第一部分
先來看看今天的第一個內(nèi)容：飲食是一種具有地域特色的文化。
中國共有八大菜系，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。我猜你也發(fā)現(xiàn)了，所有菜系的名字，既不是根據(jù)菜系的特色，也不是根據(jù)菜系的發(fā)揚人，而是來自于菜系的發(fā)源地。之所以遵循這樣的命名原則，是因為各個地方的氣候條件、地理狀況、歷史發(fā)展和物產(chǎn)風俗各不相同，從而導致各自具有不同的飲食文化。因此，從本質(zhì)上來說，飲食是一種具有地域特色的文化。暫且不說各地的獨特美食，就拿粽子來說，雖然它風靡全國，但南北方的人們也動不動就要爭辯，粽子到底是甜的好吃還是咸的好吃，在網(wǎng)上掀起一場論戰(zhàn)。
一道美食的誕生，包括從食材變成菜品、從菜品變成商品、從商品變成食物這三個階段。接下來，我將從這三個階段，依次向你解釋其中所包含的地域特色。
做菜，第一步自然是選擇食材。梁實秋先生偏愛生炒鱔魚絲，尤其是河南飯館，炒出來的鱔魚肉是白的，帶著一點脆生生的勁兒，又不失鱔魚本真的味道。然而，這樣的美味并不是在每個地方都能嘗到，梁先生曾經(jīng)專門問過另一家飯館老板，問他們?yōu)槭裁床蛔錾戴X絲，老板說，本地沒有大鱔魚，鱔魚身體不夠粗壯，就切不出絲來，由此可見食材對于一道菜的重要性了。
水土的不同，限制了食材的產(chǎn)地范圍，例如海參鮑魚是海產(chǎn)品，內(nèi)陸城市難得一見，因此蔥燒海參是魯菜當中的經(jīng)典，紅燒鮑魚是粵菜一絕。即使是同一種食材，不同地域的水土，也會賦予它們不同的風味。以茄子為例，梁實秋說，北方常見的茄子是形狀稍扁的圓球，加上天氣干旱，所以缺乏水分，質(zhì)地比較堅硬，常常被用來做燒茄子，切塊劃刀，入油鍋炸至金黃，然后和里脊肉絲一起加醬油翻炒，酥脆之中透著軟嫩，非常適合下飯。定居南方之后，梁實秋先生曾經(jīng)試著用南方茄子制作燒茄子，最終宣告失敗。南方的茄子形狀細長，富含水分，沒有辦法通過油炸去除其中的水分，炸的時間久了就變成了泥，軟趴趴的，比不上北方燒茄子的口感。
有了食材，就該談談對食材的處理烹調(diào)。在這一點上，各地也有著自己特有的獨門秘籍。南方人喜歡吃火腿，瘦肉顏色鮮紅，肥肉接近透明，切成薄片下酒又下飯，清蒸或者燉湯，又別具風味。北方人覺得火腿不如清醬肉爽口，嫌它味道陳腐，油膩又苦澀，所以火腿在北方始終沒有流行起來。梁實秋先生說，這是因為處理的方式不得當，火腿有一些不適宜食用的部分，尤其是位于頂端的部位，被稱作滴油，由于火腿長期倒掛，這一部位的鹽分最重，如果不進行適當?shù)那谐匀怀缘纳囝^發(fā)麻發(fā)澀。受到地域歷史和文化的限制，廚師對外地食材的了解不足，不懂得如何取其精華、去其糟粕，做出來的菜品，效果當然是大打折扣。
前面說的是在選擇、處理食材，從而做出一道菜的過程中，地域所表現(xiàn)出來的重要性。菜做完了，怎么賣給食客們，就是我們要說的第二個階段了。而在這個階段里，不得不提的就是路邊攤。下館子點菜，各地都大同小異，大多先點菜后上菜，并沒有太多的地域特色，而路邊小吃攤就不一樣了，各種商販招徠顧客的方式別有趣味。
以北平的零食小販為例，吆喝聲抑揚頓挫，變化繁多，有的豪放嘹亮，像在唱京劇花臉；有的聲音清脆，如同京劇的生角兒旦角兒。吆喝的內(nèi)容也各具特色，有的平鋪直敘，喊“燒羊脖子燒羊肉”，立馬就叫人知道賣的是什么；有的像猜謎一樣，喊“抓空兒”，其實是一種被挑揀出來不合格的花生，因為果肉干癟搖起來有空空的聲響，所以叫抓空兒，炒熟之后有一種獨特的焦香，可是對初到北平的外地人來說，聽起來只覺得摸不著頭腦，還有的吆喝里，名字、味道和售后保障一氣呵成，“蘿卜——賽梨——辣了換！”，冬夜里北方人，圍著火爐，被烘烤得渾身燥熱，聽到這樣的吆喝，哪還有不動心的呢？
推銷的手段不止吆喝這一種。牛奶凝結成凍，就可以變成一種叫做酪的食物。酪是一種北京特有的小吃，梁實秋先生很害怕喝奶，但卻很喜歡喝酪，有的店家做的酪味道新鮮醇厚，梁先生路過的時候就一定要喝上兩碗。酪除了在店鋪里賣，還會有小販沿街叫賣。賣酪的小販就很善于揣摩顧客的心理，常常隨身攜帶一個簽筒，顧客付錢抽簽，抽中好簽就可以白喝。顧客們都愿意花點小錢，試試自己的手氣，當然最后抽簽的結果，還是小販贏得多。不過，這種推銷的方式存在風險，梁實秋先生就曾目睹小販在街頭痛哭，因為一位公子哥兒一連抽了幾個簽子，把他全部的酪都贏走了。抽簽帶有幾分賭博的性質(zhì)，相比之下，豌豆糕小販靠手藝吃飯，顯得更加穩(wěn)妥。把一塊豌豆泥三兩下捏成一把茶壺，壺蓋、壺把兒、壺嘴兒，樣樣俱全，茶壺里灌上紅糖水，竟然也可以真的倒出來，這樣高超的手藝，還愁沒人來買嗎？
飲食的地域特色，除了做菜和叫賣之外，還有人們對食物的選擇和接受度。比如滿洲點心薩其瑪，先用把黃米條揉成細細的形狀，油炸之后，加上濃濃的蜜糖拌勻，壓扁后再灑上白糖和青紅絲，切成方塊。因為東北地區(qū)氣候嚴寒，需要通過食物來補充熱量，油炸之后酥軟的黃米面條，再加上厚厚的糖漿，這樣的薩其瑪當然受到滿洲人的喜愛。對于其他地區(qū)的人們來說，薩其瑪?shù)奶欠痔?，他們更樂意吃改良過的低糖薩其瑪。而在梁先生看來，這些改良版的薩其瑪又大又厚，黃米面條太粗太硬，更重要的是，蜜糖太少，完全不對勁兒了。
北平還有一種食物，叫做豆汁兒，就更能體現(xiàn)這個觀點了。胡金銓先生說，不能喝豆汁兒的人，不算真正的北平人。豆汁兒酸，有一種酸中帶餿的怪味，還要趁熱喝，燙得人只能吸溜吸溜地喝，還要加上咸菜的辣，一直喝的大汗淋漓。梁先生小時候在夏天喝豆汁兒，常常要先把上衣脫光，然后再喝，喝完之后等汗完全消退了，才把衣服穿上。他說，這個滋味，不要說南方人，就是京郊人也受不了，只有北京城里的人才懂得享受。
以上就是今天講的第一個內(nèi)容：飲食是一種具有地域特色的文化。
