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說(shuō)慣了江南佳地的“飯稻羹魚、魚米之鄉(xiāng)”，是時(shí)候掀開它的另一幅面紗，看看那些神秘的“臭方”了——就好像全面發(fā)展的優(yōu)等生私下卻偏愛朋克搖滾，物產(chǎn)富饒的長(zhǎng)江中下游地區(qū)，為什么又會(huì)被學(xué)者定義為“中華食臭帶”？
瑞典的鯡魚罐頭、法國(guó)的藍(lán)紋奶酪、日本的納豆……世界上許多國(guó)家和地區(qū)都有自己特殊的“逐臭”飲食，其中自然也少不了我們吃貨大國(guó)的貢獻(xiàn)。在中國(guó)，以紹興為中心，浙江、江蘇、安徽以及上海的臭味當(dāng)家菜花樣繁多：臭莧菜、臭芋艿梗、臭冬瓜、毛豆腐、霉千張、臭百葉、臭鱖魚......從蔬菜到豆制品再到肉類，做法是“萬(wàn)物皆可臭”，吃法是“食臭亦有道”，心法是紹興、寧波一帶還在堅(jiān)守的“無(wú)臭不下飯”的習(xí)俗。
《臭食物大全》的作者，發(fā)酵學(xué)教授小泉武夫在他的書里開篇就提道：“人類在培養(yǎng)綜合能力時(shí)，認(rèn)識(shí)帶有臭味之物是一件非常重要的事?！彼c日本放送協(xié)會(huì)合作，在福島縣小學(xué)開設(shè)“臭味體驗(yàn)課”，傳授兩層臭食“奧義”：一是從食物安全的角度教孩子們避開腐壞的食物，二是將美食中的臭食審美予以宣揚(yáng)——因?yàn)槿毡灸贻p人已不太能接受納豆的氣味，市場(chǎng)販賣的納豆已經(jīng)過(guò)改良?xì)馕肚宓俺舳垢M有不臭之理”？小泉武夫的“臭味體驗(yàn)課”的兩個(gè)議題恰好解釋了：為什么嗜臭在長(zhǎng)江中下游蔚然成風(fēng)？
蔬菜的特立獨(dú)行者：臭莧菜梗
受季風(fēng)氣候影響，長(zhǎng)江中下游地區(qū)在炎夏來(lái)臨之前會(huì)有連日的“梅（霉）雨”淅淅瀝瀝，極度潮濕的空氣使得衣物與食物發(fā)霉，這段并不愉快的時(shí)間又有了“霉雨季”的名字。食物易腐爛難儲(chǔ)存，保質(zhì)期與氣候環(huán)境攸關(guān)的新鮮蔬菜首當(dāng)其沖。但老天關(guān)上一扇門的同時(shí)又打開了一扇窗——在用腌漬、浸泡等發(fā)酵方式保存食物、與微生物爭(zhēng)奪時(shí)間的賽跑中，江南人家意外發(fā)現(xiàn)，輕微腐壞的發(fā)酵給食物帶來(lái)了不同尋常的氣味：一種沖擊嗅覺的硫化物的臭味，證明食物已不再新鮮；更重要的是另一種沖擊味覺的發(fā)酵化學(xué)反應(yīng)，創(chuàng)造的鮮味指數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于日常烹飪。與茹毛飲血時(shí)代退而求其次的生存方式不同，臭食與食臭是飲食文明進(jìn)入熟練階段以后的一種烹飪技巧，如果唐代文人杜寶的《大業(yè)雜記（別名：大業(yè)拾遺）》所記非虛，那么我國(guó)“逐臭”的有史記載可以追溯到隋朝時(shí)期。臭食制作里最常見的材料即是蔬菜，冬瓜、南瓜、萵苣、雪里蕻、莧菜梗、菜心、荀根頭、毛豆、紅豆乃至西瓜皮等等，都可以拿來(lái)“霉臭”或“鹵臭”，紹興的臭莧菜梗就屬于“鹵臭”最典型的一例。
