每日農(nóng)經(jīng) 由不得你不相信（1） 越臭越吃香的農(nóng)產(chǎn)品
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孫志鵬:您看看這也太夸張了，這什么東西能給熏暈過去，不過話說回來，這鍋往這一擺啊，沒接蓋子這臭味就夠濃的了，趕緊看看這什么東西吧。啊--
這臭不可聞的菜肴就是用魚做成的，它還有一個(gè)聽上去不怎么雅的名字--臭鱖魚。有時(shí)第一次接觸臭鱖魚的人還會(huì)對它產(chǎn)生誤會(huì)呢。
情景再現(xiàn)：女孩：嗯，好臭，服務(wù)員這菜是不是壞了，給我換一盤吧。
嘿嘿，這道菜不但沒壞，其實(shí)啊，臭鱖魚還是徽菜的代表呢.
安徽省烹飪協(xié)會(huì)理事方松來：臭鱖魚呢，它學(xué)名叫腌鮮鱖魚，它是通過一種特殊的工藝，腌制發(fā)酵成的。腌制很到位的臭鱖魚呢，魚肉呢，它是呈蒜瓣形，顏色呢，雪白，食用的時(shí)候魚刺呢，和魚肉可以分離。
那么，這聞起來臭的臭鱖魚味道到底如何呢？消費(fèi)者能吃著香嗎？
女孩：沒想到這臭鱖魚聞起來臭，但吃起來真的挺香的。
消費(fèi)者1：雖然有點(diǎn)臭，但是吃起來很緊實(shí)，很鮮美。
消費(fèi)者2：我們就是沖這個(gè)味來的。
某酒店負(fù)責(zé)人：我們每天銷五六十條，每天的點(diǎn)菜率100%。
某酒店負(fù)責(zé)人：每個(gè)月光臭鱖魚的話就能達(dá)到10多萬元。
聽聽，消費(fèi)者就愛這味道，吃起來有咸魚的香味又有鮮魚的美味，這正是臭鱖魚吃香的魅力所在。
方松來：烹制以后對人體沒有害處，反而能夠使魚肉的蛋白質(zhì)能夠充分的被人體消化和吸收。
用來加工臭鱖魚的鱖魚有名桂花魚，主要以動(dòng)物性餌料為食，它們最愛吃的就是活魚。
黃山市徽州區(qū)農(nóng)委副主任 李新 它肉質(zhì)比較緊密，毛刺少，味道比較鮮美，所以比較適合這個(gè)水產(chǎn)品加工原料。
記者：你瞅這里頭，壓了三塊這么大的石頭，這個(gè)頭這份量就夠足的。這壓這石頭有什么用？
方：壓石頭主要是魚容易水份可以溢出，使肉質(zhì)更加緊密。
記者：我發(fā)現(xiàn)這魚為什么放到桶里都的肚皮朝上這么擺的呢？
方：肚皮朝上，魚的肚子薄，魚的肉變厚，所以這樣子肚皮朝上容易滲透。
記者：為什么腌這個(gè)魚要用木桶，用別的行嗎？
方：用別的沒有這個(gè)透氣性好，因?yàn)槟就八軌蛲笟猓蝗菀赘癄€。
目前，在黃山市已經(jīng)有幾家企業(yè)專門生產(chǎn)加工便于運(yùn)輸攜帶的臭鱖魚。
孫義國：買回去以后要清洗一下子，清蒸或紅燒都可以。臭鱖魚這一塊每年在120萬斤左右，產(chǎn)值在1200萬左右。我們主要經(jīng)銷全國各地都有。
越來越吃香的臭鱖魚為當(dāng)?shù)貛聿诲e(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益。
先說說北京臭豆腐，它是腐乳的一種，又叫青方。現(xiàn)在,北京臭豆腐的生產(chǎn)已經(jīng)有了現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間，短短20分鐘就能完成從豆?jié){到豆坯，還有接菌的制作過程。
