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味精可謂調(diào)味品中的“網(wǎng)紅”，是是非非還真不少！常會聽到這樣的傳言：味精是化學(xué)合成產(chǎn)品、味精致癌等等,說的言之鑿鑿，好像很有科學(xué)性。并且今年歐盟食品安全局發(fā)布了一份專家建議，提出限制味精攝入量，這個新聞令很多人忐忑不安，特別是喜歡味精的人群，免不了要問味精還能吃嗎？
味精最早（1907年）是日本人從海帶中提取的，1923年我國開始生產(chǎn)味精。味精的主要成分就是谷氨酸鈉，主要用于菜肴的增鮮。
現(xiàn)代食品工業(yè)中，味精是用小麥（玉米等糧食）淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后經(jīng)過一系列的提取過程，最終產(chǎn)生的一種氨基酸，叫谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉。
谷氨酸鈉具有鮮味，而鮮味廣泛存在于食物當中，主要來自食物中的氨基酸、有機酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白質(zhì)多的食物中含量更多，比如魚湯、海鮮。而味精的成分就是谷氨酸鈉，跟食物中的谷氨酸一模一樣。這樣的工藝和釀酒、制醋類似的。人們不害怕吃醋喝酒，為什么唯獨覺得味精有害呢？
味精的發(fā)明到現(xiàn)在已經(jīng)有百年的歷史了，在這期間人們從興奮、追捧到質(zhì)疑、放棄，這個過程很多專業(yè)人士都在不懈的研究。味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這就是傳說中味精致癌的“罪魁禍首”。事實上，在100℃溫度加熱半小時，僅有0.3%的味精生成焦谷氨酸鈉，加熱1小時才有0.6%的味精生成焦谷氨酸鈉。其對人體產(chǎn)生的影響微乎其微。而且焦谷氨酸鈉并非致癌物，也沒有證據(jù)表明它對人體有害，只不過它沒有鮮味了。
在學(xué)術(shù)界和權(quán)威監(jiān)管機構(gòu)那里，味精早已不是問題了，是安全性很高的食品添加劑。雖然，今年歐盟食品安全機構(gòu)要求限制味精攝入，成年人每天不超過1.8克，但這并不是說味精有害，只是把攝入量調(diào)整到一個更低的標準，提醒大家別吃太多。1.8克的味精并不少，常做菜的人也會知道，味精放多了菜并不好吃。
有些人認為雞精比味精更有營養(yǎng)，因為顧名思義雞精是用雞肉調(diào)出來的精，是雞肉里面的精華，所以從口感上來說就是非常的好,非常的鮮。從營養(yǎng)成分上來想，濃縮的就是精華，等于喝一大鍋雞湯的營養(yǎng)。 其實不然，雞精跟雞沒關(guān)系，是以味精為基本成分，加上鹽、雞味的香精、糖、雞骨粉、香辛料、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成，內(nèi)容更豐富，雞精的味道之所以很鮮，主要是因為其中味精的作用。
當然不能！盡管味精已經(jīng)被證明是無害、無毒的，但是依舊不能放的太多，否則也會讓你很難受的，就像是鹽吃得太多一樣。
在使用的時候，也是要注意幾個事情：
1、喜歡吃味精的人要注意攝入量，每天不超過1.8克。
2、溫度太高時，不宜放味精
味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會變?yōu)榻构劝彼帷?/p>
焦谷氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精為最佳。
3、肉類以及其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
4、還有些不宜吃味精的人群像高血壓、腎病、代謝綜合征、孕婦、嬰幼兒和乳母，都應(yīng)禁止或少吃味精。
我是一個懂營養(yǎng)的內(nèi)科醫(yī)師，曾經(jīng)是空軍飛行員的營養(yǎng)師。欲知更多分享，敬請關(guān)注。謝謝！
