適合炒榶色的菜品
糖稀——糖稀甜藕、?金瓜、麻糖、芝麻糖
掛霜——掛霜腰果、掛霜山楂、掛霜姜片
琉璃——琉璃丸子、琉璃白肉、琉璃面包
拔絲——金絲鳥巢、拔絲地瓜、拔絲人參、拔絲冰淇淋
糖色——嫩汁：干燒鯧魚、南煎丸子、九轉(zhuǎn)大腸、紅燒肉墨魚干。老糖色：蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子
炒糖的6個階段和技法訣竅
糖在加熱時，根據(jù)顏色、濃稠度的不斷變化，狀態(tài)依次為糖汁、糖稀、掛霜、琉璃、拔絲、糖色。糖色又可分為嫩汁即嫩糖色，還有老糖色。加入蜂蜜，還可分為蜜汁、蜜蠟。
清爽水潤的糖汁
上溫后關(guān)火，放涼再用
糖汁適合制作冷菜。用水把糖化開，當(dāng)糖和水的濃度達(dá)到1:1，或者是糖的濃度大于水的時候，這時候就形成了糖汁，也叫糖水。
糖水類似于蜂蜜，因為蜂蜜不適宜加熱，蜂蜜加熱之后就會損失掉它的營養(yǎng)價值，所以就用糖水來做菜。
糖水脆藕
制作時，水和糖的比例為2:1，用水化糖，熱水或涼水都可以，因為是小火慢慢加熱。直到糖完全溶化開，無顆粒。此時糖水是透明的原色汁液狀態(tài)，上溫后關(guān)火。待冷卻后加入原料拌勻。
粘稠明亮的糖稀
沸騰至魚眼泡狀最佳
當(dāng)糖水繼續(xù)熬制，更加濃稠，去水分后就形成了糖稀。當(dāng)糖的飽和溶液在20℃-60℃低溫階段，粘稠度會下降，持續(xù)加熱至120℃-140℃，粘稠度就會迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。
?金瓜
烹飪了三十年魯菜的李鑫師傅，為我們介紹了一道同時融入“糖稀”和“琉璃”的?金瓜。他將地瓜修成橄欖狀，組成花朵造型，用冰糖，以糖稀技法烹制。做好這道菜，李師傅說要投料準(zhǔn)，下料狠。鍋中的糖汁要充足，呈魚眼泡狀，進(jìn)行翻滾，但不能大滾。最佳狀態(tài)是正好地瓜熟了，糖汁也?干了。
加熱時鍋中的水分蒸發(fā)，以糖為導(dǎo)體，繼續(xù)將地瓜的水分逼出來，當(dāng)熬至糖稀程度，地瓜烹熟，口感已軟糯，類似烤地瓜，這時起鍋是最佳的時間。再用琉璃手法制作核桃，擺盤成“山石”形狀。瑩白細(xì)碎的掛霜
降溫析出顆粒感
掛霜利用的是糖的重結(jié)晶原理，當(dāng)糖液泛起白色大泡，飽和度漸漸升高，濃度超過臨界值時，重新以結(jié)晶體的形式析出。此時下入原料，離火裹勻，隨著翻動，糖液溫度持續(xù)降低，白糖以潔白、細(xì)密的糖體晶粒覆蓋在原料表面，此階段為掛霜。
這道菜的烹制技巧是將鍋端離火口后，再放入花生米并不停地炒拌，讓糖液均勻粘裹在主料表面，降溫后，糖的結(jié)晶析出，主料外表好似掛了一層白霜。
掛霜可用的食材非常廣泛，干果、水果，肉類等都可以，還有不少創(chuàng)新做法可以發(fā)揮。
用腰果、杏仁做成掛霜口感，將脆、軟、香甜、微苦的三種不同口味相結(jié)合。
琥珀透亮的琉璃
不粘連，掉地易碎
當(dāng)熔化后的糖液溫度進(jìn)一步降低，就會變成淺棕色的透明狀，這便是“琉璃”。加入原料顛翻，放涼后原料外面出現(xiàn)一層琥珀色的糖殼，就做成了琉璃菜。
琉璃丸子
國寶級魯菜大師王義均說正宗的琉璃丸子非常考驗功夫了，丸子要幾乎待白糖熬成透明，不變色不糊味的時候，放丸子進(jìn)去三滾，整鍋倒入大盆，要求抖動時糖衣厚度均勻，丸子不能粘連，大小要幾乎一致，這些都要在糖稀冷卻的時間內(nèi)完成，不能有粘連或成團(tuán)。完成之后，拿一個丸子松手，掉地上就碎，才算成功。
脆爽甜美的拔絲
加少許醋是拉長絲秘訣
糖液溫度在150℃左右，為琥珀色，從鍋里舀起糖液，呈絲狀糖絮，憑借外力可以抻出細(xì)絲，這就是所謂的“出絲”或“拔絲”。原料放入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜。
