腐乳是我國的特色食物，制造腐乳的原材料是豆腐，制作腐乳之前，要先將大豆制成豆腐，然后再將豆腐充分冷卻。
豆腐冷卻后，腐乳的制造進入關鍵環(huán)節(jié)，這個關鍵環(huán)節(jié)就是發(fā)酵，要將具有強活性的菌種接種到豆腐的表面，這些菌群依靠豆腐豐富的蛋白質(zhì)來生長繁育。
在這些菌群的作用下，會代謝出酒精和脂類物質(zhì)，所以哺乳會有特殊的香味，經(jīng)過充分發(fā)酵后，可以根據(jù)自己的口味在其中放入一定量的鹽，對豆腐進行密封腌漬。
鹽能夠殺死微生物，相當于給腐乳消毒，經(jīng)過腌制之后，腐乳就基本上制作完成了，添加上符合自己口味的鹵湯進行密封保存，食用時將腐乳拿出來直接吃就可以。
腐乳的至少需要保持合適的溫度和濕度，只有這樣才能夠確保哺乳不會變質(zhì)，不會被別的微生物所污染。
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腐乳對人體的好處
豆腐乳的原材料是豆腐，豆腐當中含有比較高的營養(yǎng)，當豆腐變成豆腐乳之后，它會在針對的作用下分解成氨基酸。
氨基酸屬于小分子物質(zhì)，容易被人消化吸收，真菌在發(fā)酵的過程中，會把蛋白質(zhì)分解成氨基酸，還會產(chǎn)生維生素b12。
相比于豆腐，哺乳當中含有的礦物質(zhì)更容易被人吸收，因為豆類中含有植酸，植酸會影響人體吸收豆類中的礦物質(zhì)。
豆腐乳當中含有的真菌可以破壞植酸，讓鐵和鋅等礦物質(zhì)更容易被人吸收，而且豆腐乳當中的含鈣量也比較高。
大豆當中含有的鈣本來就不低，在制作豆腐的過程中需要用到石膏，石膏本身當中就含有一些鈣元素。
很多人擔心石膏會危害身體的健康，其實在制作豆腐的過程中，大多數(shù)石膏都隨著水分的流失而流失了，其中的石膏含量比較低，不會危害身體健康。
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豆腐乳，到底是“人間美味”還是“健康殺手”？研究結(jié)果已公布
因為豆腐乳是通過霉菌發(fā)酵制作而成的，很多人擔心其中會暗藏黃曲霉，而黃曲霉素是一級致癌物，那么豆腐乳真的安全嗎？
豆腐乳的制作有一套成熟的工藝規(guī)范，分為上酶和后發(fā)酵兩個階段，上霉階段是將豆腐胚接種霉菌，讓豆腐表面長出密集菌絲層，然后放入鹽進行腌制，經(jīng)過發(fā)酵數(shù)月之后，再加上米酒或者紅曲等形成腐乳。
有研究顯示，豆腐乳的“霉”跟我們說的霉菌完全不一樣，豆腐乳的“霉”屬于毛霉，對人體沒有危險，并不是黃曲霉，也不會產(chǎn)生具有致癌性的黃曲霉毒素。
還有人擔心豆腐乳當中會含有亞硝酸鹽，豆腐乳的原材料是大豆，大豆當中沒有硝酸鹽，發(fā)酵過程中也不會產(chǎn)生亞硝酸鹽。
只要是正規(guī)的廠家生產(chǎn)的，通過質(zhì)檢包裝的腐乳，一般不會有太大問題，大家可以放心食用，因此豆腐乳是人間美味，不是健康殺手。
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哪些人應遠離豆腐乳？
慢性胃病人群
胃是人體的消化器官，想要改善慢性胃病，調(diào)理飲食是關鍵，慢性胃病患者除了不可以吃辛辣，生冷，油膩等刺激性食物外，還要少吃豆腐乳、豆?jié){等豆類食物。
這是因為大豆當中含有較多蛋白質(zhì)，脂肪等成分，長期大量攝入會加大胃部的負擔，尤其是胃不好的人食用后會導致病情加重。
痛風患者
大豆屬于高嘌呤食物，100克黃豆當中大約含有45~55毫克嘌呤，長期吃豆腐乳會使體內(nèi)的嘌嘌呤代謝異常，而嘌呤代謝異常會導致尿酸升高，加重痛風。
高血壓患者
高鹽飲食是高血壓的主要致病因素，鈉鹽攝入過量會破壞體內(nèi)的鈉鉀平衡鈉，鉀失衡會使血管內(nèi)壁細胞收縮異常，從而誘發(fā)血壓升高。
所以高血壓患者不可以長期吃豆腐乳，不然會導致血壓發(fā)生較大的波動，嚴重的話還可能發(fā)生心梗和腦梗等高血壓并發(fā)癥。
慢性肝病、腎病患者
大豆屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的一種慢性肝病，患者攝入過多蛋白質(zhì)，可能會因為肝功能減退，產(chǎn)生較多氨，氨能影響和破壞體內(nèi)酶的活性，影響其正常代謝，進一步損害肝臟。
腎病患者也不建議吃豆腐乳，因為經(jīng)過體內(nèi)代謝后會產(chǎn)生磷酸鹽，草酸鹽，這些物質(zhì)在腎臟中會跟鈣元素相結(jié)合后，會生成磷酸鹽結(jié)石，草酸鹽結(jié)石，威脅健康安全。
