隨筆
漫談立夏吃蠶豆
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【蘇州】葉在壯
親家在太湖西山島上購得一座別墅，占地一畝多，建筑面積近六百平米。尚未裝修的宅基地，樓邊空地很多，荒著可惜！于是，大家齊心協(xié)力，一起動(dòng)手，將宅基地開墾后種上蠶豆、蘿卜，大蒜、青菜、菠菜等。不多久，都陸續(xù)成了非常時(shí)鮮寶貴的食材。
進(jìn)入艷陽春天，宅基地里的蠶豆紛紛開花，紫白相間的花瓣上還有個(gè)圓黑點(diǎn)，就像小孩的眼睛，俏皮地看著你。待到豆花萎了，豆莢也隨即結(jié)出來。起先是小手指那么大，繼而漸漸膨大。當(dāng)豆莢有大拇指那么大時(shí)，我試著摘下一粒，剝開，嘗了嘗，?。∠癫尻?duì)時(shí)那樣品嘗新鮮的生蠶豆。生蠶豆又甜又澀，清香撲鼻，一股昔日鄉(xiāng)村生活的酸澀滋味不禁涌上心頭。
真正吃蠶豆的季節(jié)，是當(dāng)今立夏時(shí)令佳節(jié)。還在前幾天，親家伉儷特地去西山島上的宅基地采摘蠶豆，辛苦勞動(dòng)半天，提著好不容易收獲的大包蠶豆，專程送到相門我家，上得樓來，一頭汗水，興致勃勃，說“西山蠶豆能吃哉，送老太太和親家你一起嘗個(gè)鮮。前幾天已經(jīng)采了部分，我們已嘗過，味道相當(dāng)不錯(cuò)?！?/p>
哈，這使我想起上世紀(jì)六十年代，我住在平江路的里弄時(shí)，當(dāng)蠶豆成熟季節(jié)，撐船進(jìn)城看望親戚的郊區(qū)村民，常常帶著大袋新鮮蠶豆進(jìn)城。那是鄰居阿婆阿姨最受歡迎的禮品，一時(shí)間家家喜氣洋洋。
蘇州人吃蠶豆講究早，甚至豆還沒有灌足漿長飽滿就開始吃了，豆太嫩，有點(diǎn)澀，怎么辦？烹飪時(shí)放點(diǎn)冰糖調(diào)味。那時(shí)吃的不是豆，實(shí)際就是春天的氣息。吃蠶豆一定要新鮮，最好是帶露采摘，一早摘好，中午就吃。吃蠶豆要看豆殼之柄，綠得透明，仿佛岫玉似的，那是采下來不超過三個(gè)小時(shí)的新鮮標(biāo)志；如果折斷處有一點(diǎn)變黑，至少采摘半天以上了；如果豆莢開始變黑，那一定是隔夜蠶豆，風(fēng)味大為打折。難得看到蠶豆柄是半透明的碧綠，我媽激動(dòng)得驚叫：啊呀！這蠶豆真的新鮮，一定是一早到田里去采摘的，靈！靈！靈！這么新鮮的蠶豆，很久沒見過了。太感謝太感謝。
記得還是去年立秋時(shí)分，我為親家在拼多多上買了幾斤蠶豆種，情景猶在眼前，此刻已經(jīng)品嘗到美味新蠶豆，真的不亦樂乎！
蘇南農(nóng)民將蠶豆當(dāng)商品成片種植。每當(dāng)深秋季節(jié)，水稻收割后，常以蠶豆和其他作物間種，因?yàn)樾Q豆植株有根瘤菌，可固氮，有肥田作用。種了蠶豆后，采下的豆可作蔬菜出售，豆萁則可肥田，改良土壤。一舉多得。
愛吃蠶豆的居民主要分布在長三角地區(qū)。有人看到了商機(jī)，就到云南楚雄等地去包農(nóng)田。一畝地交若干元，可收三噸鮮蠶豆。所以每年初，滇豆就在蘇州、上海等地上市。吃完云南蠶豆，福建蠶豆又上市。再接著是溫州蠶豆，產(chǎn)地逐步北移，下來是寧波慈溪蠶豆……不知不覺，待到“五一”勞動(dòng)節(jié)，大量涌上市的是常熟蠶豆。價(jià)廉物美的常熟蠶豆，豆大而粉，吃口極佳，非常受歡迎。吳江蠶豆立夏上市，綠如翡翠，鮮嫩而香，叫作吳江青，但量少珍稀。吳江青最好要配點(diǎn)火腿丁同炒，味道特別靈光。
吃蠶豆高潮在立夏。但立夏后仍然可以讓人吃得不亦樂乎。如果蠶豆長出黑嘴，表示老了，只好在蠶豆上劃一刀后再炒，多放水煮，這是癡情的追隨。如果還沒有吃夠，就將較老的蠶豆剝?nèi)ザ箽?，只取豆肉，用來燒豆瓣酥、咸菜豆瓣湯等?/p>
上世紀(jì)六十年代，蘇州葉受和等茶食糖果店會(huì)供應(yīng)油汆豆瓣，就是油炸的青蠶豆豆瓣，那是很好的零食，也可當(dāng)吃粥菜或下酒菜。父親是葉受和掌門人，制作起來最是拿手，拌以薄荷糖或玫瑰糖，作為一種特色茶食，常年都能吃到。當(dāng)然還可以做蠶豆糕，方法和做綠豆糕差不多。
蠶豆的風(fēng)味如何，和產(chǎn)地品種、新鮮度有關(guān)，還和氣溫、降雨量有關(guān)，但關(guān)鍵和烹飪方法有關(guān)。蘇州人烹飪蠶豆，往往油重、蔥多，多放糖?？捎霉S片或筍丁同炒，還可以放點(diǎn)火腿丁，這盆特色菜綠中有紅，色美味佳。
用豆肉燒蠶豆飯，是立夏后最常見的吃法。牛踏扁蠶豆為好，粒大，肉酥。日本大阪豆，品質(zhì)甚優(yōu)，吃口和牛踏扁差不多，甚至更佳。做蠶豆飯，放點(diǎn)配料更可口，或配火腿，或配香腸，或配咸肉，燒飯時(shí)起油鍋，將蠶豆肉和咸肉丁或火腿丁等一起下鍋煸透，再放米燜燒成飯。臨盛飯時(shí)，揭開鍋蓋，趁熱拌少許豬油。這是蠶豆飯中的貴族，可口自不必說了。
我母親燒蠶豆飯是將洗過的米和蠶豆肉一起下鍋，啥也不放。放入冷水，大火燒開，過一會(huì)，不見水了，將鍋中未煮透的飯粒，用勺輕翻，讓米豆攪拌均勻，然后小火燜二十分鐘，就大功告成。母親煮的素蠶豆飯，色彩淡雅，不用鹽油糖，比較清淡，因沒有其他食材的打擾，清香沁入心脾，慢慢吃、細(xì)細(xì)嚼，口中有甜味，是最原汁原味的蠶豆飯，也是我最愛吃的時(shí)令佳餐。
（圖片 由作者提供）
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