-風物君語-
吃完大蒜，再“吃春”
陜西人反正都很費面！
“一年之計在于春”，吃這方面，老陜們有自己的“春日計劃”。以前在北方的冬天，吃點綠葉菜是多么難得！經歷了蕭條寒冬，開春后的冉冉綠意又怎能錯過？
▲ 寶雞隴縣新集川鄉(xiāng)，春回大地，萬物復蘇。 攝影/左雪蘭
下地挖菜，扒樹摘花……接下來依然需要和面團，包餃子，蒸麥飯，下面湯，調涼面……老陜的根永遠是面。但在這春光明媚的日子里，應季的野菜可作主角，也可以做點綴，“唇唇”欲動間品出的味道，是纏綿的面裹著青翠的春，是專屬這個季節(jié)的“嫽扎咧”。
▲ 下地挖菜，扒樹摘花，“吃春”正當時。圖1灰灰菜，攝影/金牛山人；陜西人吃春，蠻滴很！
陜西人到底多會吃野菜？ 秦嶺南北的陜西大地，春季姍姍來遲。最先感知到天氣轉暖的是黃土地縫隙里頑強存活的藐小野菜。它們儲藏了整個冬季的生命力被喚醒，也為陜西人獻上了解封寒冬的頭道佳肴。“三月三，野菜賽靈丹”，說的就是如此。
陜西野菜有多野？ 薺菜，全中國春天的明星野菜，在關中還有一個親切的疊詞名字“芨芨菜”，以及另一個可愛的兒化音叫法“薺兒菜”。
熟稔的家庭主婦還會通過春雨和放晴的天數判斷出最合適的芨芨菜時令——不能太老，吃了一冬天的冷藏或大棚蔬菜，這時候最期待的就是一個“嫩”字。芨芨菜雞蛋餡餃子正是鮮美多汁，咬一口肉香還帶著彈性和清爽，春天的新鮮就跳動在舌尖。 灰灰菜又叫灰頭菜，因為葉形如蝴蝶翅膀也被稱為“灰蝶蝶”，在三秦大地同樣隨處可見，田埂地頭或農舍前后就經常會長出一片綠油油的灰灰菜。老陜們習慣將它們的幼苗或嫩莖葉摘下，用開水焯后涼拌食用，通常還會加到苞谷珍（玉米粥）上佐食。
很適合焯后涼拌的野菜還有關中人口中的“罕菜”（其實就是莧菜）、馬齒莧、苦菜、苜蓿和蒲公英嫩葉等等；當然了，同樣簡單的炒食或者下進湯里，也是這些野菜的“保鮮”吃法。
白蒿是吃春的又一大野生名角。它的吃法也很五花八門，白蒿雞蛋餅、香炸白蒿、辣椒炒白蒿……但最能體現其芬香酥軟特性的，還是人見人愛的白蒿麥飯。有趣的是按照關中人的發(fā)音，麥飯恰好被讀作“美飯”呢！
陜西野菜有多費面？ 麥飯是將菜蔬用干面粉和好、再蒸而食之的一種鄉(xiāng)土主食。很多人認為最好的一種食材選擇就是白蒿。人們將從野地里摘回來的白蒿清理干凈，又趁著葉子上的水分未干倒進白面粉拌勻，接下來就是放在蒸籠屜布上撥拉開來、燒鍋蒸熟的過程了。
手抓起蒸好的麥飯即可送入口中，品味敦厚鮮嫩的原香；也有偏愛甜口的人，會加入白糖攪拌后食用；或是將蒜泥、醬油、鹽、醋配好的調料水澆上去，再撒上辣椒面過一道油潑的手續(xù)，這樣的麥飯仿佛畫上了點睛之筆，一下子滋味變得立體起來…… 菜疙瘩可以看做麥飯的衍生版本，它的誕生相傳和生活物資不豐富的年代有關。春季的關中人認真對待著各種剛剛收獲的青菜：他們將葉子切碎后，再和上面粉和堿面、鹽巴等調理均勻，之后上鍋蒸成軟乎乎的餅狀。接下來放涼切段或揉捏成形后，便成了一口即能吞下的可愛“疙瘩”。
另一個仍以春日野菜為妙的是菜卷，又被稱滋卷。它是用薄面片裹著蔬菜做成多層長卷，蒸熟后再切成短節(jié)食用的菜品。所卷的菜蔬可名貴可家常，芹菜、韭菜等就很受歡迎，肉末甚至海味入餡也越來越普遍。但用春季挖到的薺菜或苜蓿嫩芽等野菜來做，依然在味道和情懷兩方面都有著獨到之處。
家里做菜卷的時候，有時會將其做成厚厚的花卷（咸卷），比起普通的白面饅頭是更會令人吃不膩的一道主食；一些地方則會將面片搟得薄如蟬翼，透明白色的外皮裹著鮮綠的蔬菜，一眼望去食欲大振，也有了一個別名叫“紙卷”，充滿筆墨氣息。
