春天短暫得就像愛(ài)情，來(lái)得快去得也快。比春天還短暫的，是鮮上天卻限時(shí)賞味的應(yīng)季美食。不過(guò)好在春生野菜種類夠多，從南吃到北，夠吃一個(gè)春天。
01
小心腳下
/ 你可能剛踩死一盤(pán)美味！/
薺菜生性強(qiáng)健南北可生，氣味清新鮮美甘甜。帶有鋸齒的薺菜葉在三四月間最為鮮嫩，無(wú)論清炒、做湯、調(diào)餡還是煮粥，都別有風(fēng)味。等到雪白細(xì)碎的薺菜花開(kāi)，就不太嫩了。
鮮嫩的薺菜
蘇軾發(fā)明了一道薺菜羹，被稱為東坡羹。薺菜和米、生姜同煮，澆生油在羹面上，不加鹽醋，還宣稱：若知此味，陸海八珍皆可鄙厭。
煮薺菜粥
薺菜做湯，碧綠鮮甜，東北人很喜歡用面面的土豆一起燉著吃。薺菜和豆腐做羹，則青白淡雅，嫩滑無(wú)比。
薺菜豆腐羹
薺菜調(diào)餡，包成薺菜春卷、薺菜鮮肉餛鈍、薺菜鮮肉餃子，化為一首首春天的風(fēng)物詩(shī)。薺菜焯后切碎，豆腐切丁炒過(guò)，和成餡做薺菜豆腐包子，幾口一個(gè)都意猶未盡。
薺菜餃子｜豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友jmy的私房菜
馬蘭給予人們的味覺(jué)是春天帶來(lái)的恬淡。新鮮的馬蘭頭不能直接吃，需要用水洗去浮塵，下到開(kāi)水里燙去生澀，撈出攥去水分才能備用。
挑好的新鮮馬蘭葉
拌小菜是它最直接的吃法。燙好的馬蘭吃法很多，可以同豆腐干一起切細(xì)涼拌，加些花生碎和麻油便是好菜。馬蘭還可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和馬蘭的清香可謂是相得益彰。
松仁馬蘭頭拌香干
草頭就是苜蓿幼苗了，屬于豆科植物。苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，但真正被江浙人拿來(lái)入饌，并親昵稱呼為“草頭”、“秧草”的，乃是黃花苜蓿的嫩葉，也叫做南苜蓿、金花菜的。
黃花苜蓿
上海菜中非常看重草頭。雖然現(xiàn)在已經(jīng)廣泛種植，一年四季都可以吃，但是在春天還是能吃到不一樣的味道吧！一道酒香草頭便是陽(yáng)春三月里討喜的時(shí)令小菜。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發(fā)下把草本清香發(fā)揮至最大，入口即化的溫柔讓每個(gè)邂逅的食客都拒絕不了。
酒香草頭
江浙滬一帶烹飪江鮮、水產(chǎn)時(shí)也常以苜蓿頭輔之，更有腌漬作為咸菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。
涼拌苜蓿
當(dāng)豌豆苗漸漸長(zhǎng)大，它的嫩莖葉就成為了豌豆尖，也叫豆尖。豆尖和豆苗的味道非常相近，但是豆尖的味道更濃郁，口感也更脆嫩，汁水也更豐富。
豌豆的嫩苗經(jīng)過(guò)高溫去除毒性，充分焯熟反復(fù)浸泡以后，清新的草香，適合跟各種調(diào)味料一起搭配。
蒜蓉豌豆尖
菊科蒿屬中有不少好吃的野菜，如蔞蒿、柳葉蒿和艾蒿，因?yàn)橄銡馓厥?，頗受喜歡。
