宴請(qǐng)還是自己家里吃都必不可少的肉類大菜，聽名字會(huì)覺得是不容易上手和復(fù)雜的菜，只要學(xué)會(huì)調(diào)料的搭配和時(shí)間的掌握，想吃書本上的大菜也很簡(jiǎn)單。百科

NO.1紅燒肉

軟糯醇香，入口即化。

【 用 料 】

五花肉 …… 600克

冰 糖 …… 適量

冰糖根據(jù)自己能適應(yīng)的甜度決定

老抽1勺、生抽2勺

料酒1勺、鹽、油適量

勺子為喝湯的小白勺

八角、桂皮、香葉

草果、姜片、小蔥

【 做 法 】

▲鐵鍋燒到冒煙，皮朝下放入鍋中。待底部成焦?fàn)睿瑩瞥銮逑锤蓛?。切塊備用。

▲干凈鍋，少油，放入五花肉。

▲把四周都煎一煎，這個(gè)步驟非常重要，給五花肉定型，煮到最后肉都是方方正正，而且最上面一層瘦肉也不會(huì)脫落。不能煎太久，瘦肉會(huì)柴。

▲撈出備用。

▲少油，小火，放入冰糖，炒糖色技術(shù)不好的友友，可以加一點(diǎn)點(diǎn)水在鍋里，比較容易成功。

▲冰糖開始變色，不用管是否全部融化，開始變色就倒肉進(jìn)去，并且加入料酒、老抽、生抽翻炒均勻。

注：此步驟，若鍋中溫度較低可以稍微開點(diǎn)火，生抽和老抽需要一定的溫度。有經(jīng)驗(yàn)的友友，請(qǐng)根據(jù)自己做菜的經(jīng)驗(yàn)來掌握火候，經(jīng)驗(yàn)不多的友友，還是建議繼續(xù)用小火翻炒，因?yàn)樘侨菀桩a(chǎn)生糊味。

▲放入八角、桂皮、香葉、草果、姜片、小蔥、鹽加入開水，先開蓋20分鐘，加蓋30分鐘。

▲最后大火收汁。

注：糖色差不多了就可出鍋，不一定要等到全部水干完，或者等到全部糖裹在肉上，這就是很多友友失敗的地方，出來一鍋黑糊糊的食物。

最后這點(diǎn)時(shí)間一定要守著，而且鍋?zhàn)右煌５霓D(zhuǎn)動(dòng)，防止肉粘鍋。

【 小 貼 士 】

1、豬肉選方方正正的五花肉，切出來擺盤會(huì)好看。

2、想要好看點(diǎn)的，可以切到3厘米大小的正方向。

3、肉的厚度也不用特別厚，最上面那層瘦肉是肥油筋連著的，為了美觀烹飪的時(shí)候可以去除。

4、 肉皮可先燒制，不好燒制的可用本文章的方法，把皮用鐵鍋燙焦。這樣做出來的肉皮口感更佳。比較講究的做法會(huì)把底部鋪竹編，小火煨很久。不過這個(gè)菜譜是寫來方便大家家里做得，就還是1小時(shí)內(nèi)上桌吧。

5、喜歡吃甜味的地區(qū)，糖就適當(dāng)多點(diǎn)。

6、宴請(qǐng)的時(shí)候，可把次菜先做到9分熟，擱置一邊。等其他菜陸續(xù)上了之后，操作最后的大火收汁，這樣大家都能吃到熱騰騰的紅燒肉，還不耽誤其他出菜的時(shí)間。

7、超多人做紅燒肉，最后都糊了，有一股苦味。在最后收汁的時(shí)候，不一定要全部收干啊，合適的顏色和粘稠度即可。

8、如果沒到時(shí)間，水就干了，直接加沸水進(jìn)去，繼續(xù)煮。

NO.2糖醋排骨

【 用 料 】

排骨、冰糖、八角、姜、蒜

鹽、油、醬油、黑醋、鹽、白酒

【 做 法 】

▲排骨在水中煮出血水撈出待用，干凈鍋入少油放入排骨翻炒到表面有焦色撈出待用。

▲干凈鍋少油，中小火放入冰糖融化，請(qǐng)仔細(xì)看圖，冰糖融化（未成糖色）。

▲放入排骨與冰糖混合均勻（冰糖的顏色開始成焦色），放入黑醋、生抽、白酒。

▲翻炒到能聞到醋的香味。倒入沸水，放八角1顆、姜5片左右、蒜2瓣、少鹽蓋上鍋蓋煮50分鐘。

▲打開鍋蓋大火收汁，收汁的時(shí)候要一直不停的翻炒，汁水即將完全蒸發(fā)的時(shí)候，倒入適量醋在鍋中繼續(xù)翻炒，直到糖掛在排骨上為止（為了防止收汁的時(shí)候時(shí)間過久，糖產(chǎn)生苦味，在汁還剩圖一的樣子，建議大家關(guān)火翻炒）。

【小貼士】

1、 排骨選一字排，切長(zhǎng)條一點(diǎn)比較好看，并且要肥瘦均勻的，千萬別買純瘦。

2、 排骨在翻炒的時(shí)候別炒太久，炒太久會(huì)使瘦肉中的水分過多的流失，最后瘦肉吃起來比較柴。

3、 之前出紅燒肉的菜譜，很多親在于炒糖色這一步，把冰糖炒糊了產(chǎn)生了苦味，所以在冰糖沒變色的時(shí)候就要放肉類進(jìn)去，這次大家注意了。

4、 醬油和鹽的用量都不多，此菜主要是冰糖和醋，由于醋的酸味隨著溫度的升高會(huì)流失，所以醋我們要放兩次，放兩次??！注意了！

5、 最后收汁的時(shí)候也是極其容易糊的地方，對(duì)于新手來說情愿汁未收干就出鍋，以后慢慢來掌握。

NO.3 回鍋肉

【 用 料 】

五花肉、青紅椒、蒜苗（小美沒買到）

豆瓣醬、蔥姜蒜、花椒、油、鹽、料酒、白糖、味精（自選）、老抽

【 做 法 】

切片肉煮法：水中放入花椒、料酒、鹽、五花肉，開火把五花肉煮熟，切片的時(shí)間相對(duì)會(huì)短很多。

成塊肉煮法：水中放入花椒、料酒、鹽、五花肉，開火把五花肉煮熟（用筷子能輕易插穿，無血水流出）。（如果用成塊肉）煮熟的肉待其自然冷卻，放冰箱保鮮室冷藏1小時(shí)左右，然后切薄片（冷藏后的五花肉切片容易成型，而且可以切很?。?。

▲青紅椒切好、蔥姜蒜切細(xì)備用。

▲熱鍋少油，放入五花肉片、蔥姜蒜爆香（爆到五花肉微卷）。

▲隨后豆瓣醬和少許老抽放入。

▲下青紅椒、白糖、雞精。

▲出鍋之前加入老干媽的豆豉醬。

▲混合均勻即可。

【 小 貼 士 】

1、若放蒜苗的親，在放辣椒的步驟一同放入。

2、回鍋肉的白糖可以稍微多一點(diǎn)。

3、五花肉在煮的時(shí)候鹽放足，后面翻炒無需加鹽。