按照《本草綱目》的說(shuō)法，莧菜有五種，不同品種的品質(zhì)有老嫩之分。紹興臭莧菜梗取外皮堅(jiān)硬如甘蔗，能長(zhǎng)到一人多高的那種硬角色，把主梗切段、冷水浸一夜后填入臭鹵壇里腌漬上十天半月。開封時(shí)一壇渾濁綠鹵猶如生化武器，奇臭無(wú)比，但吃起來(lái)呢？只需撒一些鹽，上籠將霉莧菜梗單蒸，出籠趁熱氣滴上幾滴麻油——即可夾起碧綠油光的一截，齒間輕微施力，果凍狀的內(nèi)芯就滑進(jìn)了喉嚨，帶著一股熱氣騰騰、經(jīng)過(guò)沉淀的濃郁鮮味，向上直沖腦門、向下透徹肺腑。“聞著臭吃著香”，是發(fā)酵后產(chǎn)生的硫化氫和氨基酸在合奏共鳴。吃完臭莧菜梗的身體反應(yīng)？微微一顫之后通體通暢，齒頰留香，鼻腔間還有已經(jīng)香臭難辨、只教人垂涎的醇香氣味。
氣味可以打開人類回憶的通道，所以定居北京的紹興作家周作人在《莧菜梗》一文里，第一段就說(shuō)：“近日從鄉(xiāng)人處分得腌莧菜梗來(lái)吃，對(duì)于莧菜仿佛有一種舊雨之感。”言語(yǔ)間仿佛經(jīng)由莧菜之味回到了霉（梅）雨時(shí)節(jié)的江南水鄉(xiāng)。對(duì)于老紹興、寧波人來(lái)說(shuō)，富貴未必險(xiǎn)中求，但美味必須臭中尋。尋尋覓覓中發(fā)現(xiàn)的寶貝臭莧菜梗甚至在寧、紹地區(qū)的寺廟里也很受歡迎，被稱為“素鰻”，意思是鮮美之味可比鰻魚。《風(fēng)味人間》紀(jì)錄片里，一位寧波市民邊吃著莧菜梗邊對(duì)著鏡頭補(bǔ)充：“莧菜頭過(guò)過(guò)，飯吃三籮?！比绻f(shuō)還有什么能比得過(guò)臭莧菜梗，那就是撈完莧菜以后剩的莧菜梗的鹵水，不管什么，都可以放進(jìn)寶貝臭壇子里臭熟——比如說(shuō)豆腐。
豆制品的別樣樂(lè)趣——臭豆腐
作者曾和朋友討論：江南三臭中，誰(shuí)是王者？最后一致認(rèn)為還得是臭莧菜，畢竟臭莧菜梗的鹵子滋養(yǎng)出了臭豆腐的靈魂。把白似玉的嫩豆腐小心放入裝有臭莧菜鹵水的瓦甏里，一起朝夕相伴上十多天之后，近朱者赤近墨者黑，白豆腐也跟著修煉完畢。不僅因?yàn)槲桘u水變了顏色，連帶著連內(nèi)里也發(fā)生了質(zhì)變——豆腐的蛋白質(zhì)發(fā)酵后酶解，釋放出豐富的谷氨酸和小分子多肽，帶來(lái)了奇妙的鮮味；同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股勁兒也有了。這時(shí)架起一口油鍋，短時(shí)高溫中把復(fù)雜香味逼出來(lái)，讓臭豆腐外皮焦酥金黃，內(nèi)里幼嫩香滑。這番過(guò)程與滋味，借用《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》里的描述是：“積久以為鹵，投白豆腐干于內(nèi)，經(jīng)宿后煎之蒸之，味極濁，馥之有別致，可謂臭腐出神奇矣。”
在搞清楚臭腐出神奇的化學(xué)反應(yīng)之前，江南地區(qū)已經(jīng)是臭烹豆制品的老手。美食大師汪曾祺就曾談及風(fēng)行江浙人家的神秘腌菜缸：“我們那里很多人家都有幾只臭缸子和一罐子臭鹵，腌芥菜擠下的汁放幾天就成了臭鹵?！笨梢姵饲{菜汁，芥菜汁以及其他咸菜的鹵水也可以拿來(lái)鹵豆腐以及各種豆制品，由此就有了紹興的臭千張、臭豆子；杭州的臭面筋、臭腐乳；南京的金陵臭豆腐以及徽州的毛豆腐。