拔絲地瓜
當(dāng)加熱至這個階段，控制火候就變得更為重要，因為產(chǎn)生“拔絲”的溫度區(qū)域，一般是在150℃-160℃。
花溪拔絲冰淇淋是一道創(chuàng)新菜，從傳統(tǒng)白砂糖拔絲的基礎(chǔ)上改為白砂糖和冰糖，加少許醋熬至粘稠的糖漿，炸完冰淇淋要快速熬糖。此菜外皮酥脆，糖漿明亮，冷熱融合。
拔長絲訣竅
糖要透明，微黃，熬到能拉絲，旁邊放一碗涼水，倒一些熬好的糖進(jìn)去，非常脆，容易斷，這時絲就可以拉十幾米，但關(guān)健是拿著糖絲要跑，要均勻、迅速。想拉長絲可滴幾滴醋，但要掌握好量。量不能多，用陳醋或白醋，炒糖時加少許即可。火不能大，受熱要均勻，滑好鍋，不斷翻轉(zhuǎn)，出絲時移離爐口。
紅亮誘人的糖色
香氣濃郁的美拉德反應(yīng)
糖色細(xì)分為嫩糖色和老糖色?？梢灾谱鞑煌愋偷牟穗?，例如燒菜、扒菜等成菜色澤紅亮或者醬紅的菜品，以及調(diào)制醬湯，都需要炒糖色。
當(dāng)溫度超過160℃時，糖漿的顏色會快速變深，同時還會釋放一股特殊的芳香氣味，最終會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)而失去“拔絲”的效果。即拔絲狀態(tài)之后再熬一會兒開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩糖色，又叫嫩汁。
嫩汁
嫩汁狀態(tài)，加入沸水熬制5分鐘，成菜紅亮而非醬紅、且略帶甜味，即便經(jīng)過長時間燒制、收汁，顏色也不至于過深。特點是呈生抽色，有焦糖香氣。
九轉(zhuǎn)大腸，制作時炒鍋上火，下白糖炒糖色，放入高湯，加入調(diào)料，鍋燒開后放入大腸段。待湯汁收濃、色澤呈深紅色后，淋上香油收勺盛盤。
糖色
繼續(xù)熬制，當(dāng)鍋里的溫度上升至190℃左右時，糖漿通過脫水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產(chǎn)生焦糖所特有的香味，而這時也就發(fā)生了焦糖化反應(yīng)。此時向鍋中加入開水，糖液焦化成棗紅時稱為糖色，也叫老糖色。
老糖色是焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)階段，尤其將糖與富含蛋白質(zhì)的原料一起下鍋。特點是呈老抽色、幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣。
紅扒肘子
炒鍋放油，加兩大勺白糖不停煸炒，炒至糖變?yōu)樽厣亙?nèi)加入開水，炒糖色可以讓肘子顏色紅亮。
菜肴軟糯鮮香，爽口不膩，口味回甜，色澤紅亮。炒糖色時要注意火候和時間，不宜用大火。
上色更均勻
熬制嫩汁、糖色時，加入熱水后熬5-10分鐘，讓糖液與熱水充份融合，這樣顏色更穩(wěn)定，而且放涼后不容易分層，上色也更均勻。
在炒好的糖液中下料煸炒很容易過火，此時淋入少許冷油降溫，顏色就不容易炒過。
香氣滿滿的蜜汁和蜜蠟
蜜汁又稱蜜煮、蜜煨、蜜炙，是將糖色加沸水、蜂蜜和原料繼續(xù)煨制入味的烹飪技法。成菜色澤紅亮、香甜綿軟，代表菜有蜜汁山藥。
蜜蠟是將白糖、冰糖、蜂蜜，加入清水，熬至融化，再加入原料，小火加熱至濃稠狀的技法。成菜色澤白亮，軟糯香甜，代表菜有蜜蠟蓮子。
蜜蠟蓮子
烹制成功的炒糖竅門
糖的品種
炒糖色的糖以新鮮、干燥的為宜。綿白糖、白砂糖、冰糖都可以。炒出的糖色味道、顏色有何區(qū)別？
綿白糖，容易溶化，甜度較大，炒出的糖色深淺適中，但炒后易返沙。
細(xì)膩的綿白糖
白砂糖，有顆粒，所以不太容易溶化，可先用小火慢慢攪動至溶化后再用中火炒制。甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點。
