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重慶燒雞公

原料：

四斤雞一只，冬筍片200片，香菇250克。

調(diào)料：鹽5克，郫縣豆瓣醬24克，干辣椒50克，花椒8克，白糖3克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米，蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，桶裝豬油50克，花椒油3克。

香料:黨參15克，沙參18克，當(dāng)歸5克，八角3克，草果4克，丁香兩根，山奈2克，小茴香2克，香葉1克，香茅草1g，白芷2g。

制作方法：

（1）干辣椒用開(kāi)水泡兩個(gè)小時(shí)，絞成糍粑辣椒。

（2）將各種滋補(bǔ)藥材和自制香料洗凈，用冷水泡二十分鐘備用，雞處理干凈，剁成5厘米見(jiàn)方的塊。

（3）凈鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時(shí)，下入雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時(shí)，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分種，加入一半的鮮湯，下香料（浸水瀝干）燒開(kāi)，高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。

操作要領(lǐng)：

1、雞選好一些的，可以是淘汰的蛋雞。三黃雞勉強(qiáng)。

2、雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過(guò)油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來(lái)口感發(fā)柴，不嫩也不香。

3、根據(jù)不同口味要求，可酌情增加或減少糍粑辣椒的用量。

4、各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。

5、雞吃完后可適當(dāng)加鮮湯再上桌燙食各種素菜。

6、可根據(jù)客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調(diào)勻即成。