陜南秦巴山區(qū)在一場場瀟瀟春雨的澆灌下，除了飄搖生發(fā)的春茶，密密匝匝的山竹也在此時競相勃發(fā)，一節(jié)又一節(jié)的春筍破土而出。陜南人常說“上坡”、“扳筍”，之后再經過剝、煮等一番處理，便可繼續(xù)用金黃的筍子做出涼拌、清炒、紅燒等各樣美食。
▲春天，就要吃筍嘛。圖2攝影/阿叔的腳步
油燜春筍絕對是陜南百姓最為鐘愛的一道春日美味了，必須配上兩碗白米飯。
和毗鄰的四川飲食習慣相似，陜南人也會從水田邊采回新鮮的折耳根，涼拌或做其他烹調后，在腥苦刺激的味道中回味無窮。
“吃春”吃上樹 前文所述人見人愛的麥飯，另一個王牌搭檔是洋槐花。人們在長木桿的頂端拴一個鐵鉤，從容地鉤下樹枝，將一串串似開非開、含苞欲放的鮮嫩槐花摘下。接下來同樣是拌勻面粉、燒鍋蒸熟的步驟，不大功夫，清香撲鼻、熱氣騰騰的槐花麥飯就做成了。
構絮（一些地方也管它叫楮樹揪），外觀有些像毛毛蟲；榆錢，榆樹的翅果，因形圓薄如錢幣而得名，它們也都是陜西人在春天做麥飯的好材料。
▲ 洋槐花和榆錢入菜，在北方各地都常見。圖1攝影/aven626 黃土高原腹地的陜北盛產土豆，一年四季都有一道叫做洋芋擦擦的大眾小吃。春天，盛放的洋槐花被當地人別出心裁地加了進去，也就是用洋槐花、洋芋擦好的扁絲和面粉為主要原料，以麥飯的類似方法做成的槐花洋芋擦擦。
香味濃烈又特殊的香椿很早便被古人納入了食譜，如今在北方和長江流域很多地方也都流行著香椿炒雞蛋這道春季名菜?！皼]有辣子嘟嘟囔囔”的陜西人還在油潑辣子的啟發(fā)下，發(fā)明出獨特的香椿辣子，也就是給辣椒面拌上香椿碎末再潑上滾油。
這樣的辣椒醬可以保存更久，其他時候倘若懷念這一季的香椿味道，隨時用它夾個饃，或是調一碗粘面就可以了?；ń费坷弊印⑿∷饫弊印捕际顷兾魅擞脕硌永m(xù)春季美味的有趣調味品。
“吃春”講究頭茬 在陜西隨處可見的菠菜面，由于大棚蔬菜種植技術的普遍傳播，早已是一年四季都能吃到。但在菠菜原生的春季，咥一碗色彩如越冬后返青麥苗的菠菜面，仍然讓人欲罷不能。
面的綠色源自于榨取而來的菠菜菜汁：將富含營養(yǎng)的綠汁和面粉一起攪拌均勻，和好面團再或搟或扯或壓，做成湯面、干面、涼面、炒面或是麻食都可以。菠菜的香甜配上關中面食的筋道，春季在嘴里像二月春風般動感十足、延綿不斷。
類似的還有韭菜盒子。陜西一些地方仍然依循著舊日風俗，講究在春天頭茬韭菜上來時，吃上一兩頓韭菜盒子迎接新春。這時的韭菜葉片肥厚又口感鮮嫩，掐一下仿佛就能冒出油來，若能找到紅根韭菜更是上佳。
春季節(jié)慶特供
關中民謠“二月二，吃豆豆”，他們和鄰近晉南、豫西等地的“龍食”——炒面豆豆是一個個小拇指蓋大小的立方體面疙瘩，因為形似的原因也被稱為棋子豆。傳統(tǒng)做法用白土去干炒，還蘊含著“自鄉(xiāng)水土自鄉(xiāng)面”的獨特意義。
▲ 正在切小面丁，準備炒豆子。攝影/鄭禮
花饃是心靈手巧的陜西人用面粉做成的一道工藝品，清明節(jié)祭奠先人的儀式是它們出現的重要場所。
陜西人的想象力太豐富了，人們會做“蛇盤盤”花饃以示消災；做“春燕”花饃迎接春回大地……節(jié)慶儀式之后，大家通常還會取下一些祭品現場或者帶回家食用。
萬物復蘇的季節(jié)，老陜的好胃口也在一起復蘇。無論是野地里恣意生長的薺菜、灰灰菜、莧菜、白蒿、小蒜……還是掛在樹梢枝頭的洋槐花、香椿、構絮、榆錢……講究的都是吃一個新鮮，吃一個時令。在中華文明發(fā)源地之一的陜西，千百年來的“吃春”習俗依然在繼續(xù)。
