農(nóng)村很多老人，吃了一輩子的自榨油，不但身強(qiáng)體壯，而且健康長(zhǎng)壽，而且吃慣了自榨油就吃不慣超市的瓶裝油。那么是否說(shuō)明農(nóng)村自榨油比流水線生產(chǎn)的調(diào)和油更健康，更安全呢？

自榨油的種類

農(nóng)村自榨油主要有植物油和動(dòng)物油兩種，動(dòng)物油就是用豬肥油加熱后提煉出來(lái)的油，冷卻后呈乳白色。自己煉的豬油不但安全放心，用來(lái)炒菜也是一絕。

植物油又分為花生油、菜籽油、大豆油等，自榨油都是農(nóng)民選用當(dāng)年產(chǎn)出的新原料榨成的，剛榨出的熱油香味濃醇，可以飄出幾條街巷，是很多人的童年回憶。

現(xiàn)在中國(guó)的一些地方依舊傳承著一些古老的傳統(tǒng)榨油工藝。傳統(tǒng)工藝都是采用木榨榨油，簡(jiǎn)單介紹一下古法榨菜籽油的過(guò)程。

古法榨油工藝流程

首先選取優(yōu)質(zhì)的菜籽原料，然后上鍋，將原料里的水分烘干，高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附，讓油脂更容易分離；然后制坯，將炒熟磨碎的菜籽用布包裹好，使用蒸汽熏蒸，這時(shí)需要工人控制好水分和溫度，坯餅的厚薄度直接影響出油率；最后將坯餅放入榨膛，由人力推動(dòng)超過(guò)100公斤的石錘，敲打木楔子，依靠物理壓迫使油脂滲出。就這樣反復(fù)榨打兩三個(gè)小時(shí)，才能將原料中的油榨完。

古法木榨榨油

隨著電力機(jī)械時(shí)代到來(lái)，人們?yōu)榱俗非笮屎彤a(chǎn)量，油坊幾乎都換上了榨油機(jī)。榨油機(jī)的加工工藝分為物理壓榨法和化學(xué)浸出法。

現(xiàn)代榨油方式

物理壓榨方法中運(yùn)用較多的設(shè)備就是螺旋榨油機(jī)。螺旋榨油機(jī)的原理和古法榨油的原理很相似，通過(guò)齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)帶動(dòng)榨螺旋轉(zhuǎn)，使榨膛空間體積不斷縮小，產(chǎn)生壓榨作用，通過(guò)擠壓，油脂從榨籠縫隙中流出，同時(shí)將殘?jiān)鼔撼尚佳b餅片。平時(shí)最常見(jiàn)的就是螺旋榨油機(jī)。市場(chǎng)還出現(xiàn)了液壓榨油機(jī)和榨煉一體化榨油機(jī)等一些新型榨油機(jī)，各款產(chǎn)品都各有長(zhǎng)處。

螺旋榨油機(jī)構(gòu)造圖

化學(xué)浸出法是采用溶劑油將原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過(guò)脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸這六步工藝加工后得到純油?；瘜W(xué)榨油法最大的優(yōu)點(diǎn)就是生產(chǎn)成本低，出油率高。

現(xiàn)在市面上的自榨油一般都是采用物理壓榨法，因?yàn)樵O(shè)備操作比較簡(jiǎn)單，雖然出油率不如化學(xué)浸出法，但榨出的殘?jiān)梢再u到化肥廠做肥料。而生產(chǎn)規(guī)模大一些的油廠就會(huì)選擇化學(xué)浸出法，更適應(yīng)發(fā)展的需要。

自榨油為什么總是被推上風(fēng)口浪尖？

衛(wèi)生條件差

過(guò)去有條件的農(nóng)民都是在家里自己榨油，從原料到榨油器具都由自己把控，衛(wèi)生和安全都能得到保障。而現(xiàn)在大家都不自己榨油了，都是自己準(zhǔn)備好原料，拿到村鎮(zhèn)上的作坊里榨，或者每周趕集的時(shí)候榨油的小販會(huì)將設(shè)備運(yùn)到集市上，現(xiàn)場(chǎng)榨油。但是這些作坊的榨油機(jī)器一般不會(huì)經(jīng)常清洗，出油口和進(jìn)料口都能看到很多殘留的油渣和污漬。這些殘?jiān)诙啻蔚姆e累發(fā)酵后可能會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素等有毒物質(zhì)，一旦有毒物質(zhì)超標(biāo)，人攝入后輕則中毒，重則死亡。

原料摻假

雖然可以自己準(zhǔn)備好原材料找作坊榨油，但一些黑心作坊會(huì)趁你不注意將你的優(yōu)質(zhì)原料調(diào)換，或者摻雜一些品質(zhì)差甚至霉變的原料進(jìn)去。這樣榨出來(lái)的油從肉眼看不出端倪，味道也跟正常油差不多，但是卻有黃曲霉素等毒素超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

