要論吃野菜，南京人是遠遠比不上云南人的。別的不說，單就是云南人處理野菜的一個慣常操作，去毒，就能把所有的南京人都勸退。
但南京人愛吃野菜也是人盡皆知的。
南朝（宋齊梁陳皆定都南京）的四百八十寺，讓家蔬野菜和豆制品舉國受寵。馬蘭頭愛上香干，大概那時就有了端倪。
馬蘭頭，春季時馬蘭的嫩尖
再后來，明末清初的全能型博主，李漁，在南京生活了20年，憑著芥子園里的一本「閑情偶寄」，被譽為中國人生活美學的典范。
蔬食為上，肉食者鄙。他的美食宣言在當時的名流圈里廣為流傳。
都說南京人春天一大怪，不愛葷菜愛野菜，原來幾百年前就有了蹤跡。
蘆蒿，也叫藜蒿或蒿子，菊科蒿屬植物
美食大V袁枚，才34歲就拒絕上班了。在南京造了個隨園，天天搞農家樂，寫菜譜。
「隨園食單」里記錄的素食和野菜，讓南京人在故紙堆里也能翻出些前輩愛吃草的眉目。
所以，南京人吃野菜跟云南人不同，云南人吃的是狂野的野，而南京人吃的則是野趣的野。
蘆蒿炒香干肉絲
是一種文人的精致，體面的野趣。
野菜的味道也是溫和的，老少皆宜的。不比云南人的野菜，酸甜苦澀，大開大闔。
就連最能代表南京的蘆蒿，也只是有輕微的蒿子味兒。極清香，極脆嫩。
怎么個清香法呢？汪曾祺老先生形容的很玄學，說吃的時候猶如坐在河邊，有一股春水上漲的氣息。
紫稈蘆蒿
蘆蒿喜生于水邊，南京長江里的八卦洲上盛產(chǎn)蘆蒿?！?/span>八卦洲蘆蒿」是中國地理標志證明商標。
2月份的南京，蘆蒿已經(jīng)大量上市。價格在5～10元每斤左右，有綠稈的，也有紫稈的。
綠稈的蒿子味兒淡點，紫稈的濃一些。
可以清炒，也可以炒香干、炒臘肉、炒面筋……。早春的蘆蒿，正迎來最好吃的季節(jié)。
菊花腦
喜歡吃蘆蒿的人，大概率也是會喜歡菊花腦和馬蘭頭的。這三種野菜有一種共通的菊科植物的清香氣。
菊花腦是由菊科植物野菊培育出來的栽培種。
野菊在各地都很常見，植株多毛，味苦，一到秋天就會開出明燦燦的小黃花。
菊花腦的莖葉沒毛，嫩葉也不苦，吃起來清清涼涼的。但只有南京人吃的慣，出了南京就沒有。
秋季開花的菊花腦，菊科菊屬
清涼的菊花腦蛋湯，口味獨特的菊葉湯包，是每一個漂泊在外的藍鯨人的鄉(xiāng)愁。
南京周邊的村子里，無論是房前屋后的零星菜地，還是犄角旮旯的無人角落里，此刻，都有菊花腦正賣力地生長。
馬蘭頭也從田埂、河邊、野地里嘩的一下冒了出來。
它是菊科植物馬蘭的嫩苗。馬蘭頭拌香干，是江南一帶春季里鼎鼎有名的時令菜。
馬蘭，菊科紫菀屬
將馬蘭頭洗凈，入沸水中焯燙，然后撈出瀝干；香干亦入水焯過。
接著將焯熟的馬蘭頭切碎，香干亦細細切碎，這道菜講究精工細作，切得越細越好。
最后將二者混在一起，下鹽、糖，淋上麻油，拌而食之。
若再配上一碗清粥，一啄一飲，也算得上是人間清歡至味了。
馬蘭頭拌香干
巧手的主婦是不屑于到野外挖馬蘭頭的。
就在自家廢棄的鍋碗瓢盆里隨便種一點，置于門口的矮墻垛上。
春天的時候采了，洗凈焯熟切碎，拿香干一起拌，吃一口滿嘴青香。到了秋天，就搬個小凳子坐門口，手里干點碎活兒。
累了一抬頭，便看到馬蘭頭的一叢紫色小花，滿眼都是舒服。
墻垛上開花的馬蘭頭
二月份的南京，幾乎所有的野菜都已經(jīng)上市了。
