚身兩邊抹上紅辣椒醬后放入魚盤，灑上瀏陽(yáng)豆豉，姜絲，料酒，和大油一勺，上鍋清蒸，10分鐘后起鍋。此魚肉味清淡，有豆豉鮮味，微辣，適合口味偏輕，略略喜辣之人，所以稱之為豆豉蒸魚。
鯉魚的做法：
紅燒鯉魚，
紅燒鯉魚的做法：
紅燒鯉魚之原料：
主料：鯉魚一尾（約重一斤左右）。
配料：肥膘豬肉。調(diào)料：油、鹽、醬油、白糖、醋、味精、料酒、淀粉、香油、蔥姜絲、蒜片、花椒、大料。
紅燒鯉魚之制作過(guò)程：
1、將鯉魚刮鱗、挖鰓，去內(nèi)臟洗去黑衣，控凈水分，兩面剞上斜十字交叉花刀，深至脊骨，抹上少許醬油喂口。將豬肥膘肉切成三分見(jiàn)方小丁。
2、坐勺，加適量油燒至八成熱，將魚下勺，兩面均炸呈金黃色時(shí)撈時(shí)，控凈油；肉丁放油內(nèi)闖一下?lián)瞥觥?/p>
3、原勺留底油，放入花椒、大料炸出香味后，撈出不要。再放入蔥、姜、蒜熗鍋，添湯適量，加醬油、鹽、白糖、醋、料酒、肉丁，找好口，放入炸好的魚燒開(kāi)，移放微火上靠五、六分鐘，將魚取出，余汁加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，澆在魚身上即可。
紅燒鯉魚之特點(diǎn)：軟嫩鮮香，色澤柿紅。
注：
1，把經(jīng)過(guò)初步加工的鯉魚擴(kuò)一下，用坡刀法解成瓦壟形花紋，在用蛋黃、粉芡和少許醬油打成的糊里蘸勻；木耳去根、洗凈、掐成大塊；冬筍切成柳葉片，蔥切成段；姜塊去皮，用刀拍松。油熱六成時(shí)，先把魚炸成柿黃色。
2，鯉魚收拾好后一定要記得抽筋，也就是鯉魚身上的兩根白線，弄好后放入盤中用保鮮紙包起來(lái)放入冰箱冷藏2至6小時(shí)。(這樣鯉魚肉味會(huì)更鮮美)
清蒸鯉魚做法：
1.把鯉魚洗凈.在離鰓的地方切一刀,你會(huì)看到有白色的東西.那是一條腺.你可以輕輕的拍打魚身,這樣,可以把腺抽出來(lái).這樣,魚就不會(huì)腥了.一邊一條.
2.魚身上斜著切幾刀.
3.再破口處塞上姜片.肚子里也塞上姜片.
4.水開(kāi)后上鍋蒸15分左右.
5.這點(diǎn)很重要,開(kāi)鍋蓋,小火.把魚盤中的水倒掉.放回鍋中,在魚上放切好的蔥絲.倒入蒸魚醬油,用小火虛者.
6.用鍋加入油,燒開(kāi).放入花椒,炸熟.
7.關(guān)火.(蒸魚的同時(shí)關(guān)).把油潑在魚上.哈哈!香味一下就出來(lái)了.
糖醋鯉魚的做法：
〔糖醋鯉魚之主料輔料〕鯉魚一尾……500克 白醬油…………20克
食油…………l00克 醋………………40克
白糖……………25克 蔥花……………10克
干粉面…………75克 蒜泥……………10克
蛋清…………2.5個(gè) 姜末……………10克
食鹽……………5克 紹酒……………15克
〔糖醋鯉魚之烹制方法〕
1.將魚刮鱗，去內(nèi)臟，挖腮，用冷水洗凈。用直刀、磨刀將魚身兩面剞成月牙形花刀；用醬油、紹酒腌漬2分鐘后，取凈布搌干水分；將蛋清、粉面調(diào)成蛋白糊，抹在魚身的刀口內(nèi)，下熱油炸成金黃色，撈在魚盤里。
2.炒鍋里添油，上火加熱，放入蔥花、姜末、白糖、醋、醬油、紹酒，添一勺半湯，鍋開(kāi)后勾流水芡粉，下入蒜泥，澆點(diǎn)熱明油，烹成糖醋汁，澆在魚身上即成。
〔糖醋鯉魚之工藝關(guān)鍵〕
1.為達(dá)到外焦里嫩的目的，就必須采取先旺火熱油，再微火溫油，最后大火沖炸的方法。
2.糖醋汁要炒成活汁，必須在芡汁炒熟后沖入熱油，使之達(dá)到吱吱有聲的目的。
3.可用糖色代替醬油，使之芡汁紅亮，糖醋味醇美，避免醬油異味。
4.鯉魚上漿，可用干淀粉，也可用濕淀粉，注意上漿不能過(guò)厚，過(guò)厚炸出的魚里軟外硬。
〔糖醋鯉魚之風(fēng)味特點(diǎn)〕
黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食。《詩(shī)經(jīng)》載：“豈食其魚，必河之鯉?！闭f(shuō)明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨(dú)厚的食鯉條件，山西又被謄為“醋鄉(xiāng)”，盛產(chǎn)各種名醋，這就產(chǎn)生了“糖醋鯉魚”這一佳美的地方風(fēng)味。其菜色澤金黃，外焦里嫩，香甜酸醇，被譽(yù)為三晉名菜。
糖醋鯉魚的做法：
糖醋鯉魚的做法是：把活魚開(kāi)腹去臟刮鱗洗凈，留須、尾、鰭，在魚身劃百葉花刀。撒鹽稍腌，再將魚身掛滿蛋糊，放入熱油中炸透，炸時(shí)提尾上頭并將為彎起，炸成后使魚尾彎翹起，放盤中。趁熱澆上糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清湯、提薄芡諸到工序燒成的。因?yàn)轸~剛炸成澆汁后，受激吱啦作響，端魚上桌，即有似躍起的活魚造型。
紅燒帶魚的做法
紅燒帶魚所需原料：帶魚1公斤。醬油80克，精鹽8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，蔥20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（實(shí)耗100克）。
紅燒帶魚之做法：
1)將帶魚剁去頭、鰭和尾尖，開(kāi)膛去內(nèi)臟，刮掉腹內(nèi)的黑膜，洗凈，剁成4.5厘米長(zhǎng)的段；蔥切段；姜切塊；蒜切片。
2）將油放入鍋內(nèi)，燒至七八成熟，將帶魚段分幾次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黃色撈出瀝油。
3)將油100克放入鍋內(nèi)，把大料炸出香味，下入蔥段、姜塊、蒜片煸一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開(kāi)后投入炸過(guò)的魚段，轉(zhuǎn)微火燉15分鐘，加入味精即成。
此菜譜之小提示：在這樣干燥的季節(jié)，您如果在家做這道菜，可不放干辣椒，以免吃了上火。
糖醋帶魚的做法：
糖醋帶魚所需原料： 帶魚2條，雞蛋2個(gè)，香菜段少許。
糖醋帶魚所需輔料： 蔥段30克，姜3片，蒜片10克，大料2粒，干淀粉100克，白糖25克，醋20克，鹽5克，料酒30克，生抽15克，香油少許。
糖醋帶魚之做法：
1．帶魚洗凈后去頭、尾，切長(zhǎng)段，用鹽、料酒腌漬約半小時(shí)，然后放入由雞蛋和干淀粉調(diào)成的蛋糊中掛漿。
2．將帶魚下鍋油炸至兩面呈金黃色時(shí)，撈出控油。
3．鍋內(nèi)留少許底油，放入大料、蔥段、姜片、蒜片爆出香味后，添加白糖、料酒、生抽及適量清水，煮至開(kāi)鍋后，將炸好的帶魚放進(jìn)鍋里，待煮至湯汁剩下1/3時(shí)，烹入醋，撒上香菜段即可。
