記得小時候，外婆家的回鍋肉是我的心頭好。
那香辣的味道，肥而不膩的口感，配上一碗香噴噴的米飯，簡直是人間美味！
可是自己在家做，怎么都做不出那個味兒來。
要么太肥膩，要么太干柴，要么辣味不夠，總之就是差那么點兒勁。
最近我有幸跟一位四川大廚學習了正宗回鍋肉的做法，終于揭開了這道經典川菜的神秘面紗。今天就把這些不傳之秘分享給大家，讓你在家也能做出飯店水平的回鍋肉！
回鍋肉最大的難點，說白了就是這個"肉"不好拿捏。很多人一上來就栽在選肉這一關。
來聽聽大廚怎么說：三層肉要選七分肥三分瘦的，肥肉太多吃著膩，瘦肉太多又發(fā)柴。摸起來有彈性，顏色鮮亮，肉質緊實的五花肉才是上選。
處理肉的時候，別直接就切薄片，這是大多數人的誤區(qū)。正確做法是先把五花肉整塊煮熟，煮的時候加點姜片、料酒去腥，煮到筷子能輕松扎透為止，大概需要40分鐘左右。
煮好的肉千萬別著急切，要晾涼再切！涼肉切起來才不會散，而且能切得更薄。切的厚度大約0.3厘米左右，太厚口感不好，太薄又容易碎。
很多人做回鍋肉總是火候不對，要么火太大把調料燒糊了，要么火太小肉出不了油。
大廚教的是：三段火候法。
第一段用中火，把肉片放進去慢慢煸出油來?？吹藉伬锏呢i油漸漸多起來，肉片開始有點卷曲，顏色變成金黃色時，就到了第二階段。
第二段轉大火，下豆瓣醬爆香，這時候香味就出來了！火一定要大，不然豆瓣醬的香氣激發(fā)不出來。
第三段回到中小火，加入蒜苗和其他配料，翻炒均勻出鍋。
調料是回鍋肉的靈魂，不少人只知道放豆瓣醬，卻不知道還有很多小竅門。
大廚的獨家配方是：郫縣豆瓣醬2勺、甜面醬半勺、白糖少許。這個比例很關鍵，甜面醬能提鮮，白糖能中和辣味，形成回鍋肉獨特的甜中帶辣、辣中有鮮的味道。
另外還有一個秘訣，就是豆瓣醬一定要先用刀背剁細，然后再下鍋爆香。這樣豆瓣醬的香氣和色澤才能充分釋放出來。
再加一點老抽提色，但不能多，多了會蓋住豆瓣醬的香味。
回鍋肉離不開蒜苗，可很多人不知道，蒜苗也有講究。
大廚強調：蒜苗白的部分和綠的部分要分開炒。白的部分先下鍋，因為需要更長的熟透時間；綠的部分最后幾秒鐘再下，保持脆嫩的口感和鮮亮的顏色。
切蒜苗的時候，切成約5厘米長的段，斜切更好看，也更入味。
好了，現在把完整的做法告訴大家：
準備食材：五花肉500克，蒜苗2-3根，干辣椒5個，郫縣豆瓣醬2勺，甜面醬半勺，老抽少許，白糖少許，料酒適量，姜片幾片，蒜片幾片。
步驟一：五花肉洗凈，整塊放入冷水鍋中，加入姜片、料酒，大火燒開后轉中小火煮40分鐘左右。
步驟二：肉煮好后撈出晾涼，切成薄片。
步驟三：豆瓣醬用刀背剁細備用。蒜苗洗凈切段，白綠部分分開。干辣椒剪成小段。
步驟四：鍋燒熱，不用放油（因為肉本身會出油），放入肉片，中火慢慢煸炒，直到肉片金黃卷曲，煸出油來。
步驟五：轉大火，下豆瓣醬、干辣椒、蒜片爆香，約30秒。
步驟六：加入甜面醬、白糖、老抽，快速翻炒均勻。
步驟七：放入蒜苗白色部分，翻炒30秒后，最后加入蒜苗綠色部分，翻炒幾下即可出鍋。
這樣做出來的回鍋肉，肥而不膩，香辣過癮，色澤紅亮，簡直太下飯了！
每次我照著這個方法做回鍋肉，家人都能吃兩碗米飯。那種豬油和豆瓣醬的香氣在家里彌漫，光聞著味道就讓人口水直流。
有次朋友來家里吃飯，嘗了我做的回鍋肉，直呼比飯店的還好吃，非要我教她怎么做。我心想，這可是跟四川大廚學來的獨家秘方，不是隨便就能學會的！不過看在是好朋友的份上，還是全部告訴她了。
要是你也喜歡吃回鍋肉，不妨按照這個方法試一試。記住了，肉一定要先煮再切，豆瓣醬一定要剁細，火候一定要分三段，蒜苗白綠一定要分開炒。這幾個關鍵點抓住了，做出來的回鍋肉絕對能讓全家人贊不絕口！
快去廚房試試吧，期待你也能做出讓人回味無窮的正宗川味回鍋肉！
來都來了，點個三連再走吧~~~
