臭豆腐的底料，又叫臭鹵，制作過(guò)程像老太婆的裹腳布——又臭又長(zhǎng)。寧波酒家的師傅說(shuō)，臭鹵要收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的莧臭水、用剩的豆豉水、煮過(guò)臘八豆的湯湯水水，這絕對(duì)不夠臭氣哄天，還得去廚房里尋覓些香菇末、酸筍什么的全部扔到大鍋里，不停地又煮又熬，再加上老鹵水，就齊了。剩下的就等密封發(fā)酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。臭鹵備好后倒入準(zhǔn)備腌制的鮮豆腐上，封一個(gè)星期左右，上屜蒸5－6分鐘即可。湯料的配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油老時(shí)，加進(jìn)鹽適量，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開(kāi)水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可
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