注：糖醋帶魚與糖醋排骨的做法其實(shí)是不同的，糖醋帶魚不存在最后勾芡的做法,而是用大火將糖醋汁慢慢收起。
糖醋帶魚之小貼士：
帶魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，還含有豐富的dha和維生素a、維生素d，是很好的補(bǔ)虛勞，養(yǎng)肝及促進(jìn)乳汁生成的食物，經(jīng)常食用對(duì)女性有豐胸和消除疲勞的功效。帶魚含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。常吃帶魚還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、潤(rùn)膚養(yǎng)發(fā)、健美等功效。
此外，帶魚的脂肪含量高于一般魚類，而且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用。所以說(shuō)帶魚脂肪雖高，但食用起來(lái)卻很健康。
帶魚肉肥刺少，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮食、腌制均可。
清蒸帶魚的做法
原料：帶魚一條(一斤左右)
調(diào)料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露
步驟：1、將帶魚切成塊狀，洗干凈。
2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網(wǎng)格狀)，切半寸段。
3、將帶魚塊裝盤，加入調(diào)料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘)
4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。
菜 名： 油炸帶魚
主 料： 鮮帶魚、食用油
配 料： 辣椒、食用鹽、沙茶醬
做 法： 將帶魚切成塊，然后用油炸，加入配料，再高溫殺菌，即成油炸帶魚。
特 點(diǎn)： 味香、可口
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 含豐富脂肪酸
菜 名： 干煎帶魚
主 料： 帶魚500克，胡椒粉少許，鹽1/2茶匙，姜片3片，油3湯匙。
做 法： 1、帶魚洗凈切件，抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分鐘。2、鍋燒熱放3湯匙油，加入姜片及魚塊，煎至兩面金黃色即可。
油煎咸帶魚的做法
原 料：
帶魚1條（500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實(shí)耗50g)。
制法：1.將帶魚洗凈，用鹽擦遍魚身，腌制5小時(shí)。
2.將帶魚洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長(zhǎng)塊晾干。
3.取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時(shí)帶魚塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。
風(fēng)味特點(diǎn)：帶魚塊色澤深黃，外皮略脆咸鮮嫩.
做法1：
主料： 帶魚
輔料： 蔥、生抽、黃酒、鹽、糖
做法： 1. 收拾好的帶魚切段，用生抽腌約一個(gè)小時(shí)。
2. 將腌過(guò)的帶魚放入油鍋內(nèi)，雙面略煎。
3. 灑入切好的蔥花；烹入黃酒，加蓋稍悶一會(huì)兒；加適量的鹽，將余下的生抽倒入，并加適量的糖；最后加水，量為稍沒(méi)過(guò)魚，然后加蓋煮。
4. 待收汁后出鍋。
做法2：
帶魚不要太大，先掛起來(lái)把表面吹干，切成兩寸長(zhǎng)的段，下鍋溫油炸到肉緊。這里有一個(gè)要點(diǎn)：帶魚會(huì)爆炸，用蓋子水汽又會(huì)流回油鍋里，我用一個(gè)笊籬蓋著魚，呵呵，算是一個(gè)高通。
炸好魚后鍋里留一點(diǎn)油（我通常放的油量剛好一次用完），放辣椒、花椒、八角爆出香味，然后放蔥姜蒜煸兩下，放入帶魚，大量料酒，適量醬油，微量的醋，還有兩勺糖，加水沒(méi)過(guò)魚面，然后燉到湯汁收盡，就可以了。
做法3：
名稱 紅燒帶魚(4-6歲)
類別 寶寶美食
制作 原料： 帶魚1公斤。 配 料：醬油80克，精鹽8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，蔥20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（實(shí)耗100 克）。 制 法： 1)將 帶魚剁去頭、鰭和尾尖，開(kāi)膛去內(nèi)臟，刮掉腹內(nèi)的黑膜，洗凈，剁成4.5厘米長(zhǎng)的段；蔥切段；姜切塊；蒜切片。 2）將油放入鍋內(nèi)，燒至七八成熟，將帶魚段分幾次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黃色撈出瀝油。3)將油100克放入鍋內(nèi)，把大料炸出香味，下入蔥段、姜塊、蒜片煸一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精鹽、水，開(kāi)后投入炸過(guò)的魚段，轉(zhuǎn)微火燉15分鐘，加入味精即成。 特 點(diǎn)： 棗紅色，咸甜口。 制作關(guān)鍵：給孩子吃的魚最好選擇新鮮、大條、肉厚的大魚，這樣好挑刺。制作時(shí)，魚要炸嫩些，不要炸得太老，口不要過(guò)重。
做法4：
紅燒帶魚 泡椒帶魚 豉汁帶魚
只要明白舉一反三的道理，上面說(shuō)的帶魚都不難做。需要準(zhǔn)備的原料有帶魚（讓魚店老板去內(nèi)臟剁成節(jié)），蔥姜蒜，鹽糖料酒醬油醋，根據(jù)口味還可以選擇泡椒或者豆豉。
做法：
step 1：煎
帶魚洗凈晾干，為了保險(xiǎn)可以用紙巾把水吸凈。還有一種選擇是裹上面粉，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴苋菀妆烙土?。鍋里下油，燒熱，下魚煎，中間翻一次面，煎到兩面金黃放到一邊備用。
step 2：燒
換新油，放蔥姜蒜，做泡椒帶魚就放泡椒，做豉汁帶魚就放豆豉，爆香，放帶魚翻炒。放料酒醬油醋，燜一下，放適量的糖和鹽，翻炒幾下，加水，與帶魚平齊。開(kāi)大火濃縮湯汁，盛盤即可。