記者：現(xiàn)在這個(gè)環(huán)節(jié)可是用機(jī)器替代不了的，必須是人工而且還得是熟練工，但是這速度同樣也不慢，您瞧。
我看您擺完一屜這么快，時(shí)間您掐過嗎？
趙侗霞：大概1分鐘左右吧。
記者：您一天得擺多少？
趙侗霞：40多摞。1摞2600塊。
記者：一天就是10萬多塊。
記者：咱們把這個(gè)東西擺完了就可以推到下一個(gè)車間去了？
趙侗霞：不，就是在這兒發(fā)酵。
記者：剛才碼好的豆坯經(jīng)過兩天的前期發(fā)酵它就變了樣了，變成什么樣了？您往這兒瞧，一個(gè)一個(gè)上面長滿了毛乎乎的白毛，是不是特別像小棉花球呀。
好看倒是挺好看的，不過這長了毛的東西會(huì)不會(huì)對身體有害呢？
科研開發(fā)部部長 北京二商集團(tuán)王致和食品有限公司翟永嶺：這是不會(huì)的，因?yàn)槲⑸锸欠譃閮纱箢惖?，一大類是對人體有害的，還一大類是對人體有益的，這就屬于食用級的微生物。這毛霉菌種就屬于食用級的。
記者：接下要進(jìn)行的環(huán)節(jié)叫搓毛，好好的都長出來了，干嗎還要給它搓掉呢？
翟永嶺：搓毛不是剛才您說的把毛搓掉。實(shí)際上是師傅們用手把毛霉菌絲都搓倒，讓菌絲包裹在豆坯的表層，形成一層致密的菌膜。在腐乳的后期發(fā)酵過程中，保存了腐乳的塊型完整。
北京臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，有東方奶酪之稱，不光聞著臭吃著香，而且還有很多營養(yǎng)。像氨基酸，多肽，高活性的異黃酮、維生素B12等都是對人體有益。
正因?yàn)榘l(fā)酵過程中形成的這個(gè)“臭”，北京臭豆腐在很多消費(fèi)者眼里一直都很吃香。
消費(fèi)者1：吃完我又來買一瓶。
記者：隔多長時(shí)間買一瓶？
消費(fèi)者1：半個(gè)月。
記者：吃多長時(shí)間了？
消費(fèi)者1：我今兒70歲了，怎么也吃了五六十年了。
王麗英：當(dāng)前企業(yè)年銷售額臭豆腐將近1億元，產(chǎn)品供不應(yīng)求，基本上以每年20%以上的速度在不斷增長。
和北京臭豆腐不同，長沙臭豆腐和紹興臭豆腐本身并不發(fā)酵，而是用發(fā)酵的汁浸泡然后油炸而成的。不過，這長沙臭豆腐和紹興臭豆腐顏色完全不同，這是怎么回事呢？
顧渭興：看一下，這是我們加工好的莧菜汁，這桶里都是是吧，我給你打開一桶你看一下，你先聞一下，劉暢（聞一下）嗯，你看加工好的莧菜汁它是有點(diǎn)這個(gè)淡淡的這個(gè)黃綠色，聞起來確實(shí)是有一股淡淡的臭味，而且仔細(xì)聞的話可以聞到一種獨(dú)特的發(fā)酵的香味。
顧渭忠：你不知道它雖然聞起來很臭，但是它其實(shí)有一種很鮮的味道，我們當(dāng)?shù)厝硕己芟矚g這種味道。
紹興臭豆腐就是用豆腐在這種莧菜汁里浸泡后變臭的，這種小吃同樣為當(dāng)?shù)貛砜捎^的經(jīng)濟(jì)收入。
張?jiān)罚汉贸舭。_個(gè)玩笑，其實(shí)這個(gè)味道聞著有點(diǎn)像皮蛋的那種清香味。
劉建五：有股淡淡的清香味。
張?jiān)罚耗呛谏乃降资鞘裁礀|西？
