發(fā)面時面粉里放油，影不影響酵母發(fā)酵，這完全取決于你放多少量，放一勺油和放一碗油，概念不同，影響的程度那就是不相同的。
以500克面粉來說，放上25克食用油，對面團(tuán)發(fā)酵的影響是微乎其微，并不影響發(fā)酵成果。
而且還會增加面團(tuán)的光滑度，光滑不沾手，在蒸饅頭或包子時，不會有所裂紋破皮，且還會保持一股油香味。
任何事物，掌握一個平衡度量，那就不會相互影響均衡，反而還會發(fā)揮出不一樣的效果。
疑問：發(fā)面時面粉里放油，能影響酵母發(fā)酵嗎？
要想知道放油到底影不影響酵母發(fā)酵，首先我們得知道酵母是什么。
酵母菌在溫水餓刺激下，會分泌出各種酶元素，而面粉中的糖類淀粉也會增殖，所以在這個發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳；
而這個二氧化碳的過程，那就是促使面團(tuán)在上鍋蒸，受熱時，就會發(fā)生膨脹，形成氣孔的原因，也就是饅頭會變大，擁有蓬松感。
我在發(fā)面的時候，會以500克面粉，放5克酵母粉的比例進(jìn)行和面；而酵母粉首先得經(jīng)過少量的溫水在30-35°C沖泡溶解，才能激發(fā)酵母中的活性微生物。
對于在面粉中加油，我是贊同的。
只不過不是在和面的時候加油，因為酵母菌在發(fā)酵過程中需要與面粉要進(jìn)行親密接觸，才能充分發(fā)揮其酵母菌的作用。
而提前加入油脂，會有一定的阻攔，所以發(fā)酵會受到影響。
而是在面團(tuán)發(fā)酵過后，在進(jìn)行二次發(fā)酵前的揉面，加入一大勺豬油，而不是食用油。
豬油的加入會在面團(tuán)受熱的表皮形成一層油脂膜，增強(qiáng)儲氣能力，面筋得到更好的柔軟。
可促使蒸出來的饅頭包子，又大又白，表皮光滑細(xì)膩且有光澤，帶著豬油清香，口感更好。且保存時間會比不加油的饅頭更長。
——①準(zhǔn)備食材——
《主 材》面粉500g
《輔 材》酵母5g、清水260g
《調(diào) 料》白糖3g
——②做法細(xì)節(jié)——
①取一個小碗，放入5g的酵母粉和3g的白糖，加入35°C左右的溫水260g，將酵母粉與白糖沖泡溶解，更容易被面粉吸收；
②面粉500g加入一個揉面大盆，隨后一手拿酵母水碗緩慢倒入面粉中，一手拿筷子不停地攪拌，直到所有面粉變成絮狀，沒有干面粉為止；
③雙手開始進(jìn)行揉面，至少8分鐘左右，揉面時間越長，面團(tuán)更柔軟細(xì)膩；
④將揉好的面團(tuán)蓋上蓋子放置溫暖地方進(jìn)行發(fā)酵，26-30°C左右，看溫度情況，通常情況下1-2小時，即可讓面團(tuán)增發(fā)到2倍大??；
⑤面團(tuán)發(fā)酵好后，用手拉扯，會明顯看到蜂窩狀，案板上撒些干面粉，將發(fā)酵的面團(tuán)取出進(jìn)行揉面排氣；
⑥在揉面的時候，加入一勺豬油即可。繼續(xù)揉面搓揉，讓豬油完全融合進(jìn)面團(tuán)，更加光滑，且進(jìn)行了排氣；
⑦揉好的面團(tuán)就看您自己發(fā)揮，想做饅頭還是包子餃子啦。