注：
1 煎炸帶魚的時(shí)候，最好把帶魚弄干些，比如晾曬，在面粉里面滾一下等等都可以。
2 煎炸過(guò)的魚含有較多油，因此燜煮時(shí)不可用太多油
魚身開(kāi)花刀，把姜片塞進(jìn)花刀口，把大蔥洗凈切段，塞如魚腹中
蒸鍋燒開(kāi)后，腌好的鯉魚放入大火蒸10分鐘，關(guān)火，不開(kāi)蓋等待5分鐘 ，灑上蔥絲及蒸魚豉油再入鍋中虛蒸5分鐘
鍋中放玉米油燒熱，花椒熗過(guò)后撈出，將熱油淋在魚身上即可
蒸魚方法：
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng)出新口味）；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長(zhǎng)）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；
秘訣五：蒸鍋水開(kāi)后，再將魚入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸5分鐘即關(guān)火（火候是頂級(jí)秘訣）；
秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開(kāi)吃。
特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快偷偷對(duì)準(zhǔn)魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強(qiáng)！
要點(diǎn)補(bǔ)充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)；
2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門；
3、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
清蒸魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 口味咸鮮,色澤潔白，肉質(zhì)極嫩。
【原料】
鯉魚750克,鹽、味精各5克，蔥20克，姜30克，大油50克，醋15克，雞湯50克，香油5克，料酒5克。
【制作過(guò)程】
將鯉魚兩側(cè)切花刀。蔥切厚片，姜切厚片，放入魚身內(nèi)外側(cè)，加入鹽、料酒腌5分鐘,取出濾干水分，淋入香油。將10克姜末和醋、香油、味精調(diào)成姜醋汁，隨魚一同上桌，蘸汁食用。
清蒸加吉魚
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 原汁原葉，鮮嫩爽口，久食不膩，吃時(shí)外帶姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。
【原料】 加吉魚750克。 豬肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬筍20克、油菜心25克。紹酒15克、花椒10克、清湯150克、蔥段25克、姜片10克、雞油3克。
【制作過(guò)程】
將加吉魚刮去鱗，掏凈魚鰓、內(nèi)臟，洗凈。在魚身打1.7厘米見(jiàn)方的柳葉花刀，放入開(kāi)水中一燙即撈出，撒勻精鹽，整齊地?cái)[入盤中。豬肥肉膘打上花刀，切成33厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，蔥切小段，姜切片。冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長(zhǎng)3.3厘米的片。將魚放入魚盤內(nèi)，加入紹酒，花椒、清湯、再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、冬菇、火腿均勻地?cái)[在魚身上，入籠蒸20分鐘熟后取出，將湯潷入炒鍋內(nèi)，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地?cái)[在魚身上。將炒鍋內(nèi)放湯旺火燒開(kāi)，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即可。
清蒸石斑魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細(xì)滑，精香馥郁。
【原料】
石斑魚一條（重約1000克）。豬板油50克。 精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、姜片10克。
【制作過(guò)程】
將石斑魚宰殺，洗凈。在魚身兩側(cè)剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個(gè)刀口處塞進(jìn)豬板油，姜片各1片及蔥段。再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過(guò)的醬油味料即可食用。
清蒸鳊魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
【原料】
鮮鳊魚一條（凈重約750克）。 熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發(fā)香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結(jié)5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。
【制作過(guò)程】
將鳊魚宰殺去鱗、腮后，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚身脊背部位直剞十字花刀，將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結(jié)、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用。魚裝入長(zhǎng)腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調(diào)準(zhǔn)味，而后淋在魚身上即成。食用時(shí)隨帶姜末、醋蘸食。
清蒸鯔魚
【所屬菜系】 韓國(guó)
【特點(diǎn)】 色澤美觀，鯔魚嫩鮮，筍脆清香
【原料】
