“現(xiàn)在好綠茶之所以稀少，很大程度是因為體制造成的。專家和茶廠基本都追求產(chǎn)量，很少有專心保留老茶種和老工藝的。而各地最好的那批綠茶數(shù)量稀少，有很多歷史名茶現(xiàn)在都只有幾百斤的產(chǎn)量，又通過各種渠道進了送禮的單項通道，所以市場上難以尋覓到最好的那批綠茶。”

　　記者◎王愷   攝影◎蔡小川

　　好綠茶的出處

　　北京馬連道，龐大的茶葉城一路蜿蜒了下去，那些或燦爛或暗淡的招牌背后，都有大大小小的茶葉公司在想方設法銷售茶葉。可是真正的茶商高手，并不會掛出招牌做生意，他們也在馬連道區(qū)域活動，只有熟門熟路的老茶客才能找到隱藏在那些樓房中的好茶葉。

　　吳海峰就是這么一個不掛招牌的茶葉商人，據(jù)說他所銷售的茶葉，基本上是自己監(jiān)督制作的，所以被許多茶客所牽掛。聽說我們找到了他，很有幾個只聽說過他的人會好奇地問：“你們怎么把他找到的？”

　　吳海峰坐在自己那間陳列簡單的辦公室里，泡一壺據(jù)說現(xiàn)在已經(jīng)瀕臨失傳的巖茶石乳給我們喝，深黃色的茶湯清冽異常。也不是專泡給我們喝的，據(jù)說是昨天來了個領導，現(xiàn)泡了杯，可惜只喝了兩泡就走了。而他的這泡石乳，至少可以泡100遍，價格據(jù)他說也高得離奇，少于幾十萬元不賣。他告訴我，不用打聽了，因為打聽到了也沒處買去。

　　“我是在武夷山的荒山里找到這幾棵老茶樹的，然后找了幾個老師傅加工，別處都沒有賣的。結果有的茶商想找到這幾棵樹，上次我去武夷山，硬是被人跟蹤了。”半真半假的故事聽起來就很吸引人，估計不少買茶的人第一次見他，就能被這些故事所震動。

　　不過據(jù)吳海峰的朋友、有10多年茶齡的畫家林曦告訴我，多數(shù)茶商都會講故事，吳海峰大概也不例外?？墒撬牟煌?，那些人光講故事沒好貨色，吳海峰講完故事還能拿出好東西，他的茶之所以能賣高價，是因為別處拿不到。

　　吳海峰拿出兩個評比茶葉時專用的白色塑料盤，里面都是龍井茶，一個是去年的，一個是今年的，讓我們看。按道理說，今年的龍井應該勝過去年，可是聞起來，陳茶卻遠比今年的所謂新龍井香。

　　一眨眼，他已經(jīng)用兩個小瓷盞分別泡好，去年的那杯龍井香甜異常，喝完后，嘴里的味道像凝固了一樣，而新茶相比之下反而淡寡。“之所以這么對比，就是為了說明，好綠茶現(xiàn)在越來越少，成為珍稀物種。”吳海峰說。原來，去年的龍井是他在杭州梅家塢叫老師傅手工制作成的；而今年的所謂龍井新茶，不僅茶種不好，是烏牛早茶種，而且工藝也不好，“就是為了趕早上市而制成的”。

　　他給我們上了關于綠茶的第一課：綠茶各有時節(jié)，趕早喝到的新茶不一定就是最好的。

　　10多年前，本來在福建寧德一個小城做骨科醫(yī)生的吳海峰到北京闖蕩，“結果發(fā)現(xiàn)閩東人在北京的基本都做茶葉行，沒辦法，就改行當了賣茶葉的”。最早在北京各家單位游走著推銷茶葉，很艱辛，“一天走下來，再冷的天都濕透了腳”。為了充場面，還非要穿皮鞋，“腳都快凍掉了”。

