白糖是廚房必不可少的調(diào)味品，但是你有沒有發(fā)現(xiàn)，同樣是把白糖放在鍋里炒，有時(shí)候可以做出拔絲地瓜，有時(shí)候可以做成糖炒山楂，有時(shí)候又可以炒成糖色來做紅燒肉？
下面就跟學(xué)廚之路一起來了解下這是怎么回事兒吧！
熬糖汁有兩種熬法，一種是用水做傳熱介質(zhì)，一種是用油來做傳熱介質(zhì)，二者各有自己的優(yōu)缺點(diǎn)，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行區(qū)別和選擇！
用水熬糖汁
優(yōu)點(diǎn)：因水沸騰時(shí)正常只有100攝氏度，這樣對(duì)于新手來說比較好掌握，不會(huì)因溫度劇烈升高而出現(xiàn)熬糊的情況，缺點(diǎn)：用時(shí)較長，拔絲和熬糖色時(shí)成品菜色澤不夠油亮，最適合進(jìn)行掛霜操作。
用油熬糖汁
優(yōu)缺點(diǎn)與水熬基本相反，優(yōu)點(diǎn)：縮短熬制時(shí)間，成品菜色澤油亮，更加誘人，缺點(diǎn)是溫度不易掌，易出現(xiàn)失敗的情況！
掛霜的操作技巧
掛霜推薦用水熬湯汁，水糖比例1：1，在水開之后，白糖完全融化以后，糖水會(huì)冒不規(guī)則的大氣泡，
而后隨著水分不斷蒸發(fā)，糖水粘稠度越來越大，則會(huì)轉(zhuǎn)為密集的小氣泡，此時(shí)糖汁顏色也有白色轉(zhuǎn)為微黃色。
此時(shí)將鍋離開加熱源，倒入需要掛霜的食材（需要掛霜的食材必須是涼的），然后不停翻炒，直至糖汁溫度降低結(jié)晶即可。
要點(diǎn)：
1、食材必須放涼
2、糖汁熬好必須離火
3、必須不停攪拌給糖汁降溫促使結(jié)晶
拔絲操作技巧
前面操作步驟同上待糖汁熬至冒密集的小泡時(shí)將食材倒入鍋中，（食材必須是熱的），繼續(xù)小火加熱進(jìn)行翻炒，食材裹勻糖汁之后再離火出鍋，稍涼一下，就可以擺造型了。上菜速度快點(diǎn)，趁熱食用，避免糖凝固之后食材粘在一起分不開，吃的時(shí)候在冷水里蘸一下，避免沾牙。
要點(diǎn)：
1、食材必須是熱的
2、食材入鍋之后翻炒時(shí)要繼續(xù)加熱，不能離火
3、建議用油來熬，中小火加熱，避免熬糊發(fā)苦。
炒糖色的操作技巧糖汁熬至冒密集的小泡時(shí)，在此過程中糖汁顏色由白色變微黃色，最后變棗紅色，此時(shí)即可倒入食材進(jìn)行上色或加開水放涼備用。
要點(diǎn)：熬糖色留作備用的話必須加開水，避免糖色存放變質(zhì)糖色最好選擇冰糖進(jìn)行熬制，色澤更好。無論熬制糖汁的目的是什么，都需要不停攪拌，以免受熱不均勻，熬糊了發(fā)苦！
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