題目提到這個問題，是不是也縈繞在大家心頭很久？
大概在前兩周，我們發(fā)布的《白豆腐、黑豆腐、豆腐皮、腐竹，吃哪種豆制品更好》這樣的文章，有讀者朋友就在后臺提問了：
聽說多吃豆腐會長結(jié)石，是真的嗎？
先把結(jié)論說出來哈，免得有朋友沒有耐心看到最后：
不論誰，以前有沒有過腎結(jié)石，都可以吃豆腐，豆腐不會讓人有腎結(jié)石。不僅如此，豆腐還能避免腎結(jié)石的發(fā)生。
為啥呢？為了把這個問題說清楚，我們從腎結(jié)石說起。
尿液中的礦物質(zhì)濃度太高，超過了「飽和濃度」，于是在腎臟里結(jié)晶沉積出來，成為固體顆粒。有時候，這些顆粒也會移動到輸尿管。
有的結(jié)石顆粒只有沙粒大小，有些則可能大到幾厘米。較小的腎結(jié)石顆粒經(jīng)常隨著尿液排出體外，但如果大到幾毫米，就可能會堵住輸尿管，導(dǎo)致尿液受阻，從而引起腰痛。
有多種礦物質(zhì)能引起結(jié)石，最常見的是草酸鈣，約有 80% 的結(jié)石是由它導(dǎo)致的。此外，還有一部分腎結(jié)石是由磷酸鈣、尿酸鹽或者磷酸銨鎂引起的。
在大豆中，有結(jié)石有關(guān)的物質(zhì)主要有三種：嘌呤、鈣和草酸。大豆經(jīng)過不同的加工，其中與結(jié)石有關(guān)的成分會發(fā)生不同的變化。
嘌呤
嘌呤在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成尿酸，過多的嘌呤可能會對尿酸鹽結(jié)石有一定影響。
干大豆中有比較多的嘌呤，不過經(jīng)過浸泡，很多嘌呤被除去了。而豆?jié){和豆腐中都含有大量的水，會大大稀釋嘌呤的濃度。也就是說，做成一杯豆?jié){或者一塊豆腐，所需要的大豆并不多，其中所含的嘌呤也就有限。
因此，豆腐和豆?jié){，并非高嘌呤食品。
鈣
與大家認(rèn)識不同的是，鈣攝入量不足反倒會增加結(jié)石風(fēng)險。所以，即使是對結(jié)石風(fēng)險較高的人群，依然需要攝入適當(dāng)?shù)拟}。
不過需要注意的是，富含鈣的食物有助于降低結(jié)石風(fēng)險，而鈣片則不具有同樣效應(yīng)，反而可能增加結(jié)石風(fēng)險。這可能是食物中的鈣能結(jié)合食物中的草酸，從而避免了草酸被吸收；而鈣片使得身體段時間大量攝入鈣，可能會增加尿中的鈣，從而成為結(jié)石的原料。
讀者朋友關(guān)心的「石膏」問題，其實歸根到底，也是鈣的問題。
草酸
草酸是導(dǎo)致腎結(jié)石最常見、最主要的原因。
它進入尿液之后，與其中的鈣結(jié)合形成草酸鈣。草酸鈣溶解度很低，所以容易析出成為結(jié)石。
在討論豆制品與結(jié)石的關(guān)系時，關(guān)鍵就是草酸的含量。
不同的豆制品中草酸的含量相差巨大。其中豆腐一般草酸含量很低。
2005 年，《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》上發(fā)表過一篇論文，測定了 30 種豆制品中的草酸含量。在所檢測的 19 個品牌的豆腐中，18 個的草酸含量在 0.1 毫克/克以下，屬于低草酸食品。只有一個品牌的草酸含量達到了 0.13 毫克/克。
豆腐中的草酸含量低可能有兩個原因：
一是浸泡大豆的過程中一部分草酸溶解到水中被洗去了；
二是所檢測的豆腐都是石膏或者鹵水豆腐，凝結(jié)之后會擠壓或者自然放置去掉一部分水，而一部分草酸會隨著這些水被去掉。至于內(nèi)酯豆腐的草酸含量，因為沒有數(shù)據(jù)，也就不好比較。不過從制作過程來看，內(nèi)酯豆腐幾乎會保留豆?jié){中所有的水，所以草酸含量可能會比鹵水豆腐和石膏豆腐高一些。
簡而言之，豆制品對結(jié)石的影響主要是其中的草酸，而豆腐（尤其是鹵水豆腐和石膏豆腐）中的草酸含量很低，從豆腐進一步加工而來的食品（比如豆腐干）草酸含量也不會高，所以結(jié)石病人也是可以吃的。
另外，這些「建議」與「警惕」是針對結(jié)石病人或者結(jié)石的高風(fēng)險人群說的。對于健康人，身體對于草酸等成分有更強的處理能力，就更沒有必要擔(dān)心吃豆腐或者豆制品引發(fā)結(jié)石了。
1. 多喝水。
美國的建議是每天 12 杯（一杯是 240 毫升）以上。因為喝水多，尿液就多，就會稀釋其中的草酸鈣等礦物質(zhì)，避免它們結(jié)晶析出。
2. 少吃動物蛋白。
動物蛋白攝入過多，會增加尿中的鈣，從而增加草酸鈣、磷酸鈣的形成。
3. 少吃鹽。
鹽也會增加尿中的鈣含量。
4. 少吃富含草酸的食品，比如菠菜、花生、巧克力、蘆筍等。
其實，多數(shù)蔬菜和水果中也含有草酸。但這些食物往往也是營養(yǎng)豐富的食品，所以過于強調(diào)限制這些食品也不恰當(dāng)。草酸要形成結(jié)石，需要到達尿液，在那里與鈣結(jié)合。如果把富含草酸的食物與富含鈣的食物一起烹飪一起吃，那么它們可能在腸胃之中就結(jié)合了，難以被吸收，也就不會進入尿液成為結(jié)石。從這個角度說，傳說中的「菠菜豆腐同吃」，不僅不會導(dǎo)致結(jié)石，反而有助于避免結(jié)石。
特別提醒一句，如果是結(jié)石風(fēng)險較高的朋友，雖然可以放心吃豆腐，但其他簡單加工的豆制品，比如豆粉、豆醬等，草酸含量可能較高，就要警惕了。（責(zé)任編輯：貓羯座；圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫）
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