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趙基開
上海是海納百川的大城市，即所謂移民城市，外來人口不少，來自五湖四海，四面八方，聚居申城。隨之帶來當?shù)仫L土人情和風俗習慣，也包括飲食文化，立足上海灘，并發(fā)揚光大。
中國飲食源遠流長，國人菜肴講究色香味俱全?！跋?位列其中，聞其香味也是對食物一種贊美，菜肴中沒有香味，那就談不上什么好吃而言。然而食物中另類食物中帶有臭味，也別有一格，其實臭和香是相對的，也可互相轉換，一旦達到某一種臨界點，香即是臭，臭也變成香噴噴的。有些帶臭味食物，有的甚至臭到極致，則是對該物一種最高褒獎。所以臭味食品也占有一定份額。有些人有這種嗜好。其實世界各地也有類似愛好。
以臭為美，最典型的瑞典鯡魚罐頭，是臭到“臭風喪膽”地步，打開罐頭，陣陣惡臭，撲鼻而來。還有法國藍紋奶酪，是奶酪界的臭豆腐。
泰國榴蓮現(xiàn)在在中國也十分常見，不陌生，營養(yǎng)豐富，獨特臭味令人印象深刻。日本的納豆，雖起源于中國，但以后在日本風靡起來，也是黃豆發(fā)酵的產(chǎn)物，象煮熟黃豆過期臭味，日本人情有獨鐘。西班牙一種佐料，有點類似“筍瓜”臭，居然受當?shù)啬惺刻貏e喜愛。所以大千世界無奇不有。中外愛臭人士真是志同道合。
中國食用臭味食物，經(jīng)長年累月，巳經(jīng)成為一支奇葩飲食文化，特別濃郁的味道，飄“香”十里，讓人食欲大增。其實食物的臭味來源于微生物作用，例如腌制工藝通過微生菌對食物進行分解，產(chǎn)生異味氣體的同時，也產(chǎn)生帶有鮮味氨基酸，讓人垂涎三尺，食之難忘。當然也有食客對臭味，敬而遠之，捏著鼻子避開也不在少數(shù)。但更多人是樂意接受。形成愛者深愛之，厭者深惡之的局面。
北京臭腐乳
北京臭腐乳，要算王致和在全國有名，而且是傳統(tǒng)名品，顏色呈青色，歷史悠久，距今已有三百多年，據(jù)說，王致和是安徽人，多次進京趕考，沒榜上題名，改為以制豆腐維持生計，并創(chuàng)建臭氣撲鼻的臭腐乳，曾作為御膳小吃送進宮庭，受到慈禧太后的喜愛，但嫌名稱不雅，賜名為“青方”，使其身價倍增。王致和的臭腐乳和臭豆腐有異曲同工之妙，對喜歡食者來說能從容面對，細細品嘗，味覺有特異“秀氣”，真是聞起來奇臭，吃起來香噴噴。當然也有人，開瓶的瞬間硫化氫的氣味，熏的“聞風而逃”，當?shù)赜歇毺爻苑?，一塊油炸饅頭片，涂上小半塊臭腐乳，吃起來酥脆咸香，盡在其中，別有風味，臭腐乳又稱“東方白脫”，而南方上海人半塊臭腐乳，滴上幾滴麻油，作為早晨泡飯佐料，也吃得津津有味，簡直可稱為人間美食佳品。腐乳是豆制品加鹽發(fā)酵制成，有無害菌，蛋白質容易消化，還含有維生素B，故有一定營養(yǎng)，但含鹽量較高，鈉鹽超標，故不能多食。
安徽臭鱖魚
徽菜中有一道十分經(jīng)典的菜肴，傳統(tǒng)名菜，則是臭鱖魚，近幾年風行上海，吃徽菜必吃臭鱖魚，也是所有臭味食物中比較受歡迎。鱖魚經(jīng)過腌制，會變得十分臭，烹制后，臭味會消散不少，而且會帶有一些特殊香味，鱖魚的肉質變得滑嫩，嘗過后還有念念不忘感覺，留戀不舍，還想再吃欲望。臭鱖魚一般是紅燒，另有輔料搭配，但其核心還是在于鱖魚，一般食客品嘗完臭鱖魚贊不絕口，其實還沒有變臭前，魚肉也十分鮮美。
古人曾描述“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，鱖魚和河豚、刀魚、鰣魚，一并都是江南魚鮮的代表。尤其每年清明前后，鱖魚是最肥美季節(jié)，被稱為“桃花鱖”。早在二百多年前，魚販子為了防止鮮魚在運輸過程中變質，采用一層魚，灑上淡鹽水，并經(jīng)常上下翻動，便其浸鹽均勻，經(jīng)過一段時間，魚鰓呈紅色，而魚肉表面散發(fā)一鼓似臭非臭的特殊氣味，讓人難以忘懷的味道。洗凈后，燒制膾炙人口的菜肴，久譽不衰。
臭鱖魚特點是注重本味，有一種獨特魅力，所以受到大家青睞，不是沒有道理的。據(jù)說第一次吃臭鱖魚時，都不敢動筷，但嘗過后才發(fā)現(xiàn)，原來人間有如此美味菜肴。這當然也是言過其實，不過鮮香，確實是許多人愛好者。
廣西螺螄粉