大名鼎鼎的蔞蒿（也叫蘆蒿），早在三國(guó)時(shí)期，時(shí)人就“生食之，香而脆美”。汪曾祺形容蘆蒿“感覺(jué)就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道”。
蘆蒿炒茭白
而東北內(nèi)蒙古一帶常見(jiàn)的柳葉蒿，頂端葉似柳，味清香似艾。當(dāng)?shù)厝讼矚g掐頂部的嫩芽，焯熟以后涼拌，用生抽米醋鹽糖蒜末，最后澆一勺剛炸好滾燙的辣椒油，滋啦啦——頓時(shí)清香四溢。
柳蒿芽也可以包包子、跟魚(yú)和肉類同煮，腌成咸菜，開(kāi)水燙后曬干備食。
涼拌柳蒿芽
艾蒿就更不必說(shuō)了，清明時(shí)節(jié)的艾草青團(tuán)，清香的氣息、墨綠的外形、軟糯的口感，是江南最春天的味道。
艾草青團(tuán)
馬齒莧，也叫五方草、馬齒菜、長(zhǎng)壽菜，在以前是窮人的災(zāi)荒蔬菜。
新鮮的馬齒莧
馬齒莧的莖葉肉肉的，很適合涼拌、煮粥和包包子。挑肥厚葉大的馬齒莧曬干了，跟五花肉和餡包包子，嘗起來(lái)有一點(diǎn)點(diǎn)酸，開(kāi)胃下飯。
涼拌馬齒莧
西北地區(qū)的春天，流行吃一種名為沙蔥的野菜。沙蔥在植物志里的大名是蒙古韭，屬于石蒜科蔥屬。
沙蔥
春天剛萌發(fā)的野蔥，最鮮嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒雞蛋、包子餃子做餡、炒肉還有腌制等各種家常做法基本都好吃，其中最鮮的吃法就是涼拌。挑鮮嫩沙蔥，洗凈下鍋，水汆一下?lián)瞥?，只放些鹽就好，自家吃也可以根據(jù)自己的喜好添加其他佐料。
涼拌沙蔥
伴著春雨初生的蕨菜嫩葉蜷曲未展，猶如拳頭，又名佛手菜、拳頭菜，肥潤(rùn)可人其味鮮美。
蕨菜長(zhǎng)得甚是可愛(ài)
蕨菜是春天最時(shí)鮮的山野菜，可鮮食，沸水焯熟入冷水除澀，切成小段用佐料涼拌；或與海米肉絲同炒，被料酒和調(diào)料一激，香氣濃郁。
涼拌蕨菜
東北人更喜歡把蕨菜腌成咸菜，在市場(chǎng)里堆在盆里賣，總叫人忍不住買一點(diǎn)回家。
東北菜場(chǎng)賣的蕨菜咸菜
而在湖南一帶，蕨菜炒臘肉是一道經(jīng)典菜，蕨菜滑嫩，臘肉肥潤(rùn)，很是下飯。
蕨菜炒臘肉
不過(guò)，含有原蕨苷的蕨菜有致癌風(fēng)險(xiǎn)，嘗鮮即可少吃為妙，烹飪前記得用沸水焯熟。
竹筍就不算是不小心會(huì)被踩死的野菜了，但自古以來(lái)，春筍就是人們喜歡的美食。而且春筍長(zhǎng)得快，每年就那么幾天能吃到，如果錯(cuò)過(guò)了時(shí)間，再挖出來(lái)的筍就不堪食用了。
春筍
吃春筍，筍必須要鮮，筍隨著挖出來(lái)時(shí)間越長(zhǎng)，口味就會(huì)越差，并且會(huì)發(fā)苦。一道油燜筍，在金褐色的外衣，鮮甜之中平添馥郁香氣。
油燜筍
若是時(shí)間充裕，也可以把春筍咕嘟咕嘟地做成一鍋腌篤鮮，咸肉與火腿的脂香與筍的清香，在奶白的湯中融為一體，不用任何調(diào)料，都足夠鮮美。
腌篤鮮
02
抬頭看看
/ 你可能剛從一盤(pán)好菜下路過(guò) /
剛一開(kāi)春，北京城里的香椿樹(shù)就被大爺大媽們惦記上了，新冒出的芽?jī)恨D(zhuǎn)眼就會(huì)被掐回家。不過(guò)新鮮的香椿含有亞硝酸鹽，要用沸水汆燙，激發(fā)香味的同時(shí)也除掉了有害物質(zhì)。