中國(guó)的臭豆腐有三大類：一種俗稱水臭，即把新鮮豆腐置于鹵水中發(fā)酵而成，浙江江蘇一帶的臭豆腐都屬于這種；一種是將新鮮豆腐捂于稻草中自然發(fā)臭而成；還有一種是以徽州毛豆腐為代表的臭豆腐干。
安徽人是豆制品臭食行業(yè)的資深者領(lǐng)跑者。主流史學(xué)觀點(diǎn)認(rèn)為，豆腐的發(fā)明始于漢代，發(fā)明者又常傳是漢代淮南王劉安。劉安所在的地方位于今天安徽壽縣一帶，所以也可以說(shuō)是安徽人發(fā)明了豆腐。臭豆腐乳里常年稱霸北方的北京王致和臭豆腐，在清代年間還曾被皇帝賜名“青方”，而這道方物的發(fā)明者王致和，也是安徽仙源人——再次證明安徽人的豆腐造詣。但要說(shuō)臭豆腐的登峰造極者，見識(shí)過(guò)的人大都提名安徽的徽州毛豆腐。居住在黃山的徽州人會(huì)做一種神秘的毛豆腐：把新鮮豆腐抹鹽，點(diǎn)霉菌后上架通風(fēng)，在確保無(wú)陽(yáng)光直射又通風(fēng)良好的房間靜置上兩三天，風(fēng)干的豆腐表面于是長(zhǎng)出一寸的白色絨毛，風(fēng)吹過(guò)微微顫動(dòng)好像有了生命，味道也因此有了靈魂。
油炸臭豆腐是很多人聞到味道就邁不動(dòng)腿的小吃，但臭豆腐的吃法可遠(yuǎn)不止油炸這么簡(jiǎn)單。清蒸也是釋放臭豆腐香醇的一個(gè)好辦法，撒上蔥花與麻油，味道更豐富有層次。如果一道臭不足以征服你，那么就再拉一個(gè)好伴侶：紹興蒸雙臭——臭咸菜梗擺在臭豆腐上，鮮味相傳、臭味互通，簡(jiǎn)直聲名狼藉，但嘗一口又油亮鮮香。南京也有一道蒸雙臭，即使起名金陵雙臭也擺脫不了濃厚的市井氣：金陵雙臭是將肥腸和臭干子一起紅燒，大腸肉脂豐腴，口感彈滑，臭干滑嫩緊致，汁水入味。雙臭交鋒，融合成奇香。南京的高手廚師炒時(shí)蔬不喜歡用白干而用臭干子，茼蒿炒臭干，青椒炒臭干，更襯托得蔬菜清新脫俗。江蘇淮安人把臭干薄片再切絲，配上香菜梗和紅辣椒絲，淋上小磨麻油、香醋或一點(diǎn)醬油，酸辣香臭的碰撞讓人胃口大開——如果說(shuō)豆腐給中國(guó)人的飲食帶來(lái)花樣樂(lè)趣，那么臭豆腐給江南人帶來(lái)的快樂(lè)至少要乘以二。
大俗通往大雅之路——臭鱖魚
甘、酸、咸、苦、辛是中國(guó)先人早已探尋出的五味，《淮南子》提出的“五味調(diào)和”長(zhǎng)久以來(lái)被奉為我國(guó)飲食文化的原則，經(jīng)由味蕾上的五味，又配合五行，發(fā)展出養(yǎng)生乃至人生的哲學(xué)意義。但是臭味，卻從沒(méi)有登上過(guò)味道崇拜的大雅之堂，更進(jìn)一步說(shuō)，臭味是一種東方飲食里的離經(jīng)叛道。儒家規(guī)誡書《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》里有：“色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食.....”而發(fā)酵的臭食物可謂是占了“不時(shí)”（不新鮮）、“色惡”（變色變質(zhì)），以及“臭惡”這三樣，自然入不了士族文人的臉，只是一部分地區(qū)一小群人的隱秘狂歡。不過(guò)大俗即大雅，個(gè)性強(qiáng)烈的徽州臭鱖魚就給口味挑剔的食客上了一課，教會(huì)他們這一點(diǎn)。