　　幸運的是那時候茶葉市場相對規(guī)范，茶葉等級分明，他又遇見了好師傅，對茶葉的辨別本事就是那個時候學成的。“當時我?guī)煾凳歉＝ㄒ患覈鵂I大茶廠的供銷經(jīng)理，對我的訓練方式很簡單，先從最初級的玉蘭花茶喝起，那是品級最不好的花茶，有苦澀味，每天喝，不間斷。”半年下來，基本上已經(jīng)能分辨所有的茶葉品種和等級，“甚至連茶葉采摘自雨天還是晴天都能分辨出來”。

　　師傅還傳給他一個更大的財富。當時國營茶葉廠尚未倒閉，各種名茶中最高的等級都由它們提供，“師傅帶著我去進貨，把各地專做名茶的老師傅都介紹給我認識了”。有了這張聯(lián)絡圖，就讓吳海峰即使在茶葉市場混亂的階段，也能找到最正宗的做茶老師傅，通過他們弄到傳統(tǒng)的名茶。“獅峰龍井我弄不到，但是梅家塢的我能保證。不僅僅茶樹是那幾棵老樹，做茶的手藝也非常好。碧螺春是蘇州西山來的，那位師傅我每年給他幾十萬元，保證他只給我一人做，而他也保證能拿到最好的鮮葉。”吳海峰說，那幾棵茶樹周圍都是果林，是最傳統(tǒng)的碧螺春生長環(huán)境。也就是因為這樣的渠道保證，他的每斤綠茶價格甚至都要數(shù)萬元，遠比別人家貴，可是不乏買家，“他們唯一的要求是拿到市場上的最好貨色”。

　　這些茶葉他都只有幾十斤的量，基本上沒存貨。“現(xiàn)在好綠茶之所以稀少，很大程度是因為體制造成的，專家和茶廠基本都追求產(chǎn)量，很少有專心保留老茶種和老工藝的。而各地最好的那批綠茶數(shù)量稀少，有很多歷史名茶現(xiàn)在都只有幾百斤的產(chǎn)量，又通過各種渠道進了送禮的單項通道，所以市場上難以尋覓到最好的那批綠茶。”

　　他泡自己的碧螺春給我們喝，由于茶葉極細，所以先倒水后放茶葉。茶葉本身內(nèi)質(zhì)好，很快都沉了下去，幽靜地在水底舒展開來，瞬間茶湯碧綠。“在蘇州喝碧螺春講究用粗瓷大碗，因為茶葉很細，這樣就碰不壞葉子。”不過，現(xiàn)在還那么講究的很少了，“北方人因為對綠茶少了解，只知道龍井和碧螺春，也以為這兩種綠茶屬于特別香的類型，可是他們喝到的，往往是按照這兩種工藝制作的類似的綠茶而已，并不是正宗的原產(chǎn)地茶”。

　　在原產(chǎn)地去尋覓好茶，肯定是一種相對可靠的方式，吳海峰說他自己周圍的一幫朋友都這么做，不過前提是你要懂茶。“現(xiàn)在去杭州龍井村買茶的人那么多，可是有幾個能買到真正的好龍井？大多是各假冒地拿過來銷售的。”

　　吳海峰的朋友林曦是個女畫家，平時生活在草場地自己設計的大房子里，喝茶，玩沉香，也彈古琴，用定制的毛筆宣紙作畫，雖然還不到30歲，可是生活得渾然如古人。早上起來不把茶喝透不出門，特制的茶桌上，放了10多個茶杯，泡不同的茶喝。

　　她的茶齡非常長，從12歲就開始自己在家泡茶喝，拿出照片，梳著長辮子的她正在給濮存昕一家泡茶喝，似模似樣地擺了一桌茶具。她告訴我，她和母親各有自己的一套茶具，從她小時候開始，兩人就各自泡各自的茶喝，這已經(jīng)成為家里的重大習慣。“我男朋友第一次去我們家，就看見我和媽媽整天對坐泡茶喝，別人家是玩麻將度日，我們家是喝茶過日子。”

