釀酒大師張玉明教你識別中國酒
(一)中國酒的定義
中國酒是指由中國人自己發(fā)明創(chuàng)造，或在技術上兼收并蓄并長期改進發(fā)展，具有中華民族特色的獨特釀造工藝釀制而成的一大類酒精飲料，包括白酒、黃酒以及露酒等。
由于長期以來黃酒和白酒在傳統(tǒng)中國酒中處于優(yōu)勢地位，因此典型的中國酒一般是指以酒曲作為糖化發(fā)酵劑，以糧谷類為原料釀制而成的黃酒和白酒以及以其為酒基生產(chǎn)的露酒。而從廣義上講，中國酒也可泛指在中國生產(chǎn)的其他各類飲料酒。
(二) 中國酒的基本分類
與世界其他國家的飲料酒分類方式一樣，中國酒也可按照釀造方法和酒的特性進行基本分類，即劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類別。
1.發(fā)酵酒
發(fā)酵酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度相對較低，一般為3％～18％左右，其中除酒精之外，還富含糖、氨基酸、多肽、有機酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。
根據(jù)我國最新的飲料酒分類國家標準GB/T17204-2008規(guī)定，發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒(發(fā)酵型)、黃酒、奶酒(發(fā)酵型)及其他發(fā)酵酒等。
2.蒸餾酒
蒸餾酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲存勾兌后所制得的飲料酒，酒精度相對較高。酒中除酒精之外，其他成分為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體所必需的營養(yǎng)成分。
根據(jù)我國最新的飲料酒分類國家標準GB/T17204-2008規(guī)定，蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒，包括白酒的全部類別(如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混合曲酒)、洋酒(如白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒)以及奶酒(蒸餾型)和其他蒸餾酒等。
3.配制酒
配制酒是指利用發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動植物汁液或食品添加劑，或用多種動植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒。酒精度相對較高，一般為18％～38％左右，是風味、營養(yǎng)、療效強化的酒類。
根據(jù)我國最新的飲料酒分類國家標準GB/T17204-2008規(guī)定，配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或再加工制成的已改變了其原酒基風格的飲料酒，包括露酒的全部類別，如植物類配制酒、動物類配制酒、動植物類配制酒和其他類配制酒（營養(yǎng)保健酒、飲用藥酒、調(diào)配雞尾酒）等。
