誰釀造了中國酒，以及它如何演變至今，是一種傳奇。
“天垂酒旗之曜，地列酒泉之郡，人有旨酒之德。故堯不千鐘，無以建太平；孔非百觚，無以堪上圣?！睎|漢三國之交，著名士大夫孔融這篇《難魏武帝禁酒書》，以瑰麗狂放的文筆與汪洋恣肆的想象力，不但成為中國古代文學史上的佳作，也成為中國數(shù)千年酒文化精神的濃縮與注解。
與其他世界上的古老文明一樣，中國歷史記述的源頭仍然要追溯到各種上古的神話傳說，并將各種偉大文明成果的發(fā)明歸功于半人半神的先代英雄。酒的發(fā)明被歸功于兩位圣賢儀狄與杜康（少康）。儀狄是夏禹時代司掌造酒的女性，《戰(zhàn)國策·魏策二》卷二三中記載:“昔帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰:‘后世必有以酒亡其國者?！薄痘茨献印肪硎拧靶迍沼枴敝幸蔡岬健昂蟮愿冢瑑x狄作酒”。而少康，則是傳說中夏王國的第五位國君，《說文解字注》一卜四篇下中有“少康作林酒”的記載:“古者少康初作箕帚、林酒。少康，杜康也，葬長垣?！笨梢姡鳛橹袊鴼v史上第一個王朝的夏，已經擁有相當規(guī)模的釀酒工業(yè)。但是，這只是開始。
“獻酬交錯，禮儀卒度”：酒與商周時代
然而，根據(jù)近現(xiàn)代考古發(fā)現(xiàn)的結果，華夏文明與酒的淵源，較之神話傳說中界定之時代，顯然要早許多。一旦以采集養(yǎng)殖為基礎的農業(yè)文明發(fā)展到擁有糧食谷物余裕的程度，即為酒精類飲料的出現(xiàn)提供了條件。在距今五千年前河姆渡文化時期的陶器中已經發(fā)現(xiàn)了特定的飲酒器型“斝”與大量炭化糧食顆粒。到了1979年，考古學家于距今4300至2500年的大汶口文化晚期陵陽河遺址墓葬中，發(fā)掘出土了上千件陶器，用作飲酒的高柄杯多達幾百件，還有瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕、盛貯發(fā)酵物品的大口尊，似乎可以看做是中國酒文明之真正源頭。
與敬重鬼神，生活風氣開放的商代不同，取而代之的周朝似乎更專注于祖先崇拜與禮儀典章制度的建立?！吨芏Y》中出現(xiàn)了專門管理釀酒的酒正，職責就是負責監(jiān)督、生產周天子王室日常飲用、祭祀之“公酒”。其中泛齊、醴齊等五者，實為酒液發(fā)酵變化的五種征候，“醴齊”指谷物發(fā)酵時，糖化作用趨于旺盛，逐漸有香味緩慢溢出，酒氣開始向外擴散，酒液與酒渣混為一體，可以共同食用，即今日的“醪糟”；“盎齊”指發(fā)酵過程加劇，氣泡既多且大，脹裂時發(fā)出很大的聲響；“緹齊”指隨著汁液中酒精成分的不斷增加，酒液的顏色由黃轉紅。在成酒品相的分辨上，也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三種標準：“事酒”為臨時釀造之物，酒精濃度較低；“昔酒”為早已釀造好以供日后飲用的酒，酒度稍高；最高等級的為釀造后存放時間長，且經過過濾工序的“清酒”，通常用于祭祀等重大儀式。