　　從小時候開始，林曦就有到原產(chǎn)地找茶的經(jīng)歷，很多美好印象也都發(fā)生在找茶的過程里。“十幾歲的時候，和父母親到杭州，別的地方都不去，只奔龍井村，早上就去了打聽好的幾家茶農(nóng)家里，一家家地喝過來。”那次泡的龍井清澈得近乎透明，不是那種不好看的綠色，喝一口，香濃得至今難以忘記，這是綠茶留給她最美好的印象。去武夷山更是這樣，因為相比起清爽簡單的綠茶，老茶客林曦現(xiàn)在著迷的是巖茶。

　　現(xiàn)在沒那么多時間去外地了，“基本上就在北京各個熟悉的茶葉商人那里晃，一般坐下說幾句，別人就能夠根據(jù)你的談吐判斷你的需求，不會拿很差的茶給你喝”。她的標準是，一定要喝過才決定是否是好茶。在林曦看來，太多人是用耳朵和眼睛喝茶，不是喝茶葉本身。圈子混熟了，就有茶商經(jīng)常主動打電話過來，“剛到了一種好茶，你快來幫我品評一下”。這種混圈子是保證能喝到好茶的基本功。

　　不問出處的好茶

　　用耳朵喝茶肯定是現(xiàn)在的流行病，葉羽晴川將他一個朋友的故事給我聽：“他從貴州那里拿到了幾百斤上好的都勻毛尖，也是十大名茶之一，可是北京人大都不熟悉，結果很久賣不掉。后來有個似懂非懂的買家去那里，問這是不是碧螺春，兩種茶看上去很像，結果我那朋友多了心眼，沒說真話，這批都勻毛尖陸續(xù)被當作碧螺春買走了。”

　　葉羽晴川原名葉朝武，本在四川一家出版社當編輯，10年前，被同事鼓動著寫了本關于茶葉的書，用了這個筆名，“結果一發(fā)不可收拾，就此愛上了茶”?，F(xiàn)在他已經(jīng)有10本茶書問世。“主要辦法就是去產(chǎn)區(qū)喝茶，中國出好茶的地方就是幾大山脈，所謂的北緯30度地區(qū)，我?guī)缀跏且蛔筋^那么摸索過去的。”他說自己的好處是，不會找茶葉商人索取什么，最多就是一點茶樣，這樣就敢于在書里任意表揚或批評某茶，建立了自己的公信力。

　　他不贊成一定去某地找某茶的想法，也舉了龍井村為例子：“現(xiàn)在的龍井村因為茶科所的推廣，基本上都是用的改良種，產(chǎn)量高，香氣差多了。所以即使是去那里，也不一定可靠，還不如去認識一些可靠的人，那樣喝到好茶的機會更高些。”有一年，他喝到浙江大佛的一個老農(nóng)送來的新龍井，“完全改變了我對龍井的印象，喝一口就呆住了，怎么這么好喝？是不是加了什么東西？”大佛是龍井的新產(chǎn)區(qū)，一般人總是說那里的龍井比不上西湖的。

　　所以，葉羽晴川贊成把視野放寬，“不一定非要在有限的資源里面去分一杯羹，應該去挖掘新的東西”。因為有限資源的理論而上當，買了很差的茶葉的人大有人在。

　　他贊成去蹭茶，“好在現(xiàn)在所有的茶葉店老板都會拿茶給你試喝，那些茶也許沒他吹噓的好，可是你要是有耐心，一家家慢慢品評，總能找到最好性價比的茶葉”。他現(xiàn)在在外面講課，一直鼓勵聽講者學會“蹭”，“不靠自己的嘴巴，聽人家說的怎么好都沒有用”。

　　因為四方游走，也多了不少喝好茶的經(jīng)歷。一次是在湖南湘西一個小縣城，主人是個退伍軍人，又去大學進修了制茶課，那年春天兩人碰上，主人精心做了幾兩好茶，“沒什么名氣，也沒什么花樣，結果一喝之下驚嘆不已。主人一定叫我提意見，我喝了半天才說，我覺得好像你做到后面太急于求成了，總想把這茶做到最好境界，所以火候有點小問題”。其實也是雞蛋里挑骨頭，不過兩人越說越高興。主人告訴他，只做出了幾兩，縣長來買，主人說是再高的價格也買不到，“不是故意想吊人胃口，而是極品好茶不是靠人力就能得到的”。

