臭豆腐的底料，又叫臭鹵，制作過程像老太婆的裹腳布——又臭又長。寧波酒家的師傅說，臭鹵要收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的莧臭水、用剩的豆豉水、煮過臘八豆的湯湯水水，這絕對不夠臭氣哄天，還得去廚房里尋覓些香菇末、酸筍什么的全部扔到大鍋里，不停地又煮又熬，再加上老鹵水，就齊了。剩下的就等密封發(fā)酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。臭鹵備好后倒入準備腌制的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5－6分鐘即可。
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