在釀酒工藝技術標準上，周代《禮記·月令》中葉有詳細六條記載：“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必法，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。意即釀酒所需谷物必須精選，酒曲的使用要達到最佳的發(fā)酵度，釀造過程中，浸泡谷物，蒸煮原料等工序必須用心，保持其清潔與溫度，防止其它雜質進入酒料，并選用優(yōu)質的釀造用水。
周朝是先秦時期釀酒業(yè)發(fā)展的成熟階段，在制曲方面，亦有所突破?！吨芏Y厭宮·內司服》里提到過一種供王室專用的禮服，稱“鞠衣”。漢代鄭玄作注曰:“鞠衣，黃桑服也，色如鞠塵，象桑葉始生?！惫糯熬稀弊郑ㄒ虮艿湼臑椤包D”，以“麥”為意符）通“曲”，鞠即指曲。在當時所制造的酒曲中，黃曲霉占有很大比重，它的糖化效力明顯，用之行釀?？梢韵鄳獪p少用曲量。黃曲霉抱子的顏色是黃色的，仿佛發(fā)芽的桑葉，脫落后猶如塵埃般揚動。這種鮮麗的顏色備受王室成員的推崇
歸來酌美酒，挾瑟上高堂：戰(zhàn)國秦漢時代的酒
西漢立國初年，由于秦亡逐鹿之際戰(zhàn)火連綿，百業(yè)凋敝，亟待休養(yǎng)生息，鼓勵農桑以固國本，所以曾有嚴令禁酒，《文獻通考》卷十七曾載：“三人以上無故群飲酒，罰金四兩?！彪m然西漢中期之后，公私釀酒業(yè)逐漸勃興，但一遇災荒之年，歷代漢天子仍會以釀酒靡費米谷，助長奢侈為理由，下詔禁酒。
然而隨著漢初修養(yǎng)政策的延續(xù)和經濟的恢復，到了西漢中期，酒業(yè)生產規(guī)模比前代有了很大的發(fā)展。私人開辦的酒肆作坊在都市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)分布極廣。隨著釀酒業(yè)的興旺，釀酒工藝在漢代也有了極大改進，先秦時代釀酒，兼用曲、蘗兩種酒母，到了漢代，以蘗釀造的醴逐漸消失，漢人制曲，多以麥為原料，有大麥、小麥、細餅等多種酒曲，制曲過程分為兩個階段，首先將加濕的曲料在竹席上平面彈開，以便繁殖菌體，稱之為“溲曲”，然后即開始將曲料制成餅狀。按照《漢書·食貨志》中的配方，釀酒過程中曲料與谷料比例為“一釀用粗米兩斛，曲一斛”，而到了東漢末年，隨著酒曲質量的改進，谷物與酒曲之配伍能夠上升至12∶1。北宋學者沈括分析說，漢人之所以能飲一石而不醉，奧秘就在于當時酒曲質量有限，產量過高，導致所釀之酒“粗有酒氣而已”。2003年，陜西西安市北郊發(fā)現(xiàn)三座漢墓，其中一號漢墓年代為西漢，出土一件保留有26公斤西漢原酒，通體鎏金，鳳鳥紐的漢代酒鍾；根據(jù)取樣分析測試，西漢原酒的度數(shù)僅有4度左右，酒色為翠綠色，為唐前我國古代谷物釀酒的標準成品色澤。盡管度數(shù)不高，但漢代谷物酒的種類已經多種多樣，按照原料命名者有稻酒、黍酒，而依據(jù)配料香料命名的有椒酒、桂酒、菊花酒與用各類花卉配釀的百末旨酒等，但從大體上看，凡是釀造時間短，用曲少，成酒渾濁的都稱為“醪”，從外觀上看，表面往往浮有一層米滓或曲滓，狀若浮蟻，反之酒度較高，酒液清澈者皆為“清酒”。
醉中萬事一浮萍:放達狂渭的魏晉時代