　　好茶多為可遇不可求。“上次在浙江一個小茶館，喝到極好的茶，問起來也是一個老師傅剛做出來的，只有4兩，老板總共就1兩，我怎么說讓他分我一點都不干。”

　　這種好茶不問出處的道理，在臺灣畫家羅建武那里早就悟透，他對我說：“我買茶只管茶好，也不問產(chǎn)地，也不聽人家任何宣傳，最好的茶，往往來自于意外。”

　　老羅被稱為“茶癡”，在臺灣教學生的時候，因為一個學生的父親是臺灣最著名的茶專家而與茶結緣。“那些年像得了病，四處尋找好茶喝，而且經(jīng)常為了茶的好壞和人爭吵，結果別人笑我不是在找茶，是在找碴。”他的日常生活除了繪畫，基本被茶所占據(jù)，最極端的例子，是把連續(xù)幾年臺灣拍賣的名茶冠軍都買下來了。外界說是會升值，其實他哪里舍得賣？展覽給我們看，瞬間堆滿了桌子。

　　盡管四處尋覓，可是給老羅留下美好印象的綠茶也就是兩回。一次是在黃山上寫生，在湯口附近的農(nóng)家喝到的野生毛峰，“外形很難看，根本不符合毛峰標準，可是喝起來才知道好”。問起來才知道，這些茶來自最高檔的毛峰核心產(chǎn)地的邊上，“也是終日云霧繚繞之地”。

　　還有一次是喝碧螺春。老羅自己手上有些好碧螺春，據(jù)朋友說是蘇州市領導送的，轉贈他一點，結果拿給另外一個朋友喝，那朋友當即斥責，說你這算什么好茶！老羅當然不服輸，去朋友那里見識他的碧螺春，一喝之下，“也沒多說話，因為知道天外有天的道理”。

　　講究產(chǎn)地出處的吳海峰也宣傳一些無名之茶，他抖落自己手中一些不怎么好看的炒青，在他家鄉(xiāng)被叫做菜茶的(因為不值錢，就像菜一樣)，這些年沒人精心栽培倒越來越好，10多塊錢一斤的茶葉，居然和幾百塊一斤的龍井不相上下。“關鍵還是要看自己的需要。”

　　茶葉專家、農(nóng)業(yè)部研究員資格評審委員會的委員李杰生告訴我，好綠茶基本上都很難成規(guī)模，尤其是所謂名茶中的頂級品。他是歷年來全國名茶評選中的評委，他說“好茶要色、形、勻、凈全部符合標準”。這就對生產(chǎn)地區(qū)有了嚴格要求，“海拔、植被都有嚴格要求，至少700米以上的高度，可是太高又不行；周圍的植被要豐富，茶園既要有太陽，又不能太曬，最好是山的陰暗面。所以名茶的茶園都不大，出產(chǎn)量本身就不高，加上現(xiàn)在能做好茶的師傅越來越少，所以，真正能稱上頂級好茶的茶葉，每個品種都數(shù)量有限。除去送禮的、運往國外銷售的，真正散發(fā)到市場的頂級茶葉確實數(shù)量不多”。

　　綠茶是各種茶葉中茶多酚和氨基酸成分最全面的。“綠茶的工藝形成得最早，其中最主要的就是殺青工藝，盡量讓鮮葉停止發(fā)酵，這是和其他茶最不同的一點。”所以，多年來李杰生一直在鼓勵大家多飲綠茶，“說到各種功能，它不比任何茶種差，尤其是所謂減肥，綠茶和別的茶一樣好?？墒呛镁G茶本身價格就高，因此缺少炒作的功能，所以這兩年風頭最勁的茶反倒不是綠茶”。

　　極端的好茶更是不可能流通。有一次做評委，他喝到安徽岳西的一種無名茶，“噴香，我一喝就知道不是成規(guī)模種植的茶葉，一問拿茶參賽的農(nóng)民，果然是野生茶樹上采摘來的茶葉。這種茶我們不給評獎，因為完全不能生產(chǎn)，評選了也沒意義