在健身房邊跑步邊聽某一播客，節(jié)目中一名博士正在滔滔不絕地介紹著一些北京老字號的看家菜。節(jié)目還沒聽完，我的饞蟲就已經(jīng)被勾了起來。要知道，因為疫情原因，四年沒有回國的我，份外懷念在北京從小吃到大的那些食物。
梁實秋先生回家后，仍然對節(jié)目里提到的一些老北京食物念念不忘，隨手一搜，發(fā)現(xiàn)著名作家、翻譯家梁實秋先生還曾寫過一本非常有名的小書，是為《雅舍談吃》。
《雅舍談吃》在異國他鄉(xiāng)的夜晚，打開第一頁，企圖用文字寄托情懷的我，沒想到剛一開始，就被梁先生簡練精妙的文字深深吸引，再也無法停下來。這本書是梁先生一生在飲食文化方面資深造詣的展示，共分為三輯：味是故鄉(xiāng)濃、品嘗四海香、吃中有真意。
第一部分我最有共鳴，主要講的是他家鄉(xiāng)的美食。同為北京人，這部分我最有共鳴，邊讀邊懷念小時候跟著姥爺品嘗過的那些老字號美食，同時也感慨著許多我只聽過沒見過的早已失傳了的食物，比如汆大甲、爆雙脆等。
爆雙脆這道菜，在那檔播客里也有提到，最吸引我的是它的炒制過程：雙脆即是雞胗和羊肚兒，兩樣東西需要旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴里韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。雞胗需先下鍋，爆炒勾汁后，必須端起鍋來把鍋里的東西拋向半空中打個滾再落下來。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋只手耍那兩下子，沒有一點手藝行么？難怪此地山東館，不敢輕易試做爆雙脆，一來材料不齊，二來高手難得。
爆雙脆，現(xiàn)在已經(jīng)屬于聽過沒吃過的菜了這道菜工序看似簡單，但是卻需要及其豐富的經(jīng)驗才行。我們中餐不似西方的一些料理，只要控制好溫度，食物就能烹熟。以我居住的墨爾本為例，餐館要經(jīng)受“健康部門”的抽查。工作人員至少一年會去餐館檢查一次，除了基本的衛(wèi)生狀況檢查外，還有食物的制作過程：工作人員會在食物中插入溫度計，來判斷食物是否做熟，可以出鍋。而“看火候”和“依據(jù)多年經(jīng)驗”在這里是行不通的。試想，等工作人員把溫度計插進去，再等水銀攀升到當下的溫度，這道菜早已老得沒法入口了。
極品酸菜白肉，價格180元。圖：烤肉丸兒另一道勾起我回憶的菜便是白肉。梁實秋先生提到北平的老字號“和順居”，它在西四缸瓦市的十字路口西北角，做北京菜，現(xiàn)早已改名為“砂鍋居”，皆因它以“砂鍋菜”最為出名，招牌菜有極品砂鍋白肉、砂鍋丸子、砂鍋吊子和砂鍋三白（白肉、肥腸、豬肚）等。我家由于住在南城，好館子的選擇著實不多，再加上家中有老人，觀念里還就認老字號。
此“砂鍋居”我們?nèi)以趪鴳c節(jié)的時候去過一次。梁先生是這么點評它的：以豬為限，格調(diào)不高，中下級食客趨之若鶩，理所當然，高雅君子不可不去一嘗，但很少人去了還想再去。
我們?nèi)抑形?1點半到達飯館，飯館里面已經(jīng)是熙熙攘攘，食客們多是全家出動，也多為北京本地人。
點菜的時候，特意點了招牌菜“砂鍋白肉”，一等再等才終于被端上了桌，有湯有酸菜有切得極薄的豬肉，還要配上蘸料，蘸料是醬豆腐湯加辣椒油，不配醬料，味道很淡，馬馬虎虎乏善可陳，但是連湯帶肉吞下一碗也算是對自己有個交代，畢竟來都來了——這似乎像極了老字號當下“名存實亡”的處境：食之無味，但因為情懷又不忍棄之。
據(jù)我觀察，北京的老字號主要以魯菜、淮揚菜和清真菜這三大類為主，川菜、湘菜或者粵菜的館子都是隨后才在北京開起來的。
而魯菜的館子里，一般代表菜基本是海鮮類為主，比如糟熘魚片、蔥燒海參、燴烏魚蛋湯等。烏魚蛋湯，當年跟著我姥爺沒少喝，是我童年時很喜歡的一道菜。
在《雅舍談吃》中，梁先生也有提到，看了他的文字，我才知道這“烏魚蛋”到底是什么。他把這道菜稱為“烏魚錢”：就是烏賊的子宮，包著魚卵的胞衣，曬干之后就是一片片的形狀。在東興樓用烏魚錢制羹，高湯，發(fā)好魚錢，入沸湯煮熟，略勾芡粉，撒蕪荽末、蔥花、白胡椒，清清爽爽。