臭鱖魚的確切發(fā)明者已經(jīng)難以考據(jù)，但做法由來(lái)卻不難推斷——西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?；罩菸挥诎不拯S山山區(qū)，本地不產(chǎn)鱖魚。想吃鱖魚就得大費(fèi)周折，從路途遙遠(yuǎn)的地方運(yùn)進(jìn)徽州。在冷鏈保鮮尚不知為何物的時(shí)代，面對(duì)長(zhǎng)達(dá)數(shù)日、遙遠(yuǎn)曲折的山路旅程，腌制食材保存成了唯一的選擇。徽州話里的臭鱖魚也叫“腌鮮鱖魚”，“腌鮮”在方言中即有“臭”的意思。臭，也是徽州菜的特色，用八個(gè)字總結(jié)就是“鹽重好色，輕度腐敗”。要追溯臭鱖魚的歷史，《大業(yè)拾遺》里提到的紹興人杜濟(jì)發(fā)明的隋朝美食――石首含肚與其十分相像：“當(dāng)六月七月盛熱之時(shí)，取鮸魚長(zhǎng)二尺許，去鱗凈洗。停二日，待魚腹脹起，方從口抽出腸，去腮，留目，滿腹納鹽，竟，即以末鹽封周，遍厚數(shù)寸。經(jīng)宿乃以水凈洗。日則曝，夜則收還安平板上。又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓……”
只要藝高人膽大，輕度腐敗對(duì)于魚肉來(lái)說(shuō)未必是壞事——生鮮的水產(chǎn)品風(fēng)味較弱，而發(fā)酵能夠賦予魚肉產(chǎn)品特殊的風(fēng)味。腌制好的臭鱖魚外皮呈現(xiàn)銅綠色光芒，魚鰓依舊泛紅，內(nèi)里卻發(fā)生了革命性的改變：在魚體內(nèi)源酶和微生物共同作用下，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和其他有機(jī)物被降解生成氨基酸、游離脂肪酸和核苷酸等小分子，琥珀酸、乙酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸的含量逐步增加，共同賦予鱖魚肉酸、鮮、甜和發(fā)酵香味（有研究發(fā)現(xiàn)甚至還能產(chǎn)生橙花果香）。面對(duì)這樣美好的臭鱖魚，徽州人會(huì)拿一整條來(lái)先入油鍋兩面略煎盛起，再用蔥姜蒜油鍋翻炒，加入筍丁、肉丁、剁椒調(diào)成翻滾的湯汁。這時(shí)再邀臭鱖魚與湯汁同燒，直燒得骨刺與魚肉分離，盛盤時(shí)整條魚卻緊致不散。撥開魚皮，層層白嫩的蒜瓣魚肉似百合，入口鮮郁又彈牙多汁，發(fā)酵后的魚肉鮮甜風(fēng)味尤其突出。驚艷，有人說(shuō)。食之難忘，還會(huì)有人這樣補(bǔ)充。下次再聞到這奇妙的臭味，臭鱖魚的滋味就又仿佛回到嘴邊。
臭，其實(shí)是一種嗅覺，但不同的臭味卻代表著讓味覺為之一振的不同化學(xué)反應(yīng)。臭賦予了食物別樣的個(gè)性，江南的臭食物就猶如一位臭臉朋友，面冷心熱，一身絕活且談吐非凡，教人如何不想親近？行盡江南數(shù)千里，此臭綿綿無(wú)絕期。如果你到江南的朋友家里做客吃飯，如果他們小心翼翼捧出精致臭食，穩(wěn)住別跑，你的朋友在心里已經(jīng)把你當(dāng)作自己人。
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