魏晉之交，中國釀酒業(yè)也隨中原“正朔”南遷，由于南方相對穩(wěn)定，物產豐富，承平日久，也逐漸成為中國經濟的新中心。京口古鎮(zhèn)位于江南要津，面對揚州，由此成為南朝長江防御之重鎮(zhèn)，北方流民也多遷居于此，以流民組織訓練的“北府兵”亦成為淝水之戰(zhàn)以及日后東晉朝廷倚仗的精兵悍卒。著名權臣桓溫即有“京口酒可飲，兵可用”的言論流傳，東晉干寶《搜神記》曾記載有“千日酒”傳說，號稱“只此一杯，可眠千日”，雖然傳說荒誕不經，但也反應出魏晉之際中國釀酒業(yè)技術進步的水平。在釀酒時，魏晉時期的酒戶會選擇黏性大，出酒率高的“秫”（糯米）為原料，并在種植時人為地將食用谷物與釀酒谷物分開種植，陶淵明在出任彭澤縣令時，曾命令“在縣公田悉種秫谷”以便“令吾常醉于酒矣”。
與此同時，系統(tǒng)性記載闡述釀酒技術的著作也告誕生：北魏時著名農學家賈思勰編著的農書《齊民要術》中，就記載了10種制曲方法。可知在當時塊曲的制造已經使用了專門的曲模，并加入桑葉、蒼耳、艾葉等藥材。而此書中的造酒法則多達43種，雖然工藝大體相同，屬米酒釀造，但在曲種選擇、原料比例、入釀時間方面各不相同。賈氏首先提出時令與季節(jié)的重要性：“河南地暖，二月作，河北地寒，三月作。大率用清明節(jié)前后耳?！睂τ卺劸朴盟馁|量，賈氏也有基于作坊經驗與地理考察所得的結論：“初凍后，盡年暮，水脈既定，收水則用”，從現(xiàn)代角度看，十月冬水，水溫偏低，水中浮游生物與有機雜質數(shù)量低，水質清澈，降低了酒體酸敗的可能性。在強調了水質對酒體的重要性后，賈氏繼而指出，開春氣溫轉暖后，是釀酒的最好時機：“皆需煮水為五沸湯，待冷浸曲，不然則動”，首次提出了連續(xù)將水燒沸五次，杜絕微生物的原始間歇性滅菌法。
有了這樣的理論性執(zhí)導，魏晉時代無論南北，名酒輩出，有河東釀制“清白若滌漿”的桑洛酒，洛陽有“飲之香美，醉經數(shù)月不醒”的白墮酒，山西蒲州以高質量麥曲摻和桑葉、蒼耳釀造的河東酒。
豪氣萬丈，大千錦亮：唐宋佳釀與帝國盛衰
從今天來看，唐、宋可稱中國古代歷史中的“第二帝國”時代，其強大壯盛、對外開放與交流程度超越秦漢“第一帝國”。630年李靖破突厥，唐太宗李世民被四夷君長推戴為“天可汗”。當日高祖李淵已退位為太上皇，仍在凌煙閣置灑慶賀。上皇自彈琵琶，皇帝則當眾起舞。茲后唐軍又攻占西域諸國，使中國威勢達到蔥嶺以西，與波斯及印度接觸。。
唐代的釀酒技藝較之魏晉有了很大的進步，首先出現(xiàn)了以大米為原料，直接由曲母培養(yǎng)而成的紅曲，有更強的糖化力和酒精發(fā)酵力。在收酒之后，唐人還發(fā)明了加灰法，即在釀酒發(fā)酵過程中的最后一天，加入適量石灰降低酒醪的酸度，防止酒液酸變。發(fā)酵酒成熟后，還要有“取酒”環(huán)節(jié)，濾去酒糟渣滓，所用器具一為“槽床”，一為“酒篘”，過濾后的液體稱為“生酒”或者“生春”，已經可以飲用，但為了抑制其中的活性微生物繼續(xù)酵變，破壞酒質，但漢晉以來通用的高溫煮酒法會破壞酒液本身的味道，所以唐人就開始嘗試低溫加熱處理的燒酒法。《太平廣記》引用房千里《投荒雜錄》，記載了這種低溫燒酒法，即將生酒裝滿酒甕，以泥土糊其蓋，以小火慢慢加熱，不時要揭開蓋子，適當散發(fā)熱氣，避免溫度過高。