烏魚蛋湯正如梁先生所說，魚錢嫩滑，基本不用怎么嚼，就自動滑入了喉嚨，配上香菜和白胡椒的香，喝下一小碗，已是微微發(fā)汗，頓感心滿意足。然而時隔多年，沒有再去過東興樓，也沒有再點過這道湯了，網(wǎng)上竟發(fā)現(xiàn)有人抱怨這湯現(xiàn)在已經(jīng)腥得無法下嘴。說到老北京的食物，令許多外地人本地人談之色變的豆汁兒，肯定是繞不過去的。以前，我的中學就在磁器口附近，每天都會騎車路過鼎鼎有名的“錦芳豆汁兒店”。
但因為我爸不是土生土長的北京人，所以我家并沒有一早喝豆汁兒吃焦圈的習慣。但后來認識了幾位年長的朋友，發(fā)現(xiàn)他們對豆汁兒確實是真愛，不僅每天要上午下午各喝上兩次，還不忘拿著洗干凈的空瓶子，打包帶回放在冰箱里慢慢喝才過癮。
關于豆汁兒的歷史，據(jù)史學家分析，是從乾隆時期問世的，至于什么人發(fā)明的，則無從查考。而且豆汁兒是北京獨有的食品，歷史上僅有北京城才有豆汁兒喝：不僅城里隨處可見豆汁兒攤，而且還有走街串巷的商販提供“送貨上門”服務。出城之后，護城河邊也能看到一些豆汁兒鋪，但再往外走，到了無法望見城墻的地方就再也沒有豆汁兒售賣了。
梁先生也是愛豆汁兒之人，更是說過：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已?！边@樣的話。在本書中，更是表達出對豆汁兒的熱愛：不能喝豆汁兒的算不得真正的北平人。而且這款食品不分階層貴賤，只要是北平人就沒有不愛喝的。它的魅力就在于，一是酸，酸中帶著餿腐的怪味兒；二在燙，必須得沿著碗邊吸溜吸溜地喝。
初二的時候，帶著好奇，我終于和同學決定放學的路上停下來嘗一嘗它的味道。雖然才下午三點半，但是小小的屋內(nèi)已經(jīng)是人滿為患：食客們站在柜臺前熟練又快速的點餐，伙計則麻利兒的把一碗碗冒著熱氣的豆汁兒倒進藍邊白瓷碗中——沒有老北京之間的寒暄和客氣，有的是自成體系的默契和秩序。
豆汁兒三件套：豆汁兒、焦圈和咸菜絲兒我跟著隊伍緩緩移動，輪到我的時候，我踮起腳尖兒學著其他叔叔阿姨的樣子，“老練”地點了豆汁兒“套餐”，不出20秒，我的托盤中就有了一碗豆汁兒、兩個焦圈兒和一碟免費的辣咸菜絲兒。隨便找了個位子坐下，先好奇的聞了聞，又學著大人的樣子用不銹鋼小勺上下攪了一番，然后低頭沿著碗邊喝下一口，頓時那股又酸又餿的味道彌漫在口腔之中，瞬間把我擊敗，最后我只好別過頭去，捏著鼻子生咽下去，最后還不忘猛吃幾口焦圈和咸菜絲兒來掩蓋那股奇怪的味道。雖然豆汁兒這種食物給我留下了不小的心理陰影，但許多食物本來就是“你之蜜糖，我之砒霜”。而思念一種食物又得不到那就是“饞到了極致”。梁先生也是一位這樣的“饞人”：真正的饞人，為了吃，絕不懶。
烤肉季的炒烤肉是老北京愛去的地方梁先生為了吃自然絕不怕麻煩，他曾在青島住過四年，饞北平的烤羊肉，但是沒有合適的烤肉支子，便托人在北平訂制了一具。而且還特意強調(diào)，這種支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便造的。支子運來之后，他便用松枝烤肉大宴賓客。但是他癡想北平羊頭肉的風味的描寫，我認為則是整部書的高潮：想了七八年，勝利還鄉(xiāng)之后，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶椅上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布等羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，復鉆進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴里，不知不覺的進入了睡鄉(xiāng)，十分滿足的解了饞癮。
看完此段，更是讓我馬上想吃一口起書中提到的以前在北京常吃到的美食，比如松鼠桂魚、炸小丸子、響魚鱔糊、獅子頭、扒肉條。但不禁又想到，也許現(xiàn)在回去品嘗，味道、心境早已不復當年，只能落得一個失望罷了。
也許書中描寫的北平，百年老字號，精巧絕妙的美食，只能永久的留在記憶中了。畢竟，知音很難，知味亦不易。
整理編輯：順益興四合院
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