春天的小菜吃起來

上海人在吃的方面最講究什么季節(jié)吃什么菜。老早供應(yīng)不是那么豐富的時候，到小菜場買菜經(jīng)常還要排隊，更不要說春菜上市的時候。菜場里也會應(yīng)季推出一些便民服務(wù)，教大家怎么吃時令菜。

1985年4月22日，黃浦區(qū)寧海東路菜場的營業(yè)員，在賣菜之余還辦起了“春季時令菜肴燒法吃法介紹會”

現(xiàn)在買菜，想吃什么基本都能買到，無非是價格上的差異，或者新鮮程度上的差異。這方面上海的阿姨媽媽特別敏感，也都能找到那個既不是價格最高點又相對還很時鮮的時間點，買到心儀的小菜，讓全家一飽口福。

薺菜

JI CAI

“時繞麥田求野菜”，這里的野菜就包括薺菜，薺菜遍布全世界，是一種人們喜愛的可食用野菜。初春采其嫩苗作野菜食用，清香可口。薺菜歷來是藥食同源的佳蔬。薺菜蝦仁雙菇、薺菜鱸魚、薺菜大餛飩都是經(jīng)典的小菜和點心。熱乎乎的薺菜黃魚羹在早春里能起到暖肚養(yǎng)胃的作用。

薺菜肉餛飩

菜肉餡的餛飩里，薺菜肉是很常見的一種，不光飯館里賣，家里也會做。作為餡料，薺菜不容易煮熟以后變黃，味道鮮，顏色也好看。

薺菜湯包

在關(guān)于薺菜的“一百萬個可能”里，薺菜小籠的發(fā)明算是一種，薄薄的皮子里夾雜著點點綠意。

薺菜炒年糕

這道菜（也可以叫做點心）真是人見人愛。因為年糕的緣故，飯桌上看到這道菜讓人覺得又團圓又溫馨。

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薺菜肉湯圓

說到湯圓，很多人還是愛吃“黑洋酥”餡的，不過嘗嘗咸口也是一種美味的體驗，尤其肉里夾雜著鮮香的薺菜。

薺菜油墩子

吃慣了蘿卜絲油墩子，吃過薺菜的嘛？上一秒春意盎然，下一秒便落入腸胃。

薺菜泡飯

草根泡飯配上小辰光的記憶，伴著最時令的清香。

薺菜黃魚羹

羹的做法是上海菜里常見的，比湯濃稠，葷素搭配，還很講究顏色的協(xié)調(diào)。吃一碗黃魚薺菜羹，一整個冬天的慵懶就全舒展開了。

薺菜肉絲豆腐羹

薺菜豆腐羹里的豆腐往往處理成條狀，也是一種特色，豆腐入口即化，薺菜齒頰留香。

馬蘭頭

MA LAN TOU

馬蘭頭又名馬蘭、紅梗菜、雞兒腸、田邊菊等。由于寒食節(jié)與清明節(jié)合二為一的關(guān)系，一些地方還保留著清明節(jié)吃冷食的習(xí)慣。在浙江吃馬蘭頭等時鮮蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。春天里，田邊地里滿眼都是馬蘭頭的嫩綠，空氣里蕩漾的全是馬蘭頭的清香。

香干拌馬蘭頭

上海人傳統(tǒng)吃法是香干拌馬蘭頭，在沸水里一焯后切細，拌了香干末后再用麻油一澆，是非常樸素而耐人尋味的香蔬。別看它土里土氣，卻是能登上大雅之堂的，上海人生活的那一點精致，都體現(xiàn)在馬蘭頭的一箸中。

清炒馬蘭頭

有些人家里歡喜直接清炒，追求那種微澀微辣的味道。

筍丁馬蘭頭

筍也是“鮮”的代名詞之一，很多菜都用它來“吊鮮味”。這道涼拌菜就算不說它的味道，光名字就顯示出春天的新鮮感來。

馬蘭頭青團

這是老寧波人小時候的最愛，吃口軟糯糯的，春天的味道。

春筍

CHUN SUN

竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。尤其是春筍，烹調(diào)時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是上海人最鐘愛的佳肴之一。

