紅油是川菜的靈魂調(diào)料。說到它的熬制方法，很多年輕廚師都認為很簡單，其實不論是辣椒面和油脂的選擇，還是油脂溫度的控制，以及熬制手法的精準，都會影響到紅油的色澤和風(fēng)味。所以下文中，我們來為大家介紹一下如何抓住要點，熬出一鍋好紅油。
★冷菜紅油★
冷菜紅油是用辣椒面和其他增香調(diào)料，與熱油煉制而成的，是制作川式?jīng)霾说囊环N重要調(diào)味料。比如調(diào)制傳統(tǒng)的冷菜紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它。
NO.1 選料備料。選用四川所產(chǎn)的二荊條辣椒500克加工而成的辣椒面。
NO.2 初加工。去皮白芝麻50克洗凈泥沙；大蔥去掉老葉、黃葉洗凈；姜洗凈，刮去粗皮，切片；草果3克洗凈拍破；紫草3克入盆，摻入清水浸泡至回軟；其余香料（小茴香、八角各5克，山柰、桂皮各3克）洗凈，瀝盡水分。
NO.3 熬油炸料。鍋置旺火上，倒入菜子油2.5千克，大火加熱至240℃-270℃，調(diào)小火力繼續(xù)保持這一溫度，待油完全熟透后關(guān)火，放入老姜片30克和大蔥50克浸炸至色澤金黃，撈出姜片、大蔥不用。
NO.4 攪拌煉油。鍋內(nèi)油溫降至210℃時，舀部分油淋于辣椒面上；待油溫降至120℃時，放入步驟2處理過的香料，小火浸炸5分鐘；待油溫降至110℃時，將油連同香料一起倒入裝有辣椒面的容器中，邊倒油邊攪動，攪勻后撒入白芝麻。
NO.5 晾涼浸泡。攪拌均勻的紅油放置于一旁，待其自然冷卻，靜置24小時即可使用。
技術(shù)三要點
選擇什么辣椒和油脂
熬制涼菜紅油一般要選用二荊條辣椒的辣椒面，因為該辣椒色紅、味微辣，并且香味足，用二荊條辣椒面煉制的紅油，具有色澤紅亮，辣而不燥，香味濃郁的特點。
要想使煉制的紅油辣味更重些，可以使用一定量的四川所產(chǎn)的朝天椒辣椒面，其用量為：二荊條辣椒面300克、朝天椒辣椒面200克。有條件的，最好選用手工在碓窩內(nèi)舂出來的辣椒面，這樣加工出的辣椒面比機器磨成的辣椒面更利于紅色素和辣椒素與油脂的充分溶合，使煉好的紅油色澤更紅，味道更香。
目前，也有一些廚師在煉制紅油時，在辣椒面里加入適量的豆瓣醬，這樣做可以使煉好的紅油醬香味更重，同時油也更濃稠，在拌制菜品時，使油的粘附力更強。
熬制紅油一定要選用菜子油，是因為煉好的菜子油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。
辣椒面與菜子油的比例為1:5，若油多辣椒面少，則煉出的紅油色淡味淺；反之，則煉出的紅油過少，味過辣。
香料精而少
裝辣椒面的容器一定要夠大，以免倒入熱油后，熱油與辣椒面中所含的水分相遇產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。若辣椒面較干燥，為防澆入熱油時將辣椒面燙焦煳，也可以加入適量礦泉水將辣椒面拌勻，再倒入熱油煉制。
煉制紅油時，香料的用量不宜過多，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。使用紫草的目的是為紅油增色，但用量過多，會使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會影響效果。
210℃熱油淋燙辣椒面
菜子油含有一股生菜籽的味道，只有將油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透后，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟。檢驗菜子油是否完全燒熟燒透的辦法：將其滴在白色的盤子里，觀察其顏色，待其沒有生菜子油的黃色，而完全變成透明無色時即可。
煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。用適量210℃的高溫油淋燙辣椒面，目的是將部分辣椒面燙煳，使煉好的紅油香味更足；而當(dāng)油溫降至110℃時，再將油全部倒入辣椒面中，這時的油溫可以使辣椒面中所含的紅色素、辣椒素，以及其他呈香物質(zhì)溢出，充分與油溶為一體。另外，熱油澆入辣椒面時，要邊舀油，邊攪動辣椒面，以使所有的辣椒面都能與油充分溶合。
煉制好的紅油，不能立制立用，一定要放置24小時方能達到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易于粘附在原料上。
★熱菜紅油★
熱菜紅油，也叫老油、香辣油，是用豆瓣醬、泡辣椒蓉、香料等，與油入鍋炒制而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點。
熬制方法
NO.1 選料備料。選擇四川郫縣鵑城牌豆瓣醬；糍粑辣椒是用干二荊條辣椒加工制作而成的，具體制作方法：干二荊條辣椒200克放入鍋內(nèi)，摻入開水，旺火煮制（煮制過程中，要不時翻動一下，使其表面受熱均勻），煮制8分鐘-10分鐘，待干辣椒完全回軟后，撈起剁成蓉或絞碎成蓉即成。
NO.2 初加工。取郫縣豆瓣300克剁細；大蔥切成長段；老姜切厚片；草果、肉豆蔻各3克分別拍破，同八角、小茴香、香葉、香茅草、花椒各5克，桂皮、山柰、白豆蔻各3克一起放入盆中，摻入溫開水，浸泡約半小時。
NO.3 熬油炸料。色拉油2.5千克倒入鍋內(nèi)，上火燒至120℃-150℃，下入豆瓣醬、糍粑辣椒、大蔥段50克、老姜片30克，小火翻炒約20分鐘，待水分揮發(fā)出香味后，倒入醪糟15克，下入在溫水中浸泡過的香料，繼續(xù)小火煸炒30分鐘。
