饅頭是比較常見的一種面食，它有不錯(cuò)的味道和口感，吃起來又香又軟?，F(xiàn)在有好多人都喜歡自己蒸饅頭吃，只是饅頭最大的特點(diǎn)是皮比較薄，表皮易塌陷、起泡，也有可能萎縮。蒸饅頭比花卷、包子難度大多了，也有更高的技術(shù)要求。
要蒸好饅頭還真的應(yīng)該多學(xué)習(xí)、多交流。我雖然也是開蒸饃店的，主打'產(chǎn)品'是花卷和烤餅，在市場對饅頭特別有需求的情況下，也不得不買了臺饅頭機(jī)，加入到了'饅頭人'的行列。為了做好、蒸好饅頭，通過熟人介紹，并隱瞞了我的'職業(yè)'，以三天1000元價(jià)格交了學(xué)費(fèi)，這才從師傅口中得到了一點(diǎn)'真經(jīng)'。姑且把這叫做蒸饅頭的竅門吧！
面引子(老面)和酵母不要搭配和面
- 面引子所含的菌群主要是酵母菌，當(dāng)面引子與面粉、水混合在一起，酵母菌便會(huì)均勻的分布在面團(tuán)中，在適宜的溫度下，8小時(shí)左右酵母菌便會(huì)慢慢繁殖產(chǎn)生=氧化碳?xì)怏w。這樣面團(tuán)逐漸布滿氣泡，面團(tuán)會(huì)膨脹;酵母它是在酵母菌的作用下，吸收面粉中的養(yǎng)分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化成水和=氧化碳，使面團(tuán)膨脹。由此可以看出，這兩種發(fā)酵物發(fā)酵原理不一樣。若搭配使用，會(huì)改變口味，用量不好把握，增加操作難度，且易出現(xiàn)'問題饅頭'，老面和酵母不要同時(shí)使用最好。
和面時(shí)的小竅門
- 加點(diǎn)豬油。由于豬油是動(dòng)物性油脂，它的溶點(diǎn)在28——40℃，適合酵母發(fā)酵的條件。加了豬油，面粉經(jīng)過揉搓，增加了油脂的表面積，使油脂均勻的包裹在面粉的外面，不易形成面筋結(jié)構(gòu)，起酥性強(qiáng)，蒸出的饅頭脆軟。同時(shí)，由于豬油有特殊的香味，饅頭也會(huì)有這種香味。另外，豬油脂的作用，和面時(shí)加了豬油，蒸出的饅頭表面白凈、光滑。
- 蜂蜜可以代替酵母、老面。如果和面沒有酵母或老面，可以用蜂蜜代替。500克面粉加蜂蜜20克左右，面團(tuán)揉好后，蓋濕布或保鮮膜4――6小時(shí)，即成發(fā)面。
- 加點(diǎn)食用小蘇打和白糖。在冬季溫度低，饅頭胚醒發(fā)慢，和面時(shí)加點(diǎn)食用小蘇打，可以加快醒胚速度；為了保證發(fā)面的成功率，可以加點(diǎn)白糖。一般是500克面粉加15克白糖，可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
- 加點(diǎn)鹽水。為了使蒸出的饅頭又白又軟，和面時(shí)將鹽用水化開，用鹽水和面效果好。
白酒的妙用
- 若面團(tuán)似發(fā)非發(fā)，可以在面團(tuán)中戳個(gè)洞，倒進(jìn)兩小杯白酒，約10分鐘，面團(tuán)開始起發(fā)了。
食醋的妙用
- 若是老面發(fā)面，加堿有點(diǎn)多了(已非淡黃色)，可以在蒸鍋水中加入250克左右的食醋，開始上鍋蒸制。出鍋的饅頭表皮會(huì)變白些，且無明顯的堿味(已出鍋發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)堿黃，也可采取此法)
牙簽派上用場
- 饅頭出鍋時(shí)極有可能有饅頭起泡的現(xiàn)象，為了做好有效防范，在?；鹎皽?zhǔn)備好牙簽，打開鍋蓋了，用牙簽迅速戳向起泡的饅頭。
要蒸出好饅頭，最關(guān)鍵的是和好面、發(fā)好面。這個(gè)基礎(chǔ)打好了，好饅頭才有保證。蒸饅頭的這些竅門是師傅告訴我的，還有師傅再有竅門嗎，歡迎交流。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