腌篤鮮

這道最出名的時令菜不用說了，一提起來許多人就會說“饞吐水嗒嗒滴”。每到春筍上市時節(jié)，上海的阿姨媽媽們就開始張羅著做腌篤鮮了。它是上海人最暖心的一碗湯。用上海人的話來說：“長在黃泥地里的春筍在春雨里，即將破土、而未出土?xí)r，味道最鮮美。”

>>更多內(nèi)容參閱 米道“一只鼎”額腌篤鮮

油燜筍

除了做腌篤鮮外，最經(jīng)典的一道家常菜就是油燜筍，是佐酒妙物。這道菜也都上海姆媽們的拿手好菜，招待客人絕不失面子

下沙燒麥

下沙燒賣起源于明代，是浦東南匯地區(qū)代表小吃。燒賣皮用特殊搟面杖手工搟制，咸味燒賣以當季新鮮的春筍、鮮肉和秘制熬成的豬皮凍為餡料。對于上海人來說，筍肉燒賣最受歡迎。2011年，下沙燒賣制作技藝被列入浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

筍絲春卷

上海人在春天當然還要吃春卷，稱為“咬春”，金黃的春卷里面裹著筍絲，是不是有點像金條？特別討彩頭。

筍丁八寶辣醬

炒辣醬是個普通家常菜，老早在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，很適宜下飯。在上世紀40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家?！钡呐胫品?，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調(diào)整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。

香椿

XIANG CHUN

長得如雞毛毽子一般的香椿一小把一小把擺在菜市場里，無論是從賣相還是價格，都仿佛與那市井氣格格不入似的。香椿的嫩芽從立春開始可以采摘，到清明前結(jié)束。換句話說，香椿的采摘期比龍井還短。

香椿油拌面

香椿油拌面不輸上海經(jīng)典的蔥油拌面，令人垂涎。輕炸之后的香椿口感酥脆，香味更重而澀味已經(jīng)消散。也有人分享了自己家里的做法：“香椿芽粗揀一下，再洗凈，吹干，切細、拌鹽、輕揉幾下，使之鹽味略滲透進芽里。等幾分鐘后，在不很旺的油鍋里滑炒一分鐘即盛起。這就成了。這香椿芽油可生拌豆腐，也可拌面條?！?/p>

香椿炒雞蛋

民間曾流傳“香椿芽炒雞蛋，肉魚都不換”的俗語，不知道饞壞了多少弄堂小朋友。

香椿頭拌豆腐

老上海愛吃的素食，香椿頭用鹽腌過，色澤暗綠，洗過后切碎，拌嫩豆腐，澆幾滴麻油，咸的香椿頭和淡的豆腐在口中自然調(diào)和。

香椿煎豆腐

被稱為“樹上蔬菜”，“一箸入口，三春不忘”，滿滿一盤一口氣能風(fēng)卷殘云吃個精光。

蠶豆

CAN DOU

“新蠶豆之嫩者，以腔芥菜炒之”——這是《隨園食單》里，袁枚對“春蠶豆”的解釋，嫩到可以連殼一起吃。

上海人吃蠶豆講究吃本地豆，就是三林塘出產(chǎn)的蠶豆，外地來的蠶豆叫做“客豆”，多少有點水土不服。三林塘的本地豆顆粒比客豆略小，體形飽滿，有明顯的腰身。剝開豆莢，里面的豆子水靈靈，綠中含翠，裹在一層毛茸茸的白衣里。

清炒蠶豆

在上海，每年春天，第一批蠶豆上市都會遭“哄搶”。阿姨媽媽一早來到菜市場蹲點，只為全家人都能吃上那一口鮮嫩。蠶豆做法也是多種多樣，最經(jīng)典的就是清炒，嘗個原滋原味的清甜，期限就這十幾天，過了這個村，可就沒這個店了。