鯔魚1500克，松蘑15克，罐頭竹筍15克，大蔥25克，生姜10克，料酒25克，冰糖10克，精鹽5克，芝麻油30克。
【制作過(guò)程】
1、松蘑水發(fā)后，洗凈泥沙，去蒂根，生姜去皮，洗凈，與罐頭竹筍均切成長(zhǎng)2.5厘米、寬1.5厘米、厚1毫米的片；大蔥去皮，洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。 2、鯔魚去鱗，洗凈，剖腹，去鰓和內(nèi)臟，在兩側(cè)斜剞數(shù)刀，放在湯盆里，把松蘑片、竹筍片、姜片放在魚段上，加入料酒、冰糖、鹽；入蒸鍋，在旺火蒸約10分鐘，取出，去掉姜、蔥，將魚入盤。 3、原盆內(nèi)湯汁過(guò)濾后，加熱，再淋上芝麻油，燒開(kāi)，澆在蒸鯔魚的身上。
清蒸鰣魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 色白如銀，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味清鮮，酒味香濃。
【原料】
鰣魚中段350克，火腿片25克，水發(fā)香菇1只，筍片25克，豬網(wǎng)油150克，生姜2片，蔥結(jié)1只，精鹽7.5克,味精0.5克,紹酒,熟豬油,白糖各25克。
【制作過(guò)程】
1.將鰣魚洗凈,用潔布揩干。不能去鱗，因鰣魚的鱗層內(nèi)含有豐富 的脂肪。將網(wǎng)油洗凈瀝干，攤在扣碗底內(nèi)，網(wǎng)油上面放香菇，把火腿片，筍片整齊地?cái)[在肉油上，最后放入鰣魚，鱗面朝下，再加蔥，姜，酒，鹽，熟豬油和味精。 2.將盛有鰣魚的扣碗上籠或隔水用旺火急蒸15分鐘左右，至鰣魚成熟取出，去掉蔥，姜，將湯盤合在扣碗上，把鰣魚及鹵汁翻倒在盤中，上桌食用。
清蒸鱸魚
【所屬菜系】 粵菜
【特點(diǎn)】 色白，味鮮香，四季皆宜。
【原料】
鱸魚（1條，700克）、豬肉絲（50克）、水發(fā)冬菇絲（20克）、精鹽（少許）、豬油（40克）、麻油（少許）、白醬油（少許）、姜絲（15克）、胡椒粉（少許）、蔥（2條）、地栗粉（少許）、味精（少許）。
【制作過(guò)程】
一、將鱸魚宰好，除內(nèi)臟，洗凈。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鱸魚肚內(nèi)。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚。二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，涂在魚身上，隔水猛火蒸十分鐘，熟后取出原汁的一半，加生蔥絲及胡椒粉放于魚上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。
清蒸鯇魚
【所屬菜系】 淮陽(yáng)菜
鮮鯇魚1尾,豬板油丁20克,熟火腿片10克,水發(fā)香菇片10克,筍片10克,干蝦6只
【制作過(guò)程】
1.鯇魚治凈，用開(kāi)水略氽，洗凈后兩面剞成柳葉花刀。 2.從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點(diǎn)蔥段、姜片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出去掉蔥段、姜片，淋香油上桌即成。
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng)出新口味）；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長(zhǎng)）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；
秘訣五：蒸鍋水開(kāi)后，再將魚入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸5分鐘即關(guān)火（火候是頂級(jí)秘訣）；
秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開(kāi)吃。
特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。要點(diǎn)補(bǔ)充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)；
2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門；
3、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
廣式清蒸魚
做法：(準(zhǔn)備新鮮活魚一條；準(zhǔn)備適量以下材料：鹽、酒、醬油、嫩姜絲、蔥段、香菜、蔥絲、胡椒粉、沙拉油或豬油)。
１．將魚殺刮剖洗打理干凈后，擦干水，撒下鹽抹勻，再淋下酒及醬油。
２．在一長(zhǎng)盤內(nèi)先鋪上蔥段三支，再將魚平放在上面，淋上醬油，撒下姜絲，移進(jìn)蒸籠內(nèi)蓋好，用大火滾水蒸１０分鐘，至魚眼球變白、突出為止熄火。
３．將香菜與蔥絲撒到魚身上，并灑下胡椒粉。
４．另在炒鍋內(nèi)燒熱二湯匙沙拉油至冒煙程度后，往魚身上淋下，并用湯匙將盤中之汁，向魚身上重復(fù)澆淋數(shù)次，使魚入味，抽出墊魚之蔥段后馬上送席。
注：可用來(lái)清蒸之魚種類很多，任何新鮮海魚或活淡水魚(如草魚、桂魚、鯧魚、黃魚、鱸魚、比目魚等)皆可。
老媽蒸魚
第一道工夫是先把魚洗干凈，放些姜絲，不放任何調(diào)味料。蒸熟后取出，把盤里的水倒干凈，姜絲去掉。然后，再用蔥絲與姜絲和醬油、油放鍋里爆香，然后均勻淋在魚身上即可。
弄魚的時(shí)候，一定要把魚肚子里那層黑黑的東西刮干凈，否則會(huì)有腥味。還可以在魚肚子里薄薄擦上一層醋，可以去腥味。但不能放多了，不能吃出醋的味道。還有就是要注意：一定要是活魚，不能冰凍！
如果是鯉魚還要把兩側(cè)的臊腺去掉. 清蒸魚是不是要先用鹽鹵一下？
不然只靠最后的那些湯，
咸淡味是不是差些？ 淋在魚上的醬油有講究的，一般飯店里是自己熬出來(lái)的，家里吃自己熬太麻煩了，建議用李錦記的蒸魚豉油。
清蒸魚吃的是鮮味，要注意是如果可以自己剮魚，最好是買魚回來(lái)后先放冰箱，準(zhǔn)備做時(shí)才剮，用水沖洗也不要太久，洗好后可以用鹽腌一下再蒸，小鍋要10分鐘，大鍋就5-8分鐘（新鮮的魚蒸出來(lái)魚鰭是立的），
清蒸魚的味道十分鮮美，而且重點(diǎn)突出了魚的味道。
制作清蒸魚的三個(gè)技巧。
第一、水燒開(kāi)后將魚放入蒸籠，三分鐘后取出，將盤中魚湯倒掉，然后再放入蒸籠繼續(xù)蒸。此舉決定了魚熟后不腥，特別重要。