NO.4 晾涼浸泡。炒好的油料起鍋倒入容器內(nèi)，待其自然冷卻沉淀后，去掉料渣保留油脂即可。選擇什么豆瓣和辣椒
郫縣豆瓣的選用，以鵑城牌或丹丹牌為好，因這兩種牌子的豆瓣醬具有辣味重、鮮紅油潤、回味香醇的特點。在使用豆瓣時，若發(fā)現(xiàn)豆瓣醬顏色較深，可以加入適量紅油豆瓣調(diào)色。
糍粑辣椒在熱菜紅油的制作中，起到增色、增辣的作用。一般選用干二荊條辣椒制作糍粑辣椒。若想讓油的辣味更足，則可選用干朝天椒。
一些廚師在制作熱菜紅油時，為了增加油的香味，炒料時還可以加入一些具有芳香氣味的蔬菜原料同炒，如香菜、圓蔥、胡蘿卜、芹菜、青椒、紅椒等。同時，為了制作一些具有特殊風(fēng)味的菜肴，如干鍋類、香鍋類、泡椒類菜肴，還可以在炒料時加入辣妹子辣椒醬、老干媽豆豉辣椒醬、麻辣鮮醬、蒜蓉辣椒醬、香辣醬、泡辣椒蓉、辣椒面等。
下料、炒料兩個溫度點
煉制熱菜紅油時，火候一定要掌握好。若火力過大油過旺，容易把料炒焦，而導(dǎo)致油發(fā)苦。一般應(yīng)控制在120℃-150℃的油溫時下料，90℃-120℃炒料，這樣可以使炒料的時間延長，以使各料的鮮香滋味更好的溢出。
沉淀靜置24小時
當(dāng)油料炒好后倒入容器內(nèi)冷卻沉淀，實際這一過程，油與料之間還在發(fā)生化合反應(yīng)，靜置的時間越長，原料的芳香物質(zhì)與油溶合越好，最終油的香味也越好。所以，千萬不能忽略了靜置這一重要環(huán)節(jié)。一般炒好的油料靜置24小時之后，使用效果最佳。
用前燒熱
熱菜紅油在菜肴制作過程中起增色、增香和保溫的作用。但需注意，紅油在靜置時已經(jīng)完全冷透，所以在開餐使用紅油前，最好將其燒熱后再用。
三種辣椒粉熬油
熬制紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干二荊條辣椒、干新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4：1：1。將干辣椒配好后，放入燒熱的干鍋內(nèi)（可以加入非常少量的菜子油），小火慢慢煸炒，炒至色澤深紅、質(zhì)地發(fā)脆時，取出放涼，用石臼子舂碎，但不要將其舂得太碎。
鍋內(nèi)放入足量的菜子油（油與辣椒面的比例為6:1），加熱至280℃左右，關(guān)火，待油溫降低至六七成熱時，先放入香料（油脂為50千克時，大概需要加入八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克，不過為了讓香料的味道更加濃郁，香料使用前一定要烹入適量的高度白酒拌勻）熬出香味，離火撈出料渣。取1/2辣椒面放入大盆內(nèi)，撒入白芝麻，澆入燒至六七成熱的菜子油一半，邊澆油邊攪拌；待油溫降至五成熱時，再撒入余下的一半辣椒面，澆入剩余的一半菜子油；待油溫降至四成熱時，撒入剩余的辣椒面，澆入剩余的菜子油，攪拌均勻后用保鮮膜密封盆口，存放三天之后即可使用。
三種油三種熬法
1.涼菜專用紅油 1.取二荊條干辣椒2.5千克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火慢慢煸炒至辣椒變色，取出冷卻，然后用粉碎機粉碎，放入大的不銹鋼盆內(nèi)，加入尖莊白酒（48度）250克拌勻。2.鍋內(nèi)放入菜子油15千克，小火加熱至冒青煙，此時油溫達到了300℃，關(guān)火，待油溫降低為200℃時，將菜子油緩緩倒入辣椒粉中（邊倒邊攪拌），直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。
2.熱菜專用紅油 多用來制作魚香肉絲、宮保雞丁這樣的炒菜。它的制作方法：1.干的二荊條辣椒放入沸水中大火煮5分鐘，撈出用絞肉機粉碎，即成糍粑辣椒醬。2.干花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。3.鍋內(nèi)放入色拉油25千克、糍粑辣椒醬2.5千克、蔥段和姜片各500克，小火燒開，待油脂出現(xiàn)“沸騰”時，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起來（約耗2小時），放入用白酒浸泡過的花椒250克，小火繼續(xù)加熱10分鐘，離火過濾即可。
這里需要提醒大家一點，那就是一定要選用二荊條辣椒。因為這種辣椒的辣味比較柔和，最大優(yōu)點是色澤紅亮，所以熬出來的紅油格外誘人。
3.香辣紅油 多用來制作水煮魚和毛血旺，與前面介紹的兩種紅油相比，它的香辣味和復(fù)合味會更加濃郁。它的制作方法：1.干的二荊條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機粉碎，即成糍粑辣椒醬。2.干花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。3.鍋內(nèi)放入菜子油15千克、牛油2.5千克、色拉油7.5千克，小火熬至油脂冒青煙，關(guān)火，待油溫降低為200℃時，放入糍粑辣椒醬2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1個、郫縣紅油豆瓣醬1千克、蔥段和姜片各500克，小火熬制2小時，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續(xù)加熱10分鐘，離火過濾即可。
香料包 八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用熱水煮5分鐘，撈出后控干水分，再用小火煸炒至干香，取出用紗布包好即可。