隨著工藝的進步，記于史冊的唐代各地名酒也較之前代為多，李肇在《唐國史補》卷下中有非常詳實的記錄，包括郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河東之干和等。與之相對，唐代瓷制酒器的品類也非常豐富，樣式新穎奇特，主要有聯(lián)體壺、執(zhí)壺、盞、注子、杯、碗、盅、雙耳瓶。據(jù)載，中唐時期曾被杜甫稱為“飲中八仙”之一的李適之，家中所藏酒器就有九種之多，即“蓬萊盞”、“川螺”、“舞仙”、“飽子?！薄ⅰ奥砗伞?、“玉蟾兒”、“醉劉伶”、“東溟樣”等，且各種酒器上都印有精彩的人物故事與翱翔生動的飛禽走獸。
盡管有五代之短暫紛亂，但宋代旋即繼承了唐代文化遺產，并將興旺再次延續(xù)達兩百余年。宋人之嗜飲，較之唐代，有過之無不及，《宋會要輯稿》（食貨）中曾說“十家之聚，必立課程，比屋之間，俱有醞釀”，用以形容民間私釀之發(fā)達普及。浙江吳興人，北宋元祐三年進士，官至奉議郎秘書的朱肱在其《北山酒經》中記載，北宋釀酒業(yè)在用曲方法上采用了“連渣拌飯法”，即把米淘洗干凈，蒸成飯，令其極冷，然后連同曲渣一起投入，充分發(fā)揮曲渣中有益霉菌的作用。四時用曲各不相同，春冬釀造周期長，曲要搗作小塊子，像骰子或皂子大小，如此則發(fā)酵有力而使酒味醇濃；秋夏釀造周期短，則曲要略細些，為的是曲和米能很快接觸而使酒成熟的快。
在兩宋財政全盤商務化的大背景下，酒業(yè)遂成為朝廷主要之稅源，根據(jù)《通典》記載，熙寧十年，全國官屬酒務衙門即有1839個，遍及州府縣各級行政機構，并大多設有造酒作坊直接進行售賣，稱之為“官権”，民間禁止私自制造酒曲，并實行“買撲”制度，即由大酒戶出錢承包酒稅，這一政策只有在邊遠地區(qū)有所松弛。
官營釀酒機構，宋人稱為“官庫”或“公庫”，其釀造的公開出售酒類稱為“官酒”，紹興年間進士，著有《六經解》的唐仲友做臺州知州時，“公庫每日貨賣生酒，至一百八十余貫，煮酒亦及此數(shù)”。以此推算，臺州一州，每年官庫釀酒售賣收入就能超過10萬貫，在此等豐厚利潤的驅動下，宋代的官庫釀造一直在加大生產規(guī)模，即便在南宋偏安一隅時也是如此。北宋立國之初，在京城設置光祿寺，專門負責朝廷國事祭典與飲宴用酒，由于質量上乘，需為官達到一定品級才有資格享用，大詩人黃庭堅入仕之初，由于品級低微無法享用，只能賦詩“無因光祿賜官酒，且學璐公灌蜀茶”，以遣心中不平，后終于有幸得飲，旋即便寫下：“翰林來饋光祿酒，兩家水鑒共寒光?！?br> 除了用曲，宋代四川釀酒工業(yè)還創(chuàng)制了烘酒制法，使得宋酒出現(xiàn)了“小酒”與“大酒”之分。所謂“小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一種“米酒”，所用原料為“酒米”。這種酒，顯然只是在氣溫較高，微生物（酵母菌等）容易繁殖的“自春自秋”之際能夠釀造。歷代釀造米酒（發(fā)酵酒），都主要在這段時間里進行。從瀘州一帶酒料谷物的實際情況來看，在這個月里，上年收獲的高粱已經漸次用完，新的高粱又還沒有登場入倉。因而釀造小酒的原料只能以糯米為主。這種由粳稻脫粒的糯米，在川南和黔邊被稱做“酒米”，廣泛種植，總產量是很大的。從“小酒”的釀造和發(fā)售上看，是隨釀隨賣，發(fā)酵和老熟的周期都很短，不需要“老熟儲存”。所以這種“小酒”，就是傳統(tǒng)的發(fā)酵酒（米酒、黃酒）。