未通過(guò)精煉

部分專家指出，無(wú)論是壓榨油還是浸出油，都需要進(jìn)一步加工處理，沒(méi)有處理的都屬于“毛油”，毛油中可能含有黃曲霉毒素、水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸等，而且煙點(diǎn)低、油煙大，保質(zhì)期短，只有通過(guò)精煉后變成“精煉油”，食用起來(lái)才安全。

自榨油總是被詬病，流水線生產(chǎn)的油就一定安全可靠嗎？

2019年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)花生油進(jìn)行過(guò)專項(xiàng)抽檢。結(jié)果發(fā)現(xiàn)有20家企業(yè)的花生油中存在添加劑超標(biāo)，有毒物質(zhì)超標(biāo)的情況。其中7家苯并芘含量超標(biāo)，4家酸價(jià)超標(biāo)，4家過(guò)氧化氫超標(biāo)，3家黃曲霉毒素超標(biāo)，2家溶劑殘留量超標(biāo)。

苯并芘是一種高活性間接致癌物。對(duì)眼睛、皮膚有刺激作用，長(zhǎng)期攝入會(huì)導(dǎo)致肺癌和心血管疾病。酸價(jià)和過(guò)氧化氫升高雖然不會(huì)對(duì)人體的健康造成直接的損害，但如果這兩樣?xùn)|西嚴(yán)重變質(zhì)的話，酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適或腹瀉。黃曲霉毒素大家都很熟悉了，毒性極強(qiáng)，過(guò)量攝入黃曲霉毒素輕則損害肝功能，重則引發(fā)肝炎，肝硬化等。溶劑殘留過(guò)量會(huì)引起腸胃甚至心臟方面的疾病，嚴(yán)重的會(huì)損害人的神經(jīng)系統(tǒng)。

自榨油到底能不能吃？

很多人覺(jué)得，老輩人吃了一輩子自榨油都沒(méi)有事，肯定是安全健康的。但是要考慮到每代人的身體素質(zhì)的不同。不用說(shuō)大家也能感受得到，國(guó)人的身體素質(zhì)已經(jīng)大不如前了，因?yàn)槌缘臇|西太雜，食品添加劑攝入過(guò)多，經(jīng)常暴飲暴食，經(jīng)常坐辦公室，缺乏運(yùn)動(dòng)。我們這代人的身體不能跟吃過(guò)很多苦的老一輩人相提并論，適合他們的東西不一定適合我們，所以在選擇食用油方面也盡量相信科學(xué)。

如果能夠保證原料，榨油器械、場(chǎng)地的衛(wèi)生情況，偶爾食用自榨油也是可以的。但我們現(xiàn)在提倡日常烹飪時(shí)少油少鹽，所以自榨的無(wú)論是植物油或是動(dòng)物油，每頓都應(yīng)該控制量，而且盡量吃植物油，以防過(guò)量食用油脂引發(fā)高血脂、冠心病等慢性疾病。

食用油最好換著吃

你家里是不是常年都在食用同一種油，覺(jué)得這種油好吃，對(duì)身體好，每次都習(xí)慣性購(gòu)買。但不同的食用油有各自的優(yōu)點(diǎn)，不同種類的油換著吃可以讓營(yíng)養(yǎng)更均衡。

• 大豆油富含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、D，可以降低心血管疾病、提高免疫力，身體消瘦的人吃大豆油可以起到增重的作用。

• 菜籽油中含有的膽固醇較少，具有一定的軟化血管、延緩衰老的作用，但是菜籽油味道比較濃，會(huì)吃的人覺(jué)得很香，但有的人吃不慣。

• 玉米油容易消化，人體吸收率達(dá)97%，不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，味道清香，吃不慣菜籽油的人可以選擇玉米油。

• 花生油中含有大量的磷酸、卵磷脂、維生素和天然多酚類物質(zhì)，多食用可以降低膽固醇水平，還可以預(yù)防動(dòng)脈硬化和心腦血管疾病。

• 橄欖油中含有最多的單不飽和脂肪酸，它不但有花生油的優(yōu)點(diǎn)，還能改善消化功能，減少患膽囊炎、膽結(jié)石的概率。但是橄欖油普遍價(jià)格比較高，用來(lái)炒菜可能有點(diǎn)浪費(fèi)，可以在煎、烤時(shí)使用。

平常我們?cè)谶x購(gòu)批量生產(chǎn)的桶裝油時(shí)，應(yīng)該去正規(guī)超市，認(rèn)準(zhǔn)可信賴的品牌，想吃自榨油也要確保干凈衛(wèi)生。除了選購(gòu)放心的油，科學(xué)的用油方式也很重要。