最近在死磕這個問題：一盤完美的糖醋排骨，到底應該是怎么樣的？
我們想象中完美的糖醋排骨，應該是掛汁紅亮通透，端出來像是自帶高光，肉質(zhì)嫩而彈，醬汁甜得綿長，酸得醇厚，好吃到連骨頭都要嗦到?jīng)]味才放手。
但就是這么一道經(jīng)典的家常菜，經(jīng)典到常年霸占下廚房前十名的程度，我們在網(wǎng)上翻了七八十個不同方子之后，內(nèi)心還是有10086個問號，包括但不僅限于：
排骨用什么部位好？
肉是冷焯還是熱焯還是油炸好？
到底是直接燉煮還是要炒糖色？
為什么同樣都是糖醋排骨，不同方子做出來，能差別這么大？？？
簡直是糖醋排骨漸變色修容盤了
實在找不到滿意的答案，索性干脆自己來試驗。
耗時半個月，用掉10+斤豬肉，做了20多盤糖醋排骨，成果是一盤這樣自帶高光的糖醋排骨。好吃程度，各位可以先肉眼感受一下：
吊打不少飯店的水平，絕到編輯部集體列隊鼓掌??
今天給出的，是我們試驗這么多次之后，最滿意的糖醋排骨配方：從選部位到調(diào)味到處理，全部實戰(zhàn)經(jīng)驗總結(jié)了最優(yōu)解，并且還內(nèi)含一個能驚艷爸媽的高級彩蛋。
來，話不多說，我們吃排骨了：
買對部位
你的糖醋排骨已經(jīng)走在了成功的道路上
打開生鮮app搜索排骨，你會發(fā)現(xiàn)這個部位，還挺多選擇。
無論小排肋排前排，商家建議都是可糖醋……但其實，不同部位帶來的口感影響，差別不是一點點！
如果在生鮮平臺上購買： 首要原則是買冰鮮肉。盒馬的日日鮮和零系列，推薦過很多次；叮咚買菜上的日日鮮與中糧家佳康也不錯買。
如果在菜市場購買，注意看豬肉的顏色（ 肉的部分呈淡紅色），用手按下去肉會回彈而且不黏手。
小排雖然便宜，但肥瘦分布也不均勻，啃起來要更費牙口，有點影響食感（除非你真的很愛啃骨頭，那就選它。）
糖醋排骨的最佳部位選擇，一定是肋排。這是腹部很少運動的部位，肥瘦分布均勻，肉質(zhì)也更嫩，入味輕松不說，啃起來每一塊都是同 樣 的 爽！
肉買好了，那排骨的預處理，到底要怎么做？我反復試驗過，最精簡也最有效的預處理，這3步就夠了。
第一，冷水浸泡。排骨放在冷水中, 等待半個小時，待它析出血水，篩掉碎骨，就行了。去腥去骨同步完成。
浸泡過排骨的水會變成粉紅色，碗中剩下的碎骨是排骨切割時產(chǎn)生的殘渣，這些碎骨會影響口感。
第二，浸泡后提前半小時用一小勺鹽（5g）腌一腌排骨， 提供一點底味，這樣做出來的糖醋排骨，不是簡單的包著糖醋汁的肉塊，從內(nèi)到外都是入味的。
第三，也是對肉質(zhì)影響最重要的一步，生炸。知道不少人要說寬油勸退了，但炸過的排骨，和焯水的排骨，吃起來完全不一樣！
經(jīng)過高溫油炸的排骨水分被鎖住，熱吃時 肉質(zhì)明顯會更加Q彈， 冷吃還會有飯店酥酥那味兒。
而且，炸排骨的時候只要做到少量多次，用到的油量完全沒有你想象的那么多。找到正確的油溫也很簡單，往鍋里放一塊肉，當肉周圍開始冒這樣的大泡泡，就開炸。
進鍋之前一定 要擦干排骨表面。家里用小奶鍋的話，放鍋壁一半高度的油就夠了
一次性不要炸太多，放四五塊能讓鍋內(nèi)保持最合適的溫度，全程中火，炸到表面硬挺呈 深金黃色就可以了??。
省油小妙招：炸過排骨的油過濾一下還可以拿來繼續(xù)炒菜，自帶肉香。
心軟的路一老師補充：如果實在實在實在不想油炸，連浸泡都不想的話，直接將排骨沸水下鍋。只是好吃程度也就降低30%吧……
沸水下鍋時煮到排骨剛剛變色，骨頭的部分不發(fā)紅就可以。排骨本身比較易熟，冷熱水下鍋對肉質(zhì)的影響也不大。
拿好這個最佳糖醋比
你的糖醋排骨一定比別人都好吃！
糖醋排骨的配料很簡單，但糖與醋的比例，與加醋的時間，都是有點講究的。試驗了20多次下來，我們推薦最佳的糖醋比是糖3醋2。
不要再叫致死量的糖啦，少于這個糖量的糖醋排骨都沒有糖醋味
鹽是前一步腌肉時候用的，不要重復加
這個糖醋比做出來的成品入口是明顯的甜，回味帶著一絲酸，是基本上可以讓編輯部的南北鵝都滿意的糖醋味。具體什么時候加糖加醋，下文都會寫。先記準克數(shù)！
另一個很多人關心的話題：到底用什么醋更好？
市面上比較主流的醋，我們都買來試了，川菜的糖醋排骨，會用四川產(chǎn)的保寧醋，但對比下來，其實和恒順香醋沒有太大差別， 都是醇厚掛的酸香。如果喜歡更柔和的醋香，那就選擇米醋。