第二、在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一姜塊，此舉保證魚蒸熟后呈腰部弓起之生動(dòng)狀，給“型”加分。
第三、貴價(jià)活魚清蒸時(shí)，只在倒掉蒸三分鐘后的湯時(shí)加鹽、蔥絲和極細(xì)火腿絲七、八絲，其他調(diào)料一概不用，以突出魚味。
補(bǔ)充一句：蒸魚一定要鍋夠大、火夠猛另外：加點(diǎn)美極鮮味汁，味道會(huì)更好！
剁椒蒸魚的做法
主料： 新鮮魚肉一塊（選魚頭以下魚尾以上腹部一段，一斤左右）， 剁椒一瓶
配料：大蔥、生姜、紅椒、香蔥、香菜 蒸魚醬汁：普通生抽 +米酒+老陳醋（有蒸魚醬油也可，不過(guò)自己配的口味豐富一些）紅椒和另一部分姜切米，香蔥切成蔥花，備用；香菜切成小段，備用；
魚用米酒、花椒粉腌一下，再均勻涂抹上剁椒，放入蒸盤中擺好，上面再鋪上一些姜片，蔥段，不必加味精雞精之類 要新鮮原味。
蒸鍋內(nèi)水燒開(kāi)，把魚放入蒸架上（一定要先燒開(kāi)水再放魚，無(wú)數(shù)前輩無(wú)數(shù)次這樣說(shuō)到，總不會(huì)錯(cuò)的），蓋上蓋子大火蒸七八分鐘，關(guān)火后虛蒸七八分鐘。
撿出表面上的蔥段、姜片丟棄，撒上備好的紅椒米和姜米、蔥花、香菜，如果用紅剁椒的話，可以最后不用紅椒米，如果刀功好的話，用大蔥和生姜切成又細(xì)又長(zhǎng)的蔥姜絲灑在上面，也相當(dāng)漂亮。
淋上蒸魚醬汁（醬汁要熱的味道才好，可以和魚同蒸，也可用微波加熱）。
淋上適量熱油，油溫也一定要高，去腥提鮮香。
荷葉粉蒸魚的做法（傳統(tǒng)）
味型：咸鮮道 烹制方法：蒸
原料：
鮮魚肉500克 米粉50克 味精1克 胡椒粉1克 醬油10克 白糖10克 醪糟汁15克 豆腐乳汁15克 料酒5克 姜米5克 蔥段5克 花椒1克 油30克 鮮荷葉兩張 鮮湯75克
主體程序： 調(diào)輔料 荷葉
↓ ↓
條
魚脯 → 刀工處理 → 著味裹粉 → 定型 → 蒸 → 裝盤 → 成菜
制作過(guò)程：
1. 蔥、花椒一起鍘成末。荷葉用沸水微焯至翠綠再修成邊為15厘米的三用形，共12張。魚肉切成長(zhǎng)6厘米、粗1.5~2厘米的條狀。
2. 魚條裝入盆中，放入精鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、椒麻末、白糖拌勻，靜置30分鐘，再加入鮮湯、米粉、油拌勻。
3. 荷葉背面平鋪朝上，每張放入兩條魚肉卷包成大塊條狀，封口壓在下面裝入籠中，用沸水旺火蒸25分鐘左右，待肉熟時(shí)出籠，裝在盤中，食時(shí)棄掉荷葉即成。
注意事項(xiàng)：
1. 荷葉、魚肉必須選用新鮮的，以確保成菜風(fēng)味。
2. 蒸制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)25分鐘；同時(shí)必須注意進(jìn)籠前水要沸開(kāi)，中途不可?；稹?/p>
成菜風(fēng)味：
清香撲鼻，味鮮質(zhì)嫩，咸甜可口。
清蒸鯉魚：
原料：
1、鯉魚一條（約一斤），清理凈后劈成兩半。 2、青筍半根（約二兩），切絲 3、老姜一小塊，切片，另小指頭大一塊剁成匙茸。 4、蔥三棵，切段。 5、料酒兩大匙。 6、香油一大匙。 7、生抽兩大匙。 8、鹽適量。 9、味精或雞精一咖啡匙。
做法 ：
1、姜片、蔥段、料酒、鹽抹滿魚身腌汁15分鐘以上。
2、在魚碗中加湯或水，放入沸水蒸鍋中蒸15分鐘。
3、取出后將魚碗中的湯倒入炒鍋中燒沸。
4、放入青筍絲、雞精煮兩分鐘。
5、起鍋淋入魚上，滴上香油即可食用。喜歡蘸料的話，在姜茸中放入生抽即可。這種清淡鮮香的東東我是不蘸料的。
清蒸魚：
1。在魚身上兩面各切幾刀，均勻抹上鹽巴和雞精，不要太多，然后撒點(diǎn)豆鼓，先放一邊。
2。蔥（綠色部分）、姜切絲，紅色小辣椒切末，放一邊。
3。然后拿個(gè)小小碗，倒點(diǎn)醬油和醋，摻在一起。
4。把魚放到微波爐，大火，2-3分鐘同時(shí)起鍋，下油。
5。魚在微波爐蒸好后，拿出來(lái)，撒上2切好的原諒，再把摻在一起的醬油和醋淋在上面，最后把熱油澆在魚上面。
清蒸鱸魚 魚洗凈裝盤,放入切好的姜、蔥、蒜頭，不要放其它調(diào)味料!接著，拿一小碗，加適量的油、醬油、醋、鹽、糖，麻油也可以放一點(diǎn)，調(diào)勻。待水開(kāi)后，放魚跟小碗的調(diào)料一起蒸，一般鱸魚蒸八分鐘就可以。蒸好之后，將上述姜等及盤里的水去掉，如果喜歡香菜，可以在魚上鋪一點(diǎn)香菜，最后再把小碗的調(diào)料淋上。
清蒸魚：
第一步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。
第二步：魚的整形：將魚收拾干凈后，用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?，可以防止魚蒸熟后，由于魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。
第三步：魚的調(diào)味：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。
第四步：魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長(zhǎng)短均勻的細(xì)長(zhǎng)絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。
第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。
第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
五香酥魚
原料：鯽魚 500克、大蔥 250克、姜 50克、大蒜 50克、桂皮 2克、茴香粉 2克、料酒 3克、醬油 75克、醋 75克、香油 75克、白砂糖 100克、各適量
1. 將鯽魚刮洗干凈；2. 大蔥洗凈切段；姜、蒜洗凈切片備用；
3. 將鍋底里墊上一層竹墊，先將鯽魚放在竹墊上整齊排列（頭朝外、肚朝上，側(cè)放），把各種香料均勻地鋪放一層在魚身上，再放一層魚，再放一層調(diào)料，就這樣直至把魚和調(diào)料放完；
4. 加黃酒、醬油、米醋、白糖、鮮湯、然后蓋上鍋蓋，使其盡量密封；
5. 用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燜燒五小時(shí)；