而所謂“大酒”，就是一種蒸餾酒，從《宋史》的記載可以知道，所謂“臘釀蒸胃，候夏而出”，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸餾工藝，從蒸熟糊化并且拌藥發(fā)酵以后的酒槽里“烤”出酒來。冬隨秋至，新登場的高粱被送到酒坊作為釀酒的原料，由于氣溫低，微生物繁殖緩慢，要使酒料谷物充分發(fā)酵，必須創(chuàng)造一個稍高于外界氣溫的恒溫環(huán)境，亦即需要使用酒窖較長時間地進行持續(xù)發(fā)酵才有可能，所謂：“而自春至秋，配成即胃，謂之大酒，自五錢至三十錢，有二十六等……臘釀蒸密，候夏而出，謂之大酒，自八錢至四十三錢，有二十二等，凡釀用林、糯、粟、黍、麥等。及曲法曲式，皆從水土所宜。”宋代煮酒技術較之唐代，也更為細致進步，使用了特質的甑鍋與酒瓶，進行隔水蒸煮，從而避免突然升溫，改變酒質。
這種經過“釀”、“蒸”出來的新酒還要存儲半年，待其揮發(fā)部分物質，自然醇化老熟，方可出售，即史稱“候夏而出”，這種施曲蒸釀、儲存醇化的“大酒”，酒精濃度高（否則長期儲存，必致酸?。频钠焚|（色、香、味）超過“小酒”，因其從生產到喝酒還需要等待近一年的時間，價格當然也昂貴得多，專家考證，這種“大酒”在在原料選用、工藝操作、發(fā)酵方式以及酒的品質方面，都與今天滬州釀造的濃香型曲酒非常接近，可以說是今日滬州老窖大曲的前身與雛形。
蒸餾酒是否出現(xiàn)于宋代？學界至今爭論不休，據(jù)貴州少數(shù)民族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初時期的瀘州酒業(yè)時曾說：“釀成醇米酒，如露水下降。”這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載?！段髂弦椭尽分械挠涊d，與唐太宗破高昌時的“用器承取滴露”（《本草拾遺》）和元代《飲膳正要》中的“用好酒蒸熬取露”記載呼應，但由于缺乏出土文物器物證據(jù)，所以尚不足為采信。南宋吳俱《丹房須知》中，有多種類型完善的蒸餾器。韓彥直在《橘錄》中記載，朱案有一錫花甄，專制橘花香片。這甄具有冷卻蒸汽為“汗液”的溜管和承接的器皿。每批制品，“以液浸香，明日再燕，凡三換，花始暴干?！边@是關于古代蒸餾器和蒸餾技術最早最詳細的記載，然而迄今為止，對于蒸餾器是否在宋代即用于酒類釀造，仍然缺乏更加直接的證據(jù)。北宋蘇軾著《物類相感志》中記載“酒中火焰，以青布拂之自滅”，而南宋人吳自牧在他所著《夢粱錄》卷十三有這樣一段話：“孝仁坊口，水晶紅白燒酒。曾經宣喚。其味香軟，人口便消?！边@些似乎都可以看做宋代至少存在某種酒精純度較低的蒸餾酒的間接證據(jù)。
隨著釀酒工藝的提升，酒液濃度的提高，在宋人文稿詩賦中對于酒質的褒揚形容之詞，從漢唐時期的“甘”、“甜”等，又增加了“勁”、“辣”、“辛”、“烈”，諸如范仲淹在《依韻答提刑張?zhí)祰L新醞》詩中，褒揚這種純度高的美酒“其氣芳而烈，厥味和而辛”。
與江南地區(qū)相對應，四川釀酒業(yè)在宋代迅猛發(fā)展，有后來居上的趨勢?！耙速e古稱戎州、敘州。早在漢代時，即有釀酒業(yè)。據(jù)《華陽國志》和《太平御覽》的記載，當?shù)氐睦笾μ鹩舳嘀?，極宜釀酒。而唐代的“重碧”酒與宋代的“荔枝綠”、“綠荔枝”、“姚子雪曲”等，均是名重一時的佳釀。