從左到右依次是意大利香醋（莫奈瑞），保寧醋（認準中華老字號），米醋（寶鼎天魚牌），鎮(zhèn)江香醋（恒順牌）。
有條件的同學強烈建議試試意大利黑醋！
用葡萄汁釀造的意大利黑醋自帶果香和水果甜，是一些高級中餐廳會用的調(diào)味思路（比如米其林一星餐廳遇外灘，就會用黑醋腌豬肉），做出來是清新柔和的甜酸風格，帶著一點低調(diào)的果香，可以不用配飯，直接空口吃完一大盤。
意大利黑醋糖醋排骨，本身有一些糖分，可以減少一點糖的用量。
正確炒好糖色
你的糖醋排骨基本成功了90%
排骨預處理完畢，配料表，我們開始進入重頭戲，炒糖色。
這一步?jīng)]有商量，要想好吃，必須得炒。網(wǎng)上最火的不用炒糖色12345糖醋排骨配方都試了，浪費了五斤豬肉之后告訴你：炒過糖色的排骨，就是不一樣??！
在同等糖量的情況下，炒過糖色的排骨吃起來也明顯甜而不膩。
好處很明顯：焦化后的糖，能給排骨，敷上一層亮晶晶的紅棕色（而不是老抽醬油烏漆嘛黑的褐色），讓菜看起來更有食欲；另一方面，還能給菜的風味增加層次感（想想你們愛吃的焦糖味零食，是不是都老香了）。
炒糖色這件事，其實真的沒那么可怕，本質(zhì)上就是一個讓糖慢慢融化的過程，比你炒個白菜還安全。
步驟重點很明確：第一步， 下糖只要加一小勺油，稍微能蓋過糖就可以了??。
更推薦用中式炒鍋完成這一項操作，形狀可以讓油和糖自然聚集在鍋底，更好操作。
用了冰糖、白砂糖或者綿白糖都可以，不能用紅糖。
炒糖色最安全的方法，是全程小火（但這樣真的太慢了）
我更推薦先開大火，放置一會讓糖自然受熱融化。糖開始稍微融化后??，轉(zhuǎn)小火炒糖色，這時候需要發(fā)揮你搶淘寶的手速，不斷翻炒，不然糖色會不均勻。
小火炒制過程中如果發(fā)現(xiàn)鍋子在冒煙，這是很正常的，不要慌！你的鍋子里沒水就不會爆炸！
糖色到底要炒到什么時候再停？大家鍋大小不同火力不同，無法給出具體時間，但這里是最直觀的衡量標準??：
這時候心有余力的同學仔細聞聞應該還可以聞到焦糖的香氣。
等糖色達到我們想要的顏色之后， 馬上加入處理好的排骨翻炒均勻。
如果怕火力過頭，可以先?；?，翻炒均勻，不要讓成熟的糖色在鍋中待太久，不然后味會發(fā)苦。
這是比較理想的狀態(tài)。
要是這一步一不小心拔絲了也沒有關系，我們加水燉煮后，一切都會恢復正常：）
小場面，并不會影響我們的最終成品，看著也好好吃哦
排骨渾身沾滿糖漿之后，就可以直接加熱水開始燉煮啦。不管你鍋多大，加到覆蓋排骨就可以。大火煮沸之后，轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮。
煮開之后，可以嘗一下鍋中湯汁的味道，味道應該是壓倒性的甜和一點點隱約的咸。
壓倒性的甜味最后會用醋來中和，鹽的用量可以根據(jù)個人口味在這一步調(diào)整，但千萬不能吃起來有明顯的咸味，畢竟最后收汁之后大概率會更咸。
吃肉之前，你們要做的最后關鍵一步
加醋再收汁
湯汁大概剩的只剩一個底的時候，排骨差不多已經(jīng)變成溫暖的紅棕色，知道你饞，但這時候先別準備收汁。
這時候轉(zhuǎn)開大火，我們 終于要開始加醋了！
對肉質(zhì)沒有把握的，現(xiàn)在可以拿一塊試吃一下，覺得不夠軟還可以再加點水燉一會
但因為醋本身帶有揮發(fā)性，前期全部放完的話，醋遇熱會揮發(fā)不少，導致最后沒有醋香。
所以建議你可以先加入95%的醋，再轉(zhuǎn)大火，一定要不停翻炒并且時刻關注鍋中醬汁的情況。
鍋底開始冒大泡的時候，沿著鍋邊淋上最后一點醋。別小看這一步，能夠更好的激發(fā)糖醋香氣哦。
出鍋，撒上一把白芝麻，這完美的一盤糖醋排骨，就成功了?。?！
肉輕輕一嗦就能掉落骨頭，彈嫩的肉香裹著綿長深邃的糖醋香氣，這時候還不舍得放手，要再嗦嗦骨頭，嗦嗦手指的粘稠糖醋汁，這才心滿意足伸向下一根。
親媽級的糖醋排骨菜譜
就是連鍋都要教你怎么洗
炒完糖醋排骨的鍋帶有焦糖會比較難洗，加點熱水煮一下，給媽媽省一點心，自己洗起來也不會那么痛苦。
文 | 路一
編輯 | mmr
圖 | 子豪
設計 | 冰粉兒
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