6. 待魚骨酥爛時(shí)，淋上麻油，用大火收稠鹵汁，然后離火冷卻，待結(jié)凍后再小心取出裝盤。
五香爆魚的做法
原料：鯽魚、花椒、干紅辣椒、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖、醋、蔥段、姜片、蒜片
操作：將鯽魚處理干凈后用花椒、干紅辣椒、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖、蔥段、姜片、蒜片腌4個(gè)小時(shí)以上。另取一碗，將鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖、醋、蔥段、姜片、蒜片、水兌成汁。炒鍋上火，燒熱后將碗汁倒入燒開(kāi)，倒入一個(gè)盆中，凈鍋上火，放油燒至8成熱時(shí)將腌好的魚放入炸酥，取出后迅速放入燒好的碗汁中，冷卻后入冰箱冷藏，食用時(shí)取出即可。
品名:麻仁香酥魚
主料：活桂魚1條，重約1000克。
配料：熟火腿肉25克，芝麻仁25克，面粉50克，雞蛋4個(gè)，香菜100克。
調(diào)料：花生油1000克（實(shí)耗100克），料酒25克，精鹽8克，白糖2克，味精1.5克，花椒子20粒，花椒粉0.5克，蔥15克，姜15克，干淀粉50克，香油15克。
制法
1、蔥、姜拍破?；鹜惹谐擅?，香菜摘洗干凈，雞蛋1個(gè)磕在碗內(nèi)，放入面粉、濕淀粉和水調(diào)成糊。
2、桂魚去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，先取下頭、尾，魚頭剖開(kāi)下巴成為片，魚尾剖開(kāi)去掉一點(diǎn)斜骨能豎立。魚身從背脊骨取下一片帶皮的魚肉，翻邊取下另一片魚肉，片去腹刺，在魚肉上斜剞1厘米寬的十字交叉花刀，用蔥、姜、料酒、花椒子、精鹽、白糖、味精和魚頭、魚尾腌約1小時(shí)后，去掉蔥、姜、花椒子。在魚肉兩面和頭、尾都摸上雞蛋糊，下入七成熱油鍋炸酥成黃色撈出。
3、雞蛋去黃留清，用筷子打起花泡，放入干淀粉調(diào)成雪花糊，在魚肉上鋪滿，撒上芝麻仁和火腿米。
4、食用時(shí)，炒鍋內(nèi)放油燒至六成熱時(shí)，將鋪好的麻仁桂魚下入，炸至底部焦酥呈金黃色，面上用沸油淋炸一下即熟，潷去油取出，切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，擺入盤內(nèi)，淋香油、撒花椒粉，將魚頭和魚尾拼上成整魚形，邊上拼香菜即成。
特點(diǎn)此菜選用桂魚，經(jīng)過(guò)精工細(xì)作，并結(jié)合西式烹飪的特點(diǎn)，魚中有蛋，蛋中有魚，黃白相間，焦香酥松。
香酥辣魚
主料：鯉魚 輔料：香菜
調(diào)料：鹽、雞精、糖、料酒、姜、蔥、香油、辣椒面、花椒、醋、食用油
制作方法
1．將香菜洗凈切成末，蔥、姜洗凈切成絲，將魚宰殺去內(nèi)臟，洗凈切成段，將切好的魚加入蔥絲、姜絲、花椒、鹽、料酒腌制1O～20分鐘；
2．坐鍋點(diǎn)火倒油，油六七成熱時(shí)，將魚段逐個(gè)放入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出；
3．將炸好的魚放入器皿內(nèi)，加入糖、香油、醋、辣椒面、雞精攪拌均勻，撒上香菜末即可食用。
特點(diǎn)
香、辣、酥、脆，風(fēng)味獨(dú)特。
香酥魚的做法
魚清洗干凈控干水分，炒鍋燒熱上油，將魚一條條地煎，在魚身上拍了些干面粉，這樣煎出來(lái)的魚形完整好看，將煎好的魚放進(jìn)高壓鍋，放姜片\蒜頭\八角\雞精\鹽\醬油\料酒\一點(diǎn)糖，最關(guān)鍵的是要多放醋--因?yàn)榇卓梢运周涺~刺，加上水蓋上蓋子加閥，起氣后十分鐘左右轉(zhuǎn)小火，40分鐘或者1個(gè)小時(shí)就酥了
酒香酥魚”的做法
做法：1、將鯽魚從背部開(kāi)刀，取出內(nèi)臟和魚鰓，然后洗凈備用；2、把蔥姜切塊，加鹽、味精、白酒拌勻備用3、把2料均勻的抹在魚的全身，然后把剩下的蔥姜夾在魚肚里，腌24小時(shí)4、鍋內(nèi)倒適量的油（沒(méi)過(guò)魚身）燒至六七成熱，放入魚炸至酥，撈出即可改刀裝盤。
五香酥魚 的制作方法
材料:鯉魚500克，鹽20克，花椒10克，味精10克，大料10克，糖10克，桂皮10克，料酒100克，醬油50克，醋150克蔥姜各50克，香油50克，
做法:
1、將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內(nèi)臟，沖洗干凈待用。
2、用刀順魚脊骨由頭向一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味。
3、鍋中留油，油八九成熱時(shí)下魚，炸至金黃色時(shí)撈出待用。
4、鍋中留底油，油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍后放），最后下魚，加水，水量以稍低于魚量為宜。先用大火燒開(kāi)，然后改用小火火靠，直至汁濃味厚。取出魚放于凈盤中。鍋內(nèi)濃汁打明油，淋在魚上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。
特點(diǎn)：口味咸鮮，五香濃郁。
提示：魚塊宜炸稍硬，煨火靠時(shí)成形不碎；武火燒開(kāi)，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉內(nèi)，酥透為止。
椒鹽奶魚的做法
主料：奶魚（或泥鰍之類）400克調(diào)料：花生油、椒鹽粉、料酒、辣椒粉、朝天椒、蒜、姜、蔥做法：1．奶魚去頭、去內(nèi)臟，洗凈用料酒稍腌，濾去余液，加入少許辣椒粉、椒鹽粉腌味。朝天椒、蒜、姜切碎，切蔥花。2．熱鍋落油（100毫升，實(shí)耗約50毫升），至中高溫，將奶魚放入，猛火1分鐘后轉(zhuǎn)慢火，煎至酥脆，淋入醬油（注意椒鹽鹽份），煎干后裝盤。3．鍋內(nèi)留少許油，將朝天椒、蒜、姜碎及蔥花爆香，鋪至魚上。特點(diǎn)：骨脆肉香，咸鮮美味，至佳美酒伴侶
椒鹽魚塊做法
先腌魚:味極鮮醬油一大勺子，老姜絲同蔥頭一些，料酒兩小勺，胡椒粉少許，拌勻半小時(shí)左右．用的草魚，鯉魚也可． 做法: １．自制椒鹽一份：大紅袍（不是太麻卻很香）花椒粉１：辣椒粉１：黑胡椒粉１：鹽２ ２．腌好的魚塊（厚度0.8cm左右為宜，太薄容易散，太厚不易進(jìn)味）入油里面煎至兩面金黃，比上面紅燒魚要求高些哈，不要老去翻動(dòng)，一邊下子就搞定，自己慢慢把握就是，均勻撒入椒鹽即可上碟
椒鹽魚塊