在「七頭一腦」當中，除了小蒜頭之外，馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、枸杞頭、豌豆頭和菊花腦都可以在菜市場買到。
小蒜頭要在野外挖。
南京的小蒜頭極多，到處都有。葉子有一股濃濃的小蔥味兒，地下的鱗莖圓溜溜。
薤白/石蒜科蔥屬
它跟我們吃的蔥一樣，都是石蒜科蔥屬的植物。中文正名很好聽，叫做薤白。
最簡單的做法，就是像吃小蔥一樣，整個洗干凈了炒雞蛋，噴噴香。
另有一種蔥屬植物，藠頭，跟薤白長得很像。但不看別的，單從鱗莖的形狀就能區(qū)分出二者的不同。
薤白的鱗莖圓圓的，藠頭的鱗莖則是狹卵形。
藠頭/石蒜科蔥屬
薺菜沒什么特殊的味道，就是鮮嫩。所以很百搭。
不但可以做餡兒，包餛飩、春卷、青團，還可以切碎了和年糕一起炒，青白可愛，和春天很應景。
薺菜炒年糕
田里的薺菜看上去都是肥肥的，干凈整潔地躺在賣菜阿婆的籃子里。
不像野地里的薺菜，又瘦又小，亂糟糟的一大團。
薺/十字花科薺屬
苜蓿頭是南苜蓿的嫩葉，好吃與否，全看做法。
寬油旺火快速煸炒，臨出鍋時再加點兒白酒。既有淡淡的酒香，又有苜蓿頭的青香。
切記要多放油，且宜用葷油。若油水不足，則略顯干澀。
南苜蓿，豆科苜蓿屬
如果你在草地上看到有大爺大媽蹲著不動，擱那兒挑挑揀揀，多半就是在摘苜蓿頭了。
苜蓿頭有很多名字，如草頭、金花菜……等等。
開小黃花的苜蓿頭
豌豆頭是豌豆的嫩尖兒，超級嫩，最適合涮火鍋?；蛘吒纱嗲宄矗幸还傻耐愣刮秲?。
香椿頭炒雞蛋，是每一個春天里，永遠都無法替代的經(jīng)典。
豌豆頭
枸杞頭就是枸杞的嫩芽。帶點苦味兒，所以吃之前最好先焯下水。
然后可以涼拌一個枸杞頭，再弄一個枸杞頭炒雞蛋，油鹽炒枸杞頭，最后一定要記得來一碗清肝明目的枸杞頭豬肝湯。
枸杞頭/網(wǎng)圖
「七頭一腦」如果再加上蘆蒿、茭白、馬齒莧、二月蘭和地皮菜，就可以湊成「金陵十三菜」了。
其中，這里頭關于地皮菜有一個爭論。就是它到底有沒有毒。
地皮菜的正式名稱叫普通念珠藻。普通念珠藻含有一種叫做BMAA的神經(jīng)毒素。不用管它具體是什么，就是說它會損害我們的神經(jīng)系統(tǒng)。
地皮菜/普通念珠藻
但一直以來我國很多地方都有食用地皮菜的傳統(tǒng)，關于地皮菜的風險研究的較少，也尚未有可靠的定論。
目前的主流觀點是，地皮菜可以吃，但不建議多吃。
地皮菜炒雞蛋
馬齒莧這會兒還沒有長大，要吃馬齒莧得再等等。
不過倒是有賣干馬齒莧的。夏天摘肥嫩的馬齒莧，焯水后晾干保存。
晾干后的馬齒莧黑乎乎的，有點兒像梅干菜。
新鮮的馬齒莧和曬干的馬齒莧
吃的時候提前泡開，炒五花肉，比新鮮的要好吃多了。
還可以切碎了做餡兒，包包子。南京和揚州都有賣馬齒莧包子的，吃上去有類似于梅干菜的口感，只是多了點酸酸的味道。
味道其實不錯，家里人都愛吃。打南京路過時一定別忘了嘗一嘗。
馬齒莧餡兒的包子
注意：部分野菜包括一些常見的蔬菜含光敏物質比較多，如：灰灰菜（藜）、莧菜、馬齒莧、芹菜、馬蘭頭、菠菜……等。容易誘發(fā)日光性皮炎，不宜多吃，吃完后不宜暴曬。但也不用過于擔心，這些情況多發(fā)生在夏季，而且只要做好防曬就ok了。還有，食用這類蔬菜時，最好先焯下水再吃。