劉建五：它是瀏陽豆豉、鮮冬筍還有香菇等等，經(jīng)過兩年時(shí)間發(fā)酵而來的。
不用說了，長沙臭豆腐就是在這樣發(fā)酵的汁液中浸泡后變黑變臭的，但加工過程中，它和紹興臭豆腐還有些不同呢。
張?jiān)罚嚎吹經(jīng)]有？你看已經(jīng)全部變黑了，跟那個(gè)墨塊兒一樣，這回我是真明白了，把這泡好的臭豆腐一炸，然后就可以吃了。
劉建五：不，它還有一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，就是灌汁。
張?jiān)罚合嘈拍呀?jīng)看到了，這湯汁已經(jīng)從臭豆腐里面流出來了，沒錯(cuò)，這就是灌汁的長沙臭豆腐，吃起來這表皮非常脆，可是豆腐里面還是很嫩，而且香辣可口，吃起來非常過癮。
長沙市工商聯(lián)黨組書記饒福明：現(xiàn)在有咸的，也有甜的，還有其它各種各樣作料的，包括海鮮各方面的，迎合了東南西北各方面的口味。
消費(fèi)者1：里面有湯吧，非常好。
消費(fèi)者2：這個(gè)汁水非常好吃。
饒福明：每一年的話，黃豆在這塊的銷量是3000噸，整個(gè)產(chǎn)值應(yīng)該是1億元左右。
無論是長沙臭豆腐、紹興臭豆腐還是北京臭豆腐，他們雖然各有各的臭，各有各的妙，卻都是越臭越吃香，越臭越賺錢。
服務(wù)員，你好給我來碗豆汁兒，再幫我拿個(gè)勺。
服務(wù)員：咱們當(dāng)?shù)厝撕榷怪瓋翰挥蒙住?/strong>
王玥：那怎么喝？
服務(wù)員：直接端著喝。
王玥：我覺得這個(gè)味道現(xiàn)在還是能勉強(qiáng)接受。
南來順飯莊 黃經(jīng)理： 一開始有些人不適應(yīng)，剛喝時(shí)覺得味兒感覺有些不好 。
北新橋豆汁兒店 加工者：豆汁兒是用綠豆做成的，做淀粉的附產(chǎn)品就是豆汁兒。咱們做豆汁兒的過程第一步把豆兒洗干凈，泡24小時(shí)左右給它磨成漿。
王玥：這個(gè)搖完漿后把豆渣去掉，豆汁兒放在大缸里進(jìn)行沉淀。
加工者：底下是淀粉上面就是豆汁兒，等它們沉淀三四個(gè)小時(shí)之后，給上面的豆汁兒再抽到大池子里面繼續(xù)發(fā)酵。
王玥：根據(jù)發(fā)酵季節(jié)的不同，時(shí)間長短也不一樣，發(fā)酵完后生豆汁兒就做成了。
經(jīng)營者：豆汁兒賣0.5元1斤， 我們一天生產(chǎn)300斤綠豆，產(chǎn)2000多斤豆汁兒。
這一天光賣豆汁兒就進(jìn)賬1000多元呢，不過，熬制豆汁兒就很有講究。
加工者：首先要保證一個(gè)文火，一定不能讓它開鍋，開鍋了豆汁就不稠了，就泄了。
豆汁兒經(jīng)過20分鐘文火熬制后，當(dāng)聞到滿屋酸酸的有種竄的味道時(shí)，這又濃又稠的豆汁兒算是熬好了。
消費(fèi)者：喝點(diǎn)兒豆汁兒感覺開胃、健脾，特別舒服。
消費(fèi)者：有助于身體健康，來嘗嘗。
消費(fèi)者：我們倆幾乎是天天來。
如今一些豆汁店特意縮短發(fā)酵時(shí)間，讓豆汁的口味變得更清淡了一點(diǎn)，還真受到更多消費(fèi)者的歡迎?，F(xiàn)在這越來越吃香的豆汁兒已經(jīng)正式列入了北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