做法：魚弄干凈后批成塊，用酒和鹽腌漬一會(huì)入味，鍋里倒入少許油，放入花椒爆香，再放入魚塊煎熟，倒點(diǎn)豆豉拌勻調(diào)味即可
五香魚塊
材料：草魚1條（取中段），蔥1根、紅辣椒半個(gè)
調(diào)料： 1、姜2片、醬油一大勺。 2、醋適量，八角、桂皮少許，冰糖2塊，鹽、糖少許，番茄醬一勺
做法： 1、草魚去鱗，洗干凈，斜刀切成厚塊，加入姜、醬油腌制30分鐘。
2、熱油鍋，放入魚塊炸制，炸成金黃色，魚身變硬，撈出備用。
3、另準(zhǔn)備一口小鍋，鍋內(nèi)放入醋適量，八角、桂皮少許，冰糖2塊，鹽、糖少許，番茄醬一勺煮開(kāi)，加入炸好的魚塊，中火收汁。
五香魚塊
原料: 原 料：
草魚1條（約500克，取中段），蔥1根。調(diào)味料 A 姜2片，醬油1大匙。 B 醋適量，八角3粒，桂皮2片，姜1片、醬油1大匙，冰糖1塊，鹽1/4小匙，酒1大匙，糖、番茄汁各1小匙。 , p1 A! _0 H' F% I0 z. n6 j) N
制法: （1）草魚去鱗，洗凈，斜切成厚塊，加A料腌30分鐘，隔去水分。0 _7 ~, \! K- x# W# D2 G1 D2 K
（2）熱油鍋，放入蔥及魚塊，炸至金黃色及硬身，撈起備用。8 e/ D# O4 s# p( E- l6 k
（3）將B料煮熱，加入炸好的魚塊，煮至水分收干，即可上碟。
特點(diǎn): 魚的做法有很多，有時(shí)并不一定要做全身，換一種方式會(huì)帶來(lái)意想不到的口感。
五香鱭魚
原料：鱭魚300克，花生油1500克（實(shí)耗200克），鹽50克，醬油100克，大料4克，五香面5克，花椒面4克，桂皮5克，料酒25克，味精5克，蔥75克，姜25克。
做法1、將魚鱗、魚頭去掉，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，用清水洗凈，切成塊，放盆中，下醬油50克、鹽、花椒面，腌漬8小時(shí)左右，使魚肉入味；2、鍋架火上，放油，燒至七八成熱，將腌好的魚塊分散放入速炸，一見(jiàn)炸到魚皮變黃發(fā)挺時(shí)迅速撈出，控一下油，放入大魚盆，加入料酒、余下醬油、蔥、姜、五香面、大料、桂皮、味精等和肉湯（淹沒(méi)魚塊），上籠屜用旺火蒸1個(gè)多小時(shí)，魚塊酥爛，取出，晾涼食用。
紅燒鲅魚
調(diào)料甜面醬、糖、醬油、料酒、大蒜、蔥、花生油、香油做法1．鲅魚處理干凈，改刀成1厘米的直刀。2．鍋中加醬，鲅魚煎一下。3．加大蒜、甜面醬炒香，加水，調(diào)味，放入鲅魚，慢火煨透。4．急火收汁，加香油即成。特點(diǎn)色澤醬紅，醬香味濃。提示：用大蒜爆香甜面醬，要炒至變稠。
香煎鲅魚的做法（大菜）
材料：鲅魚1條（又叫馬膠魚，無(wú)鱗，刺少）生抽，蠔油（或者燒烤醬之類），料酒，白胡椒粉
做法：1，將鲅魚去內(nèi)臟洗凈，切段2，抹上鹽和料酒、白胡椒、蠔油腌20分鐘3，不沾鍋燒熱，倒適量油，燒至5成熱，下魚段5，ok!簡(jiǎn)單吧？吃的時(shí)候可以直接吃或者蘸甜辣醬等，隨你的口味，煎魚本身就很香啦！
醬燜鲅魚
調(diào)料：甜面醬、糖、醬油、料酒、大蒜、蔥、花生油、香油
做法1．鲅魚處理干凈，改刀成1厘米的直刀。2．鍋中加醬，鲅魚煎一下。3．加大蒜、甜面醬炒香，加水，調(diào)味，放入鲅魚，慢火煨透。4．急火收汁，加香油即成。特點(diǎn)色澤醬紅，醬香味濃。提示：用大蒜爆香甜面醬，要炒至變稠。
酥鍋魚
原料：洗凈帶鱗鮮鯽魚五斤，鮮藕三斤，白菜幫適量；
小料：蔥絲半斤，姜絲半斤；
調(diào)料：醬油二斤，醋一斤，料酒半斤，白糖二兩，鹽一兩，花椒油一斤，清水；
制作方法：1.藕洗凈去巴，頂?shù)肚卸趾竦膱A片。
2.鍋底放竹墊，先擺一層藕片，魚擺在藕上一層，撒一層小料，再擺一層藕，再擺一層魚，再撒小料，照樣作完。
3.用盆放清水三斤，加調(diào)料用筷子攪勻，倒入鍋內(nèi)，端到火上。開(kāi)鍋打去浮沫，加花椒油，復(fù)蓋一層白菜邦蓋嚴(yán)，蓋蓋細(xì)火燜煮六小時(shí)，酥透離火，涼透取出裝盤即可。
特點(diǎn)：魚酥爛味美，酒肴最佳。
酥鍋魚
１、大白菜一棵；將幫子一層一層完整掰開(kāi)。２、水發(fā)好的海帶１.５斤，注意是發(fā)好的，如果是干的就少買點(diǎn)，自己發(fā)好拿出大致１.５斤的樣子就可以了；切三寸方。
３、帶皮五花肉和牛腩，各一斤，切寸方；豬蹄子倆切開(kāi)。一起放入冷水鍋，煮開(kāi)后５分鐘左右，撈出洗凈。４、藕，一節(jié)就足夠，切片；５、兩塊錢的豆腐，上好的漿豆腐最好，切一指厚，二寸方的片；三兩左右的鯽魚５～６條，洗凈，去腮和內(nèi)臟，保留魚鱗和頭，魚鱗飽含膠質(zhì)蛋白，相當(dāng)有營(yíng)養(yǎng)！鍋里倒油燒開(kāi)，先炸豆腐再炸魚，都炸至金黃，要炸的干，不要糊?；鹇c(diǎn)就可以。６、一棵蔥切段，一塊姜拍散，五分之一袋王守義十三香用紋布包好。７、關(guān)鍵在這里：一高壓鍋，調(diào)料用量：家里的茶碗（二三兩的那種，不是蓋杯?。。。?，一杯醬油、一杯醋、一杯白糖、一杯料酒、半杯鹽。全部放入一只大碗，攪勻備用。
做法：
１、筷子一雙，十字狀擺在高壓鍋底，防止糊鍋。
２、白菜幫子在高壓鍋底部鋪一層，然后按照豬蹄、牛腩、五花肉、鯽魚、豆腐、藕、海帶的順序一層一層的擺好，壓實(shí)。每擺一層，用湯匙潑一點(diǎn)攪勻的調(diào)料，不要太多，一般一層澆上兩小湯匙就可以，不要用完。蔥姜香料放在最上面。
３、白菜幫子沿鍋沿插下去，將所有的原料蓋嚴(yán)，包起來(lái)，壓實(shí)，這時(shí)應(yīng)該高出鍋沿一點(diǎn)。剩下的調(diào)料一邊攪拌，一邊沿鍋沿全部倒進(jìn)去。
４、不蓋鍋蓋，大火煮，等鍋里的所有原料塌下去，蓋上鍋蓋，注意不要堵了出氣閥。
５、卸壓閥出氣１0分鐘后，將火關(guān)小，煮５0分鐘，關(guān)火，自然冷卻?？梢詿岢?，不過(guò)放在涼臺(tái)或者冰箱里冰一晚上以后，冷吃味道更好?！ ∽龊靡院螅~非常酥爛，一點(diǎn)土腥味也沒(méi)有，連骨帶刺還有魚鱗都可以吃，入口即化，非常好吃，很補(bǔ)鈣的哦；豬蹄和魚鱗還有帶皮五花肉會(huì)形成膠凍，口感很好。
酥魚
特色：此菜鮮香酥軟，營(yíng)養(yǎng)價(jià)高。
用料：鰱魚1500克。
調(diào)料：醬油、料酒各2湯匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白糖、醋、姜汁各0.5湯匙，蔥2棵，清水3湯匙，植物油500克。