巡觴浩蕩，乳酒留香：元代的釀酒革命
蒙古帝國橫跨歐亞的巨大疆域，使得不同地區(qū)的酒類產品與習俗得以彼此交流，蒙古人飲用的馬奶酒、羊乳酒傳入中原，西域特產葡萄酒持續(xù)大量流入。1253年，法國傳教士魯布魯克從歐洲來到哈喇和林覲見元憲宗蒙哥大汗，在款待的宴席上，享用到了四種不同的酒：馬奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒與來自中原的甜米酒，其中馬奶酒是歷代北方草原游牧民族的傳統(tǒng)飲品，有熱量高，味醇厚的特色。魯布魯克在旅行日記中記載了這種被稱為“忽米思”的飲料是如何被制作的：“他們收集大量的新鮮馬奶，把奶倒入一只大皮囊中，然后用一根特制的棒子開始攪拌，其下端像人頭那樣粗大，而且是挖空的。攪拌時，馬奶開始發(fā)出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，并且變酸和發(fā)酵，他們繼續(xù)攪拌，直到能提取奶油，當剩下的液體相當辣時，就能夠作為酒飲用了，喝完以后，在舌頭上留下杏仁汁的味道，胃里也極為舒服，并且能使人喝醉?！奔幢闳胫髦性?，元代皇室貴族仍然保持飲用馬奶酒的習慣，《元史》卷二九記載，泰定帝元年，大都的元朝宮廷曾征集母馬萬匹取乳釀酒，以供皇室專用，在元大都皇宮仁智殿一側，還有專門的馬乳酒制造坊“馬湩室”，對于少數(shù)漢族大臣，由皇帝賜飲馬乳酒是一種最高規(guī)格的賞賜，諸如元世祖忽必烈器重漢臣趙炳，曾召其入偏殿，“飲以上尊馬湩”逐漸地，這種飲料也被中原漢族人民開始接受，并稱贊其“味似融甘露，香凝釀醴泉”。
蒙古帝國境內陸區(qū)間文化貿易交流，對于中國釀酒業(yè)最大的貢獻，即是自中亞阿拉伯傳來，有確切證據(jù)存在的蒸餾酒與蒸餾技術。這種酒，被蒙古人稱為“阿剌吉酒”，另有“阿里乞”，“軋賴機”等稱謂，其原名為波斯語“Araq”。自夏商以來，由于酵母菌無法在高濃度酒精下持續(xù)發(fā)酵，所以造成酒度一旦達到20度左右，則無法提升，而蒸餾法可以利用酒液中不同物質具有不同揮發(fā)性的特點，把最易揮發(fā)的乙醇蒸餾出來，將酒液的酒精濃度提高至70度。在元人無名氏所著《居家必用事類全集》中，專門列有《南蠻燒酒法》一節(jié)，詳細介紹了蒸餾器的安裝與操作方法：將隨意種類的原酒裝入口徑為八分的甕類陶瓷器具甏，在上方斜放另一只空甏，兩甏甏口相對，在上方空甏旁開一個小孔，安裝一支竹管導流至第三個甏，再把三個甏的口沿用紙筋搗實后造成的漿糊縫好，放入一口充滿紙灰的大缸，用木炭兩三斤慢慢加熱，從而第一個甏中的原酒水分蒸發(fā)，其酒精成分通過這個自制蒸餾裝置被第三個甏所吸納，最終得到“色甚白，與清水無異”的濃烈好酒。蒸餾酒制作方法在民間流行后，飲酒量雖大幅下降，但樂趣增添許多，元末詩人李昱寫有《戲柬池莘仲》詩，內有“少年一飲輕千鍾，力微難染桃花容”兩句，描繪的就是飲用蒸餾酒后酒客的欣快迷離之感。2002年6月，位于江西省南昌市進賢縣的李渡鎮(zhèn)，發(fā)掘出了一所元代至明代釀酒作坊遺存，擁有一座圓形地缸發(fā)酵池，以及水井、晾堂、蒸餾設施、爐灶等遺跡，從而證明自元代起，燒酒釀造即進入普及發(fā)展階段，改變了傳統(tǒng)的單一發(fā)酵模式，為明清兩季中國酒業(yè)的大興盛拉開了帷幕。
