最近一直在消滅各種春節(jié)存貨，什么扣肉排骨比目魚，丸子五花燉牛肉的。
然而，昨天兒子還是跟我說(shuō)，咱們是不是該做點(diǎn)肉菜吃了?
原來(lái)一直以來(lái)吃的都不是肉菜。我說(shuō)難道你這些日子都在吃素嗎?
他告訴我，一直在打掃剩菜…剩菜…剩菜…菜…菜…菜…
好吧，你贏了!
于是今天晚上決定為了一直辛苦吃“剩菜”的兒子做一道糖醋排骨。
排骨要選小肋排，得利斯的黑山豬肉香濃郁，是個(gè)好選擇。
糖醋小排顧名思義，一定要塊小。
斬段，然后焯水，涼水下鍋煮到開鍋。
可以加兩個(gè)姜片去腥，水不用太多，能沒(méi)過(guò)排骨就可以。
很快水就開了，浮起一層白沫，都是煮出來(lái)的血和其他雜質(zhì)。
倒出來(lái)，溫水洗凈，然后控控水。
鍋內(nèi)倒入一點(diǎn)油，把鍋“走”一遍，然后中火燒熱，把瀝干水排骨倒進(jìn)去。
翻炒到微微有些變黃，盛出備用。
下一步就是炒糖色，我堅(jiān)持燒肉和糖醋類的肉菜一定要炒糖色，
一方面是顏色好看，增加食欲;另一方面，糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)使菜肴有獨(dú)特的香味。這次沒(méi)有用油炒，而是水炒糖色。
少量水，加入2大勺白糖。
我一般是有什么糖用什么糖，有些人會(huì)說(shuō)冰糖顏色紅亮，不過(guò)我覺(jué)得差別不大。
反而白糖由于顆粒小更容易融化，我覺(jué)得更方便些。
拍照慢了，上圖中白糖已經(jīng)完全融化在水中了。
一定要中小火，慢慢熬，上圖就是水滾開的狀態(tài)。
現(xiàn)在水已經(jīng)被熬干了，湯汁也翻起了透明的大泡，
如果是做拔絲類的菜，那么現(xiàn)在就可以下鍋了。
繼續(xù)熬，不斷攪拌，到這個(gè)狀態(tài)，糖有些微微變色了。這時(shí)我們要注意了，糖色即將炒好。
完全都變成黃色了，現(xiàn)在排骨就可以下鍋了。
這個(gè)糖色炒的比較嫩，因?yàn)樘谴着殴?，需要甜味重一些，所?strong>并不需要把糖色炒的太老。
排骨下鍋，炒啊炒，此處可以把火調(diào)大一些。
可以看到糖色基本已經(jīng)都裹在排骨上了。
加入酒!大概1湯匙即可，繼續(xù)翻炒。
醋，三湯勺，現(xiàn)在加入的醋，更多的作用是軟化肉，讓排骨可以更容易熟。
然后加入開水，一定要用開水，讓鍋保持沸騰狀態(tài)。
一點(diǎn)點(diǎn)鹽，大概3g左右，
很多人做糖醋小排不加鹽，這樣雖然不能說(shuō)難吃，但是總會(huì)少一點(diǎn)味道。
鹽為百味之母，可以突出酸甜的味道，還可以為排骨提鮮。
小火慢煮，讓味道一點(diǎn)點(diǎn)都滲進(jìn)肉中去。
湯慢慢變少了，準(zhǔn)備收汁了，
這時(shí)候再加入1湯勺的醋，來(lái)提升酸味，
因?yàn)榍懊婕拥娜状字械拇姿岈F(xiàn)在已經(jīng)揮發(fā)大半了。
然后再加1勺糖，這部分糖融化了收汁時(shí)候會(huì)裹在排骨表面，
一方面味道更好，另一方面顏色也更亮。
開大火，翻炒，收汁，千萬(wàn)注意不要糊鍋。
可以看到排骨表面都掛著一層紅亮的糖醋汁，這時(shí)候就可以出鍋了。
再來(lái)個(gè)特寫。
嗯，兒子表示很滿意，剩了四塊要求給他留著明天吃。
我問(wèn)他，明天不就是剩菜了么?他說(shuō)，這個(gè)不算。
聯(lián)系客服
