△九珍鴨血旺
將各種食材用九宮格容器呈現(xiàn)，更方便食用且美觀。自制底湯中加入熟雞油、熟豬油熬成濃郁粘口，香味持久;糍粑辣椒起到提色、提味、增香的作用;鴨血麻辣、燙嘴、又嫩又滑，經(jīng)常有顧客要求再加一份鴨血。
原料：
手工鴨血350克，毛肚、魷魚各80克，竹筍、苕粉(紅薯粉)、蓮藕各60克，鮮海帶、泡發(fā)好的花菇各50克，鱔魚、黃喉各40克，肥腸30克。
調(diào)料：
茶湯1千克，自制底料300克，雞精25克，幺麻子花椒油15克，白糖5克。
制作：
1.生鴨血改刀成塊，沸水下鍋轉(zhuǎn)小火緊血(五成熟離火自然冷卻)，切成7x4x0.7厘米的厚片，餐前1小時，放入底湯內(nèi)用小火煨制入味。
2.將各種原料切成大小均勻的片裝盤。
3.沙鍋內(nèi)倒入自制底料、自制油，倒入茶湯燒沸，將鴨血、毛肚、魷魚等所有原料放入九宮格的盒內(nèi)，一起上桌，現(xiàn)場堂制。
鴨血制作：
1.取用糯米熬的濃米湯4千克晾涼，倒入鮮鴨血1千克，加入鹽5克，快速順時針攪拌至融合無顆粒，用手捧起來成線狀順滑下流，撇去浮沫，靜置30分鐘至完全凝固，可切刀成塊。
2.鍋內(nèi)倒入水燒沸，放入鴨血塊緊血，快速凝固表面，后轉(zhuǎn)微火煨30分鐘。
自制底料：
A料(涼姜、小茴香各600 克，草果、白豆蔻、八角、黃芷各500克，香葉、香果、桂皮各400克，千里香300克，甘松、香沙仁各250克，廣香225克，陳皮、香草、蓽撥各200克，香菜籽、白芷各150克，甘草100克，山柰、丁香各80克)，郫縣紅油豆瓣醬、醪糟各5千克，冰糖3千克，陽江豆豉、紅花椒各2.5千克，青花椒1.5千克，火鍋牛油10千克，菜子油35千克，色拉油15千克，糍粑辣椒5.5千克，熟豬油、熟雞油各1千克。
具體制作：
1 .A料一起磨成粉，取出200克，剩余的加入白酒1.5千克拌勻;醪糟用機器攪拌成糊狀。
2.鍋內(nèi)倒入火鍋牛油、菜子油、色拉油，燒至七成熱時，關(guān)火涼至三成油溫，下入糍粑辣椒醬5千克，小火熬30分鐘，下入豆瓣醬再熬20分鐘，下入香料粉小火推炒50分鐘，下豆豉、冰糖熬制20分鐘，下醪糟醬，青紅花椒再小火熬制30分鐘，整個炒制過程要不停地攪拌防止煳鍋。
3.將底料里面的油打出，取底料油5千克，加入熟豬油、熟雞油各1千克，糍粑辣椒500克，香料粉200克拌勻即可。
茶湯：
老鷹茶(又名老蔭茶)1千克，用純凈水泡30分鐘;鍋內(nèi)倒入水20千克，放入泡好的茶熬制30分鐘至茶湯紅亮。特別注意夏季茶湯容易變酸，冷卻后需放冷藏室保存。
1.采用茶湯的目的是祛腥增香。
2.緊血時沸水下鍋，過程類似于低溫慢煮，在30分鐘以上，但要根據(jù)血塊大小調(diào)整時間，溫度過高的話會導(dǎo)致緊出來的鴨血氣孔粗大，水分流失嚴重，口感會老而柴。最佳效果為表面光滑，切開后氣孔均勻且細小。
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