豆腐是一種很健康的食品，不過社會上流傳著“結(jié)石病人不能吃豆腐”的說法。吃豆腐，會不會導(dǎo)致結(jié)石，或者加重結(jié)石病情呢？
在大豆中，有結(jié)石有關(guān)的物質(zhì)主要有三種：嘌呤、鈣和草酸。
嘌呤在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成尿酸，過多的嘌呤可能會對尿酸鹽結(jié)石有一定影響。干大豆中有比較多的嘌呤，不過經(jīng)過浸泡，很多嘌呤被除去了。而豆?jié){和豆腐中都含有大量的水，會大大稀釋嘌呤的濃度。所以，豆腐和豆?jié){中的嘌呤含量并不高。
許多腎結(jié)石是草酸鈣沉淀，所以有人擔(dān)心豆腐中的鈣會增加草酸鈣的形成。需要注意的是，鈣要到了尿中才能形成結(jié)石，而食物中的鈣并不見得進入尿中。研究數(shù)據(jù)表明，鈣攝入量不足反倒會增加結(jié)石風(fēng)險。這是因為鈣攝入不足時，人體會釋放體內(nèi)的鈣到血液中，反而會增加尿鈣含量。所以，即使是對結(jié)石風(fēng)險較高的人群，依然需要攝入適當(dāng)?shù)拟}。不過需要注意的是，富含鈣的食物有助于降低結(jié)石風(fēng)險，而鈣片則不具有同樣效應(yīng)，反而可能增加結(jié)石風(fēng)險。這可能是食物中的鈣能結(jié)合食物中的草酸，從而避免了草酸被吸收；而鈣片使得身體段時間大量攝入鈣，可能會增加尿中的鈣，從而成為結(jié)石的原料。
草酸是出現(xiàn)腎結(jié)石最常見、最主要的原因。它進入尿液之后，與其中的鈣結(jié)合形成草酸鈣。草酸鈣溶解度很低，所以容易析出成為結(jié)石。
那么，豆腐中有多少草酸呢？
大豆中含有很多草酸，而制成不同的食品之后，草酸的含量就高低不同，相差巨大了。2005年，《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》上發(fā)表過一篇論文，測定了30種豆制品中的草酸含量。在所檢測的19個品牌的豆腐中，18個的草酸含量在0.1毫克/克以下，屬于低草酸食品。只有一個品牌的草酸含量達到了0.13毫克/克。而其他使用全部或者大部分大豆成分制成的豆制品，草酸含量就相當(dāng)高，不適合結(jié)石病人吃了。
豆腐中的草酸含量低可能有兩個原因：一是浸泡大豆的過程中一部分草酸溶解到水中被洗去了；二是所檢測的豆腐都是石膏或者鹵水豆腐，凝結(jié)之后會擠壓或者自然放置去掉一部分水，而一部分草酸會隨著這些水被去掉。至于內(nèi)酯豆腐的草酸含量，因為沒有數(shù)據(jù)，也就不好比較。不過從制作過程來看，內(nèi)酯豆腐幾乎會保留豆?jié){中所有的水，所以草酸含量可能會比鹵水豆腐和石膏豆腐高一些。
簡而言之，豆制品對結(jié)石的影響主要是其中的草酸，而豆腐（尤其是鹵水豆腐和石膏豆腐）中的草酸含量很低，從豆腐進一步加工而來的食品（比如豆腐干）草酸含量也不會高，所以結(jié)石病人也是可以吃的。而其他簡單加工的豆制品，比如豆粉、豆醬等，草酸含量可能很高，就要警惕了。
另外，這些“建議”與“警惕”是針對結(jié)石病人或者結(jié)石的高風(fēng)險人群說的。對于健康人，身體對于草酸等成分有更強的處理能力，就更沒有必要擔(dān)心吃豆腐或者豆制品引發(fā)結(jié)石了。
