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      最近，有朋友問及冷榨、熱榨食用油在工藝上有什么區(qū)別？?jī)煞N不同榨油方式對(duì)油脂營(yíng)養(yǎng)素的損失如何？就此問題，一并給予答復(fù)。

      一、冷榨、熱榨食用油在工藝上存在差別

      冷榨是一種生產(chǎn)油的制作工藝。冷榨是在油料壓榨前不經(jīng)加熱或低溫的狀態(tài)下，在低于60℃的環(huán)境下，送入榨油機(jī)壓榨，榨出的油溫度較低，酸價(jià)也較低，一般不需要精煉，經(jīng)過沉淀和過濾后得到成品油。

      熱榨是先將油料經(jīng)過清選、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化，如破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和提高出油率。

      二、兩種不同榨油方式對(duì)油脂營(yíng)養(yǎng)素的損失體現(xiàn)如下：

      冷榨油完整保存了油中生理活性物質(zhì)，如維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強(qiáng)人體代謝功能，比較符合人體的需求。

      熱榨時(shí)，高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)，如維生素E、甾醇、類胡籮卜素等在壓榨過程中損失較大。

      三、其他方面

      1、產(chǎn)量

      冷榨油具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響，保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，但出油率低，所以售價(jià)較高。熱榨是將油料作物種子炒焙后榨取，氣味特香、顏色較深，產(chǎn)量較高。

      2、氣味

      冷榨的種子不加炒焙，氣味較差，油味不香，但色澤好，不上火，而熱榨油氣味特香、顏色較深。

作者：崔海俠

高級(jí)健康管理師

國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師

首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)講師

北京市朝陽(yáng)區(qū)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)講師

今日頭條、百度知道日?qǐng)?bào)等媒體特約撰稿人

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