春節(jié)將至，食用油的消費又迎來了高峰期，每年這個時候都會有媒體曝光一些小作坊散裝花生油中黃曲霉毒素B1（AFB1）超標(biāo)的事件，黃曲霉毒素再一次進入大眾的視野中。
知己知彼，百戰(zhàn)不殆。下面，看一個被抓捕歸案的黃曲霉毒素的供詞吧。
黃曲霉毒素的供詞
我的家庭，毒多力量大：
我并不是孤單，實際上，我有很多兄弟姐妹。圖省事的人們將我們命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2……我們的媽媽們主要是一黃曲霉和寄生曲霉。
我的力量，你一無所知：
你們?nèi)祟愑幸粋€國際癌癥研究機構(gòu)，隸屬于世界衛(wèi)生組織。這個組織按對人的致癌危險性，將致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5類。
而我們被劃定為1類致癌物，毒性大概是你們電視劇常用于謀殺的神藥——砒霜的68倍，1毫克就足以致癌，當(dāng)然，我們也是目前所知的最強的生物致癌物，在致癌這個領(lǐng)域上，暫未遇到對手。
我的目標(biāo)，不要你的心，更愛你的肝：
生活如此寂寞，我們當(dāng)然愿意與人同行。在致癌上，我們老大——黃曲霉毒素B1最活躍。人人都說“心肝”是寶貝，比起“心”，我們更喜歡“肝”。當(dāng)然，通常是單戀，肝并不喜歡我們。
我們力量小的時候，肝臟會努力擺脫我們；我們力量大的時候，肝臟就拿我們沒辦法了，只能從了我們。
不過強扭的瓜不甜，慢慢肝就失去生存的意志了，這時候人就會出現(xiàn)嘔吐、腹痛、運動失調(diào)，肝炎，水腫、黃疸、肝癌等諸如此類的問題。
我的偏好，花生玉米可真香
我最喜歡的食物是花生和玉米，發(fā)霉的花生玉米、發(fā)苦的堅果經(jīng)常能看到我們的身影。當(dāng)然，像你們平時吃的花生油、花生醬、發(fā)苦的堅果，如果原料里有我們，那么，成品里也會有我。
我的限量，這個標(biāo)準(zhǔn)之下，想干啥都不成
很多人一看到我們就瑟瑟發(fā)抖，其實大可不必。有句話叫作：劑量決定效應(yīng)。說白了，如果人類的身體就有一點點我們的話，肯定會被你們代謝掉，根本不會讓你們生病 。
人類知道我們含量少的時候力量小，對你們不能造成威脅，就壞心眼地發(fā)布了一個限量標(biāo)準(zhǔn)，在這個標(biāo)準(zhǔn)之下，我們真是想干啥都干不成。
注：2011年我國發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)中規(guī)定花生、玉米及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為20微克/千克；稻米及其制品10微克/千克；發(fā)酵豆類和堅果5微克/千克。除花生油和玉米油之外的油脂10微克/千克，牛奶中黃曲霉毒素M1的限量為0.5微克/千克。購買合格的產(chǎn)品食用，不會對人體造成危害。
我的耐力，高到你無法想象
一些人很天真，以為加熱一下，我就死了，真是 Too Young Too Simple。我的裂解溫度是280℃，一般的蒸、煮、油炸，都奈何不了我。
所以，你如果不想和我見面，記得把你家里的糧食干燥、低溫貯存，溫度、濕度不合適，我們才不樂意生長；買糧食的時候，買小包裝的，還沒發(fā)霉，你就吃完了，我們當(dāng)然沒得吃了。
要是糧食發(fā)霉了，就成了我們的樂園，除非都扔掉，只扔掉肉眼可見的長霉部分，可阻止不了我們進入你的身體。還有一些小作坊，生產(chǎn)質(zhì)量沒保障的花生油、花生醬，如果不想和我們見面的話，那就少買嘍。
好了，看完黃曲霉毒素的供詞，下面讓我們一起看下如何對付黃曲霉毒素，以降低可能帶來的傷害。
去毒措施
[光照] 黃曲霉毒素難溶于水、耐高溫，不過，對堿和紫外線敏感。糧食較多可適當(dāng)日光照曬，如日光照射花生餅30小時后，黃曲霉毒素下降42.31%。
[清洗] 水洗法就是利用植物胚部和乳胚部在水中比重差異，將浮在水面上的胚部或表皮除去，而達(dá)到去除大部分毒素的目的。研究表明，該法平均去毒率可達(dá)80%以上。
受黃曲霉毒素污染的花生仁多數(shù)比重較輕，即使花生未發(fā)霉，建議食用前將花生浸泡在水中，并將在水中漂浮的花生仁棄去即可，此法除去88%的污染籽仁。
[吸附] 不要囤油，不要生吃花生油、玉米油等烹調(diào)油。在植物油中，加入活性白陶土，攪拌后靜置沉淀，取上層清油，也可降低AFB1含量。如在花生油中加入1.5%的白陶土，可使含毒量從每公斤100微克降至10微克以下。此法對于自榨或小作坊壓榨的花生油比較合適。
多吃綠葉蔬菜可減AFB1毒性
美國勞倫斯利弗莫爾國家實驗室的科研人員通過研究發(fā)現(xiàn)，多吃綠色果蔬有助于降低黃曲霉毒素帶來的傷害。
研究小組給志愿者提供含較小劑量的碳14類黃曲霉毒素（低于日常食用的花生醬三明治中所含劑量），然后在其后的試驗中給每個志愿者提供較小劑量的葉綠素或者葉綠酸以及同樣劑量的碳14類黃曲霉毒素。
通過測定發(fā)現(xiàn)，葉綠素和葉綠酸可顯著降低黃曲霉毒素的吸收量與生物獲取率。
富含葉綠素的蔬菜有菠菜、西藍(lán)花、紫甘藍(lán)、芹菜等，可常食用。為最大限度保存葉綠素，建議不要過度烹飪，選用快炒、蒸或煮的方法，時間控制在7分鐘以內(nèi)，少加醋，都有利于葉綠素的保存。
“吃好每天三頓飯”工作室