放入白砂糖
冰糖是結(jié)晶體，最不易溶化，炒制時應(yīng)加水后先用微火慢慢加熱，使之浸潤溶化后再用中火炒制。甜味相對清淡，炒出的糖色更明亮透潤。
冰糖入鍋
總之，糖的品種應(yīng)結(jié)合菜品特點進(jìn)行選擇。
油的使用
油要純凈、無氣泡、耐熱的油類，絕對不能用炸過的余油，否則顏色不正，既造成品質(zhì)不佳，又不妨礙觀察色澤、調(diào)整火候，增加熬糖色的難度。
水的選擇
加的水最好選用純凈水，盡量不用自來水，因為不同地區(qū)的自來水，酸堿度不同，會影響成品質(zhì)量。
糖色比例
油的用量不能大，只起到潤鍋的作用即可，避免成菜過于油膩。清水的用量與糖差不多，或者略少。炒糖色比例約糖為250克、清水200克、油25克。為讓多余的水分揮發(fā)掉，如果熬制時間稍長，火力一定要小些，以便控制顏色和稠度。
清潔廚具
炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗凈，不能有黑渣和鍋巴。否則炒糖色時一定會粘鍋底。
如何避免失敗？
炒糖時，要用勺子在鍋里不停攪拌翻炒，避免巴鍋。使糖在順暢滑動，均勻變色。速度，要根據(jù)底火的大小調(diào)整。最后階段，如果速度慢了，鍋里的糖受熱不均勻，顏色不勻，深色的部分也很容易變苦。
在糖受熱均勻的情況下，如果過早放入原料，結(jié)果是口味發(fā)甜，不容易上色。過晚放入原料，則上色較重，呈黑紅，而非棗紅色，且口味發(fā)苦。如果加熱時間過長或火力太猛，那就很可能產(chǎn)生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過深，鍋里的溫度切勿超過210℃。
炒糖流程
4種炒糖方法
炒糖方法分為油炒、水炒、水油炒和干炒。
油炒
用油滑鍋，下入糖，小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個方向攪動起來，糖融化后先達(dá)到冒小黃泡，再冒金黃色大泡的狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變深，呈棗紅，即成糖色狀態(tài)。
水炒
凈鍋下白糖，加入適量清水，以能稀釋白糖為準(zhǔn)，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)不同狀態(tài)。
水油炒
以一多半水一少半的油來炒，這樣比單獨的水炒快一些，比油炒慢一些，容易辨認(rèn)火候，不容易失敗。可以使熬出的糖色更剔透紅亮，操作方法是凈鍋下糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續(xù)用小火熬制，糖液先起小泡，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態(tài)，此時加入適量開水繼續(xù)熬勻。
干炒
不用水和油，直接把白糖放鍋中炒化，這個速度很快，難度較大，建議用水油炒較適宜。
無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后，一定要加開水熬制，如果添冷水，一是熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二是熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。
熬糖汁和制作掛霜，只能用水炒的方法，而拔絲、琉璃、嫩汁和糖色，則既可以用油炒，也可以用水炒，兩者最大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗豐富、動作麻利。水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
