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   有一些菜肴，在咱中國人的節(jié)日餐桌上，地位就是那么的堅不可摧，紅紅火火的顏色，油亮誘人的光澤，你一端上桌就是讓人即便忌憚著熱量，還是難以抵御誘惑，比如紅燒肉、比如糖醋排骨，都可謂是超人氣的大肉菜。
   糖醋排骨我本有一個還算拿手的版本，和一般的紅燒菜一樣，需先用冰糖熬糖色，或者直接加熬好的糖色水。雖然好吃，但熬糖色這一步就足以把很多初入廚房的新手們擋在門外。咱們年菜家宴也不忘記讓廚房新人一展身手，所以這個進階版的糖醋排骨我下次再發(fā)，這一回，先來一個不用炒糖色也能讓排骨色澤紅亮的簡單版糖醋排骨，絕對簡單。
   方子最初是在一本老川菜譜上看到的，開始只覺便于新手操作的優(yōu)勢很明顯的，等我將這個方子稍微改良再親自嘗試之后，更覺得作為糖醋排骨，這種做法同樣也是冷熱皆宜，非常討喜。只是需要提前說明下，此法用到紅糖，有些朋友不喜歡紅糖的口味就不用考慮了。但如果你沒有這方面的顧慮，又很愿意嘗試新的糖醋口味，那么這個方法一定要試試，這個方子的特色不但是省卻炒糖色的麻煩，而且排骨肉質(zhì)口感恰到好處的有點超過我的想象，絕對給你驚喜。


材料：

主料：小排骨200g
調(diào)料：紅糖30g，鮮湯（或水）20g，醋20g，蒜3瓣兒，蔥、姜、花椒各少量，醬油1湯匙，料酒1湯匙，五香粉1g，熟芝麻2g，鹽適量

步驟：
1、小排用清水反復沖洗，洗凈血水，加入料酒、醬油、蔥、姜、花椒等拌勻在冰箱中腌制1小時；


2、鍋中燒開水，放入腌過的排骨蒸25分鐘后取出；

3、去除香料備用，鍋中倒小半鍋油，中火將排骨表面炸至金黃；


4、后撈出排骨瀝油，姜蒜切末備用；

5、鍋中倒入鮮湯（或水）和紅糖，不用油，加入姜末小火加熱；


6、熬至紅糖全部融化就倒入炸好的排骨翻炒，炒勻后倒入醋汁；

7、繼續(xù)翻炒，火力小一些不讓糖汁煳，且逐步濃縮包裹在排骨上；


8、最后加入剁碎的蒜蓉，翻炒至糖醋汁和蒜粒全部裹在排骨上，起鍋撒些熟芝麻即可。




小貼士：
1、蒜在糖醋菜中作用關(guān)鍵：方子來自于老川菜菜譜，這里也按照川菜中糖醋菜肴寫貼士。傳統(tǒng)川菜中的糖醋口味主要用白糖與醋表現(xiàn)，調(diào)色靠醬油，輔以蔥、姜、蒜提味。需要注意的是其中蒜的用量要遠遠多于蔥、姜，因為據(jù)說蒜受熱后熟辣芳香氣味能與姜味融合，后大大助味糖醋味型。這個說法是否科學我不敢說，但我在制作這道菜時，確實是蒜粒下鍋后，一股沁人心脾的濃郁糖醋氣味才突然升騰起來，因此我對糖醋菜加蒜的說法深信不疑，特此列出供參考。

2、本菜亮點：正如上一條所說，傳統(tǒng)糖醋菜用糖是白糖，可本道菜卻用了紅糖，其實是個不小的挑戰(zhàn)。嘗試之后感覺用紅糖上色顏色方面足夠紅了，尤其是醬油只用在了腌制排骨的過程中，顏色還能這么深。沒有炒糖色的壓力，只需要用水把紅糖熬化即可加料，這個過程非常容易，毫無壓力，特別適合新手。只是紅糖風味有別于白糖，最終的糖醋味道肯定也有別于傳統(tǒng)糖醋味，要確定你的食客是否能夠接受新口味。

3、醋的選擇：糖醋菜另一個靈魂級調(diào)料便是醋的運用，作為川菜譜上看到的糖醋菜，首選保寧醋不解釋。

4、一些改良：方子我不是完全按原方，而是做了一些改良，比如最后一步炒紅糖只用了湯水沒用油，蒜的加入方法選擇了碎粒式，排骨的總量也比較少，等等，操作時您也可以按需進行簡單的調(diào)整，尤其是分量可以翻倍。