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前段時(shí)間在視頻號(hào)發(fā)了幾期11年前錄的節(jié)目《如何健康食油》。

其中第一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：健康吃油，先選制作工藝。

11年過(guò)去了，這一點(diǎn)對(duì)現(xiàn)在的人們大概是常識(shí)了吧？

我吃油，只選用壓榨法的。

為什么不選浸出法和預(yù)榨浸出法呢？因?yàn)檫@兩種都會(huì)用到化學(xué)溶劑。

浸出法

常用于：大豆油

用正己烷等溶劑，將油料中的油脂溶解，然后通過(guò)加熱汽提的方法，脫除油脂中溶劑。

浸出法比壓榨法的出油率要高50%，生產(chǎn)出來(lái)的油便宜。

預(yù)榨浸出法

常用于：菜籽油、花生油

先用壓榨法提取部分油脂，再將剩余的原料渣滓用浸出法重新提煉。

這樣提取更充分，出油率更高，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

這兩種方法，在萃取的過(guò)程中，都會(huì)不可避免的有化學(xué)溶劑殘留。

壓榨法是傳統(tǒng)方法，又分高溫壓榨和低溫壓榨。低溫壓榨保留營(yíng)養(yǎng)是最好的。

高溫壓榨

原理：榨油前先將油料高溫加熱，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化: 破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂黏度等，以便提高出油率。

缺點(diǎn)：經(jīng)高溫處理后，榨出的油顏色深、酸價(jià)高，需精煉后才能食用。同時(shí)高溫榨油法會(huì)使生物活性物質(zhì)(維生素E、固醇、類胡蘿卜素等)在壓榨過(guò)程中大量流失，造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

低溫壓榨

原理：油料壓榨前不經(jīng)加熱，直接送入榨油機(jī)壓榨。榨出的油雜質(zhì)少、溫度低、酸價(jià)也低，一般不需要精煉，只需沉淀和過(guò)濾即可得到成品油。

優(yōu)點(diǎn)：具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響，完整保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，以及油中生物活性物質(zhì)，例如維生素E。

全世界公認(rèn)的健康油——橄欖油，為什么大家吃的時(shí)候都選“特級(jí)初榨橄欖油”呢？就是因?yàn)檫@種是低溫壓榨的，才足夠健康。

在壓榨油中，也還是有品質(zhì)優(yōu)劣的區(qū)分。

油料如果不新鮮，用來(lái)榨油，可能含有致癌的黃曲霉素。

十多年前我觀察到，很多人的一個(gè)誤區(qū)：認(rèn)為只要是橄欖油就比其他的油好。

其實(shí)，不是所有的橄欖油都是最好的油。

現(xiàn)在橄欖油的“勾兌”現(xiàn)象也被大家熟知了——

你吃過(guò)的橄欖油是真的嗎？

據(jù)美國(guó)營(yíng)養(yǎng)咨詢師雷蒙·福蘭西斯的“橄欖油丑聞”文章中披露：市場(chǎng)上即使標(biāo)為特級(jí)初榨的橄欖油，其實(shí)也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價(jià)油脂的，而并非是純正的一榨橄欖油。

在中國(guó)，一些標(biāo)為“100%純橄欖油”及一些特別廉價(jià)的橄欖油產(chǎn)品，銷售量遠(yuǎn)高于純正的特級(jí)原生橄欖油……橄欖油產(chǎn)油大國(guó)的劣質(zhì)橄欖油有向中國(guó)傾銷的趨勢(shì)。

——百度百科“橄欖油”詞條

真正的特級(jí)初榨，是指第一次冷榨出來(lái)的油。

為了節(jié)約成本，后面還會(huì)進(jìn)行二道、三道的工序來(lái)榨油。在這個(gè)反復(fù)榨取的過(guò)程中，油的質(zhì)量逐漸降低。最后榨出來(lái)的油，在歐洲以前叫作燈油，不用來(lái)吃，是點(diǎn)燈用的。

還需要提防一種橄欖油，準(zhǔn)確地說(shuō)，它叫橄欖果渣油。

大家都喜歡用橄欖油護(hù)膚。好多年前，我在書(shū)里也分享過(guò)用橄欖油泡玫瑰花自制護(hù)膚油的方法。

其實(shí)經(jīng)常吃點(diǎn)橄欖油，也有助于增強(qiáng)皮膚彈性。

如果直接用橄欖油來(lái)護(hù)膚，那比用來(lái)吃要求更加嚴(yán)格。

不是所有的橄欖油都可以直接用在皮膚上的，最少需要滿足兩個(gè)條件——

2.酸度小于1

橄欖油被稱為“植物油皇后”，實(shí)際上只有純正的100%特級(jí)初榨橄欖油，才當(dāng)?shù)闷疬@個(gè)稱號(hào)。

你可以把它理解為橄欖果榨出來(lái)的果汁，只不過(guò)普通果汁是甜的，而橄欖果含油量高，榨出來(lái)就是油。所以品嘗橄欖油好壞都是直接喝的。

它也是孕婦、產(chǎn)婦、兒童的健康營(yíng)養(yǎng)品。

國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界推崇的健康長(zhǎng)壽“地中海飲食”模式，一個(gè)重點(diǎn)就是當(dāng)?shù)鼐用衩刻焓秤瞄蠙煊汀?/span>

在以前，我買(mǎi)過(guò)進(jìn)口原瓶裝頂級(jí)橄欖油，非常昂貴。但那些便宜點(diǎn)的，特別是進(jìn)口分裝的，又不放心，擔(dān)心有“勾兌”現(xiàn)象。

所以我現(xiàn)在選擇國(guó)產(chǎn)的橄欖果。

本土有機(jī)種植，現(xiàn)場(chǎng)采摘，有機(jī)壓榨，全程可控、可見(jiàn)，才能真正放心品質(zhì)。 

而且這樣也避免了漂洋過(guò)海運(yùn)輸?shù)穆L(zhǎng)過(guò)程，能吃上真正新鮮的當(dāng)年生產(chǎn)的橄欖油。

從采摘到冷榨，只2小時(shí)，全程不超過(guò)28℃冷榨。采用橄欖油工藝中要求最為嚴(yán)格的特級(jí)初榨工藝，這種工藝制作出來(lái)的橄欖油，能保留大量營(yíng)養(yǎng)元素和橄欖油特有的果香。

橄欖油的吃法

煮飯

煮飯時(shí)加幾滴橄欖油，能使米飯顆粒分明有光澤

煎、炒、煮

注意：用橄欖油炒菜，要熱鍋涼油，不要等油冒煙才下菜。

涼拌菜

我喜歡調(diào)一個(gè)油醋汁來(lái)拌涼菜，很香又健康——

椒香油醋汁

原料：3勺橄欖油、1勺醋、1勺蜂蜜、青胡椒粉、鹽適量

做法：放玻璃瓶里，蓋好蓋子，用力搖晃，讓油和醋混合均勻