制作： 1、將鰱魚去尾洗凈切大塊。 2、將植物油放入鍋內(nèi)，燒五成熱，放入魚塊，用中火慢慢炸20分鐘，再改用小火炸20分鐘，炸至魚骨酥脆撈出。 3、將醬油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在鍋內(nèi)煮開(kāi)鍋后，將炸好的魚放進(jìn)鍋內(nèi)，蓋上蓋用小火燜1 小時(shí)，晾涼后取出裝盤即可。
蘿卜酥魚
咸酸口味。需要食材：（1）鯽魚3條；（2）白蘿卜1個(gè)；
需要調(diào)味料：（1）醬油；（2）醋；（3）雞精少許（4）花椒；（5）八角（大料）；（6）蔥；（7）姜；（8）蒜（9）料酒；（10）鹽適量；
烹飪方法：
（1）魚剖好，處理干凈，切成兩段，倒入料酒腌制，放在一旁備用；
（2）蘿卜去皮，切成大片，放在旁邊備用；
（3）蔥切段，姜切成塊，蒜拍一下放在一旁備用；
（4）取燒鍋，在鍋底鋪上一層蘿卜，然后鋪一層鯽魚；（此步驟應(yīng)重復(fù)直至占滿砂鍋的2/3；在其中的縫隙間放入蔥、姜、蒜、大料和花椒（要邊鋪邊放料，不要全部堆在一個(gè)地方）；
（5）在沙鍋中倒入醬油，醋（醋要倒多點(diǎn)，這樣才好吃），料酒，雞精，然后加入清水直至水沒(méi)過(guò)最上面的一層；
（6）開(kāi)火燉，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，直至魚和蘿卜變得酥軟；嘗一下咸淡，如果不夠咸的話，可以再放適量鹽；
七酥魚的做法
我用的還是黃花魚，鳳尾魚，青魚，草魚什么都行，去頭，去內(nèi)臟，刮鱗，把魚切成塊，如果太小就不用了。
做法：
1.放油鍋里炸，剛開(kāi)始的時(shí)候，用大火，等魚快定型后，改成最小的火，讓魚在鍋里慢慢慢慢的炸，把魚的水分都炸沒(méi)，我就這樣炸了30多分鐘，連骨頭入口都化了。然后撈出來(lái)控干凈油。
2.鍋里放點(diǎn)水，下料酒，辣椒，鹽，白糖，味精，胡椒粉，燒開(kāi)，把魚倒進(jìn)去，蓋上蓋子，小火燉一個(gè)小時(shí)左右，湯最后幾乎都沒(méi)了，就好了。
請(qǐng)不用擔(dān)心會(huì)被刺扎到，刺也好，骨也好，肉也好，放嘴里就化了，剩下的只有魚香。
酥魚的做法
青魚或草魚1條2500克
生姜塊25克 大蔥25克 精鹽15克 八角3克 茴香3克 桂皮3克 五香粉5克 白糖50克 燒酒30克 紹酒125克 醬油25克 熟菜子油1500克
制作方法：
1.魚去鱗、內(nèi)臟后洗凈,腹內(nèi)血水用潔凈布擦干,對(duì)剖開(kāi),用斜刀披切成1.6厘米的左右 厚的瓦塊狀,放入大碗內(nèi),加紹酒(100毫升)、精鹽(50克)和醬油腌約2小時(shí)后取出晾干, 分成五份待用
2.大鍋中放入水1000毫升和紹酒400毫升,放入蔥、姜(拍松)、八角茴香、 桂皮、白糖,用旺火煎熬至汁水起粘性時(shí),撈出蔥、姜、茴香、桂皮加入糟燒酒,離火, 制成鹵汁待用
3.另取一大鍋置于旺火上,下色拉油,待油溫升至230度左右時(shí),取魚塊一份, 逐塊下鍋炸至外層結(jié)殼時(shí)用漏勺撈起,待油溫回升至230度時(shí),復(fù)將魚塊入鍋,炸至外層呈 深棕色,用漏勺撈出,放入鹵汁中,加蓋燜約1分鐘撈出,其余四份也同樣制法,完成后裝盤即成。食用時(shí)撒入少量五香粉。
烤魚串做法：1魚解凍后擦干水份，用鹽、黃酒、胡椒粉腌制；2、土豆去皮煮八九成熟，切小塊；彩椒切小塊、草菇洗凈去蒂備用；3、準(zhǔn)備番茄醬和辣椒粉（番茄醬我用自己做的、辣椒粉自家磨的）用食用油調(diào)勻；4、將食材依次串好，用小刷子將酸辣汁抹在串兒上（魚肚子里也抹）；5、烤箱預(yù)熱，210度烤30分鐘，中間翻一次。（烤制的時(shí)間要根據(jù)魚的大小來(lái)定）。備注：用鮮魚烤味道更好。
烤魚方法將魚（鯉魚、草魚、羅非魚）刮鱗、開(kāi)膛破肚，用鋼刷刷凈腹中黑膜，沿著魚脊將魚破成兩半 處理干凈,雙面剞刀,靜置待用。(調(diào)料：辣椒／花椒／鹽／味精／芷然／泡椒／芹菜／醬油／泡菜（是放在魚肚里的）蔥，油要多一點(diǎn)，不然放在烤盤里會(huì)燒胡的，就不好吃了大概就上這些了)然后,上夾,置于火上。先用小火烤干水氣,然后,放到炭火大火處再烤其入味,烤魚當(dāng)然是用烤的木炭，用電烤的也行只是沒(méi)有木炭烤的香如此三五個(gè)回合，魚肉瑩白如玉脂。魚本身用鹽、蔥水浸泡過(guò)，(烤的時(shí)候在魚身上摸鹽，最重要的是在魚肚里放泡椒，芹菜等)所以一邊烤一邊會(huì)有魚肉香。時(shí)間的掌握很重要，烤的時(shí)間長(zhǎng)了，肉就不嫩了。給魚撒上五香粉和辣椒粉。烤好的魚放在盤里,(托盤里大量的泡椒芹菜，油在混合調(diào)料！放在爐上煮一下，（注意不要在里加水）)韭菜一根根洗凈，剪成兩段，平鋪在烤盤上，將魚放在烤盤中，刷一層由蠔油、醬油、蜂蜜、鮮味汁調(diào)成的醬汁，均勻地撒上孜然粉、辣椒粉。再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干媽辣醬及紅油,然后上菜了，
烤魚配方:
湯料 (淡水魚)醬油半斤 加加鮮醬油20克 調(diào)和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 紅葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克 增香劑(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜鹽粒 各10克 蔥段 姜片 味精 雞粉適量 和以上調(diào)料泡在一起備用
粉料 ; 花生 芝麻 蘇子 小茴香 五香粉 孜鹽粉 鹽 12克 味精 10克 以上調(diào)料要磨碎
加工方法;做個(gè)烤魚夾把宰殺洗凈的魚身上切幾刀 把粉料用湯料調(diào)為稀胡狀刷在魚上 用中火烤制金黃 想吃麻辣味 可撒辣椒和花椒面即可
烤魚配方：
魚從背部開(kāi)堂，腦后劈開(kāi)，去內(nèi)臟洗凈，（魚肚及魚嘴相連）。抹鹽平鋪魚夾上，撒孜然粉米醋 醬油 鹽 辣椒面 芝麻刷鹵油（做燒雞湯上面的一層雞油）鹵雞店有賣的。裝盤時(shí)加香菜。(魚從背部開(kāi)堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部開(kāi)堂，肚皮相連平鋪，美觀好看。加米醋去腥及肉嫩。（加醋及醬油可用礦泉水瓶，蓋子用針扎幾個(gè)孔）魚將熟時(shí)加蔥絲及香菜，稍微烤一下既可裝盤，沒(méi)有鹵油可用色拉有代替。)
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