本報訊 （記者 高泓娟）現(xiàn)在超市中的各種食用油琳瑯滿目，不同的食用油具有不同的作用，而由于加工工藝的不同，食用油脂的特性也發(fā)生了變化，比如低溫壓榨油和熱榨油。
武漢輕工大學(xué)教授何東平告訴記者，我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫闹参镉痛蠖嗍菬嵴ビ?，就是在榨油前先將油料?jīng)過清選、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化:破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂黏度等，以適于壓榨取油和提高出油率。
但是經(jīng)高溫處理后的油料榨出的毛油顏色深、酸價高，因此毛油必須精煉后才能食用。同時高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)(維生素E、固醇、類胡蘿卜素等)在壓榨過程中流失很大，造成營養(yǎng)素?fù)p失。
近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，在食用油方面人們越來越青睞低溫壓榨油。低溫壓榨油是在油料壓榨前不經(jīng)加熱而在低溫的狀態(tài)下，送入榨油機壓榨。榨出的油雜質(zhì)少、溫度低、酸價也低，一般不需要精煉，經(jīng)過沉淀和過濾即可得到成品油。低溫壓榨油具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。低溫壓榨成品油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整地保存了油中生物活性物質(zhì)，例如維生素E具有抗衰老功能；固醇具有健膚作用和增強人體代謝功能。低溫壓榨油原汁原味，是健康生活的選擇。但是大部分油料并不適合低溫壓榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻為例，大豆油中的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和變質(zhì)油料中的黃曲霉素等，都必須經(jīng)過精煉才能去掉。而濃香花生油的香味，又必須經(jīng)過熱榨工藝才能得到。一般來說，低溫壓榨油的煙點低，含水量不穩(wěn)定，不利于長期存放。
詳見今日中國食品報第3版
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