釀滿天下，融會貫通：明清時代的中國酒像
在明清兩代，由于農業(yè)新作物的引進，使得釀造燒酒的新原料不斷增多，最著名的即是川酒中使用的糯高粱。糯高粱顆粒飽滿，淀粉含量高，且?guī)缀跞侵ф湹矸?，吸水性強，易于糊化，出酒率和酒質遠超過粳高粱。而川南一帶產的軟質小麥，適于制曲，加之得天獨厚的自然條件和傳統(tǒng)的制曲技藝，使得酒曲外表都有顏色一致的白色斑點或菌絲，皮張薄，斷面呈豬油色，并有黃、紅斑點．具特殊的馥香。
由于北方各省種植的某些高粱品種口感不佳，不宜食用，但生命力強，耐水旱，以其開釀燒酒出酒多，可以銷售取利，其利潤大于普通農作物，從而緩解民生。根據(jù)山西《平遙縣志》記載，清代由于種植的高粱“粗而糲，不可以食”，所以鄉(xiāng)民“燒造為酒，變易銀錢……上完錢糧，下資日用?！庇捎诟鞯責飘a量飛速增加，糧食消耗增多，清朝歷代統(tǒng)治者都不同程度地下過限制民間燒酒產業(yè)的詔令，但由于酒稅豐厚，大體只能采取“馳于豐年，禁于歉歲”的搖擺政策。
明清兩朝，中國釀酒業(yè)的生產品類已基本定型，除了傳統(tǒng)的發(fā)酵酒（黃酒）、果酒與新近萌芽的燒酒，還出現(xiàn)了被稱為“露酒”的混成配置酒，“露酒”通常以蒸餾或發(fā)酵酒為基，以果汁、糖汁、藥材與芬芳物質勾兌而成。在北京等大城市，民間創(chuàng)制的露酒種類不斷增多，其中北京各酒坊所出產品，被統(tǒng)稱為“京華露酒”。晚清滿人震鈞在《天咫偶聞》中，就記載了許多種露酒，如玫瑰露、隱陳、蘋果露、五加皮、蓮花白等。當時最為著名的露酒當屬竹葉青，其最佳產品出自京城與宮廷釀坊，以高粱燒酒為酒基，加入多種藥材，醅燒后酒色微綠而透明。在其影響下，民間酒坊也開始紛紛試制，其中以汾陽杏花村出產的竹葉青露酒最為出名，杏花村露酒所用藥材包括竹葉，陳皮，當歸等十二位，以優(yōu)質汾酒為酒基，加冰糖配制而成。
盡管釀造手法與原料各不相同，且品類繁多，中國釀酒業(yè)在明清之際逐漸形成了明顯的地域流派與風格，即北酒與南酒，前者以京晉冀魯豫為核心區(qū)，后者則囊括江浙、兩廣與四川。
北酒釀造最初以黃酒為主導，康熙后向燒酒全面傾斜，原因可能為燒酒度數(shù)高，有利于飲者在北方臘冬酷寒之際暖身壯體，李時珍在《本草綱目》卷二五中記載：“燒酒……北人四時飲之，男人止暑月飲之?！痹诤荛L一段時期內，北酒在釀造工藝上較之南酒有明顯優(yōu)勢，明人唐時升曾在《對酒懷里中諸同好四首》中明確提出“北人善釀法，吳越不能如”。在北派最拿手的燒酒中，首先有京城“燒刀”，《光緒順天府志·物產》中記載說京城燒酒酒坊，稱為大酒缸或者燒鍋，按照區(qū)域劃分，京東通州一帶酒坊產品稱為“東路燒鍋”，西直門以及京西一帶出品為“西路燒鍋”，大興一帶出品為“南路燒鍋”，今日北京聞名遐邇的二鍋頭酒，即為各路燒鍋之遺存。除開京冀兩地，北酒陣營中的佼佼者還包括以度數(shù)高為特色“燒酒之至狠者”（袁枚：《隨園食單·茶酒單》）的山西汾酒，“色純味冽”，加入了花露等串香材料的濟南秋露白酒等。