近年上海風行螺螄粉，十分受歡迎，到了火爆程度，特別青少年中吃螺螄判也是時尚的體現(xiàn)。它應該說在上海屬“爆發(fā)戶”，最近上海進博會上，螺螄粉也有露臉機會。
螺螄粉是廣西特產(chǎn)，著名小吃，具有辣、鮮、酸、燙的特色，還有一鼓獨特臭味，正因為這味道，故更受青睞。主要材料是螺螄、米粉、酸筍、青菜……，真是一口香、一口臭的奇特佳肴。其實螺螄粉里一顆螺螄也沒有，螺螄粉里鮮湯，由螺肉、豬骨等熬制而成，熬過湯后，螺肉就會丟棄，其精華都濃縮在湯里。螺螄粉，起源眾說紛紜，但螺螄與米粉結合制作小吃，是廣西柳州的一大創(chuàng)意。螺螄粉主要原料之一是酸筍，將酸筍腌制后，十分入味，吃口清脆可口，咸香微酸，胃口大開。由于腌制、發(fā)酵后，其臭無比，即使經(jīng)過處理，臭味也無心多掩蓋，和其他食材一起配制，導致其他食材也帶有臭的味道。
螺螄粉有吃過還想吃魔力，這種聞起來臭臭的，吃上第一口后，都形成癮頭，街頭巷尾談起螺螄粉成為時髦話題。許多商家開設出售螺螄粉的專賣店，脫穎而出，大排長龍。當然袋裝，盒裝螺螄粉銷售火爆熱度，也毫不遜色。
南京雙臭
南京一道名菜稱金陵雙臭，是肥腸燒臭豆腐，肥腸油而不膩，臭豆腐帶有特殊討人喜歡臭味，真是名不虛傳。臭豆腐是將豆腐放在陳年臭鹵中發(fā)酵形成，外灰里青，發(fā)酵過程中蛋白質分解成各種氨基酸，同時產(chǎn)生酵母，植物性乳酸菌。富有營養(yǎng)。肥腸也有人認為有腥味，避而遠之。這二樣又腥又臭的實物，難登大雅之堂，但經(jīng)大廚妙手為春，處理得當，竟變成傳統(tǒng)名菜，功不可沒。大家有機會可去嘗嘗。
紹興霉千張
千張又叫百葉，也是豆制品家族一類。有厚薄二種，一般將薄百葉打結，燒肉，是上海人喜歡吃的家常菜。霉千張就是發(fā)霉百葉，最著名的是產(chǎn)于紹興，不過浙江一帶有各類形式霉千張，上虞一刀一刀，蕭山是一筒一筒。形式雖各異，味道大同小異，但就食用而言卷起來霉千張更適合上海風味。蒸著吃，滿室霉香，吃到嘴里，幸福感滿滿。霉千張鮮潔，清香，素淡而聞名。特別吃飯前，開胃菜。飲酒時佐料。曾送到宮廷譽為“奇菜”。
寧波三臭
上海地界寧波人占一定比例，所以寧波特色菜占有一定份量，臭味食品為較著名的有臭莧菜梗、臭豆瓜、臭豆腐。三臭中以莧菜梗為大阿哥，因為不但自身臭，還要帶上冬瓜、豆腐二位小阿弟，因為他們需要腌制的鹵來做臭源，缺了臭莧菜臭豆瓜，臭豆腐就無從談起。
莧菜?？梢员挥脕黼缰骑L味奇特的食材，將莧菜梗去葉切段，放入密閉瓦罐中，發(fā)酵后，臭氣沖天的臭莧菜梗就制成，莧菜梗約鹵水可放存多年，臭氣濃烈久經(jīng)不散，蒸熟臭菜梗外皮是硬的，里面的芯成糊狀，放在嘴里一吸，芯肉即入口中，蕾味能得到絕妙享受。
臭冬瓜是寧波當?shù)貍鹘y(tǒng)名菜，“臭鹵”在制作中起決定性作用，所謂臭鹵即臭莧菜梗腌制的鹵水，將冬瓜切塊進入容器密封之前，將鹵水倒入，密封近一個月左右，臭冬瓜就可食用，臭冬瓜是軟塌塌，香糜糜，臭兮兮，臭名運揚的臭冬瓜還夾雜著發(fā)酵的鮮香，特別食前淋上幾滴麻油，味道更佳。
臭豆腐是把新鮮豆腐置于鹵水中發(fā)酵而成，所用臭鹵也是臭莧菜梗的鹵水，嫩豆腐放入裝有臭莧菜梗鹵水瓦罐里，讓豆腐吸飽鹵水在發(fā)酵過程中跑出不少硫化物，就產(chǎn)生臭豆腐的那股氣味。還有把新鮮豆腐捂于稻草中自然發(fā)酵，但大多臭豆腐是用鹵水的。
近年許多飯店，特別是寧幫菜館，把家庭日常菜搬上臺面，將臭莧菜梗和臭豆腐形成一對好伴侶，臭莧菜梗放在臭豆腐上面，再用毛豆點綴，清蒸雙臭，鮮美相傳，臭味相通。
另外上海人對油氽臭豆腐，情有獨鐘，喜歡金黃酥脆，外酥里嫩，讓人回味無窮，特別對剛從油鍋中氽出熱臭豆腐，蘸上紅辣椒，聞起臭味，吃起香噴噴，很受歡迎?，F(xiàn)在周邊古鎮(zhèn)，作為名牌小吃，店內(nèi)外食客不少。
中華美食奇葩中臭味食品林林眾眾，舉不勝數(shù)。
安徽徽州毛豆腐，全身長滿白毛，可油炸也可清蒸，不過上海人不大看好這菜肴。武漢臭面筋不僅臭而且還帶有酸臭的刺激性氣味，配上一把辣椒，絕對是一道下飯好菜。二湖一帶的黑色油炸臭豆腐，您喜歡嗎？北京豆汁是老北京早餐再配上一個焦圈，南方人對豆汁一股酸腐味道，不大欣賞。另外貴州庵湯，也有一股臭味，好多上海都不敢領教。