香椿芽
香椿跟雞蛋是最佳伴侶，先用開(kāi)水焯燙出香味，切末，雞蛋打散，熱鍋寬油迅速翻炒，加點(diǎn)鹽糖就起鍋。
香椿炒雞蛋
焯后青翠的香椿焯水切碎，豆腐焯水去腥，加一點(diǎn)鹽蔥蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌，一青二白清清爽爽。
香椿拌豆腐
把香椿裹上雞蛋面糊，入油炸，形狀像魚(yú)所以被稱為香椿魚(yú)。高溫把香椿的香氣激發(fā)得淋漓盡致，外酥脆里軟糯，趁熱乎蘸著花椒鹽吃，一口一個(gè)春天都被吃進(jìn)了肚子。
香椿魚(yú)
北京人還喜歡腌香椿，用來(lái)拌黃豆、拌豆腐，做下酒小菜，做面條澆頭。
香椿豆兒
東北人的春天食材，則是瞄準(zhǔn)了龍牙楤（sǒng）木的嫩芽，俗稱刺嫩芽、刺老芽、刺龍牙，是東北特產(chǎn)的山野菜。春末夏初時(shí)節(jié)采摘，味道清香，肉質(zhì)肥厚，是有葷香氣質(zhì)的野菜。
刺嫩芽炒雞蛋，香濃可口，能跟香椿炒雞蛋平分春色；刺嫩芽裹雞肉茸汆熟，吊進(jìn)雞湯里，做成翡翠刺嫩芽，白綠相間如同翡翠，滑嫩鮮美；刺嫩芽和海米口蘑同燒，勾芡后微紅油潤(rùn)，質(zhì)嫩不膩，鮮味十足。
刺嫩芽炒雞蛋
榆錢是榆樹(shù)的果實(shí)，圓圓如錢幣、聯(lián)綴成串。把榆樹(shù)錢捋回家，洗干凈跟玉米面混合，在蒸鍋里蒸熟，就成了清香的榆錢飯。加鹽、或辣椒、或蔥蒜汁調(diào)味，玉米面和榆樹(shù)錢都自帶甜味，清甜無(wú)比。
榆錢飯
榆錢和玉米面、雞蛋調(diào)成面糊，攤在鍋里煎成小餅，兩面金黃、外層酥脆內(nèi)里香甜。
榆錢餅
除了榆錢，榆樹(shù)皮也能吃。困難時(shí)代，吉林集安人用榆樹(shù)皮碾成面，和玉米面混合，做成了榆皮冷面，跟一般的朝鮮冷面不大一樣，流傳至今成為本地特色。
榆皮冷面
雪白的槐花氣息香甜，可以生吃、涼拌、煲湯、煮肉、煮粥、蒸飯、做餅、包餡、沏茶，入饌后既美味又風(fēng)雅，是春天最好吃的花了。
槐花拿來(lái)蒸，拌上面粉上鍋蒸熟。生抽米醋鹽糖辣椒蔥花蒜末，燒一勺熱油澆上，做蘸料。
蒸槐花麥飯
槐花做餅，把槐花焯水后，跟雞蛋、面粉調(diào)成面糊，在油鍋里慢慢烙熟，香氣四溢，鮮甜可口。
槐花餅
除了果實(shí)，花椒的嫩芽嫩葉也可以拿來(lái)做菜。生吃熟食，腌漬爆炒，鮮嫩麻香，風(fēng)味獨(dú)特。
洗凈的花椒芽
花椒芽掛上雞蛋面糊，在熱油鍋里炸熟，瀝油控干。在一個(gè)北京朋友家吃過(guò)后，就念念不忘，沒(méi)找到購(gòu)買渠道的我，在思考現(xiàn)在種一棵樹(shù)還來(lái)得及么_(:з」∠)_
油炸花椒芽
野菜鮮美，但也要注意幾點(diǎn)：
? 有些野菜辨別不易，不認(rèn)識(shí)就不要亂挖亂吃；
? 在城市的綠化帶和公園里，會(huì)撒有農(nóng)藥和殺蟲(chóng)劑，并不適宜采挖；
? 在烹飪過(guò)程中，像香椿蕨菜灰菜一類的，含有少量有害物質(zhì)，記得要用沸水汆燙后食用。
享受春天的味道，但安全健康更重要~
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