與北酒相比，南酒最大特點是敢于試驗新式工藝，諸如明仁宗洪熙元年（1425年）瀘州著名釀酒師施敬章經過多年努力，不僅改進了曲藥中含燥辣和苦澀的成份，而且還研制了“窖藏釀制”法，促使瀘州大曲酒生產工藝也更趨完善，使大曲酒的釀制進入了向泥窖生香轉化的“第二代”。其工藝特色是用缸或桶發(fā)酵后，通過蒸餾釀出的大曲酒轉入泥窖中儲存，讓其在窖中低溫條件下繼續(xù)緩慢發(fā)酵，以淡化酒中的燥、辣成分，產生醇和、濃香、甘美并兼有陳回味的口感風格。窖藏時間一般為三至五年，久之則為上乘老窖陳釀，由于釀造耗時，產量有限，很少有酒徒能夠一飽口福，根據(jù)清光緒進士王元本所著《蜀南經略》記載：此類佳釀明清時多為應征上交京師之“貢品”，其珍貴可想而知。
同樣，清代的四川宜賓，還有一位著名釀酒師陳三，自家釀酒歷史傳承六代，源自明朝，他以大米、糯米、蕎麥、高粱、玉米等五種糧食混合為原料，自發(fā)研制出口感獨特，回味豐富的“雜糧酒”，其口訣為:“蕎子半成黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧用四成?！边@個就是當時所謂的《陳三秘方》，外人無由知悉，直到其晚年，由于膝下無子，始傳予徒弟趙銘盛。趙銘盛在繼承陳三“溫德豐”酒坊的產業(yè)后，改酒坊之名為“利川永”。趙銘盛的傳人鄧子均對配方再加以改良，各料的比例由此確定。分別是：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。其風味更勝于昔，令“酒客為之垂涎”，最終成為今日大名鼎鼎的“五糧液”，而陳三也被后人譽為“五糧液開山鼻祖?！?br> 川酒在清代的勃興，還要歸功于清初“湖廣填四川”移民潮以及日后沱江、岷江等川陜、川贛、川黔水運貿易的繁盛。清朝乾隆年間貴州總督張廣泗向朝廷奏請開修疏浚赤水河道以便川鹽入黔，從而促使茅臺鎮(zhèn)釀酒業(yè)的迅速發(fā)展，所謂“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”。根據(jù)清道光年間的《遵義府志》載：“茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上，用雜糧者次。制法：煮料和曲即納窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一曰茅臺燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石?！?br> 與北酒產區(qū)間隔相對疏遠的情況不同，南酒產量與種類最為集中者，在江浙兩省，按照清代宋起風《稗說》中的記載，這里密密麻麻聚集了高郵天泉酒、京口紅酒、金華酒、宜興蜀山酒、蘇州三白酒、揚州雪酒、鎮(zhèn)江百花酒、無錫惠泉酒等近百種地方佳釀。乾隆時，兩江總督尹繼善曾上奏“就兩江而論，釀酒者數(shù)千家，獲利既重，為業(yè)日多，約計歲耗糯米數(shù)百萬石”。為了保持工藝水平，南酒釀造戶較之北酒，格外注意工藝程序并試圖將其“標準化”，常編寫酒譜條例用以指導釀造。《調鼎集》卷六就有“浙江魯氏造酒法”，包括“造曲”、“造餅藥”、“造窖”等詳細條款。
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