大家好，我是木子小廚，前一段時(shí)間有位粉絲兄弟問我毛血旺的做法，當(dāng)時(shí)酒店生意很忙，所以一直在耽擱，今天終于有些時(shí)間了，把毛血旺的配方分享一下，順便在這里給那位粉絲兄弟說一聲：久等了，不好意思！

下面把我曾經(jīng)跟一四川師傅學(xué)過得毛血旺制作方法介紹一下，希望兄弟們參考。

~毛血旺老料油的炒制方法~

首先準(zhǔn)備原材料和調(diào)料：火鍋牛油3.5千克，上等菜籽油25斤，郫縣紅油豆瓣醬10斤，河南新一代干辣椒節(jié)5斤，青花椒0.5斤，紅花椒1.5斤，醪糟150克，永川豆豉900克，冰糖200克，重慶三五火鍋底料十包。

香料：八角250克，香葉50克，小茴香200克，草寇12克，山奈100克，白扣150克，羅漢果25克，桂皮250克，草果250克，丁香25克，排草25克，以上香料打碎放入少許開水、高度白酒一瓶發(fā)酵4小時(shí)左右待用。

【開始烹調(diào)】

第一步：青紅花椒先用水泡2個(gè)小時(shí)瀝干水份，用機(jī)器打碎，干辣椒先用90度水泡12小時(shí)，再瀝干水份打碎成糍粑辣椒備用。

第二步：鍋里加入菜籽油先燒至260度左右后關(guān)火，（去除生菜籽味）放入牛油，待油溫降至185度時(shí)放入姜，蔥，洋蔥各半斤小火慢慢炸干香撈出。

第三步：油溫140度左右時(shí)分次放入豆瓣醬，注意不要太過著急一次放入，不然會(huì)膨脹出鍋引發(fā)火災(zāi)。

第四步：小火慢炒待豆瓣醬炒熟微微發(fā)卷時(shí)，把火調(diào)成中火放入糍粑辣椒，放入糍粑辣椒后改為中小火慢炒，待鍋內(nèi)開起來了轉(zhuǎn)小火慢炒大概45分鐘。

第五步：炒至糍粑辣椒也表皮發(fā)卷時(shí)放入香料粉小火慢炒，大約10分鐘左右，待香味發(fā)出時(shí)，放入花椒小火慢炒10分鐘，油色紅亮不渾濁時(shí)且辣椒邊緣有微微發(fā)白，香味發(fā)出時(shí)，放入重慶三五火鍋料和豆豉，冰糖，醪糟汁再熬10分鐘左右即可起鍋。

第六步：把炒好的底料連油一起倒入不銹鋼桶中，密封24小時(shí)即可。沉淀以后上層為老料油，下層為底料。

注意：整個(gè)老料熬制過程大概兩小時(shí)左右!全程小火炒制!不要熬過頭了!不然會(huì)失去原有的香味!

~~~毛血旺的制作過程~~~

原料：毛肚，黃喉，鴨血，熟肥腸段，鱔魚片，方火腿，蓮藕，土豆，黃豆芽，芹菜。

【開始烹調(diào)】

第一步：毛肚和黃喉改成大片，鴨血和方火腿切四方片，蓮藕土豆切頂?shù)镀?，并分別綽水備用。

第二步：鍋內(nèi)放入毛血旺老料油半手勺，色拉油半手勺，燒至160度油溫，放入姜蒜米各25克炒香，放入干辣椒節(jié)20克，青紅花椒各2克炒香(可根據(jù)個(gè)人口味適量增成)。放入毛血旺底料半手勺炒香，放入25克重慶三五火鍋底料炒化，加入大約四手勺水，大火燒開，熬制3分鐘左右，去掉渣，調(diào)味加入雞精味精白糖(以自己地方口味適量加入)。

第三步：先下入黃豆芽，土豆，蓮藕，鴨血和方火腿放入湯內(nèi)煮入味，撈出墊在盆底，再下入肥腸，芹菜和鱔魚片煮至一分鐘，最后放入毛肚和黃喉，略煮十五秒，起鍋一起倒入盆內(nèi)。

第四步：毛血旺表面依次撒入蒜末十克，干辣椒十克，麻椒五克，鍋里放入色拉油燒至七成熱，淋在小料上，撒香蔥末和白芝麻即可走菜。